Pesce dal primo al secondo

MINESTRA DI CECI E COZZE

Per 4 persone:
•600 g di ceci in scatola già lessati al naturale (peso netto sgocciolato)
•600 g di cozze
•400 g di polpa di pomodoro
•100 g di cannolicchi rigati
•1,5 lt di brodo vegetale
•2 spicchi di aglio
•½ bicchiere di vino bianco secco
•Prezzemolo
•4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
•Sale
•Peperoncino in polvere

Iniziate lavando accuratamente le cozze, spazzolandone l’esterno, eliminandone il filo, mettetele in un largo tegame con il vino bianco e fatele aprire a fuoco vivo, poi scolatele, toglietele dal guscio e mettete da parte il loro liquido di cottura, dopo averlo filtrato con una garza.
Prendete una casseruola, mettete gli spicchi di aglio sbucciati, aggiungete l’olio extra vergine d'oliva, fateli rosolare leggermente poi toglieteli dalla casseruola e versate la polpa di pomodoro con 200 g di ceci scolati dalla loro acqua e passati al passaverdure, poi aggiungete il liquido di cottura delle cozze, il brodo e portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate cuocere per altri 10 minuti circa.
Unite i ceci rimasti scolati e lasciati interi, aggiustate di sale, insaporite con un po’ di peperoncino in polvere, fate nuovamente bollire e buttate giù i cannolicchi.
Poco prima del termine di cottura della pasta, aggiungete le cozze e un po’ di prezzemolo tritato, mescolate bene e servite in tavola.

RISOTTO CON MAZZANCOLLE E POLPO VERACE DEL PORTICELLO

Per 4 persone:
•350 gr riso superfino
•1 scalogno
•Maggiorana fresca
•Prezzemolo
•8 mazzancolle
•500 gr polpo verace
•5 cucchiai d'olio
•Parmigiano
•1 litro di brodo pesce
•1 bicchiere di vino bianco
•Sale e pepe

PER IL BRODO DI PESCE:
•Lische di pesce
•Carota
•Sedano
•Cipolla
•Pomodoro
•Alloro
•Timo
•Maggiorana

Pulire il polpo e tagliarlo a dadini di 1/2 cm.; sgusciare le mazzancolle e mettere le teste da parte. Togliere con uno stecchino l'intestino (dalla parte del dorso) e tagliarli a metà per lungo. In una pentola larga mettere l'olio e lo scalogno, imbiondire, versare il polpo e rosolare per bene, aggiungere il riso e lasciarlo tostare. Bagnare con il vino e appena sarà evaporato aggiungere il brodo di pesce. Cuocere per 15 minuti, aggiungere i gamberi, il timo fresco , il prezzemolo, sale pepe e cuocere per alcuni minuti. Spegnere il risotto e aggiungere una manciata di parmigiano reggiano, un goccio d'olio e mantecare il tutto, far riposare e servire accompagnato con le teste di gamberi già bollite e una spruzzata di prezzemolo.

RISOTTO DI MARE AL CURRY

•1 kg di pesci tra vongole, gamberetti e moscardini
•50 g di olio
•50 g di burro
•aglio
•cipolla
•prezzemolo
•½ bicchiere di vino bianco
•1 cucchiaio di salsa di pomodoro o in alternativa
•150 g di pomodori pelati
•della polvere di curry
•sale
•350 g di riso

Inizia:
lavando accuratamente le vongole poi, sguscia i gamberetti e pulisci i moscardini.
Prendi:
un tegame largo, mettici le vongole con due cucchiai di olio copri e metti sul fuoco. Quando saranno aperte, toglile e passale attraverso una garza per filtrare il liquido che utilizzerai in seguito, poi privale dai gusci e tienile da parte.

Prendi una casseruola:
mettici l'olio rimasto, aggiungi l'aglio, la cipolla e il prezzemolo e falli insaporire, unisci i moscardini e lascia cuocere per qualche minuto mescolando bene. Poi irrora con il vino bianco e, quando quest'ultimo sarà evaporato, unisci il liquido filtrato delle vongole e la salsa di pomodoro diluita in poca acqua, oppure i pomodori pelati.
Copri il recipiente e fai cuocere per un momento, poi aggiungi le vongole e i gamberetti e togli dal fuoco dopo qualche altro minuto di cottura.

