SECONDO a base di CARNE

POLPETTE CON SALSA DI YOGURT

Ingredienti
Per le polpette:
250 grammi di macinato di manzo, 250 grammi di macinato di maiale, 100 cl di latte, 3 fette di pancarrè, 1 uovo, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, un pizzico di origano, q.b. di sale e di pepe.
Per il letto di cipolle:
500 grammi di cipolle bianche, 100 cl di vino bianco, 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva, q.b. di pepe
Per la salsa di yogurt:
300 grammi di yogurt naturale intero, 2 uova, q.b. di sale e pepe.

Preparazione
Per le polpette:
Togliere la crosta alle fette di pancarrè e bagnarle con il latte. Strizzatele bene, metterle in una ciotola quindi unirvi la carne, l'uovo, un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, il sale, il pepe ed un pizzico di origano. Lavorare a lungo l'impasto con le mani quindi coprirlo con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un'ora. Passato questo tempo, formare delle polpettine schiacciate del diametro di circa 5 cm. Farle cuocere in forno 10 minuti per parte alla temperatura di 200°C.

Per la salsa di yogurt:
In una ciotola, sbattere le uova con lo yogurt, il sale ed il pepe.

Per il letto di cipolle:
Nel frattempo mondare le cipolle e tagliarle a pezzi, quindi "sbiancarle" in acqua bollente salata per pochi minuti. Se le cipolle vi sembra che abbiano un gusto molto forte, ripetere l'operazione un'altra volta, cioè scolarle, farle freddare ed immergerle nuovamente in acqua bollente e salata per una seconda volta. In fine scolarle e distribuirle sul fondo di una pirofila, bagnarle con il vino ed insaporirle con un'abbondante macinata di pepe nero.
Porre sopra il letto di cipolle le polpettine, irrorare con poco olio e mettere in forno. Cuocere a 200°C da ambo le parti per circa 20-30 minuti.
Quando le polpette saranno quasi cotte, mettere un cucchiaio di salsa di yogurt sopra ognuna, rimettere in forno fino a quando lo yogurt si sarà rappreso formando una salsa densa.
Servire le polpette ben calde.

Ingredienti:
Ingredienti per 3 persone:· 1 confezione di petto di pollo a fette· 100 g di piselli in scatola al naturale oppure surgelati· 100 g di funghi in scatola (oppure funghi freschi lessati e tagliati)· 1 conf. di panna da cucina· olio d’oliva· 4 cucchiai di vino bianco secco· sale e pepe
Preparazione:
In una teglia da forno dorate, con un filo d’olio, per alcuni minuti le fettine a fiamma vivace aggiungendo verso la fine il vino bianco. Togliete dal fuoco, cospargete con i piselli e i funghi, salate e pepate, distribuite la panna e passate in forno a 170 °C per mezz’ora circa, coprendo con un foglio d’alluminio e facendo attenzione che non attacchi.

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: • 1 confezione di parti di pollo • olio d’oliva • timo e origano secchi • 1 cipolla media tritata • 1 pomodoro maturo a pezzetti • 1 bicchiere di vino bianco secco • 80 g di olive verdi • 80 g di olive nere • sale e pepe
Preparazione:
Dorate il pollo in poco olio d’oliva in una padella antiaderente a cui avete aggiunto un pizzico di timo e di origano. Unite la cipolla e il pomodoro, dopo 2-3 minuti versare metà del vino e lasciate cuocere con coperchio per 30 minuti circa. A questo punto salate e pepate, aggiungete le olive e il restante vino e continuate la cottura, senza coperchio, per altri 15 minuti.

