00 3/3/2007 11:18 AM
[QUOTE



]C’è tutta la storia e le tradizioni del mondo contadino dell’Alta Murgia dietro la panificazione di quello che viene riconosciuto come uno dei migliori prodotti da forno, non solo in Italia ma anche in Europa. Il pane di Altamura DOP rappresenta la memoria storica di quella cultura contadina che in quest’angolo di Puglia ha da sempre costituito il substrato sociale più rappresentativo; il pane prodotto in casa con la semola rimacinata naque dall’esigenza di garantire l’alimentazione dei contadini e dei pastori che trascorrevano una settimana o addirittura quindici giorni nelle masserie disseminate tra le alture murgiane. Un pane che si conservava a lungo e che costituiva la garanzia per un’alimentazione semplice ma nutriente, consumato dopo averlo immerso nell’acqua bollente con il solo uso del sale e dell’olio a far da condimento.
La panificazione, poi, fino a non tanto tempo fa, aveva anche un risvolto sociale: le donne che settimanalmente impastavano tra le mura domestiche il lievito madre con farina e acqua, si ritrovavano ai forni pubblici per la cottura del pane. Si coceva esclusivamente in forni alimentati con legna di quercia e l’attesa per la cottura era il pretesto per incontrarsi e scambiare qualche parola.
Curiosamente in questi momenti sono nate alcune forme di pane diverse da quelle canoniche, come “u peccelatìdde”, il pane del capriccio dei bambini annoiati dalla lunga attesa per la cottura del classico pane accavallato, “u Sckuanète”.
logo1altamura.jpgViene da chiedersi quanto di quelle tradizioni risalenti al medioevo sia rimasto nella produzione del pane di Altamura. Molto, se si considera che oggi, ad Altamura, si produce il pane secondo una disciplinare imposta dalla Denominazione di Origine Protetta. La DOP non è solo un marchio da apporre sulle pagnotte, è un modo di intendere e di lavorare un prodotto antico.
DOP vuol dire una filiera di lavorazione garantita che inizia con la coltura del grano, che deve essere solo delle varietà “appulo”, “arcangelo”, “duilio” e “simeto”, coltivate esclusivamente nei territori intorno ad Altamura e lavorate da molini ricadenti nei territori di produzione dei grani.
Non solo, ma il rimacinato di semola di grano duro ottenuto deve essere impastato con lievito madre, sale marino ed acqua, quest’ultima certificata dall’Ente Gestore dell’Acquedotto Pugliese e analizzata annualmente per verificarne i parametri ottimali.
Certo, è finita l’epoca in cui le donne attendevano il turno della loro infornata; non più braccia femminili: oggi sono le macchine che provvedono all’impasto, ma nonostante ciò, ad Altamura si continua a sfornare pane nel segno della tradizione. Nelle forme “accavallato” e a “cappello di prete” (“u cappide du prèvete”), con la sua crosta croccante e il colore giallo paglierino della mollica, il pane di Altamura è rimasto quello che il poeta latino Orazio elogiava nel I sec. A.C., consigliando al viaggiatore che transitava lungo l’antica via Appia di “farne provvista per il viaggio”. E un viaggio questo pane lo merita proprio.




Fonte:http://www.mondodelgusto.it/



Il MIO PHOTOBLOG

PAINTING LIFE

CLICCA QUI' PER ENTRARE


">Fedele Dama de...