Come le fate?

In questo thread volevo sondare le vostre conoscenze culinarie su ricette di tutti i giorni, semplici e tradizionali, ma che vengono stravolte nella cucina quotidiana.
Cominciamo con l'amatriciana?

Amatriciana

Olio D'oliva BBono, cipolle rosse di tropea; pancetta affumicata, passata di pomodoro, peperoncino, pecorino romano e bucatini BBoni.


Olio che sfrigola, cipolla a rondelle che dora con la pancetta e un paio di diavoletti. Poi butti er suco a foco basso. Quando si restringe è pronto.

Servire con il pecorino grattugiato fresco sui piatti.

[Modificato da MichelangeloP. 05/03/2007 17.16]

Che intendi per stravolte?

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Scritto da: johnlocke 05/03/2007 18.15
Che intendi per stravolte?

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Intende dire che si cucina fuori dai giusti protocolli come ha fatto Mich, mettendo qualche ingrediente abagliato

STRABACI

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Scritto da: MichelangeloP. 05/03/2007 17.13
Amatriciana

Olio D'oliva BBono, cipolle rosse di tropea; pancetta affumicata, passata di pomodoro, peperoncino, pecorino romano e bucatini BBoni.


Olio che sfrigola, cipolla a rondelle che dora con la pancetta e un paio di diavoletti. Poi butti er suco a foco basso. Quando si restringe è pronto.

Servire con il pecorino grattugiato fresco sui piatti.

[Modificato da MichelangeloP. 05/03/2007 17.16]

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A Michela' non ci siamo proprio ...

Strabaci

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Scritto da: pimurat 05/03/2007 18.20



A Michela' non ci siamo proprio ...

Strabaci

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Lascio i ricettari alla polvere, al massimo li uso come guida per dare sfogo al mio estro culinario. La mia ricetta segreta, che non svelerò MAI, è una rielaborazione di un classico della cucina nostrana, matiene il carattere originario ma trasforma la degustazione in un'esperienza organolettica unica ed inequiparabile.

Sono stato poco chiaro ,nn vuole essere una gara a chi segue meglio la ricetta del libro ma piuttosto scoprire le varianti all'originale.
Facciamo lo stesso anche con la carbonara?

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Scritto da: D3MBO 06/03/2007 10.34
Sono stato poco chiaro ,nn vuole essere una gara a chi segue meglio la ricetta del libro ma piuttosto scoprire le varianti all'originale.
Facciamo lo stesso anche con la carbonara?

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C'era una mitica spaghetteria a trastevere, "il tulipano nero" (in realta' c'e' ancora ma non e' piu' mitica) la quale aggiungeva le zucchine. Da provare.

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Scritto da: johnlocke 06/03/2007 10.50

C'era una mitica spaghetteria a trastevere, "il tulipano nero" (in realta' c'e' ancora ma non e' piu' mitica) la quale aggiungeva le zucchine. Da provare.

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Si BONASERA mancano solo le zucchine...

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Scritto da: pimurat 06/03/2007 16.01


Si BONASERA mancano solo le zucchine...

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Hai finito co 'sti commenti da gallina acida? Di' qualcosa di costruttivo mr. Spam!

Andiamo avanti con la Carbonara!

Rosolare la pancetta
Fare gli spaghetti al dente
Prendere le uova, la pancetta rosolata e la pasta e far saltare finchè l'uovo non è ben cotto!

Una spolverata di grana e via!

Gnammete! Voi come la fate?

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Scritto da: Pleba80 06/03/2007 17.15
Andiamo avanti con la Carbonara!

Rosolare la pancetta
Fare gli spaghetti al dente
Prendere le uova, la pancetta rosolata e la pasta e far saltare finchè l'uovo non è ben cotto!

Una spolverata di grana e via!

Gnammete! Voi come la fate?

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Senza offesa ma ci vuole di piu di una spolverata di pepe per aggiustare le cose.....un vero disastro culinario

[Modificato da D3MBO 06/03/2007 18.46]

Ma certo Michelangelo, condivido pienamente, e non ho dubbi sulle tue abilità culinarie, sono stato mal interpretato.
Io sono un fautore della cucina creativa, base classica e ritocco creativo, ma se parliamo di ricette classiche senza ritocchi la amatriciana la cipolla nun la deve da vede neanche da morta !!!
Sulla carbonara "creativa" le zucchine ci possono anche stare, essendo le zucchine tendenti al dolce contrastano il sapido del pecorino...

Don't worry ...

StraBaci

Come sarebbe che non ci va la cipolla??????!!!!!

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Scritto da: johnlocke 06/03/2007 19.41
Come sarebbe che non ci va la cipolla??????!!!!!

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Allora niente cipolla GUANCIALE e non pancetta ... A ROMA SE MAGNA COSI' ...

