L'abbinamento vino-cibo

L'abbinamento di vini e preparazioni gastronomiche non può essere improvvisato: accostare a una pietanza il vino adatto permette di dar vita a un'armonia di profumi e di gusti in grado di esaltare magnificamente le peculiarità di entrambi.

Con un accostamento sbagliato anche la ricetta più gustosa può perdere ogni attrattiva, allo stesso modo, un ottimo vino abbinato al cibo sbagliato può assumere un gusto sgradevole. Il modo tradizionale di abbinare i vini è quello di basarsi sul principio del contrasto.


Antipasti
Primi piatti asciutti
Minestre
Carne e pollame
Pesce e crostacei
Formaggi
Verdure e frutta fresca
Dessert
Cosa evitare
La sequenza in tavola

Partendo dai quattro sapori fondamentali, il dolce, l'amaro, il salato e l'acido, si creano gli abbinamenti cercando di smorzare le note più evidenti di una preparazione equilibrandole con quelle del vino e viceversa. In pratica a un piatto a base acidula si accosterà un vino bianco morbido, a una preparazione grassa un vino secco e cosi via.

Per quello che riguarda la concentrazione, invece, si segue il principio della similitudine: a un piatto ricco e dal sapore persistente verrà accostato un vino di pari complessità, corposo e robusto.

Per riassumere:

i cibi grassi si accordano con vini bianchi acidi e frizzanti oppure con rossi tannici e alcolici;
i cibi aromatici e piccanti si accompagnano con vini morbidi;
i cibi ben strutturati, concentrati e cotti a lungo si abbinano con con vini di corpo;
i cibi dolci si accompagnano di preferenza con vini dolci o amabili.

Scegliere il vino giusto

Come aperitivo, con antipasti delicati o di pesce, con primi a base di riso, crostacei e molluschi crudi, con pesce alla griglia o lessati, sono indicatissimi i vini bianchi secchi di basso tenore alcolico, giovani, freschi, aciduli di stoffa leggera.

Adatti per gli aperitivi sono anche i bianchi invecchiati in barriques, con una certa percentuale di tannino mutuato dal legno, caratteristica che li rende più importanti. Questi vini più corposi sono ottimi con gli antipasti saporiti, con le minestre asciutte, con le salse vegetali, con il pesce alla griglia o al cartoccio, con le gelatine di pollo o di tacchino, con le uova.

Ottenuti tramite spremitura soffice di uve nere, e con un breve periodo di contatto tra le bucce e il succo, i vini rosati sono generalmente più corposi dei bianchi. Serviti giovani e freschi si abbinano ad antipasti grassi all'italiana, minestre ricche, sughi di carne, pesce arrosto, carni bianche e condimenti leggeri.

Con un profumo intenso e vellutato, un tenore alcolico discreto, un piacevole aroma fruttato, i vini rossi leggeri si abbinano a primi con salse a base di carne, carni bianche arrosto, carni alla griglia.

I rossi importanti, più resistenti all'invecchiamento, con un tasso alcolico più elevato e aromaticita complessa, sono adatti a piatti più impegnativi: salmì, brasati, cacciagione e grandi arrosti di carne rossa.

Morbidi, suadenti, con un elevato grado di alcolicità i vini da dessert dolci e liquorosi accompagnano tutti i tipi di dessert.

Prodotti con metodo 'charmat' e 'champenois' i vini spumanti secchi, brut, sec o demi sec, hanno un profumo di lieviti e crosta di pane e sono vini eleganti e vivaci. Perfetti come aperitivi, ma adatti anche a antipasti delicati, piatti di pesce e dessert.

Gli spumanti abboccati o amabili, come il Moscato d'Asti o l'Asti spumante, si servono preferibilmente con i dolci a fine pasto.

I vini per l'aperitivo

Con gli aperitivi e con gli snack sono indicati sia i vini bianchi secchi, giovani e di stoffa leggera, sia i bianchi invecchiati, dal profumo intenso, il colore più carico e un tenore alcolico più elevato. Entrambi vanno serviti freschi. Anche i vini spumanti sono indicati; il loro alto contenuto di anidride carbonica e la loro acidità favoriscono infatti la produzione di sostanze gastriche che stimolano l'appetito.

I vini per gli antipasti

Con gli antipasti vanno preferiti i vini leggeri, non molto alcolici e non troppo strutturati. Con gli antipasti delicati e con quelli a base di pesce in genere sono ottimi i bianchi mediamente secchi e profumati (anche gli spumanti); con le preparazioni più corpose, come antipasti all'italiana, affettati o piatti regionali, possono andare bene anche vini rosati o rossi giovani.

