Primi piatti

BAVETTE AL CARCIOFO

•320 g di bavette
•350 g di gambi di carciofi
•150 g di cipolla
•50 g di panna liquida
•vino bianco secco
•40 g di burro
•30 g di parmigiano grattugiato
•del dado
•olio d'oliva
•farina bianca
•pasta di acciughe
•erbe aromatiche: prezzemolo, aglio, basilico, timo
•sale

preparate la base per questo piatto, tritando finemente la cipolla, uno spicchio d'aglio, una manciata di prezzemolo e qualche foglia di basilico.
In una casseruola mettete una noce abbondante di burro, 2 cucchiai di olio d'oliva e versatevi il trito che farete appassire dolcemente.
I gambi dei carciofi: puliteli a dovere e conservatene solamente la parte centrale in quanto la più tenera. Tagliateli a pezzetti irregolari e uniteli al soffritto.
Suggerimento: per mescolare il sugo utilizzate un cucchiaio di legno che non rilascia odori né sapori.

Fate cuocere per qualche istante, dopo di ché spolverizzateli con un cucchiaio di farina bianca aiutandovi con un passino, continuate a mescolare ed unite al tutto un bicchiere di vino che lascerete evaporare quasi totalmente senza coprire la casseruola.
Una volta evaporato il vino, aggiungete 2 bicchieri di acqua calda, un pezzetto di dado sbriciolato, un pizzico di timo e una strisciolina di pasta di acciughe.
Mescolate cercando di amalgamare gli ingredienti alla perfezione, mettete su un coperchio e fate sobbollire per 20 minuti.

Dovrete ottenere: l'assorbimento quasi totale del liquido di cottura e la verdura dovrà essere tenera.
Il tutto andrà passato nel mixer e rimesso nella casseruola aggiungendo la panna ed il burro rimasto fatto a pezzetti; amalgamate per qualche istante.
Concludiamo cuocendo la pasta: portate 3 dl di acqua a bollore, salatela e cuocetevi al dente le bavette. Scolate la pasta, aggiungetela alla casseruola con il condimento e fatela mantecare qualche istante.
Spolverizzatela con il parmigiano e servite.

BAVETTE COLORATE

•1 zucchina verde
•1 carota
•1 piccolo peperone
•1 cipolla giovane
•6 gamberoni
•1 spolverata di curry
•1 pizzico di noce moscata
•Pepe nero e sale q.b.
•400 gr. di bavette
•Olio di soia


Indorare nell'olio di soia la cipolla tagliata a pezzettini piccolissimi. Nel contempo, con un coltello affilatissimo preparare le altre verdure tagliandole sottilissime quasi a Julienne. Aggiungerle all'olio di soia secondo quest'ordine: prima le carote; dopo cinque minuti le zucchine; dopo altri cinque minuti i peperoni. In ultimo aggiungere i gamberoni crudi puliti e tagliati a rondelle dello spessore di circa un centimetro. Spolverare con gli aromi. Cuocere le bavette al dente e passatele in padella con il condimento. Servire in un piatto di portata con una spolverata di pepe nero.

BIGNE' CON FONDUTA ALLA FONTINA E SALSICCIA

Per 4 persone:

•bignè di grandezza media 250 gr
•fonduta alla fontina in scatola 300 gr
•burro 40 gr
•salsiccia a nastro 60 gr
•1 rametto salvia
•½ bicchiere vino bianco
•2 cucchiai parmigiano grattugiato
•pepe nero in grani
•sale

Ungere la teglia con il burro. Togliere la calotta ai bignè. Versare la fonduta nel tegamino e intiepidirla per 1 minuto. Versare la fonduta nella tasca da pasticciere, spremerla nei bignè, riempiendoli con la fonduta. Sistemarli, in uno strato, nella teglia. Coprire i bignè con la calotta. Porre in frigo per qualche minuto. Scaldare il forno a 200°. Intanto togliere la pellicola alla salsiccia. Sciogliere il burro nel tegame e farvi rosolare 2-3 foglie di salvia. Unire la polpa di salsiccia a pezzetti. Rosolarla per 5 minuti e salarla. Bagnare con il vino, far evaporare 5 minuti, mescolando spesso.
Versare il condimento sui bignè, eliminando la salvia. Schiacciare i grani di pepe e spolverizzarci i bignè. Completare con il parmigiano grattugiato. Introdurre la teglia nel forno preriscaldato. Gratinare la superficie dei bignè finchè assumono un colore dorato.
Guarnire con foglie fresche di salvia. Servire subito.

BUCATINI CON RAGU’ DI CECI

Per 4 persone:
•320 gr di bucatini
•4 cucchiai di olio di oliva
•3 cucchiai di misto per soffritto
•200 gr di porri
•200 gr di ceci in scatola
•400 gr di pomodori a grappolo
•2 rametti di rosmarino
•2 cucchiai di pecorino grattugiato
•Sale e pepe

Pulire i porri, lavarli e ridurli a lamelle. Scaldare l’olio nel tegame, rosolarvi il trito, mescolando. Unire le lamelle di porro. Salare, bagnare con 3 cucchiai di acqua. Mettere il coperchio e cuocere 5 minuti. Lavare i pomodori. Inciderli a croce dalla parte opposta al picciolo. Spremerli. Ridurre i pomodori a dadini. Aggiungerli nel tegame con i porri. Unire anche i ceci. Mettere il coperchio e cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Lavare un rametto di rosmarino, tritarlo sul tagliere. Portare a bollore l’acqua. Salarla. Cuocervi i bucatini. Scolarli e verarli nel tegame del ragù. Aggiungere il trito di rosmarino, cuocere 1 minuto, mescolando. Pepare. Trasferire su un piatto da portata. Spolverizzare con il pecorino, guarnire con il rosmarino intero e servire.