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone:· 1 coscia di tacchino· 400 g di fagioli borlotti· 100 g di cotiche di maiale· 1 bicchiere di passata di pomodoro· 4 cucchiai di olio extravergine di oliva· 2 spicchi di aglio· 1 ciuffo di prezzemolo· sale e pepe
Preparazione:
Se usate fagioli secchi teneteli a bagno almeno ½ giornata, poi lessateli in abbondante acqua salata per almeno 2 ore. Nel caso di fagioli in scatola non serve far nulla.Sbollentate per circa 10 minuti le cotiche per renderle morbide e far perdere un po’ di grasso.Tritate finemente il prezzemolo e l’aglio e metteteli a rosolare con l’olio per 5 minuti, poi aggiungete il pomodoro e fate addensare il sugo.Ora aggiungete al sugo le cotiche tagliate a listarelle, la coscia di tacchino e unite i fagioli, salate, pepate e portate a fine cottura, a tegame coperto per 40 minuti.

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone:· ½ fesa di tacchino femmina (circa 1 kg)· 300 g macinato misto· 100 g di pancetta affumicata tritata (o altro tipo di salume)· 10 olive verdi e 10 nere tritate· 20 pistacchi· 1 pane raffermo tritato· 1 uovo· grana grattugiato· 100 g formaggio a cubetti tipo fontina· salvia, rosmarino, aglio tritati (1/2 cucchiaio)· 1 carota lessata al dente· olio d’oliva· vino bianco per la cottura· sale e pepe
Preparazione:
Preparate la fesa di tacchina a tasca (potete farla preparare al vostro macellaio).In una terrina unite tutti gli ingredienti (tranne la carota), salate e pepate, amalgamate bene fino ad ottenere un polpettone.Riempite la fesa con il ripieno e al centro inserite la carota intera, chiudete l’apertura con dello spago da cucina oppure fermate con degli stuzzicadenti.Scaldate l’olio in una teglia antiaderente a bordi alti, rosolate la carne, aggiungete ½ bicchiere di vino bianco ed eventualmente salvia e rosmarino, coprite con coperchio e cuocete per un’ora e mezza circa girando ogni tanto e bagnando con il sugo di cottura.Prima di tagliare le fette aspettate che la carne sia ben raffreddata (potete cuocerla anche 8-10 ore prima di tagliarla).

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone:· 2 sovracosce di tacchino femmina· 6 carciofi grandi· 1 cipolla· mezzo bicchiere di vino bianco· brodo· olio extra vergine di oliva· sale e pepe
Preparazione:
Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e lavateli in acqua acidulata per evitare che anneriscano.Soffriggete brevemente la cipolla in poco olio d’oliva, aggiungete i carciofi e le sovracosce, coprite e cuocete per 10-15 minuti, salate e pepate e proseguite la cottura per altri 30 minuti circa con coperchio girando ogni tanto e irrorando con del bordo se necessario.

Ingredienti:
· 4 fette di fesa di tacchino maschio· 100 g pancetta affumicata a dadini· farina· olio· latte· sale e pepe
Preparazione:
In una padella rosolate la pancetta. Infarinate le fette di tacchino e adagiatele sulla padella. Quando le fette si staccheranno dal fondo senza difficoltà giratele e aggiungete il latte fino a coprirle, salate e pepate. Lasciate cuocere, smuovendo la carne di tanto in tanto, fino a quando otterrete una crema che verserete poi ogni fetta.

Ingredienti:
Ingredienti per 6-8 persone:· 1 anatra tradizionale· 1 costa di sedano verde· 1 carota· 1 cipolla· Per il ripieno· le rigaglie· 200 g di macinato magro· 15 castagne secche, lessate e pelate e tagliate a pezzetti· 10 noci tritate grossolanamente· 1 mela a fettine· 1 pane raffermo tritato e già ammollato con un po’ di latte per ½ ora· 1 uovo· 1 grattugiata di noce moscata· 10 olive nere a rondelle· 100 g di parmigiano grattugiato· sale e pepe
Preparazione:
Togliete la testa, il collo, le zampe e le rigaglie all’anatra. Pulite il collo, le zampe e tenetele da parte. Pulite le rigaglie, tritatele e unitele a tutti gli altri ingredienti del ripieno, impastate fino ad ottenere un polpettone.Riempite l’anatra e cucite bene con dello spago da cucina. Fatela bollire per 2-3 ore in 3 l di acqua a cui avrete aggiunto anche il collo, le zampe, il sedano, la carota, la cipolla e una manciata di sale grosso.A cottura ultimata eliminate le verdure e recuperate il brodo per la preparazione di primi piatti.Togliete l’anatra, dividetela a pezzi e tagliate il ripieno a fette.