In un'altra casseruola:
fai imbiondire il riso con il burro, unisci il brodo poco alla volta e, a circa ¾ di cottura, versa il sugo che hai preparato e una spolverata di curry.

SFORMATO DI RISO CON GAMBERI AL CURRY

Per 4 persone:


•250 gr riso carnaroli
•500 gr gamberi di media grandezza
•50 gr burro
•2 cucchiai olio
•1 cipollotto
•½ bicchiere brandy
•½ dado vegetale
•1 carota
•1 sedano
•pepe nero in grani
•½ bicchiere latte
•1 cucchiaio prezzemolo tritato
•1 cucchiaio curry
•1 confezione di besciamella
•pangrattato 1 cucchiaio
•sale e pepe

Lavare le carote, il sedano; privare i gamberi della testa e sciacquare le teste sotto l'acqua. Scolarle. Versare in una ciotola il brandy, aggiungere le code di gamberi. Far marinare per 15 minuti. Aggiungere i grani di pepe.
Far bollire dell'acqua in una capace pentola, aggiungere la carota, il sedano e il dado vegetale. Unire le teste dei gamberi. Coprire e lasciar cuocere fino al momento della preparazione del risotto. Scolare dalla marinatura le code e togliere i gusci, tenendoli da parte.
Pelare il cipollotto e tagliarlo a fette sottili. Metterlo in una casseruola e farlo rosolare per 5 minuti con metà burro e olio. Versare il riso e farlo rosolare. Bagnare con il brandy della marinatura. Portare a cottura per 15 minuti, continuando a bagnare il riso con il brodo delle teste di gambero.
Prendere uno stampo scannellato, ungerlo con il burro e cospargerlo di pangrattato. Scolare il risotto, riempirci lo stampo e metterlo nel forno gia scaldato a 200° per 15 minuti.
Intanto far sciogliere il burro rimasto, in una padella. Unire le code dei gamberi e far insaporire. In un'altra ciotola mettere la besciamella e unire il curry.
Pulire il prezzemolo e tagliuzzarlo. Prendere lo stampo dal forno e rivoltare il risotto su un piatto tondo. Riempire il buco centrale con le code di gambero e versare sul riso la crema di curry. Completare con un rametto di prezzemolo e servire.

SPAGHETTI CON MOSCARDINI

Per 4 persone:


•500 grammi di moscardini già puliti
•400 grammi di spaghetti
•5 pomodori rossi, maturi
•un cucchiaino di sale fino
•due cucchiai di sale grosso
•un peperoncino (a piacere)
•3 cucchiai d'olio di oliva
•prezzemolo, tre rametti
•due spicchi d'aglio
•1/3 bicchiere di vino bianco


metti sul fuoco la pentola con l'acqua abbondante per la pasta, ed il sale grosso,mentre raggiunge il bollore prepara il condimento: in un tegame ampio metti l'olio, il peperoncino a piacere, l'aglio e fai soffriggere per due minuti. Aggiungi i moscardini puliti e tagliati a pezzi. Fai cuocere per 10 minuti, senza coprire, unendo il vino bianco; nel frattempo spella i pomodori lavati, e ridotti in pezzi aggiungili ai moscardini, lascia cuocere, a fuoco moderato per 15 minuti, aggiustando con il sale fino. Aggiungi due rametti di prezzemolo lavato e tagliuzzato.Cuoci la pasta, scolala e condisci, aggiungendo, sul piatto da portata, il rametto di prezzemolo crudo, tagliato a pezzetti. Servi subito.

