Ricette Laziali

E' una variante della carbonara, più ingentilita. E' curiosa la storia della nascita del piatto.
Negli anni trenta, Ceseretto Simmi, era titolare del Ristorante del Colonnato, a via del Mascherino, in vista della Basilica di S. Pietro. E da lì aveva spesso l'occasione di fornire pranzi direttamente in Vaticano. Sala del Tesoro, che vedeva in quei tempi Segretario di Stato Eugenio Pacelli, futuro Pio XII.
Un giorno, lo stesso Pacelli telefonò per richiedere pranzi con un menù un po' particolare, avendo ospiti di riguardo e stranieri. E da buon romano, raccomandò un primo speciale.
Non c'era tempo neanche per pensare, e Simmi decise di puntare su una rielaborazione, ingentilita, della Carbonara.

Ingredienti per 6 persone
600 gr di fettuccine all'uovo
4 uova
150 gr di prosciutto crudo
burro
cipolla
parmigiano grattugiato

Si lascia soffriggere in un tegame, con burro e cipolla, il prosciutto crudo tagliato a quadratini.
In una fondina a parte vengono battute invece le uova, insieme al formaggio grattugiato.
Intanto si sono lasciate cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata. Una volta scolate, vengono rimesse nello stesso tegame, nel quale si versa pure il soffritto con il prosciutto. Si fa mantecare per pochi attimi, e subito dopo si aggiungono le uova battute e il formaggio, sempre continuando a mantecare, a fiamma lenta.
Appena terminato, si versa nel piatto di servizio, si mescola, e si passa altro parmigiano grattugiato.

Ricetta classica romana, tipica del periodo pasquale.


INGREDIENTI per la pasta frolla:

1. 300 g di farina
2. 150 g di burro
3. 200 g di zucchero
4. 2 tuorli
5. scorza di mezzo limone

INGREDIENTI per farcire:

1. 600 g di ricotta romana
2. 2 uova
3. 200 g di zucchero
4. 100 g di cioccolato fondente
facoltativo un paio di cucchiai di liquore incolore

PREPARAZIONE:

Preparate per prima cosa la pasta frolla per la base della crostata; amalgamate tutti gli ingredienti fino a quando avrete ottenuto una pasta liscia e ben omogenea, formate una palla e lasciatela riposare per circa un’ora.
Mentre la pasta si riposa in frigo, mettete un tegame sul fuoco (basso mi raccomando!) e versateci dentro la ricotta, le uova e lo zuicchero; mescolate per bene e una volta amalgamato il tutto togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente fatto a pezzetti. Continuate a mescolare.
A questo punto stendete la pasta e e poi ricopriteci la base di una tortiera imburrata stando attenti ad arrivare al bordo della teglia. Versate quindi l’impasto di ricotta e cioccolato e poi richidete con delle striscioline che avrete ricavato con la pasta avanzata.
Fate cuocere in un forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Una volta cotta lasciate freddare per bene e poi servite a tavola.

E' un dolce tipico romano, che d'inglese ha solo il nome.
Di ricette ne girano parecchie, alcune con crema pasticcera e crema al cacao, con la meringa sopra, con base di pan di spagna, coi savoiardi... Questa che darò io è una ricetta di famiglia.

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Ingredienti:
tre pacchetti di Pavesini
Alchermes
crema al limone
panna montata
ciliege candite

Disporre in un recipiente i Pavesini, dopo averli rapidamente inzuppati nell'archermes, farne un solo strato.
Preparare una crema pasticcera al limone con 3 rossi d'uovo, 250 gr di latte, 75 gr zucchero, 30 gr di farina.
Mescolare zucchero e rossi con una frusta, incorporare la farina nei rossi, nel frattempo portare il latte al bollore con bucce di limone da eliminare poi. Far raffreddare un po' il latte, per impedire di cuocere i rossi ed incorporarlo al composto. Continuare a mescolare a bagno maria finchè la crema non velerà il cucchiaio.
Una volta raffreddata, disporre la crema sui Pavesini inzuppati. Ricoprire il tutto con panna montata dolce alla quale se piace possono essere aggiunti pezzettini di cioccolato amaro.
Decorare con le ciliege candite.

La decorazione lascia a desiderare, perdonatemi sono un po' imbranata con il sac à poche.

Inizia la bella stagione e con essa si iniziano a trovare i pomodori da riso. Questo è un piatto tipico della cucina romana ma può anche essere vegetariano.

Eccoli:

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Belli vero?

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Per prima cosa, si toglie la calotta superiore

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Si svuota il pomodoro dalla polpa, che tagliata a pezzi grossolani, si mette nel mixer

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Si aggiungono, basilico in grande quantità, due o tre spicchi d'aglio ed un mazzetto di prezzemolo. Questi sono gli "odori", come si dice a Roma, richiesti dalla ricetta originale. In alternativa, si può usare origano o maggiorana, vi assicuro però, che il risultato migliore si ottiene con il basilico che sprigiona per tutta la casa un profumo d'estate. Mettere anche olio EVO e sale qb.

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Una volta fatto tritare tutto al mixer, mettere il liquido in una terrina, ed aggiungere un cucchiaio di riso per pomodoro, raso se è piccolo, abbondante se è grande (come quelli delle foto).



