Sapori in scena a Firenze
Il teatro del sale
di Margherita Calderoni Fonte:http://www.mensamagazine.it/articolo.asp?id=774
Magazzino di un convento del 300, ha un aspetto sobrio e severo, ampio spazio, soffitto altissimo, colonne e palcoscenico. E una enorme cucina a vista che ricorda di essere in un tempio della gastronomia. Toscana.
Teatro del Sale In questa fucina di ricette dal gusto nostrano si esibisce e si adopra il padrone del locale, cuoco pittoresco, genuine, schietto e geniale come quello che mette nei piatti, serviti da una finestra tra sala e cucina e annunciati con voce stentorea. Piatti dai nomi appetitosi come gli ingredienti, piatti tradizionali reinventati giornalmente in un ricco menu orale. Un esempio: brodetto di dentice e ombrina, caserecce al sugo di palombo piccante, risotto inzimino, sugarelli marinati, zuppa di arselle, bracioline di vitella alla livornese, spiedini con salsa sacrestana, pollo, salsiccia, rosticciana, una litania succolenta snocciolata con passione e gustata con devozione fra contorni di spinaci saltati, ceci, fagioli e lenticchie, pure' di cecerchia piccante, melanzane ripiene, patate in umido, ricotta fresca del pastore Tilli. I clienti si servono da se' anche acqua e vino, si distribuiscono ai tavoli, intrecciano opinioni e commenti, si dispongono a godersi il dopocena dopo averla conclusa in apoteosi con panna e cialdoni. Uno dei tanti trionfali banchetti di Fabio Picchi, chef d'annata come il suo vino, stagionato da un'esperienza ruspante e rosolato nel plauso dei suoi avventori. Diffidente delle varie accademie culinarie, indifferente alle varie tendenze gastronomiche, persevera nella sua linea del gusto con la classe, lo stile e l'inventiva che insieme a ingredienti freschissimi e di ottima qualita' esaltano e nobilitano i piaceri della cucina. Per goderli al Teatro del Sale bisogna essere soci, la tessera costa 5 euro, la cena a prezzo fisso 25, lo spettacolo e' un bonus per la digestione: dopo il caffe', sul palco si avvicendano gli artisti, si intreccia il divertimento con la cultura, l'intrattenimento con la riflessione, in un ambiente affabile e amichevole supervisionato da Maria Cassi, artista e consorte di Picchi, e da Annalisa Passigli, "relazioni esterne".
Ma il protagonista rimane lui, cuciniere per passione e taverniere per vocazione, che si diletta a tenere lezioni sulle degustazioni, ovvero contro le degustazioni e I cosiddetti esperti, insofferente dei rituali del vino e delle relative esaltazioni. Per quanto un vino preferito ce l'abbia: il Caberlot, un vino fatto coi piedi, dice, proprio perche le uve vengono pestate come un tempo nei tini, il vino piu' divertente del mondo perche' non c'e' una bottiglia uguale all'altra e se ne producono solo mille all'anno. Avverso ad ogni sofisticazione e sofisticheria, "si porta la tradizione sulle spalle ma va avanti" e I suoi menu sono dichiarazioni d'amore. Condito col sale dell'ironia fiorentina, lo "spettacolo" di questo teatro-circolo dei buongustai va in scena dal martedi' al venerdi con sempre diverse e gustose repliche.