TAGLIATELLE IN ZUPPA DI PESCE

Per 8 persone:
•250 g di tagliatelle all’uovo
•1600 g di pesce vario tra nasello, scorfano e spigole
•6 pomodori maturi
•2 porri
•2 cuori di lattuga
•2 foglie di alloro
•8 cucchiai di olio extravergine di oliva
•2 mazzetti di prezzemolo
•2 bustine di zafferano
•Sale e pepe

Eviscerate e lavate accuratamente ciascun pesce e ricavatene dei filetti: per fare prima fatelo fare al momento dell’acquisto cosi’ dovrete solo lavare i filetti ed asciugarli con carta assorbente da cucina, poi riduceteli a pezzetti.
Fate scottare i pomodori in acqua bollente, poi scolateli, togliete la buccia, i semi, l’acqua di vegetazione e riducete a dadini la polpa.
Pulite il porro eliminando le radici, le foglie esterne e la parte verde piu’ dura, lavatelo e tagliatelo a rondelle fine.
Procedete lavando la lattuga, poi asciugatela e tagliatela a listarelle.
Poi lavate il prezzemolo, asciugatelo e tenetelo da parte.
In un tegame mettete l’olio insieme alle foglie di alloro e al porro e fate appassire quest’ultimo senza farlo scurire, unite la lattuga, meta’ della polpa di pomodoro e lasciate cuocere per 5 minuti circa mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno.
Trascorsi i 5 minuti aggiungete un litro e mezzo di acqua calda e lo zafferano che avrete precedentemente sciolto in poca acqua, insaporite con una presa di sale e continuare a cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti, poi aggiungete meta’ dei pezzetti di pesce e fate cuocere per ulteriori 5 minuti
Appena finito di cuocere passate tutto nel passaverdura poi mettete nuovamente sul fuoco e fate bollire, unite la pasta e fatela cuocere al dente.
Aggiungere alla zuppa gli ingredienti rimasti, quindi i pezzetti di pesce e la rimanente polpa di pomodoro, insaporite con una spolverata di pepe e fate cuocere per altri 2-3 minuti.
A cottura terminata cospargete la zuppa con le foglioline di prezzemolo e servitela in tavola ben calda.

TAGLIATELLE SCAMPI E GAMBERONI

•400 g di scampi
•8 gamberoni del peso di 300 g circa
•120 g di burro
•120 g di panna liquida
•vino bianco secco
•70 g circa di dragoncello
•aglio
•sale
•pepe

Preparazione:
Sgusciate: gli scampi e i gamberoni e riducete a tocchetti la polpa sia degli uni che degli altri.
Tritate: approssimativamente il dragoncello e mettetelo in una padella in cui avrete prima sciolto metà del burro aromatizzandolo con uno spicchio di aglio.


Raccomandazione: non fate bruciare l'aglio, fatelo colorire appena, dopodiché eliminatelo e mettete in padella i gamberi e gli scampi cuocendoli a fuoco vivace per far insaporire.
Muovete spesso la padella per non farli attaccare e aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco che lascerete evaporare.


Nel frattempo: mettete a bollire l'acqua per cuocere la pasta ...
Torniamo al condimento: aggiungete al pesce la panna liquida, del sale e del pepe a vostro gusto, unite il burro rimasto ridotto a tocchetti.


Per finire: scolate la pasta al dente e passatela nella padella dove l'attende il condimento, fatela mantecare qualche secondo e servitela subito in tavola.

TAGLIOLINI IN SALSA DI COZZE

Per 4 persone:
•300 gr di semolino
•3 chiare d'uovo
•1 kg di pomodori carnosi
•1 chilo di cozze
•olio
•un mazzetto di prezzemolo
•sale
•2 spicchi d’aglio
•acqua
•zafferano

Preparare i tagliolini impastando la semola con le chiare sbattute appena e pochissima acqua leggermente salata. Manipolare la pasta per circa mezz'ora, con energia, quindi raccoglierla a palla e metterla a riposare, avvolta in un telo, nella parte meno fredda del frigo. Tenderla in sfoglie e tagliarla poco prima di metterla a cuocere. Le sfoglie devono avere uno spessore di 2 - 3 millimetri e una lunghezza di una ventina di centimetri. Pelare i pomodori, spezzettarli grossolanamente e farli cuocere a fuoco basso con l'olio, due spicchi d'aglio interi, un mazzetto di prezzemolo legato per i gambi, un pizzico di sale e uno di zafferano. Lavare le cozze e aprirle conservando i molluschi e la loro acqua in una scodella. Quando la salsa, dopo aver sobbollito per un'oretta, è addensata, eliminarne prezzemolo e aglio e sostituirli con le cozze tenute da parte e con la loro acqua filtrata attraverso una garza. Attendere che il bollore si rialzi e calcolare altri cinque minuti di cottura. Condirvi subito i tagliolini, cotti in abbondante acqua salata ed estratti appena vengono a galla. Lasciarli stufare per qualche minuto, dare una definitiva rimescolata, spruzzarli in superficie di una cucchiaiata di piccole foglie di prezzemolo e servire.