CANEDERLI ALLO SPECK

200 gr di pane raffermo
100 ml di latte
50 gr di burro
una cipolla tritata
100 gr di vitello macinato
un mazzetto di prezzemolo tritato
due uova
50 gr di parmigiano grattugiato
75 gr di farina
un litro di brodo di carne
sale e pepe q. b.

lasciare il pane nel latte per almeno un ora. Cuocere, intanto, la cipolla tritata con il burro e un cucchiaio di brodo. Quando sarà morbida aggiungervi il pane strizzato, lo speck tagliato a dadini, il vitello macinato, il prezzemolo tritato, la farina e il parmigiano grattugiato. Quando l'impasto sarà freddo aggiungere le uova e regolare il sale e pepe. Formare delle palline e cuocerle nel caldo. Servire caldissimo.

CONCHIGLIE ALLA ZUCCA CON OLIVE

•400 g di pasta tipo conchiglie
•40 g di pancetta (facoltativa)
•50 g di burro
•2 cucchiai di olio
•1/2 cipolla
•1 spicchio di aglio
•400 g di polpa di zucca ridotta a dadini
•1 rametto di rosmarino
•40 g di olive nere snocciolate
•1 cucchiaio di capperi
•4 foglie di basilico
•1 ciuffo di prezzemolo
•1 mestolino di brodo
•1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
•1 cucchiaio di pecorino grattugiato
•sale e pepe

Prepara un trito con:
pancetta (facoltativa), mezza cipolla, l'aglio e gli aghi del rosmarino. Metti in una padella e fai soffriggere lentamente insieme con olio e 30 g di burro. Appena il trito imbiondisce unisci i dadini di zucca, mescola bene e falli rosolare appena da ogni parte. Bagnali spesso con brodo caldo e continua la cottura lentamente coprendo la padella.
Trascorsi venti minuti di cottura aggiusta di sale e pepe e unisci i capperi, che avrai prima lavato e scolato, le olive nere, mescola nuovamente e lascia cuocere ancora per altri 10 minuti.
Intanto:
metti a cuocere la pasta e prepara un trito con il prezzemolo e il basilico. Appena la pasta è cotta, dopo averla scolata, mettila nella padella in cui hai preparato il condimento con la zucca e tutto il resto, fai mantecare per bene in modo che le conchigliette si insaporiscano e bagna con un cucchiaio dell'acqua di cottura.

Imbianca:
con pecorino e parmigiano grattugiati, aggiungi il trito di prezzemolo e basilico ed il burro rimasto tagliato a pezzetti e sei pronto per gustare questo primo piatto.

Conosciamo meglio la zucca e le erbe aromatiche che compongono il piatto:

La zucca è una verdura autunnale che tutti ormai associamo alla festa di Halloween. L'abbinamento più comune ed apprezzato è quello classico con il riso, ma può felicemente essere usata con altre verdure per la preparazione di gustose minestre e, se di ottima qualità, può anche essere consumata cruda in insalata, grattugiata finemente.
La zucca ha proprietà sedative, lassative, diuretiche ed è un ottimo anti infiammatorio per l'intestino.

Il prezzemolo è molto usato in cucina per insaporire un'infinità di piatti, naturalmente sempre con moderazione e assolutamente crudo. Per le moltissime proprietà che ha più che un alimento potrebbe essere considerato un farmaco.
E' un utile depurativo per il sangue, favorisce la contrazione della muscolatura liscia, è un ottimo rimedio per gli ingorghi biliari e atonie intestinali.
Si consiglia invece un uso moderato alle donne "in attesa" dal momento che questo genere di stimolazione viene esercitata anche sulle fibre muscolari uterine. Mentre è controindicato nelle donne che devono allattare perché ostacola la normale secrezione del latte.
Per finire ricordiamo che il suo contenuto di vitamine A e C è tale che a parità di peso è tra i più alti tra le verdure.

Il basilico è una pianta aromatica il cui nome, derivante dal greco significa "regio", un nome appropriato per l'erba probabilmente più gradevole che si possa trovare. Ci sono molte qualità di basilico, ma quella più diffusa è quella genovese a foglia larga.
Viene usata nella preparazione di moltissimi piatti a cui è sempre bene aggiungerlo verso fine cottura, ne ricordiamo due fra tutti, il semplice e gustosissimo "pomodoro e basilico", la salsa che rende indimenticabili delle semplici pastasciutte e il "pesto alla genovese". E' ottimo anche nelle insalate soprattutto con i pomodori, e va spezzettato a mano o pestato nel mortaio.
Può essere conservato nel freezer a foglie intere, eventualmente spennellate con olio o anche secco, messo sott'olio o sott'aceto.
E' uno stimolante delle ghiandole surrenali (antistress), è digestivo ed è ottimo per gli spasmi dell'apparato digerente.

