STORIE E LEGGENDE DEL PANETTONE
Il dolce più famoso d'Italia svela i suoi segreti
di Barbara Giovanetti
Le origini e la reale paternità del panettone, il dolce simbolo del Natale, si perdono nella notte dei tempi, arricchendosi di particolari suggestivi ad ogni passaggio temporale.
1 - Uno dei racconti più antichi è una vera e propria favola d’amore che fa risalire la nascita del dolce al XV secolo, presso la Corte del Duca Ludovico Maria Sforza, passato alla storia come Ludovico il Moro; quando Ughetto degli Antellari, cavaliere milanese, si innamorò di Adalgisa, figlia di Mastro Toni, fornaio di Porta Vercellina. Il baldo giovine era arso da tale passione che si finse apprendista fornaio per entrare nel laboratorio del padre dell’amata e riuscire a conquistarla. Fu proprio con propositi amorosi che preparò un pane dolce, con farina, lievito, burro, uova, zucchero e farcito con uva passa, e scorze candide di cedro ed arancia. Il dolce ebbe tanto successo che Ughetto riusci a conquistare sia il cuore dell’amata che il consenso della famiglia al matrimonio.
2- Un'altra leggenda, narra invece che l'invenzione del pane dolce fu opera di una monaca, Suor Ughetta, che per accontentare la golosità delle sue consorelle, inventò per Natale un pane dolce che ebbe subito molto successo sia dentro che fuori il monastero.
3- Ed ancora un altro racconto riporta la nascita del panettone alla corte di Ludovico il Moro. Dove il Duca offrì una cena regale per la vigilia di Natale. Ma giunti ormai alla fine, il capo cuoco si accorse di aver bruciato il dolce che doveva coronare il sontuoso banchetto. Il panico invase la cucina e tutti erano talmente angosciati per la punizione che avrebbero ricevuto da non riuscire a pensare ad una soluzione. Fu allora che uno sguattero di nome Toni, propose un pane dolce che aveva preparato per sè, utilizzando gli ingredienti che aveva trovato a disposizione tra gli avanzi della precedente preparazione. Non avendo altre alternative, il cuoco fece portare quel pane candito ai commensali in attesa. Il "pane dolce" colmo di frutta candita e profumato di burro, fu accolto con entusiasmo, e venne letteralmente divorato. Il Duca volle sapere il nome di quel pane ai canditi e burro, e Toni si fece avanti dicendo di non avergli ancora dato nessun nome. Il Duca allora lo battezzò con il nome del suo ideatore il "pan del Toni", ossia il panettone.
4- Ma la vera storia del dolce è un pò diversa, infatti fin dai tempi dell’Impero romano, le famiglie lombarde si radunavano intorno ad un ceppo acceso ed il capofamiglia spargeva sul fuoco vino e ginepro e spezzava poi il “pan grande”. Il rito si è tramandato intatto per secoli fino al 1300 quando, in occasione del Santo Natale, si preparava un grande pane di sola farina di frumento, un pane molto lussuoso quindi e detto appunto “pan del ton”.
Il panettone attraverso i secoli.
Pietro Verri narra di un’antica consuetudine che, nel IX secolo, animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natale, la famiglia intera si riuniva accanto al focolare attendendo che il pater familiae spezzasse "un pane grande" e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). Unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti: era il pan de’ sciori o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, zucchero e zibibbo. Alla fine del ’700, una novità inattesa: la Repubblica Cisalpina s’impegnò a sostenere l’attività degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l’apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinée, e delle pasticcerie, regno incantato degli offelée. Nel corso dell’800, durante l’occupazione austriaca, il panettone diventò l’insostituibile protagonista di una piacevole abitudine: il governatore di Milano Fiquelmont era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale. Così anche il panettone trovò nuovi acquirenti e sostenitori sempre più estasiati. La sua storia era davvero cominciata.
Con l’evolversi delle abitudini culinarie, e l’estendersi dell’espressione lusso, il “pan del ton” è divenuto un dolce ricco ed opulento, simbolo di ricchezza ma anche di feste Natalizie. Uno degli artefici del panettone moderno è stato Paolo Biffi, che curò nel 1874 un enorme dolce per Pio IX , ed a cui fu spedito con una carrozza speciale.
Quel che è certo è che il panettone, così come lo conosciamo tutti noi, ha origini decisamente “padane” o meglio proprio milanesi (anche se la tradizione gastronomica piemontese, riporta una ricetta tipica di panettone basso ricoperto di glassa croccante a base di nocciola tonda e gentile delle Langhe), ma che grazie al suo gusto ha saputo conquistarsi il posto d’onore nelle tavole delle feste di tutta Italia (e non solo).
Ma come nasce questa delizia del palato? Il segreto per ottenere un panettone artigianale di qualità è racchiuso nella buona preparazione del lievito naturale, la cosiddetta “madre”. Il lievito è una materia viva, sensibile alle variazioni ed ai mutamenti dell’ambiente e pertanto e soggetto ad alterazioni, e proprio dal lievito prende avvio la buona riuscita del panettone.
Per le difficoltà insite nella composizione pastiaria del dolce, il Panettone non è certamente un dolce di facile approccio per la preparazione casalinga, ma per chi si sente sicura delle proprie capacità culinarie o ha voglia di cimentarsi con la tradizione più “cult” di tutti gli italiani lanciamo un grande in bocca la lupo!