TRENETTE AGLI SCAMPI E AL PESTO

Per 4 persone:
•350 gr. di trenette o linguine
•16 scampi medi
•2 cucchiai di pesto
•50 gr. di pomodorini ciliegia
•1 spicchio d'aglio
•1 scalogno
•Sale
•Prezzemolo
•2 dl di vino bianco
•Olio d'oliva

Tagliare a metà del dorso gli scampi, togliere la sacca sabbiosa e sciacquare bene. Rosolare lo scalogno e l'aglio aggiungere gli scampi e cuocere per qualche minuto. Bagnare con il vino bianco, far evaporare e aggiungere i pomodorini tagliati a dadini e cuocere per qualche minuto, mettere da parte cuocere la pasta in acqua abbondante e salata. Scolare al dente, versare la pasta nella padella, aggiungere il pesto, saltare per qualche minuto. Aggiungere un filo d'olio, prezzemolo e servire ben calda.

TRENETTE AL RAGU' DI TONNO

Per 4 persone:


•300 g di trentte
•1 cipolla
•300 g di tonno fresco
•300 g di pomodori San Marzano maturi e sodi
•50 g di olive nere dolci
•1 mazzetto di basilico
•1 spicchio di aglio
•4 cucchiai di olio extravergine di oliva
•30 g di capperi
•1 mazzetto di prezzemolo
•sale e pepe

Inizia con la cipolla:
sbucciala, lavala e tagliala a fettine sottili.
Il trancio di tonno:
lavalo, asciugalo e taglialo a cubetti.

Poi ... :
prendi i pomodori, falli scottare in acqua in ebollizione per qualche minuto, scolali, privali della pelle, dei semi, dell'acqua di vegetazione e tritali grossolanamente.

Prosegui ... :
snocciolando le olive e tagliandole a fettine; lavando e basilico e spezzettandolo; sbucciando e schiacciando leggermente l'aglio; lavando e tritando il prezzemolo.

In un tegame:
fai scaldare l'olio insieme alla cipolla e all'aglio, falli leggermente appassire, evitando di farli scurire, unisci il tonno e fallo rosolare da tutte le parti. Poi aggiungi i pomodori, le olive, i capperi, aggiusta di sale e pepe e mescola ogni tanto facendo cuocere tutto per 10-12 minuti circa, poi unisci basilico e prezzemolo.

Nel frattempo:
metti a cuocere le trenette in abbondante acqua salata, che porterai a ebollizione.
Scola le trenette al dente e trasferiscile nel tegame con il ragù di tonno, fai insaporire, mescolando bene, per qualche secondo a fuoco alto e servi in tavola.

VERMICELLI CON LE VONGOLE

1 kg di vongole veraci
500 gr di vermicelli
uno spiccio d'aglio tritato
un mazzetto di prezzemolo tritato
un bicchierino d'olio
un peperoncino intero
sale


lasciar spurgare le vongole per almeno 3 ore in acqua e sale (cambiare l'acqua ogni ora). In un tegame capiente versare l'olio, l'aglio e il peperoncino, far riscaldare a fiamma alta, quando l'aglio imbiondirà aggiungere le vongole avendo cura di coprire il tutto con un coperchio, lasciare aprire tutti i molluschi. Cuocere i vermicelli in abbondante acqua salata, scolarli al dente ed insaporirli nel tegame con il sugo su fiamma viva. Cospargere tutto con il prezzemolo e servire ben caldo.

