In età storica la Calabria fu centro di fiorente civiltà essendo terra di immigrazione ellenica, tanto da essere denominata Magna Grecia. Il cibo dei calabresi è sostanzialmente quello che era una volta, determinato dagli usi, dalle credenze e dalla storia. Non poche ricette risalgono agli albori della civiltà della tavola mediterranea, ispirata alle usanze di Greci e dei Latini, mentre altre sono state introdotte dagli Arabi, dai Normanni, dagli Spagnoli, dai Francesi. Nella colonia achea di “Sybaris” (Sibari) dove gli abitanti vivevano nel lusso più raffinato, fra i cibi prediletti si ricordano i “laganon”, ovvero larghe tagliatelle, di cui diede più tardi testimonianza Apicio.
Probabilmente qui furono introdotti i “makaria”, specie di gnocchetti cilindrici, cibo rituale greco, da cui forse derivano i maccheroni. Mentre è sicuramente arabo il nome della “mustica”, appetitosissimo cibo che deriva dalla pratica di mettere le acciughe appena nate sott'olio (dall'epoca moderna si è aggiunto il peperoncino). Si tratta di un cibo conservato, dunque di una risorsa vitale per i borghi dell'Appennino, dove la disponibilità di provviste non deperibili era fino a ieri l'unica ricchezza desiderata. Diceva una vecchia canzone popolare: "Amaru chi lu puorco non ammazza", infelice chi non ha maiali da ammazzare, perchè insaccati, sugna, formaggi, melanzane sott'olio e pomodori seccati erano per la gente del Sud la garanzia di sopravvivere nei periodi, non infrequenti, di carestia. C'è nel modo di alimentarsi dei calabresi qualcosa di sacro e d’antico, l'osservanza di regole di comportamento che vengono dai secoli. Si direbbe che tra la Sila e lo Stretto si avvertisse più che altrove la connessione tra le esigenze della nutrizione e quelle dello spirito: ogni festa religiosa aveva in Calabria il suo cibo di devozione, ogni evento della vita familiare il suo adempimento gastronomico. Era regola che per Natale si dovessero mettere in tavola tredici portate e che lo stesso si dovesse fare per l'Epifania; le feste di Carnevale richiedevano un menù fondato su maccheroni e carne di maiale, la Pasqua non poteva celebrarsi senza i pani rituali e l'arrosto di agnello. Per l'Ascensione erano di rigore i tagliolini al latte, per San Rocco i dolci raffiguranti le parti del corpo che potevano guarire con l'intercessione del taumaturgo. Il rigore di questo calendario si è affievolito col tempo, lasciando però tracce visibili nel repertorio alimentare della regione.
Nell'area trovarono un habitat ideale le melanzane (violette lunghe), preparate in molti modi, dall’agrodolce al funghetto. Anche la loro preparazione italiana più celebre, detta «alla parmigiana», nacque nel sud e non a Parma, che diede solamente il nome alla ricetta per l'abbondante dose di formaggio usato (in Calabria il pecorino). Tutti i principali ingredienti che costituiscono la base della cucina dell’antico “Brutium” (nome latino della Calabria) verdure, pasta, derivati del maiale, pesce sulla costa, sono sposati e personalizzati dal forte contributo del famoso olio d’oliva, presente praticamente in ogni piatto.
A' PASTA CHINA
Pasta china : AAAHHHHHHHHHRRRRRRGGGGGGG !!!!!.......e sì, qua l'urlo ci vuole perchè non si può parlare di calendario, calabresità, calabresi ecc.....prescindendo dalla pasta china......ve la proponiamo in varie versioni anche se l'ultima corrisponde un pò allo stereotipo del succitato alimento, ovvero, quella fatta con la sfoglia tirata, rigorosamente a mano, in casa. In effetti per un calabrese la pasta china è una questione di cultura...oserei dire quasi religiosa.....e certo....perchè come per il musulmano è fondamentale andare alla Mecca a rendere omaggio, almeno una volta nella vita e, per i più credenti, almeno una volta l'anno....per noi mangiare la suddetta ogni domenica diventa una questione di vita o di morte !!!!! Del resto un noto adagio recita "non c'è rosa senza spina....non c'è domenica senza pasta china"...e dove scappi....andiamo al dettaglio tecnico......le nonne insegnano che...per fare una buona pasta china ci vogliono, in buona sostanza, le uova sode, à sazizza tagliata piccola, i purpetteddre ì carni, una leccatina di prosciutto cotto, ù casicavaddru, e ovviamente la sfoglia a quadruplo strato perforante con la supercazzola a destra. Se ne conoscono anche altre versioni, in verità (vedi foto uno e due)....perchè la mamma moderna, che è in carriera, non ha più il tempo di fare la sfoglia e quindi c'immisca le penne, i scaffettuni, i rigatoni e quant'altro ella trovi in giro......ma non confondiamo le acque.....da cosa ti accorgi se hai mangiato una buona pasta china?.......dal senso di pienezza, sazietà, spossatezza, vertigine, disorientamento e scacazza che si impadronisce di te nella fase digerente....segno che il piatto era buono e che ha fatto il suo effetto!!!!!!!!!
Ingredienti:
(per la pasta): farina bianca gr. 400 tre uova sale.
(per il condimento, vedi sopra)
Preparazione:
Fate un impasto con la farina, le uova, un pizzico di sale ed eventalmente poca acqua tiepida. Tiratene una sfoglia sottile che ritaglierete in quadrati di circa dieci centimetri di lato. Lessate queste lasagne in abbondante acqua salata, gettandole poche per volta e ritirandole appena vengono a galla: si disporranno ad asciugare su una tovaglia spolverizzata di formaggio grattugiato. Salate e pepate. Infiocchettate di burro un tegame da forno che possa andare in tavola, formatevi un primo strato di lasagne che condirete con parte del condimento e con formaggio grattugiato, e proseguite alternando lasagne, salsa e formaggio. Terminate con un'abbondante spolverata di formaggio e passate a gratinare in forno già caldo per alcuni minuti.
[Modificato da Aronne1 17/12/2005 6.30]