I liquori artigianali hanno come base l’alcool etilico o le acquaviti, a cui vengono aggiunti in fase di preparazione, sostanze aromatiche e zucchero. Un tempo per acquavite, si intendeva un alcool proveniente dalla distillazione del vino. Oggi il termine comprende tutti i prodotti alcolici anche provenienti da sostanze diverse dalla vite (distillati dei cereali, di patate, di ginepro, di canna da zucchero…) senza aggiunta di zucchero o aromi.
Secondo il procedimento impiegato nella fabbricazione i liquori si distinguono in:
1) fabbricati a freddo cioè ottenuti per macerazione, per autodistillazione o per miscelazione di oli essenziali.
2) Fabbricati a caldo cioè ottenuti per distillazione e per digestione simile alla macerazione ma ottenuta ad una temperatura che vai dai 35° ai 50°. Per la difficoltà di mantenere la temperatura, questo procedimento, di solito viene usato nei laboratori o nelle industrie.
La macerazione, consiste nel lasciare per un certo periodo di tempo, erbe, fiori, frutta, semi, radici, scorze e legni, a contatto con l’alcool. Il recipiente usato per questa preparazione deve essere rigorosamente a tenuta ermetica, per impedire l’evaporazione delle sostanze volatili, in materiale inerte, quindi vanno benissimo vasi di vetro.
Importante per la macerazione, è che le sostanze devono essere completamente immerse nell’alcool, perché le parti non completamente coperte si altererebbero finendo con il rovinare il prodotto.
La macerazione per essere valida, non deve mai durare meno di una settimana e molto spesso si deve prolungare per molto tempo, anche per mesi, dipende dagli ingredienti ed è sempre specificato nelle ricette.
E’ necessario che le sostanze messe a macerare nell’alcool vengano opportunamente preparate per cedere nel minor tempo possibile tutti i loro principi attivi.
Se si tratta di sostanze secche, come semi, cortecce ecc., si dovranno pestare finemente in un mortaio; così come foglie, radici dure, steli.
Si tagliuzzeranno finemente invece, bucce, scorze, radici tenere, fiori, frutta (in questo caso meglio sarebbe ridurre in poltiglia); i legni si grattugiano.
Passato il tempo della macerazione, si spreme il liquido dalle sostanze vegetali. Per questa operazione, servirebbe un piccolo torchio ma vanno bene anche una centrifuga o una tela di lino sottile. Il liquido ottenuto dalla spremitura è bene filtrarlo più volte, prima di unirlo al resto.
La filtrazione si può ottenere con tele, garze, cotone idrofilo e filtri di carta appositi per liquori.
La autodistillazione è’ un procedimento semplice per produrre liquori paragonabili agli spiriti aromatizzati, che non richiede particolari strumenti industriali, ma si può fare benissimo in casa, basta un semplice barattolo di vetro a chiusura ermetica della capacità di circa due litri con tappo di sughero, che deve essere attraversato da un ago e da uno spago sottile.
Si versa nel vaso un litro di alcool a 85°.
Si prepara un sacchetto di garza messa doppia o di tela sottilissima con la droga o il miscuglio di droghe indicato dalla ricetta, per un peso complessivo di 125 gr.
Si chiude il sacchetto con un spago abbastanza lungo, lo si infila in un ago da lana e si attraversa il tappo di sughero. Si sospende il sacchetto attaccato al tappo in modo che risulti a 4 o 5 cm di altezza sopra l’alcool.
Si fissa lo spago all’esterno del tappo con ceralacca o paraffina solida sciolta. Sempre con la paraffina ricoprire tutto l’esterno del tappo e il contorno dell’imboccatura per impedire che i vapori fuoriescano.
Il principio che permette all’alcool di aromatizzarsi è semplice: l’alcool emana vapori, che penetrano attraverso la garza e si impregnano degli oli essenziali delle droghe del sacchetto, diventano così più pesanti precipitando nel recipiente. La distillazione continua fino ad esaurimento delle sostanze aromatiche cioè nell’arco di 60/90 giorni. A questo spirito si può aggiungere uno sciroppo di zucchero fatto a caldo e raffreddato.
Gli ingredienti di un liquore sono:
alcool con gradazione non inferiore ai 15°
zucchero non inferiore ai 100 gr. per litro.