Il rosmarino è una pianta aromatica a foglioline lunghe, sottili e sempreverdi. E' disponibile fresco tutto l'anno ed è comunemente usato in cucina tritato o a rametti, soprattutto nelle preparazioni a base di carne e pesce, ma è ottimo anche nelle marinate, con le patate, i minestroni e le focacce salate.
Pensa che:
i fiori del rosmarino possono essere aggiunti alle insalate o addirittura "canditi" per i dolci.
Ha proprietà digestive, è uno stimolante surrenale, antisettico, respiratorio ed agisce anche sul fegato favorendo la produzione ed eliminazione della bile. Particolarmente indicato in casi di ipotensione e nelle cadute del tono fisico e psichico.
E' un ottima abitudine consumare degli infusi a base di rosmarino associato a camomilla e liquirizia.

CORIANDOLI E STELLE FILANTI

•300 gr di piselli surgelati
•300 gr di polpa di zucca
•3 zucchine
•3 carote
•400 gr di spaghetti
•Olio
•Aglio
•1/2 bicchiere di vino bianco

Con un cavatorsoli ricavare da tutte le verdure delle palline. In una padella scaldate 5 cucchiai di olio, unirvi 2 spicchi di aglio e i piselli ancora surgelati. Fare rosolare per 5 minuti, poi unire le verdure trasformate in palline e 1/2 bicchiere di vino bianco. Salare e cuocere a fuoco lento coperto per altri 10 minuti. Cuocere la pasta e scolarla al dente. Versarla nella pentola con le verdure e lasciare insaporire per 5 minuti fino a quando il sugo si sarà ristretto. Spolverare con un po' di parmigiano e servire in un piatto colorato appoggiato su un vassoio decorato con stelle filanti e coriandoli.

CRESPELLE AI FUNGHI

Per 4 persone:
Crespelle

•100 gr farina
•2 uova
•1 bicchiere e ½ di latte
•sale
•50 gr burro


Ripieno

•400 gr robiola
•300 gr funghi porcini


Condimento

•Aglio 1 spicchio
•½ l latte
•30 gr farina
•30 gr burro
•prezzemolo tritato
•½ bicchiere vino bianco
•sale
•pepe

Preparare le crespelle: mescolare farina, uova, latte e sale. Amalgamare con una frusta fino a ottenere un composto fluido, ma non cremoso. Scaldare in una padella antiaderente una noce di burro, versare un mestolino di crema preparata. Rigirare la crespella facendola scivolare su un piatto, rimettendola nella padella sul lato non cotto. Proseguire nella preparazione fino a esaurimento della crema preparata.
Tagliare e tritare i funghi. Raccoglierli in una ciotola, aggiungere robiola e amalgamare con un cucchiaio rendendo il composto cremoso. Prendere una crespella e appoggiarla sul piano di lavoro. Spalmare con un cucchiaio di ripieno la metà bassa. Ripiegare prima a metà poi nuovamente a metà, ottenendo un ventaglio. Imburrare una pirofila. Sistemare le crespelle farcite nella pirofila.
Per il condimento, far rosolare l'aglio con il burro in una padella. Eliminare l'aglio, unire la farina, il vino e il latte. Insaporire con un pizzico di sale e di pepe. Fare addensare sul fuoco per 10 minuti. Versare sulle crespelle il condimento. Fare gratinare per 30 minuti in forno a 180° e poi servire.

FARFALLE IN SALSA DI RICOTTA


•350 g di pasta tipo farfalle
•100 g di burro
•400 g di spinaci
•1 cipolla
•del prezzemolo
•del basilico
•1 foglia di alloro
•400 g di polpa di vitello tritata
•8 cucchiai di panna liquida
•100 g di ricotta
•2 uova
•50 g di parmigiano reggiano grattugiato
•della noce moscata
•della maggiorana
•dell'origano
•sale e pepe


mondate la cipolla, tagliatela finemente e fatela appassire in una casseruola insieme al burro; tritate anche il prezzemolo ed il basilico ed aggiungeteli alla cipolla insieme alla carne ed alla foglia di alloro quindi, spolverare con la noce moscata e la maggiorana, aggiungere sale e pepe a vostro gusto. Quando la carne avrà assunto un colorito bruno aggiungete la panna liquida e cuocete a fuoco moderato con un coperchio per circa un'ora.

Gli spinaci
tagliateli grossolanamente, lavateli sotto il getto dell'acqua corrente ed asciugateli per bene. Procedete alla cottura lessandoli in pochissima acqua salata, facendoli bollire per qualche minuto.
Gli spinaci vanno lessati in poca acqua a causa dell'alto contenuto di liquidi che in natura già posseggono. Una volta cotti gli spinaci, scolateli e strizzateli per passarli al tritaverdure e poneteli in una ciotola grande a cui unirete la ricotta, i due tuorli di uova, il parmigiano grattugiato, la noce moscata ed un pizzico di sale. Amalgamate bene ed aggiungete il preparato al sugo 5 minuti prima di toglierlo dal fuoco. Amalgamate ancora gli ingredienti. Lessate le farfalle in acqua salata, scolatele al dente e mantecate insieme alla salsa che avrete preparato.