I vini per primi piatti asciutti

Sia che si tratti di pasta, di riso o di lasagne e cannelloni, per scegliere un vino da abbinare con le minestre asciutte è necessario prendere in considerazione le caratteristiche gustative dei vari tipi di condimenti. Con un sugo a base di pesce vanno preferiti i vini bianchi secchi di medio corpo, morbidi e aromatici, oppure i vini spumanti, scegliendo in base alla corposità dei pesci utilizzati nella ricetta. Per armonizzare con sughi di carne sono adatti vini rossi leggeri, più o meno corposi a seconda della complessità del piatto. Con sughi a base di cacciagione, sarà necessario ricorrere a vini decisamente generosi e robusti. Con sughi di verdure, ad esempio con la tradizionale pasta al pomodoro o con un risotto alle zucchine, si devono scegliere vini bianchi più giovani e leggeri, oppure rosati con buona gradazione alcolica.

I vini per le minestre

I vini adatti alle minestre in brodo (cappelletti, tortellini, riso o pasta) e alle zuppe di verdura sono i bianchi leggeri leggermente alcolici; con le minestre di legumi, come la classica 'pasta e fagioli', sono necessari vini più corposi, rosati di medio corpo, oppure rossi giovani e freschi. Importante avere l'accortezza di servirli a un temperatura un po' più bassa del solito.

I vini per la carne

Esistono molti tipi di carne rossa, cucinati in modi diversi a seconda della località e del gusto personale: sono moltissimi, di conseguenza, anche gli abbinamenti con il vino. In generale, le carni rosse si abbinano solo ai vini rossi, mentre con le carni bianche si possono scegliere anche vini rosati o bianchi.

Il pollame, il vitello e il suino con salsa di accompagnamento leggera si abbinano bene a vini rossi leggeri e giovani, ma anche a vini rossi frizzanti, a vini rosati o bianchi. Con un piatti saporiti, come il vitello tonnato, è preferibile scegliere un buon vino bianco. Le preparazioni a base di maiale particolarmente grasse richiedono, invece, vini rossi molto asciutti, corposi che 'sgrassano'. Con la carne rossa cucinata in modo leggero, come la classica 'fettina', e con le scaloppine, sono ideali i vini rossi giovani e leggeri di buona acidità con tenore alcolico discreto, oppure i rossi invecchiati di medio corpo.

Con i piatti saporiti, come gli arrosti e la selvaggina, vanno bene i vini rossi, più o meno invecchiati, corposi e serviti a temperatura ambiente. Lo stesso vale per i piatti in umido, a lunga cottura, come brasati e stufati che si abbinano bene con i rossi più corposi e di buon invecchiamento.

Con la carne fritta e con i piatti abbinati a salse grasse e succulente si devono scegliere vini rossi aspri, ad alta gradazione alcolica.

Se nella preparazione di un piatto è stato utilizzato un vino, non si possono creare altri abbinamenti, ma bisogna servire in tavola lo stesso vino usato per la ricetta, ad esempio con il 'risotto al barolo' si deve servire del barolo.

Con i salumi e gli affettati si abbinano bene i vini rosati di medio corpo.

I vini per il pesce

Come tutti sanno, con il pesce si preferisce da sempre il vino bianco: è una lunga tradizione che risale addirittura all'epoca romana. Generalmente questa regola viene rispettata, nonostante l'eccezione sempre più diffusa costituita da chi preferisce accompagnare alcune preparazioni, come il pesce in umido e le zuppe di pesce con un buon rosato o un vino rosso giovane e leggero.

Una prima distinzione va fatta tra pesci di mare e pesci d'acqua dolce, perché i primi, con un sapore più marcato, richiedono vini di maggior corpo e più invecchiati, mentre quelli d'acqua dolce preferiscono bianchi morbidi e profumati.

Molluschi e crostacei dal sapore delicato si accompagnano bene con vini bianchi morbidi e secchi oppure con spumanti leggermente frizzanti. Ottima l'aragosta al vapore con un buon bianco leggermente aromatico.

I pesci bolliti o accompagnati da salse leggere richiedono vini bianchi giovani, preferibilmente secchi e non troppo alcolici

Con il pesce arrosto sono adatti i vini bianchi leggeri con una certa gradazione alcolica e di buona acidità.

Con il pesce fritto è adatto un vino bianco secco, leggermente acido e piuttosto alcolico, preferibilmente con qualche anno di invecchiamento. In alcune regioni d'Italia, ad esempio in Piemonte, si preferisce accompagnare il pesce fritto con un buon vino rosso.

Con le zuppe di pesce e con i pesci cucinati con salse saporite o piccanti bisogna scegliere vini bianchi maggiormente strutturati e di buon tenore alcolico, oppure vini rosati di buon corpo o rossi leggeri. Ad esempio, il caciucco toscano richiede come degno accompagnamento un buon vino rosso poco tannico possibilmente della stessa zona. Anche un pesce grasso come l'anguilla preferisce l'abbinamento con un vino rosso leggero e di buona acidità.

Il vino per i formaggi

Per stabilire il giusto abbinamento tra vini e formaggi è necessario prima di tutto distinguere fra i vari tipi di formaggio e conoscere le regioni di provenienza. In generale si preferiscono i vini rossi, ma per i formaggi freschi sono molto adatti anche i rossi leggeri e alcuni bianchi.

