Baicoli: i biscotti della Serenissima
I Baicoli sono dei deliziosi biscottini veneziani che Giuseppe Boerio, nel suo “Dizionario del dialetto veneziano” pubblicato nel 1856, così descriveva: “Pasta reale condita di zucchero, spugnosa, biscottata, che s’inzuppa nel caffè o simili bevande. Dicesi baicolo per similitudine, benché grossolana, alla figura dei piccolissimi cefali, chiamati appunto Baicoli”.
Questi originali biscottini, considerati da sempre il biscotto della Serenissima, non mancavano mai tra le provviste nelle cambuse di bordo, sia di navi mercantili che da guerra, battenti la bandiera di S. Marco. Oltre a essere buoni, avevano il grande pregio di conservarsi e quindi potevano sopportare anche lunghi viaggi.
La preparazione richiede una lunga e complessa lavorazione e, oltre che col caffè, abbinamento caduto in disuso già da molto tempo, i baicoli s’accompagnano da sempre e felicemente allo zabaione. Su una storica scatola di latta, prodotta dalla Angelo Colussi di Venezia, sotto un accattivante disegno avente per sfondo Venezia e in primo piano un innamorato che offre i baicoli alla sua dama, si leggono i seguenti versi: “No gh’è a sto mondo, no, più bel biscotto, - più fin, più dolce, più liniero e san – per mogiar nela cìcara o nel goto, - del Baicolo nostro Veneziàn”.
Ed è proprio così, perché questo biscottino, che ha superato l’esame dei secoli, è ancora oggi molto richiesto e goduto da veneziani e turisti.
Se si desidera prepararli in casa, si comincia facendo sciogliere 30 g di lievito in poca acqua tiepida, poi si aggiungono 100 g di zucchero e un pizzico di sale, quindi si incorporano 50 g di farina e si lavora il composto con le mani fino a formare un panetto di pasta, che si copre e si lascia riposare in luogo tiepido. Quando il panetto avrà raddoppiato il proprio volume, si incorporano 600 g di burro ben ammorbidito, poi il sugo di 2 arance e altri 500 g di farina. Si lavora con cura fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo col quale si formano dei rotoli di pasta di 5 cm di diametro che vanno coperti e lasciati riposare un po’. Intanto si unge con burro e si spolvera di farina una placca da forno, si dispongono i rotoli di pasta leggermente schiacciati per ottenere una sezione a losanga e si fanno cuocere in forno a 150°C per i primi 10 minuti e poi a 220°C fino a cottura completa. Si tolgono allora dal forno, si fanno raffreddare completamente e quindi si tagliano a fettine sottili sui 2-3 mm. Si rimettono poi in forno a biscottare ad una temperatura di 50-70°C, per poi conservarlo, come vuole la tradizione, in una scatola di latta e goderli ogni volta che si desidera.