FUSILLI DELLA SILA

Per 6 persone:


•500 g di fusilli
•400 g di pomodori da sugo
•200 g di funghi sott'olio
•70 g di prosciutto crudo a dadini
•1 cipolla
•1 spicchio di aglio
•1 pezzetto di peperoncino
•4 cucchiai di olio extravergine di oliva
•origano
•3 cucchiai di pecorino grattugiato
•sale

Fai un trito:
con la cipolla e l'aglio, poi falli appassire in una padella con l'olio e il peperoncino.
Nel frattempo:
fai sbollentare i pomodori, dopodiché sbucciali e tritane la polpa.

Tornando al soffritto:
unisci il prosciutto, fallo insaporire, poi aggiungi i pomodori e fai cuocere la salsa per 15 minuti circa. Aggiusta di sale e aggiungi i funghi sott'olio, scolati, mescola e fai cuocere per circa 2 minuti; per finire aggiungi l'origano.

Fai cuocere i fusilli al dente, poi ... :
condiscili con la salsa al pomodoro, cospargili con il pecorino e portali in tavola fumanti!!!

FUSILLI IN SALSA DI PEPERONI

Per 4 persone:


•320 g di fusilli
•400 g di pomodori maturi
•400 g di peperoni rossi e gialli
•1 spicchio di aglio
•1 mazzetto di rucola
•olio extravergine di oliva
•aceto balsamico
•zucchero
•sale e pepe

I peperoni e i pomodori:
lavali, asciugali e tagliali a tocchetti. Mettili in una padella con 3 cucchiai di olio e lo spicchio di aglio intero, falli saltare a fiamma vivace per qualche minuto, poi abbassa la fiamma, aggiusta di sale e pepe e fai cuocere le verdure per 20 minuti circa.
Quando sono cotti, prima di spegnere la fiamma ... :
spruzzali con un cucchiaio di aceto balsamico, unisci un cucchiaino di zucchero e continua la cottura per qualche istante a fuoco vivace.

Poi ... :
passa al mixer 1/3 delle verdure fino a ottenere una crema densa. Quindi rimetti la crema ottenuta nella padella con il resto delle verdure e continua a cuocere per qualche altro minuto, dopo di ché unisci la rucola, preventivamente lavata, asciugata e tritata grossolanamente, mescola per bene e spegni il fuoco.

Per finire:
cuoci la pasta, scolala al dente, condiscila con la crema di verdure e servila in tavola.

GAZPACHO

Per 4 persone:


•500 gr di pomodori maturi
•1 cetriolo
•1 peperone verde
•2 spicchi d'aglio
•¼ di litro di brodo vegetale
•succo di metà limone
•1 cucchiaio di aceto di mele
•2 cucchiai d'olio di oliva
•1 cucchiaino di sale fino
•½ peperoncino rosso
•2 rametti di prezzemolo
•3 fette di pane integrale

lava tutte le verdure, sbuccia il cetriolo, e la cipolla, togli semi e filamenti interni al peperone e riduci tutto a dadini. Lascia da parte metà del cetriolo, del peperone e tutto il prezzemolo tritato. In un frullatore metti le verdure a dadini, il sale ed il brodo, frulla bene, ottenendo una crema liquida ed omogenea. Nei singoli piatti dividi il pane a pezzi, metti la crema e guarnisci con il cetriolo, il peperone a dadini ed il prezzemolo, condisci con olio crudo. E' un piatto da servire freddo.

GNOCCHI ALL’ANTICA CARNIA

•1 kg di patate
•250 gr di farina
•75 gr di formaggio grattugiato
•50 gr di burro
•70 gr di zucchero
•2 uova
•Cannella in polvere
•Noce moscata
•Sale

Lessare le patate e passarle nello schiacciapatate. Unire al passato la farina, 2 cucchiaiate di formaggio, le uova intere, 20 g di zucchero, poca noce moscata ed un pizzico di sale. Impastare bene e lavorare la pasta fino a renderla omogenea, quindi formare dei grossi gnocchi tondeggianti. Lessarli nell'acqua per circa 15 minuti, scolarli e condirli con il burro fuso e con il rimanente formaggio grattugiato, spolverizzare infine con lo zucchero rimasto ed un poco di cannella. Servire.

GRIESSNOCKERLSUPPE

Per 4 persone:
•40 g di semolino
•1 tuorlo e 1 chiara d'uovo
•25 gr di burro
•½ cucchiaino di farina
•Sale

Montare il burro con il tuorlo. Montare a neve la chiara d'uovo e aggiungere il semolino. Mescolare i due composti, aggiungendo la farina. Fare riposare per ½ ora. Formare degli gnocchetti con un cucchiaio, buttarli nel brodo bollente e farli cuocere per ¼ d'ora.