ZUPPA DI GAMBERETTI

•300 g di gamberetti schie
•300 g di patate nuove
•150 g di panna liquida
•1 carota
•1 porro
•50 g di burro
•fecola
•scalogno
•timo
•cognac
•vino bianco secco
•olio d'oliva
•sale

Fate un trito fine dello scalogno.
Riducete a dadolata il porro e la carota.
Fate rosolare tutto, insieme a 40 g di burro, a fuoco vivo ed aromatizzate il soffritto con un rametto di timo. Poi aggiungete i gamberetti, naturalmente dopo averli ben lavati e fatti sgocciolare.
Irrorate con un terzo di bicchiere di Cognac e ...:
fate fiammeggiare i gamberetti in questo modo:
inclinate la casseruola verso la fiamma alzata al massimo, fino a quando l'alcol non sarà del tutto svanito, dopo di che abbassate un pochino la fiamma ed unite anche un bicchiere di vino.
Quando il vino sarà "parzialmente" evaporato, aggiungete 1,5 litri d'acqua calda, aggiustatela di sale e fatela bollire coperta, a fiamma media, per circa 35 minuti.

Nel frattempo:
lavate, asciugate e riducete in dadolata le patate;
mettete a scaldare il restante burro in una padella a cui aggiungerete 2 cucchiai di olio e fateci cuocere le patate, aggiustate di sale.
Riprendete la zuppa di gamberetti, sottoponetela al passaverdura con il disco medio, poi frullatela brevemente e ponetela in un'altra casseruola.
Rimettete sul fuoco:
aggiungete alla zuppa per renderla più densa 2 bicchieri di fecola, fatta sciogliere in poca acqua fredda, quindi aggiungete la panna che renderà la zuppa più omogenea. Lasciate ancora a bollire per altri 5-6 minuti, poi spegnete.
Preparatevi a servirla:
versatela nei piatti di ciascun commensale su cui avrete prima distribuito le patate a dadini.

ZUPPA DI GAMBERI

Per 4 persone:
•500 gr di gamberoni
•1 litro di brodo
•25 gr di zenzero fresco
•100 gr champignon mignon
•2 cucchiai di Fish sauce (nei negozi etnici)
•3 cucchiai succo di lime
•2 cipollotti
•Coriandolo tritato
•3 peperoncini tritati

Sgusciare i gamberi e lavare i loro gusci che bolliranno nel brodo con lo zenzero a pezzetti per circa 10 minuti. Filtrare il brodo buttando via i gusci e riversarlo nella casseruola riportandolo a bollore. Gettarci ora i gamberoni ed i funghi (tagliati in quarti se troppo grandi) e continuare la cottura a fuoco basso fino a quando i gamberoni sono diventati rosa. Aggiungere la Fish sauce, il succo di lime, i cipollotti tagliati a striscioline per il lungo, il peperoncino e assaggiarla adeguandola al vostro gusto. Dovrebbe risultare: agrodolce, salata, piccante e speziata!

ZUPPA DI SALMONE ALLA SVEDESE

Per 4 persone:

•400 gr di salmone fresco
•300 gr di nasello
•1,5 l di acqua
•20 gr di burro
•1 carota
•1 cipolla
•1 costa di sedano
•1 patata
•1 cucchiaio di prezzemolo
•1 cucchiaio di pane grattugiato
•Sale e pepe

Pulire il nasello, privarlo della testa, delle lische e della pelle, quindi tagliarlo a pezzetti e lavarlo. Lavare tutti gli scarti del nasello e metterli in una pentola con l'acqua. Pulire e tagliare e pezzetti la cipolla, il sedano, la carota e metterli nella stessa pentola: unire il sale, il pepe, portare ad ebollizione, coprire e lasciare bollire per circa 1 ora. Filtrare il brodo di pesce e passare la patata lessata ancora calda e le verdure appena cotte. Rimettere il brodo nella stessa pentola insieme alle verdure, portare ad ebollizione e unire il nasello a pezzi. Lavare il salmone, tagliarlo a pezzetti e unirlo al nasello nella zuppa, lasciando bollire per altri 10 minuti. Fare rosolare il pane grattugiato in una padellina con il burro, versarlo nella zuppiera, aggiungervi la zuppa, spolverizzare il tutto con il prezzemolo e servire.