Con i formaggi a pasta dura, come Parmigiano Reggiano e pecorino, si accompagnano bene i vini rossi strutturati, di buon corpo e con un certo invecchiamento.

I formaggi a pasta molle in genere e i formaggi freschi, come tomini, mozzarelle e scamorze, richiedono vini bianchi leggeri a gradazione moderatamente alcolica e di buona acidità; con la mozzarella di bufala si possono servire anche vini spumanti. Il taleggio e tutti i formaggi a pasta molle stagionati e saporiti, si abbinano bene a vini bianchi di maggior struttura oppure a rossi di medio corpo. I formaggi speziati ed erborinati possono essere accompagnati da rosati giovani, quelli piccanti anche da vini liquorosi da dessert.

I vini per le verdure e per la frutta fresca

In genere alle verdure crude, come alla frutta fresca, si preferisce non abbinare nessun tipo di vino. L'accostamento con il vino diventa più accettabile se gli ortaggi sono fritti in pastella oppure se fanno parte degli ingredienti di un'insalata mista a cui siano stati aggiunti altri alimenti, come prosciutto o formaggio. In questi casi si sceglierà il vino regolandosi in base agli altri ingredienti della preparazione.

I vini per il dessert

Anche se una tradizione consolidata vuole che i dessert vengano accompagnati con spumanti extra brut, brut o extra dry, in realtà i sommelier, ed ormai non solo loro, consigliano di non seguire il principio del contrasto con i dessert, in quanto l'abbinamento ideale avviene con vini amabili, dolci, o liquorosi.

Con il panettone, ad esempio, può essere servito un vino dolce e leggero; con dessert più elaborati e a base di crema si accompagnano bene i vini liquorosi; con i dolci al cucchiaio i vini bianchi dolci e gli spumanti semi secchi. I prodotti da forno, come i biscotti secchi e tutta la pasticceria di pasta frolla si possono abbinare a vini liquorosi, passiti e dolci. Se fra gli ingredienti di un dessert è presente un liquore è consigliabile utilizzare lo stesso come accompagnamento.

La cioccolata e i dolci a base di cioccolato fondente, meritano una piccola precisazione a parte. La cioccolata ha un sapore forte, che tende ad essere sovrastante e risulta quindi molto difficile trovare un vino adatto come accompagnamento. Il gusto coprente della cioccolata sovrasterebbe quello del vino, vanificandone la capacità di abbinamento. Quindi, strano ma vero, la cioccolata andrebbe servita con acqua minerale gassata fredda oppure abbinata a un vino liquoroso rosso e dolce, come del Marsala invecchiato oppure del Porto.

Evitate questi abbinamenti

Il vino non va d'accordo con le verdure crude, con la frutta fresca (in particolare uva, fichi e agrumi) e con le macedonie aromatizzate al liquore.

Evitate di bere vino con pietanze a base di carciofi, cipolle e finocchi, a meno che non facciano parte degli ingredienti di una ricetta più ricca con altri sapori predominanti.

Va evitato l'abbinamento di vino rosso a preparazioni a base di aceto o limone, come marinate di carne e di pesce, sottaceti o insalate.

I funghi si accompagnano meglio con i vini rossi, meno con quelli bianchi, che sono troppo tannici.

Con le uova preferite i vini bianchi leggeri ed evitate i rossi.

Il vino non si abbina bene con mozzarella e formaggi freschissimi a pasta molle, a meno che non si tratti di vini giovani e leggermente acidi.

L'accoppiamento con il vino andrebbe evitato anche con gelati e semifreddi.

Il tonno sott'olio e molti altri pesci in scatola non amano l'abbinamento con il vino.

Non si possono consigliare abbinamenti con i piatti della cucina etnica, come le cucine indiana, mediorientale, africana e sudamericana; meglio scegliere tra le bevande proposte dalla tradizione locale, oppure affidarsi semplicemente al proprio gusto personale.

La sequenza dei vini in tavola

Non esiste un'unica possibile successione dei vini da portare in tavola, perché la scelta va fatta ogni volta basandosi sulle caratteristiche delle diverse pietanze previste dal menu. Tuttavia, volendo servire più vini durante uno stesso pasto esistono alcune regole di carattere generale che permettono una corretta e armonica successione.

Si comincia sempre con il servire vini leggeri e giovani dal profumo delicato, che possono essere seguiti da vini di maggior corpo con profumi intensi.

I vini bianchi (a meno che non si tratti di bianchi liquorosi) devono precedere i rosati, che a loro volta vanno serviti prima dei rossi.

I vini giovani vanno serviti prima di quelli più invecchiati e maturi; i vini meno alcolici precedono sempre quelli a gradazione alcolica maggiore

Si comincia con i vini secchi per arrivare gradatamente a quelli più morbidi o dolci e infine ai vini liquorosi.

I vini freddi vanno serviti prima di quelli a temperatura ambiente, che hanno un sapore più robusto; solo a fine pasto si possono riproporre vini freddi.

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bellissima guida io trovo sia importante il giusto abbinamento :)

sicuramente risalta di piu il gusto