Riempire i pomodori svuotati.



Richiudere le calotte, una volta riempiti tutti i pomodori.



A Roma i pomodori con il riso non si possono separare dalle patate, è un piatto unico. Sbucciare e tagliare a spicchi, come nella foto, delle patate (ho usato quelle nuove), condirle con sale e olio. Per la quantità a piacere. Di solito per tre persone, io metto un chilo. La ricetta originale finirebbe qui, io invece aggiungo anche un pizzico di rosmarino. Non molto, si deve sentire appena.



Una volta mescolate bene, adagiarle nella teglia, insieme ai pomodori ripieni di riso. Questa è la ricetta originale, ma io come al solito metto sempre qualcosa in più...


Due belle cipolle da forno, adagiate sopra le patate, che danno un sapore particolare e sono un tocco in più. Le condisco con pan grattato, olio e sale.

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Infornare la teglia a 220-230°. Il calore, deve essere abbastanza forte, da far evaporare tutto il liquido dei pomodori, ne tirano fuori un bel po'.
Il piatto è pronto, quando risulta ben asciutto, le patate ben cotte.

Piatto della tradizione ebraico-romana, come molti altri, per esempio la concia di zucchine.

Per 8 persone
1 kg di aliciotti (piccole alici)
2 kg d'indivia possibilmente la parte bianca
olio
sale e pepe

Aprite le alici togliendo completamente la testa e le spine. Lavate e scolate l'indivia togliendo le foglie più dure. Prendete una teglia larga circa 30 cm e cominciate con uno strato di indivia condito con olio e sale, seguitate con uno stato di aliciotti egualmente condito, e continuate così fino a terminare con lo strato d'indivia.
Il ripieno uscirà dal tegame, ma non importa, perchè appena lo avrà messo sul fuoco medio, con un coperchio, pian piano tutto si abbasserà e si cuocerà nella sua stessa acqua. Quando è tutto quasi cotto, mettete la teglia in forno a 200° per circa mezz'ora, fino a che non si sarà formata una crosticina dorata sopra lo strato d'indivia e il pasticcio sarà ben asciugato.
Si mangia tiepido e anche freddo, come secondo o anche antipasto.

E' molto gustoso, l'ho fatto varie volte, dopo averlo assaggiato in un ristorante al ghetto.

senti Kamo è da quando è morta mia nonna 12 anni fa che non mangio "Pasta e Ceci"........mi metti la ricetta, per favore?

Scusami dr.oste, pensavo di averlo fatto. E' che tra vari forum di cucina, mi confondo.
Ora provvedo subito

Per prima cosa bisogna sommare il tempo dell'ammollo dei ceci al tempo di preparazione della ricetta. Sconsiglio vivamente l'uso di ceci in scatola che alterano molto la riuscita del piatto.
Per 4 persone; 200 gr. di ceci secchi da porre in un recipiente in acqua fredda, alla quale verrà aggiunto un cucchiaio di bicarbonato e lasciati in ammollo per una notte intera o per 12 ore.
Si scolano dall'acqua di ammollo, a questo punto vi suggerisco un trucco che mi è stato detto dal mio pizzicagnolo, mettere i ceci ammollati in un canovaccio pulito e cospargerli con un pizzico di bicarbonato strofinandoli nel canovaccio in modo da distribuirlo bene, si cuoceranno rapidamente.
Porre i ceci in una pentola e aggiungere abbondante acqua alla stessa temperatura dell'acqua di ammollo, è importante non fare variazioni repentine di temperatura altrimenti i ceci non cuoceranno più.
Mettere nell'acqua di bollitura un bel rametto di rosmarino, meglio sarebbe in una garza insieme ad uno spicchio d'aglio da eliminare a fine cottura, due minuti prima di spegnere aggiungere il sale, mai prima.

Una volta cotti, passarne metà al passaverdure e il resto lasciarli interi.
A parte preparare un soffritto con un trito di aglio e rosmarino, un filetto d'acciuga salata che andrà fatto sciogliere nell'olio del soffritto.
A questo punto aggiungere 250 gr di pomodori pelati passati, i ceci interi e quelli passati, aggiungere acqua in quantità sufficiente per cuocervi la pasta e portare a bollore. Aggiungere spaghetti spezzati o maltagliati o cannolicchi rigati.

A me piace molto fitta quindi di solito la lascio riposare due o tre minuti prima di servirla.

la proverò sicuramente..........

Ricetta ormai conosciuta in tutta Italia è la base della cena della Vigilia di Natale nel Lazio e a Roma.

Ingredienti:
Filetti di baccalà dalla parte più spessa. Farina qb, dipende da quanta pastella si deve preparare. Lievito di birra 30 g in cubetto.

Preparare la pastella mescolando: acqua, farina e lievito di birra sciolto in acqua tiepida. La pastella deve risultare fluida ma non liquida, che resti attaccata al baccalà. Far lievitare l'impasto per 1 ora circa in luogo tiepido.
Asciugare bene i filetti di baccalà, passarli nella farina, poi nella pastella in modo da ricoprirli bene tutti. Metterli in olio profondo ben caldo a dorare.
Mangiare bollenti.