INSALATA TRICOLORE DI PASTA

Per 4 persone:

•500 gr di farfalle
•3 cipollotti
•60 gr di pomodori secchi
•500 gr di foglie di spinaci
•4 cu 500 gr di foglie di spinaci
•4 cucchiai di pinoli tostati
•1 cucchiaio di origano
•60 ml di olio extravergine di oliva
•1 cucchiaino di peperoncino tritato
•1 spicchio d’aglio
•Sale e pepe

Cuocere in acqua salata la pasta, scolarla al dente. Trasferirla in una zuppiera capiente. Pulire i cipollotti e tritarli finemente. Unirli alla pasta insieme ai pomodori, spinaci, pinoli e origano. Preparare il condimento. Mettere l’olio, il peperoncino, l'aglio schiacciato, il sale e il pepe in un vasetto con il tappo a vite, chiudere e agitare bene per mescolare gli ingredienti. Versare il condimento sulla pasta, mescolare e servire.

LASAGNA CON FUNGHI E ROBIOLA

Per 4 persone:
•250 gr di pasta fresca per lasagne
•1 melanzana
•400 gr di funghi porcini
•200 gr di pomodori
•300 gr di robiola
•50 gr di formaggio grana grattugiato
•1 cucchiaio di prezzemolo tritato
•1 dl di panna fresca
•4 cucchiai di latte
•burro
•1 spicchio d’aglio
•olio extravergine di oliva
•sale e pepe

Rosolare le verdure. Separare i cappelli dei porcini dai gambi. Pulirli bene. Tagliare cappelli e gambi a fettine sottili. Lavare i pomodori e scottarli in acqua bollente leggermente salata. Spellarli, dividerli a metà, eliminando buccia e semi. Tagliarli a dadini, metterli nel colino. Spellare la melanzana e tagliarla a dadini. Farli rosolare nella padella con l’aglio e l’olio. Unire i funghi, sale, pepe e cuocere per 15 minuti, unendo, a metà cottura, il pomodoro e il prezzemolo tritato.
Preparare le lasagne, portando ad ebollizione l’acqua leggermente salata. Scottare le lasagne per qualche minuto. Scolarle, raffreddandole in una ciotola di acqua e ghiaccio. Stenderle su un telo da cucina. Amalgamare la robiola con 2 cucchiai di grana, la panna e il latte. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Ungere la pirofila con il burro. Alternare strati di crema di robiola, lasagne e sugo. Completare con uno strato di sugo e spolverizzare con il grana rimasto. Cuocere in forno già caldo a 190° per circa 30 minuti e servire.

LASAGNE “STENTERELLO”

Per 4 persone:
•400 gr di lasagne fresche
•1 kg di spinaci
•400 ml di besciamella
•300 gr di ricotta
•100 gr di gorgonzola piccante
•100 gr di mozzarella tritata
•40 gr di pinoli
•10 gr di burro
•3 cucchiai di parmigiano grattugiato
•1 cucchiaio di pecorino grattugiato
•noce moscata
•sale e pepe

Prendere una teglia, riempirla a ¾ di acqua salata, mettere sul fuoco e, quando l’acqua inizia a bollire, far cuocere le lasagne per circa 2 minuti. Scolarle, e farle asciugare su un telo da cucina, senza sovrapporle. Lavare gli spinaci e lessarli, salandoli leggermente. Dopo circa 10 minuti, scolarli, farli intiepidire e tritarli grossolanamente. Metterli poi in una ciotola, aggiungere la ricotta e metà besciamella. Mescolare, salare e pepare, aggiungere la noce moscata q.b. e per ultimo in gorgonzola a pezzetti. In un padellino tostare nell’olio i pinoli per circa 1 minuto.
Imburrare una pirofila e ricoprire la base con la besciamella. Adagiarvi sopra uno strato di lasagne, poi uno strato di spinaci, un po’ di pinoli e il parmigiano e il pecorino. Continuare con uno strato di spinaci, questa volta con la mozzarella e il resto dei pinoli. Rifare un altro strato di spinaci, un altro di mozzarella finendo con le lasagne, ricoperte di besciamella, la mozzarella rimasta, dei fiocchetti di burro e abbondante parmigiano. Infornare per circa ½ ora e prima di servire, fare riposare per almeno 10 minuti.

LINGUINE CON PUNTARELLE E PROSCIUTTO

Per 4 persone:


•350 g di linguine
•500 g di puntarelle
•80 g di prosciutto crudo
•2 patate
•1 costola di sedano
•60 g di burro
•60 g di parmigiano grattugiato
•2 lt di brodo

Fai bollire il brodo:
ed unisci ad esso il prosciutto tagliato a dadini, le patate a cubetti e il sedano tritato. Fai cuocere per 30 minuti circa, poi unisci al brodo le puntarelle preventivamente mondate. Lascia cuocere il tutto per un'altra ora circa.
Trascorsa l'ora:
aggiungi al brodo le linguine e portale a cottura.

Una volta al dente:
scolale dal brodo e dagli ingredienti che avranno conferito loro un particolare aroma e condisci la pasta con burro e parmigiano, servi subito in tavola la pasta ancora fumante.