Bocconcini di coniglio in agrodolce

Ingredienti:
Ingredienti per 3 persone:· 1 confezione di bocconcini di coniglio· olio d’oliva· 1 cipolla· 1 carota· sedano· 20 olive nere· 10 capperi· ½ bicchiere di aceto· 1 cucchiaio di zucchero· sale e pepe
Preparazione:
Rosolate in padella i bocconcini di coniglio.In un tegame a parte fate il soffritto con la cipolla, il sedano e le carote tagliuzzati. Dopo qualche minuto aggiungere le olive e i capperi. Lasciate insaporire, aggiungert i bocconcini di coniglio, il sale e il pepe e cuocete a fiamma bassa per circa mezz'ora.Sciogliete lo zucchero con l'aceto e versate la soluzione sui bocconcini di coniglio facendoli insaporire per l'ultimo minuto.Servite freddo

Coniglio patate e funghi

Ingredienti:
Ingredienti 2-3 persone:· 1 coniglio a metà· 1 cipolla· 30 g di funghi secchi· 2 patate· mezzo bicchiere di vino bianco· farina· olio di oliva· sale e pepe
Preparazione:
Tagliate a pezzi il coniglio, infarinatelo e fatelo rosolare con la cipolla affettata. Quando sarà dorato bagnate con il vino e aggiungete i funghi tritati grossolanamente precedentemente tenuti a bagno in acqua tiepida per 1 ora. Dopo 10-15 minuti aggiungete le patate tagliate a pezzi. Continuate la cottura a fuoco lento per 30-45 minuti, se necessario bagnate con del brodo caldo e aggiustate di sale.

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone:· 12 quaglie· 150 g. di fegatini di pollo· rosmarino· aglio· 100 g. di prosciutto crudo tritato· 12 fette di pancetta· salvia· olio d’oliva· sale e pepe
Preparazione:
Fate saltare in padella i fegatini con rosmarino e aglio per pochi minuti, eliminate il rosmarino e l’aglio, tritateli finemente assieme al prosciutto, salate e pepate. Riempite le quaglie con il trito e avvolgetele in una fettina di pancetta con una foglia di salvia. Cuocete in poco olio d’oliva a fuoco lento per 1 ora girando la carne 2-3 volte.

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone:· 1 gallina a busto· 5 pomodori· 1carota· 1 ciuffo di basilico· 1 gambo di sedano· 1 cipolla· pane raffermo· formaggio grattugiato· sugo di carne· sale· pepe· spezie
Preparazione:
Mettete in una pentola di acqua la gallina, i 5 pomodori, la carota il sedano, il basilico e una bella cipolla, salate e aggiungete un po' di pepe e le spezie.Fate bollire il tutto per almeno 2 h e mezzo.Nel frattempo, tagliate il pane raffermo a fette fini e mettetelo in una zuppiera. Passate il brodo e bagnate abbondantemente il pane. La zuppa è già buona così, ma per renderla gustosa mettete sopra il pane il sugo di carne, che precedentemente avete preparato, mondate il tutto con abbondante formaggio grattugiato e portate in tavola

Ingredienti:
Ingredienti per 5-6 persone:· 1 gallina leggera tradizionale da 1,5 kg· 1 pomodoro maturo intero· 1 carota· 1 cipolla· 2 costole di sedano· 2 foglie di alloro· 1 cucchiaio di sale grosso
Preparazione:
Private la gallina delle rigaglie (potete riutilizzarle per la preparazione di ripieni o risotti), del collo e delle zampe.In una capiente pentola versate 2-3 l di acqua, immergete la gallina e unite tutti gli altri ingredienti. Portate ad ebollizione e continuate la cottura per 2-3 ore.Filtrate e recuperate il brodo per altri piatti e servite la gallina tagliata a pezzi.