ANGUILLA AL VINO ROSSO CON LENTICCHIE

Per 4 persone:
•1 kg di anguilla pulita
•2 bicchieri di vino rosso
•1 cucchiaio di zucchero
•2 foglie di alloro
•150 gr di lenticchie sgocciolate
•1 arancia
•5 cucchiai di olio d’oliva
•1 cucchiaino di senape
•Erba cipollina
•Sale e pepe

Portare a bollore l’acqua con il vino, lo zucchero, l’alloro e i grani di pepe. Salare. Strofinare la pelle dell’anguilla con il sale grosso. Lavare e asciugare. Eliminare la testa e la coda dell’anguilla. Tagliare l’anguilla a tocchetti. Versarli nella pentola e cuocere 20 minuti. Intanto sciacquare le lenticchie e sgocciolarle. Trasferirle su un piatto da portata. Pulire l’erba cipollina. Spremere il succo dell’arancia, versarlo in una ciotola con il sale fino, il pepe macinato e la senape. Aggiungere 1-2 cucchiai dell’acqua di cottura dell’anguilla. Unire l’olio goccia a goccia, sbattendo con una forchetta, per ottenere una salsa densa. Scolare i pezzi di anguilla cotti. Eliminare la pelle. Sistemare i pezzi di anguilla nel piatto da portata, sopra le lenticchie. Spezzettare gli steli di erba cipollina. Versare la salsa sulla preparazione e servire.

ASTICE IN SALSA DELICATA AI PEPERONI

•4 astici per un peso complessivo di Kg 2,500
•1 cipolla
•qualche foglia di alloro
•del sedano
•1 carota
•dei gambi di prezzemolo
•del vino bianco secco
•sale
•pepe in grani

Per la salsa ai peperoni:

•900 g di peperoni gialli
•200 g di panna liquida
•100 g di porri
•burro e sale

In una pentola:
fate bollire 6 litri di acqua circa con la carota, la cipolla, la costa di sedano, una manciata di gambi di prezzemolo, 2 foglie di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco, una presa di sale e un cucchiaino di grani di pepe.
Dopo aver bollito per trenta minuti, tuffate gli astici nella pentola, aspettate che il brodo bolla nuovamente e lasciateli cuocere per 10 minuti.
Trascorsi i 10 minuti, toglieteli dal brodo, fateli intiepidire e separate la polpa dal guscio.
Preparate la salsa:
spellate i peperoni, eliminate i semi interni, lavateli per bene, asciugateli con carta assorbente da cucina e riduceteli a dadini. Affettate il porro e mettetelo in una casseruola insieme ad un cucchiaio di burro, una presa di sale, 3 bicchieri di acqua e aggiungete la dadolata di peperoni che lascerete stufare per circa 15 minuti, fino a che non si saranno ammorbiditi ed il liquido di cottura asciugato. Togliete dal fuoco, aggiungete la panna liquida e frullate nel mixer, la salsa è pronta.
Completate ...:
prendendo un piatto piano da portata per ognuno dei quattro commensali, versate un po' della salsa su ogni piatto e adagiate sopra la salsa la polpa dell'astice e le chele. Vedrete che, oltre ad essere un piatto appetitoso, anche l'impatto cromatico sarà piuttosto vistoso; per rendere maggiore il contrasto di colori potete accompagnare il piatto con verdure di vostra scelta, come ad esempio una manciata di spinaci al burro.

BACCALA’ ALLA GOMES DI SA’

Per 4 persone:
•500 g di baccalà
•1 cucchiaio di burro
•3 cucchiai olio extravergine di oliva
•1 cipolla bianca sbucciata ed affettata finemente
•1 kg di patate novelle bollite (senza che si sfacciano) poi sbucciate ed affettate finemente
•3 cucchiai di prezzemolo tritato
•1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
•Circa sei tazze d'acqua

Per guarnire:

•2 uova sode sgusciate e affettate
•12 olive nere in salamoia

Ammollare il baccalà tagliato a pezzi in un luogo fresco e a seconda della qualità una notte, un giorno o due cambiando spesso l'acqua. Una volta ammollato lavare ancora per bene i pezzi di pesce e poi porli in una casseruola bassa e larga, ricoprirlo con l'acqua che avrà prima fatto bollito e poi lasciare sobbollire per circa 10 minuti. Scolare e asciugare i pezzi di baccalà eliminando pelle e lische rimaste. In una larga padella con il burro ed una cucchiaiata d'olio fare soffriggere le cipolle per una decina di minuti badando a che non anneriscano; scolarle, aggiungere l'olio rimasto ed aggiungere le fettine di patate facendole scaldare per 5 minuti: dovrebbero imbiondire leggermente. Ora prendere una terracotta da forno o recipiente simile; imburrarlo e stendervi metà delle patate, cospargere con un po' di pepe e prezzemolo tritato; stendere sopra le patate un terzo delle cipolle e metà del baccalà, cospargere ancora con pepe e prezzemolo; mettere le patate rimanenti, il baccalà e le cipolle rimanenti, terminando con queste ultime e con prezzemolo e pepe. Fare cuocere in forno medio per circa mezz'ora, la superficie deve risultare dorata. All'uscita dal forno decorare con le fettine d'uovo e le olive e mandare in tavola.

BOCCONCINI DI PESCE SPADA E MELANZANE

Per 4 persone:
•800 g di pesce spada
•2 melanzane
•3 cipolle
•2 spicchi di aglio
•2 pomodori
•8 foglie di basilico
•1 pizzico di origano
•1 cucchiaio di prezzemolo tritato
•7 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
•Farina bianca
•Sale e pepe

Cominciate spuntando le melanzane, eliminate la buccia, poi fatele a cubetti che laverete e strizzerete bene.
Le cipolle: sbucciatele e tagliatele a velo.
In una pentola con dell’acqua bollente: tuffate i pomodori, fateli scottare qualche minuto, poi sbucciateli e tagliateli a pezzetti eliminando i semi.
Prendete una padella larga: mettete 5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva e la cipolla, lasciate imbiondire a fuoco basso fino a quando non diventa trasparente.
Un suggerimento: per evitare che si attacchi o imbrunisca durante la cottura aggiungete un po’ di acqua.
Appena la cipolla è imbiondita aggiungete i cubetti di melanzane e i pomodori, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti circa, avendo cura di mescolare spesso.
Passate al pesce spada: con un coltellino ben affilato eliminate la pelle al pesce, poi tagliatelo a pezzetti della stessa grandezza, passatelo nella farina e fatelo rosolare in una padella antiaderente con il rimanente olio extra vergine d’oliva.
Appena rosolato il pesce prelevatelo dalla padella con una paletta forata e unitelo alle melanzane, profumato il tutto con le foglie di basilico, il prezzemolo tritato e un pizzico di origano a piacere.
Aggiustate di sale, lasciate insaporire sul fuoco per 5 minuti poi servite.

CALAMARETTI IN ZUPPETTA PRIMAVERA

•600 gr di calamaretti
•100 gr di piselli sgranati
•2 pomodori
•Aglio
•Timo fresco
•Olio extravergine d'oliva
•Sale e pepe nero in grani

Eviscerare i calamaretti; privarli di becco, occhi e della lamella cartilaginea; lavarli e asciugarli. In una casseruola, in 4 cucchiaiate d'olio caldo, fare imbiondire uno spicchio d'aglio intero, poi toglierlo e, nel condimento, mettere alcuni rametti di timo legati a mazzetto, i piselli, i pomodori, che dovranno essere maturi ma sodi, già pelati, privati dei semi, ridotti a falde e mezzo mestolino d'acqua; lasciare stufare per 3 minuti, poi aggiungere i calamaretti e proseguite la cottura ancora per 6 minuti circa. Alla fine, eliminare il timo e insaporire la zuppetta con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe; distribuirla quindi nei piatti da porzione e servirla immediatamente, ben calda.

CALAMARI RIPIENI

Per 4 persone:
•1/2 kg di calamari
•pomodorini
•aglio
•prezzemolo
•olio
•una manciata di olive di gaeta denocciolate
•qualche cappero
•mollica di pane casarecio
•vino bianco

Pulire i calamari, svuotarli e cuocere le zampette in un padellino con un po di olio. Da parte bagnare la mollica di pane e strizzarla, aggiungere le olive snocciolate, i capperi, il trito di aglio e prezzemolo, sale e le zampette cotte e ridotte in pezzetti. Chiudere i calamari con uno stecchino e cuocere in tegame con olio sale e un po’ di vino biaco, coprire e lasciare cuocere per mezz'ora.