MACCHERONI ALLA CHITARRA

Per 4 persone:

•400 gr di spaghetti alla chitarra
•1 bicchiere di olio extravergine di oliva
•3 spicchi d’aglio
•2 peperoncini rossi piccanti
•prezzemolo tritato

Rosolare l’aglio, sbucciato e schiacciato, nell’olio. Aggiungere i peperoncini. Cuocere la pasta e condirla con l’olio piccante. Prima di servire spolverizzare con il prezzemolo tritato.

MEZZE MANICHE IN SALSA DI ROQUEFORT CON NOCI TOSTATE


Per 4 persone:
•400 g di mezze maniche
•100 g di noci sgusciate
•200 g di formaggio roquefort
•1 lt di brodo vegetale
•7 cucchiai di panna da cucina
•4 cucchiai di porto
•1 cucchiaio di pepe bianco in grani
•Sale

In una casseruola: mettete il brodo vegetale e a fiamma media fatelo ridurre della metà, poi unite la panna e il formaggio roquefort, cuocete a fuoco lento fino a quando non avrete ottenuto una salsa omogenea e densa che aderisca al cucchiaio.
Nel frattempo: sminuzzate le noci e pestate il pepe, fateli tostare insieme in una padella a fuoco alto per 4 minuti circa, senza aggiungere grassi, fino a quando non avranno assunto un colorito dorato.
Fate cuocere la pasta: il tempo indicato sulla confezione, scolatela, unitela alla salsa al roquefort, aggiungete le noci e il pepe, il porto, mescolate tutto, aggiustate di sale e servitela calda in tavola.

MEZZE MANICHE LEGGERE

•320 g di pasta tipo mezze maniche
•olive verdi dolci snocciolate
•130 g di formaggio caprino magro
•olio extravergine di oliva
•sale e pepe

Preparate un trito delle olive, utilizzandone 4 a testa e mettetele in una ciotola larga, in cui condirete poi la pasta, aggiungete il formaggio caprino, amalgamando bene.
Unite al composto:

•1/2 bicchiere di olio
•una presa di sale
•una generosa macinata di pepe.
Nel frattempo mettete a bollire 5 litri di acqua circa, appena raggiunge il bollore aggiungete il sale, aspettate che si sciolga ed aggiungete la pasta, che farete cuocere al dente.
Scolate la pasta, ma ....:
trattenete un po' dell'acqua di cottura che aggiungerete al condimento della pasta così eviterete che sia troppo asciutto, mettete tutto nella ciotola con il condimento e mantecate con cura.
Servite questo semplicissimo primo piatto ben caldo.

MIGLIOTTO CON ASPARAGI, BRIE E PRIMULE

Per 4 persone:
•200 gr di miglio decorticato
•1 cipolla piccola
•1 bicchiere di vino bianco secco
•brodo vegetale
•200 gr di brie
•10 asparagi
•30 gr di burro
•5 cucchiai di olio extravergine di oliva
•30 gr di grana grattugiato
•1 mazzo di primule di campo
•sale e pepe bianco

In una casseruola larga preparare il soffritto, facendo imbiondire la cipolla affettata nell’olio e in una noce di burro. Lavare gli asparagi, tagliarli a tocchetti lasciando da parte le punte e farli insaporire per un minuto nel soffritto. Unire il miglio e tostarlo per due minuti. Sfumare con il vino, far evaporare e quindi incorporare il brodo. Portare a cottura a fuoco medio per 25 minuti circa, cercando di non spappolare i chicchi. Regolare di sale e pepe, quindi incorporare il burro rimasto, il grana e il brie a dadini, mantecando come un risotto. Servire su un piatto da portata guarnendo con le punte degli asparagi cotte al vapore e le corolle delle primule sciacquate.

MILLEFOGLIE DI LASAGNE CON RAGÙ DI CAROTE

Per 4 persone:
•Sfoglia fresca agli spinaci 200 gr
•Burro 3 cucchiai
•Olio di oliva 2 cucchiai
•Carote 500 gr
•Vino rosso 1/2 bicchiere
•Pomodori maturi ma sodi 600 gr
•Basilico 2 rametti
•Besciamella pronta da 100 gr
•Parmigiano grattugiato 4 cucchiai
•Burro per la placca 2 cucchiai
•Sale grosso 3 cucchiai
•Pepe 1 macinata
•Sale fino 1 pizzico