Aromi
Eventuali coloranti naturali.
L’alcool generalmente utilizzato per queste preparazioni, ha una gradazione molto alta dai 90° ai 95°. Se la ricetta richiedesse una gradazione inferiore si tagliare il prodotto con acqua distillata secondo i seguenti esempi:
Aggiungere 7 gr. di acqua distillata a 93 gr. di alcool a 95°, si otterranno 100 gr. di prodotto a 90°
Se si volesse avere una gradazione di 30° per esempio:
Aggiungere 27 gr. di alcool a 95° in 73 gr. di acqua distillata, si otterranno 100 gr. di prodotto a 30° e così via secondo le esigenze.
L’acqua che si utilizza per abbassare la gradazione alcolica e quella per lo sciroppo, deve essere assolutamente pura
Si può quindi utilizzare l’acqua distillata (quella per il ferro da stiro per intenderci) se si volesse invece sostituire con acqua minerale, sceglierla del tipo Fiuggi.
Lo zucchero è uno degli elementi principali del liquore che secondo la percentuale utilizzata origina addirittura una classificazione del liquore:
1) ordinari, (12/15% zucchero, alcool 23°, acqua a completamento)
2) semifini (25% zucchero, alcool 30%, acqua a completamento)
3) Fini (zucchero 45%, alcool 35%, acqua a completamento)
4) Finissimi o sopraffini (zucchero 56%, alcool 60%, acqua a completamento)
Per i liquori ed amari comuni, si possono impiegare zuccheri comuni anche non raffinati, per i liquori fini è indispensabile zucchero bianco di prima qualità.
Lo sciroppo da utilizzare nella preparazione, si può preparare in due modi: a caldo ed è il più semplice ed il più utilizzato od a freddo.
A caldo per un litro di acqua 1,750 gr. di zucchero raffinato. Si mette in un recipiente e si porta a bollare mescolando. Si calcolano due minuti esatti di bollitura, si spegne e si copre con un coperchio, aspettando il completo raffreddamento. A questo punto si può aggiungere al liquore.
Per quantitativi diversi, basta fare le proporzioni tenendo presente che lo zucchero impiegato, deve essere il 65-75% in più del peso dell’acqua.
A freddo1 litro d’acqua per 1,800 gr. di zucchero la percentuale leggermente più alta è perché in questo modo l’acqua non subisce diminuzione con l’evaporazione, comunque per i liquori è migliore la preparazione a caldo.
A volte nonostante lo zucchero impiegato sia di qualità ottima, succede che lo sciroppo assuma una colorazione giallastra.
Si può procedere in questo caso alla chiarificazione.
Si usa l’albume d’uovo freschissimo (non deve cedere odori o sapori sgradevoli)
Sbattere qualche cucchiaio d’albume insieme ad un pezzetto di guscio ed ad un bicchiere d’acqua. Si fa sciogliere a freddo lo zucchero nell’acqua. Si aggiunge l’acqua albuminosa e si mescola tutto con molta energia.
Si pone la casseruola sul fuoco e si porta a bollore. Quando la soluzione bollirà, verrà a formarsi sulla superficie una schiuma bianche si provvederà a togliere a mano a mano con un mestolo bucato. Quando tutta la schiuma sarà stata tolta, lo sciroppo sarà trasparente.
Si raccomanda di fare questa operazione solo se veramente necessario, stando molto attenti a che l’albume non abbia tracce di tuorlo.
In genere i liquori fabbricati in casa, hanno sempre il colore delle erbe o delle sostanze utilizzate.
Qualora si volesse dare un colore più deciso (verde per la menta), si possono utilizzare coloranti naturali.
Lo zafferano colora di giallo, il caramello di zucchero per il giallo bruno, bacche essiccate di mirtillo per il nero. Il rosso la cocciniglia, il verde dalla clorofilla tutti elementi che si possono acquistare in erboristeria.
Ultima cosa importantissima è l’invecchiamento che varia a seconda che si siano impiegate acquaviti allora è un po’ più breve, oppure alcool, nel qual caso occorrono vari mesi fino ad anno, affinché tutti gli ingredienti si amalgamino e diano un ottimo risultato.