Lo chef consiglia

Discussione dedicata allo scambio di ricette tra di noi, ma anche a consigli, suggerimenti e dritte per gli abbinamenti più adatti a soddisfare il palato.

I vostri bambini non mangiano le verdure?
Invece di comprare i minestroni già pronti e spacciarglieli per zuppa di coccodrillo ( voglio vedere chi è il bambino che non scappa via pensando che la zia è pazza), perché non provare a renderle più interessanti?
Come?
Così!

Polpette di Melanzane:
2 melanzane;
1 uovo;
2 spicchi d'aglio;
prezzemolo, basilico e maggiorana tritati;
formaggio grattugiato q.b.;
sale;
pepe;
Pangrattato;
olio per frittura

Preparazione:
Pulire le melanzane, tagliarle a fatte con tutta la buccia e farle lessare in acqua bollente per 20'-25'.
Quando saranno morbide, scolatele, fatele raffreddare e passatele al setaccio.
Prendete la purea così ottenuta, amalgamatevi il formaggio grattugiato, il rosso d'uovo sbattuto e possibilmente spumoso, l'aglio sminuzzato ( va bene anche quello liofilizzato, serve solo a dare sapore), le erbette tritate, un po' di pangrattato per dare consistenza e regolate di sale e pepe.
Formate delle polpettine di dimensioni più o meno uguali tra loro, passatele prima nella chiara d'uovo sbattuta, poi nel pangrattato e friggetele nell'olio finché non diventeranno dorate.
Servitele caldissime, quasi da ustione.

Questa è una classica ricetta siciliana.
La ricetta alla calabrese, invece ( tanto per non smentire le abitudini da carnivori dei miei conterranei a metà) prevede l'aggiunta di tre etti di macinato di polpa di manzo all'impasto base. Se ai vostri bimbi non piacciono molto le melanzane, questo serve per attenuarne un po' il sapore.

Bellissima l'idea delle ricette. E poi quesi piatti unici mi piacciono molto.

Sempre in tema di verdure, io propongo uno dei miei piatti preferiti: le verdure ripiene.

Essendo una ricetta tipica ligure, la massima è usare quello che hai a disposizione (spilorci i liguri).

Intanto servono le verdure: le più usate sono zucchine, melanzane (le migliori sono quelle piccole, un po' piccantine) e cipolle. Si possono usare anche pomodori e carciofi, ma personalmente non mi piacciono.

Per prima cosa lessare le verdure. Quindi tagliare a metà zucchine, cipolle e melanzane e togliere la polpa (per le cipolle togliere le foglie interne).
A questo punto si prepara il ripieno: e qui potete sbizzarrirvi.
Gli ingredienti base sono la mollica di pane bagnata nel latte, uova, parmigiano, aglio, sale. Potete insaporire con origano e noce moscata. A casa mia aggiungiamo anche funghi secchi (se li abbiamo) o prosciutto, tritati. Infine la polpa che abbiamo tolto.
Si mescola il composto e si riempie con queste le verdure, che vanno poi cotte al forno.

E' una ricettina semplice semplice (io la preparavo anche da bambina, con supervisione di mamma), ottima come piatto unico e d'estate. Si mangia fredda o appena tiepida.

[Modificato da Laurie85 14/02/2007 15.35]

Nelle zucchine ripiene - fatte esattamente come dici tu, perché mia nonna era genovese - io veramente ci metto anche la carne trita.
E che mi dite dei pomodori tagliati a metà, riempiti di un trito di pangrattato, formaggio grattugiato, prezzemolo e un pochino d'aglio e poi messi in forno con un filo d'olio finché sono gratinati sopra e leggermente bruciacchiati sotto?
E dei peperoni ripieni di riso o di carne trita?
Poi ci sarebbero le patate ripiene di piselli oppure di passato di patate misto a salsiccia e funghi secchi.
I fondi di carciofo - quelli che si trovano surgelati - riempiti con il solito trito a base di pangrattato e prezzemolo e passati in forno a microonde: veloci e gustosi.
Si possono riempire anche gli champignons, purché siano belli grossi.
Un'altra famiglia di ripieni abbandona la base di pangrattato per sposare il composto tipo soufflè, cioé passato di quella stessa verdura insaporito in tegame e unito a uovo, formaggio, besciamella e grattatina di noce moscata.
Adoro le verdure ripiene!

Il bello di questa ricetta è che ci puoi mettere dentro quello che vuoi (o meglio, quello che hai sottomano).
Ti inventi le tue versioni gustose.
A casa mia il prosciutto cotto è di prassi: altrimenti non è una vera verdura ripiena. Ma nel ricettario genovese che ho non è tra gli ingredienti.

No, no: pomodori e carciofi non riesco ad accettarli. Mentre i peperoni con riso devono essere una delizia *__*

Io le zucchine ripiene le faccio con il tonno o il salmone sminuzzato e unito alla polpa lessata, poi un velo di pangrattato e via agratinare nel forno...
sbav...

Una mia specialità è il rustico bicolore.
Si prende una di quelle sfoglie già pronte, la si mette nella teglia, la si bucherella con una forchetta e la si passa in forno caldo per 5 minuti.
Intanto si prende la ricotta di pecora, o un formaggio caprino a pasta molle e lo si mescola alle verdure tagliuzzate, come se fosse una specie di pesto.
Io uso i peperoni rossi e le zucchine, con l'accortezze di passare sulla padella antiaderente queste verdure assieme ad aglio e sale, per far perdere loro un po' d'acqua.
Quindi, unisco le evrdure (separatamente) al formaggio, mischio il tutto e lo verso nella sfoglia già pronta; quindi, passo in forno per altri 20 minuti buoni.
In genere riempio una emtà di ripieno ai peperoni e l'altra di ripieno alle zucchine, ma niente e nessuno vieta di fare due torte.
Semmai vi saltasse la voglia di provare la zucca ( libidine), passatela in forno per una ventina di minuti prima di farla a pezzetti e di unirla al formaggio.