Mettere 4 litri di acqua nella pentola. Spuntare e raschiare le carote, Lavarle. Versarle nella pentola. Portare l'acqua a bollire, salarla con il sale grosso. Cuocere con il coperchio 25 minuti finché le carote sono tenere ma ancora al dente. Scolarle. Non gettare l'acqua di cottura. Ridurre le carote a dadini di 1/2 cm, con un coltellino, appoggiandole su un tagliere.
Scaldare l'olio e il burro in un tegame antiaderente. Rosolarvi i dadi di carote un minuto. Bagnare con il vino, fare evaporare 5 minuti.
Lavare i pomodori, asciugarli. Praticare un taglio a croce a uno dei due poli di ogni pomodoro. Strizzare leggermente i pomodori, uno alla volta, per allontanare acqua e semi. Tagliare i pomodori a dadi di ½ cm sul tagliere. Unirli alle carote, cuocere 2 minuti, mescolando a fuoco vivo. Aggiungere metà foglie di basilico, ridotte a filetti, sale e pepe. Riportare a bollire l'acqua di cottura delle carote. Stendere la sfoglia sul piano di lavoro. Ritagliarla in 20 rettangoli di circa 12x10 cm.
Lessare le lasagne 3 minuti nell'acqua bollente, poche per volta. Scolarle in acqua fredda. Afferrarle con le mani, sgocciolarle bene e allargarle sui teli.
Spennellare la carta che riveste la placca con il burro fuso. Sistemarvi sopra 4 lasagne. Condirle con ragù, besciamella e parmigiano. Coprirle con altre lasagne e condirle fino a formare 4 mucchietti di 5 lasagne ognuno. Spalmare l'ultima lasagna con uno strato sottile di besciamella. Completare con poco ragù e con altro parmigiano. Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C. Trasferire ogni mucchietto su un piatto individuale. Completare con ciuffi di basilico e un po' di ragù intorno alle lasagne. Servire.

MINESTRINA AI 3 SAPORI

Per 1 bambino:
•1 fetta di zucca (oppure 1 carota)
•1 cipolla medio-piccola
•1 o 2 manciate di spinaci
•40-50 g di cous-cous (oppure pastina piccola)
•1 pizzico di sale marino integrale
•olio extravergine

Tagliare la zucca e la cipolla a pezzettini e buttarli in due tazze di acqua in procinto di bollire. A metà cottura (circa 10 minuti) aggiungere il cous-cous assieme al sale, e lasciare cuocere ancora 8-10 minuti. Una volta conclusa la cottura, levare la pentola dal fuoco, lasciare lievemente raffreddare ed aggiungere la manciata di spinaci, l’olio d’oliva. Per ultimo, provvedere a frullare ben bene il tutto, avendo cura di servite tiepido-caldo.

MINESTRA ESTIVA AL POMODORO

•500 g di pomodori maturi
•300 g di cetrioli
•150 g di olio di mais
•1 uovo
•1 spicchio di aglio
•aceto
•olio extra vergine di oliva
•sale
•grani di pepe bianco

Pulite i pomodori:
e per pelarli più facilmente praticatevi un piccolo taglio e fateli sbollentare per qualche secondo in acqua bollente, vedrete che sarà più facile eliminare la pelle; dopo di ché frullateli.
Pulite i cetrioli:
sbucciandoli e privandoli dei semi, poi frullateli.
Raccomandazione:
non frullate i cetrioli insieme al pomodoro, ma separatamente.
Mettete in una ciotola l'uovo con un goccio di aceto, una presa di sale ed il succo di uno spicchio di aglio ed amalgamate con una frusta, dopo di ché aggiungete un filo di olio di mais e continuate ad amalgamare fino ad ottenere una sorta di maionese a cui dovrete aggiungere il frullato di pomodoro e quello di cetrioli. Amalgamate il tutto e condite con un filo di olio d'oliva, del sale ed una macinata di pepe.
Per decorare questo fresco e semplicissimo piatto:
potete aggiungere, al momento in cui lo servite, delle fette intere di cetriolo da mettere sopra la minestra, ma senza affondarle.

ORECCHIETTE ALL’ARRABBIATA IN TIMBALLO

Per 4 persone:
•320 gr di orecchiette
•8 cucchiai di olio extravergine di oliva
•2 cucchiai di olio d’oliva per lo stampo
•3 spicchi d’aglio
•2 rametti di basilico
•3 rametti di prezzemolo
•600 gr di pomodori maturi
•5 peperoncini rossi piccanti
•5 cucchiai di parmigiano grattugiato
•Sale


Pulire il basilico. Tenere da parte 5-6 foglie e tagliare il resto a pezzettini minuscoli. Lavare il prezzemolo. Tritarlo finemente. Schiacciare leggermente gli spicchi d’aglio. Sciacquare i peperoncini, eliminare i peduncoli. Tagliarli a metà, in verticale. Allontanare i semi interni. Lavare i pomodori, sbucciarli. Dividerli in quarti. Ridurre un quarto di polpa a dadini. Frullare il resto della polpa con un pizzico di sale e mezzo peperoncino. Incorporare 5 cucchiai di olio extravergine, a filo. Scaldare il resto dell’olio nella padella. Rosolarvi l’aglio, senza farlo annerire. Aggiungere i dadini di pomodoro, salarli. Unire mezzo peperoncino. Cuocere a fuoco alto 1 minuto, mescolando. Togliere dalla padella l’aglio e il peperoncino. Aggiungere il prezzemolo e il basilico. Lasciarne un po’ da parte per completare la preparazione. Insaporire ancora un po’. Intanto portare a bollore 3 litri d’acqua nella pentola con il sale grosso. Cuocervi la pasta al dente. Scolarla e insaporirla nella padella 30 secondi, mescolando e unendo il pecorino. Scaldare il forno a 220°. Spennellare la teglia con l’olio di oliva. Sistemare sul fondo i mezzi peperoncino e le foglie intere di basilico. Versarvi sopra la pasta e il suo condimento. Infornare 10 minuti. Capovolgere la teglia su un piatto da portata. Versare intorno la salsa di pomodoro e spolverizzare con il prezzemolo e il basilico rimasto. Servire.

ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA

600 gr di orecchiette
600 gr di cime di rapa
2 spicchi d'aglio schiacciati
un bicchiere d'olio
sei filetti di acciughe tritati
parmigiano grattugiato a piacere
sale e pepe q. b.


lavare le cime di rape, lessarle e conservare l'acqua di cottura. In una padella soffriggere l'aglio con l'olio, quando questo imbiondirà toglierlo e aggiungere le acciughe. Unire le cime di rapa e cuocere per 5 minuti. Intanto portare ad ebollizione l'acqua di cottura delle cime di rapa e cuocervi le orecchiette. Scolarle al dente e condirle con il sugo ottenuto precedentemente. Servire caldo con il parmigiano.

ORZOTTO ALLA RUCOLA CON CAROTE

Per 4 persone:

•200 gr di orzo perlato
•2 mazzetti di rucola
•2 carote
•1 costa di sedano
•2 cipollotti
•½ litro di brodo vegetale
•20 gr di parmigiano reggiano grattugiato
•3 cucchiai di olio extravergine di oliva
•Sale

Pulire i cipollotti, tritarli finemente e soffriggerli con la costa di sedano privata delle foglie e tritata, 2 cucchiai di olio e 1 mestolino di brodo caldo. Unire l’orzo e tostarlo per circa 2-3 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Versare il brodo caldo rimasto e cuocere il tutto per altri 35 minuti a fiamma medio-bassa.
Spuntare le carote, spellarle, tagliarle a dadini e scottarle per circa 3 minuti in acqua bollente poco salata. Sgocciolarle, tuffarle in acqua fredda, sgocciolarle nuovamente e farle insaporire per 5 minuti nella padella con un cucchiaio di olio e l’aglio spellato. Regolare di sale. Pulire la rucola, tritarla e aggiungerla all’orzo. Proseguire la cottura per circa un minuto, mescolando. Unire il parmigiano, coprire e far insaporire a fuoco spento per 5 minuti. Servire anche fredda.

PANZEROTTI ALLO ZAFFERANO E PECORINO

Per la pasta:


•600 g di farina
•6 uova
•4 cucchiai di brodo
•4 bustine di zafferano

Il ripieno:


•400 g di ricotta di pecora
•2 tuorli
•del finocchietto selvatico
•8 cucchiai di pecorino grattugiato
•sale
•pepe

Il condimento:


•160 g di burro
•2 cucchiaino di stimmi di zafferano
•8 cucchiai di pecorino grattugiato
•pepe

Prepara la pasta:
impastando insieme la farina, le uova e lo zafferano sciolto nei due cucchiai di brodo caldo, fino a che non avrai ottenuto un panetto omogeneo, che lascerai riposare per 30 avvolto in un telo da cucina, o fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
Prepara il ripieno per la pasta:
mescola insieme ricotta, tuorlo, pecorino, finocchietto tritato, sale e pepe.

Stendi la pasta:
in una sfoglia e ricavane tanti dischetti di 8 cm ciascuno, distribuisci al centro di ognuno un po' del ripieno, inumidisci i bordi di ogni dischetto con dell'acqua e ripiegali a mezzaluna, chiudendoli per bene.

Prendi una padella:
metti sul fuoco e fai sciogliere il burro insieme agli stimmi di zafferano.

I panzerotti:
lessali in acqua bollente salata, scolali e conserva 2 cucchiai dell'acqua di cottura, versa i panzerotti nella padella in cui hai fatto sciogliere il burro con lo zafferano, unisci il pecorino e l'acqua di cottura tenuta da parte, insaporisci con il pepe, manteca per bene e porta in tavola.

PASTA " 'N CACIATA "

8 melanzane
1 lt di passata di pomodoro
100 gr di mozzarella tritata
480 gr di pasta corta
aglio, basilico
olio
sale e pepe q. b.
parmigiano o ricotta infornata a piacere


piatto tipico siciliano con le caratteristiche dell'odierna pasta al forno ma con la differenza che anticamente si cuoceva dentro un tegame di terracotta smaltata detta "Pignata" cuocendola sopra il carbone e mettendosul coperchio, sempre in terracotta, il carbone acceso. Questo trattamento bruciacchiava lo strato superiore della pasta e da qui il nome "ncaciata" che la rendeva gradevole e più gustosa.
Tagliare le melanzane a fette lunghe, cospargerle di sale, e lasciarle spurgare almeno per 1 ora. Friggerle in abbondante olio caldo, e farle scolare dall'olio aiutandosi con carta assorbente. Preparare, intanto, una salsa soffriggendo l'aglio, aggiungendo la passata, regolando di sale e pepe e una volta raggiunta la giusta densità profumarla con basilico. Cuocere in abbondante acqua salata la pasta e scolarla al dente. Ungere una teglia e alternare strati di melanzane, di pasta condita con la salsa ricoprendo con la mozzarella tritata. Volendo a piacere si può arricchire la pasta con uova sode affettate. Infornare il tutto a 190°C per 20-30 minuti. Sfornare e servire con parmigiano o ricotta infornata grattugiati.