Dosi per 4 persone

500 g di Bucatini (assolutamente e non spaghetti), 125 g di guanciale (e non pancetta), un cucchiaio di olio extravergine, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati (e non passata), un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino grattugiato, sale.
Mettere in una padella, preferibilmente di alluminio o ferro, l'olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti, o si mette il guanciale, cioè la parte della ganascia del maiale, o non sono bucatini all'AMATRICIANA, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.
Rosolare a fuoco vivo. Togliere dalla padelle i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.
Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco.
Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata al sugo.
Cuicere intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare il sugo.
Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.



STRABACI

[Modificato da pimurat 06/03/2007 19.56]

Ho trovato ciò:

Perchè Matriciana e non Amatriciana - Grandi discussioni sono sorte sul termine "Matriciana".
C'è chi sostiene che la ricetta sia di Amatrice (da cui Amatriciana), e chi, invece, ritiene che si tratti di un piatto romano.
In effetti, se si scava alla radice, si può notare come le differenze tra le due ricette siano notevoli: in bianco e senza cipolla ad Amatrice, con il sugo e la cipolla a Roma.
La ricetta in realtà nasce a Roma, e sono gli abitanti di Amatrice a crearne una "copia" riveduta e corretta.

Dice la tradizione che gli abitanti di Amatrice venivano a "svernare" a Roma, poichè il loro clima era molto rigido d'inverno.
Non c'erano grandi simpatie tra i Romani e gli Amatriciani, tanto è vero che a Roma girava una battuta, un po' pesante, con la quale si sosteneva che "gli abitanti di amatrice non potevano essere concittadini di Ponzio Pilato, poichè lui si era lavato le mani, mentre loro non si lavavano neanche quelle!".

L'origine del termine Matriciana è stato imputato a differenti motivazioni, che riportiamo di seguito:


1) (fondamentale) I pomodori* usati per il sugo venivano conservati fin dai tempi dei Romani in speciali otri, o vasi, che in latino son detti "matara". D'altronde il "matraccio" e' a tutt'oggi un recipiente in vetro dal collo lungo che trova uso in chimica.


2) L'origine degli spaghetti alla "matriciana" si perde pero' nella notte dei tempi, quando ancora le sorti dell'umanita' erano rette dall' istituto del "matriarcato". Ed erano un piatto usato solo in riti molto particolari che si svolgevano durante il solstizio d'inverno tra i monti dell' alto Lazio; da cui i maschi erano non solo esclusi, ma del tutto all'oscuro.


3) Nel sugo, infine, aveva grande parte la "matricale", una pianta erbacea aromatica delle composite con infiorescenze a capolino, simili a piccole margherite, raccolte in corimbo.
Il suo uso purtroppo e' ormai fuorimoda in questa brutta societa fastfood, ma la sua impronta e' rimasta incisa nel nome. Stà di fatto che la "Matriciana" è una variante della cosiddetta "Gricia", ricetta degli antichi pastori romani (e non Amatriciani, visto che Amatrice ancora non esisteva...), fatta con guanciale e salsicce a pezzi.


*In realta' bisogna tenere presente che il pomodoro fu introdotto in Occidente dopo la scoperta dell'America (scoperta? Ma non ci abitavano i Nativi Americani o Pellerossa? Ma non ci erano gia' arrivati i Vichinghi?), percio' temiamo che questa teoria sia un po' troppo fantastica.

Divertente no? E poi così io posso continuare a usare pancetta e cipolla.

Brava John vedi che a sfrugugliare un po' .. succede che si fanno le ricerche.

Alcune precisazioni le hai messe: il pomodoro i romani non sapevano cosa fosse fu importato dalle Americhe ed in Europa veniva usato solo come pianta ornamentale solo nel Settecento fu impiegato in Cucina...

Sulla A-Matriciana sono stati i romani a copiarla dagli abitanti di Amatrice, e non viceversa, aggiungendo il pomodoro ... (ma la cipolla NUN CE VA)

Sulla Carbonara per completezza di esposizione si chiama cosi' perche' veniva servita con una "nevicata" di pepe NERO come il carbone ! Tradizione che e' andata via via scomparendo per vari motivi di gusto e metabolismo moderno...

STRABACI

Infatti, il pepe a me non piace molto..... ne metto giusto un pizzico, ma non si vede nemmeno!

certo che questa rubrica sta diventando il testo unico del manuale della cucina. Fra poco ci sarà pure il bollino di vissani.

Che Trishti!!!

Su su, coraggio con la fantasia e meno manualistica!!!


Carbonara:

Uova, pancetta, pepe, pecorino:


Da una parte si sbattono N uova con pepe e pecorino. Una volta che il composto è abbastanza rimescolato si unisce alla pasta appena scolata ed alla pancetta che abbiamo fatto rosolare nell'olio. Buon Appetito

[Modificato da MichelangeloP. 07/03/2007 11.33]

Dai no, pancetta + olio no. Tanto vale buttare il fegato al gatto!
Comunque vissani nooooooo! Te non posso, ma se un altro lo nomina lo banno a vita.

[Modificato da johnlocke 07/03/2007 11.40]