Un'altra ricetta da fare al forno, veloce, pratica e di grande effetto, a patto di avere commensali puntualissimi, è la frittata al formaggio.
Si prendono due uova a testa, e le si sbatte energicamente in una terrina: l'uovo dovrà restare quasi attaccato alla forchetta, per cpairci. Poi lo si sala, si aggiunge il pepe, il parmigiano grattugiato, e si sbatte ancora il composto.
Si prende del latte intero, possibilmente quello nelle bottiglie di plastica, e lo si sbatte con energia: si apre la bottiglia e si versa solo la crema di latte.
Mischiare, aggiungere una sottiletta fatta a pezzi e infornare per venti minuti.
A cinque minuti dalla fine della cottura, aprire il forno (occhio agli sbalzi di temperature) e decorare la frittata ( che sarà lievitata come un soufflé) con delle listarelle di sottiletta, riccioli, formine, quello che più vi aggrada.
Rimettere in forno sino a fine cottura, e portare in tavola per far evdere a tutti quanto è venuta bella alta e soffice la vostra frittata.
Un consiglio: tagliatela, se possibile in cucina, c'è il rischio che si sgonfi di colpo non appena l'infilziate con il coltello...

Bon Apétit! :gnam:

Questa è per soli coraggiosi. Sappiate preliminarmente che, se fatto a dovere, il frico si mangia lunedì e si digerisce martedì. Però è buono.

Ingredienti per due porzioni abbondanti
250 g di patate
50 g di cipolla
30 g di burro
260 g di formaggio Montasio (di solito si fa metà fresco e metà stagionato)

Per prima cosa sbucciate le patate e mettetele a bollire, ma togietele a metà lessatura (si dirà così?). Mentre le patate sono nella pentola, tagliate il formaggio a dadini.
Tagliate a fettine le patate lesse per metà e fate 'morire' la cipolla affettata in una padella con il burro. Poi unite le patate, e aggiungete sale e pepe. Quando le patate cominciano a smollarsi, aggiungete anche i pezzetti di formaggio. Lasciate cuocere tutto fino a che il formaggio non avrà creato una sottile crosticina: a questo punto trattatelo come una frittata, rivoltandolo per ottenere la crosticina anche sull'altro lato.
Visto che durante la cottura il formaggio produrrà un bel po' di olio, potete eliminarlo man mano.

Una versione più light prevede l'utilizzo solo di patate e formaggio.

Servire ben caldo.

Lan... io adoro i formaggi e questa che hai postato è una delle ricette più peccaminose che io abbia mai letto. Che vino suggerisce lo chef?

E' una famosa ricetta tipica friuliana, se non mi sbaglio. Insieme alla "broade" (rape cucinate più o meno come i crauti), alle uova cucinate insieme ai funghi e a quel dolce tipo panettone più basso che non ricordo come si chiama.
Tutta roba che serve sostanzialmente ad accompagnare gli ottimi vini della zona...

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Lan... io adoro i formaggi e questa che hai postato è una delle ricette più peccaminose che io abbia mai letto. Che vino suggerisce lo chef?

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Siccome io non ho ancora il palato raffinato per il vino, e bevo quello che mi mettono nel bicchiere come una cavernicola, ho chiesto. Mi dicono che ci va il cabernet.

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E' una famosa ricetta tipica friuliana, se non mi sbaglio.

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Sì! Lo si trova in mille tipi diversi. C'è quello molle, quello croccante, quello aromatico, quello light ecc. Vendono anche gli snack per le merendine dei bravi furlanini. Io sfido chiunque a mangiarsi del formaggio fritto alle dieci di mattina e sopravvivere per raccontarlo.

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Insieme alla "broade" (rape cucinate più o meno come i crauti), alle uova cucinate insieme ai funghi e a quel dolce tipo panettone più basso che non ricordo come si chiama.

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Uh, la brovada mi fa impazzire. Appesta la casa quando la si cucina, ma è buona da morire. Quanto al dolce, probabilmente intendi la gubana. Ecco, quella a me non piace proprio. Il suo ripieno mi fa venire in mente cose non molto appetitose...

[Modificato da Lan awn shee 23/02/2007 14.26]

Cavolo, voglio assolutamente provare questa ricetta. Assolutamente. per un'amante del formaggio come me, è qualcosa da non perdere... Carina l'idea di postare ricette regionali tra parentesi ^^

Cielo, assaggiamolo con il cabernet. Mi ispira troppo questo connubbio.

Lux, abitiamo troppo lontane per fare una giornata all'insegna della buona cucina?

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Questa è per soli coraggiosi. Sappiate preliminarmente che, se fatto a dovere, il frico si mangia lunedì e si digerisce martedì. Però è buono.

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Lan, se mi dici così non mi incoraggi a mangiarlo!
Ed è un peccato perché adoro il formaggio, sopratutto quando fila e fonde

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Lan, se mi dici così non mi incoraggi a mangiarlo!

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Non volevo avere stomaci sulla coscienza...
Però è veramente una cosa buona buona!