Il panino di dentice e nato 2 anni fà, ero alle prese con un bel dentice di 6 kg, una volta eviscerato e spinato, lo diviso in 12 pezzi,
6 ricavati dal filetto superiore e 6 da quello inferiore.
pensavo a come prepararlo ma non avevo fantasia quel giorno quindi nulla, prendo i tranci e li abbatto a - 30 gradi.
Nel frattempo stavo preparando una vellutata di porro e del guanciale croccante per un altro piatto,
mentre preparavo mi è venuto in mente dove vive il dentice...ecco che esce fuori il pescatore
essendo un pesce di fondale prevalentemente roccioso e avendo una carne bianca e magra, perchè non contrastarla con un bel pezzo di guanciale...
mi metto all opera, ed ecco che in poche ore nasce il panino di dentice...
Ingredienti per 4 persone:
Due dentici 1 kg cadauno
porro 1
guanciale a fette 300 g
finochietto 1 ciuffetto
timo 1 ciuffetto
prezzempolo 1 ciuffetto
alghe 1 ciuffetto " facoltative "
ricotta infornata 8 fette non troppo spesse
sale e pepe Q. B.
olio extravergine 4 cucchiai.
Procedimento:
Per prima cosa squamare eviscerare i dentici sfilettarli e spinarli, suddividere i filetti a metà quindi ricavarne 8 tranci.
Una volta suddivisi, tritare le spezie finimente e panare i tranci con le spezie, deporre i tranci panati in frigorifero.
Nel frattempo tritare i porri grossolanamente, in una padalle scaldare l olio e cuocere i porri, sfumate con del vino bianco possibilmente secco
una volta evaporato il vino aggiungere acqua fino a coprirne il contenuto a filo salare e pepare, far cuocere per circa 15 minuti.
Con l aiuto di un pimer a immersione frullate i porri fino a farli diventare una salsa liscia,
far raffreddare.
Passiamo all assemblaggio.
Prendere i tranci ormai aromatizzati dal frigorifero, stendere le fettine di guanciale sul piano da lavoro circa 8 fette per coppia di tranci
affiancare sovrapponendo le fette fino a che il trancio di dentice non venga chiuso nei lati, a mo di braciola va
una volta fatto
ciò farcire il trancio con la ricotta e poggiare l altro trancio sopra a mo di panino, arrotolare bene il pesce nel guanciale.
scaldare un filo d'olio in una padella anti aderente mettere a cuocere il panino poggiandolo dalla parte della chiusura del guanciale cosi chè
si saldi e non ci sia il rischio che si apra, cuocere per circa 4 minuti a lato per avere una cottura perfetta.
Una volta cotto il panino stendere su un piatto piano la salsa di porro precedentemente raffreddata appoggiare il panino al centro del piatto
guarnire con un po di ciffetti di spezie e servire.
Vino:
Abbinare una Donnafugata
Anthilia
che con il suo affascinante sapore floreale si abbina in modo eccelso al nostro panino.
Alla prossima ricetta.
Che e pescatore.
Ciro Cangiano
[Modificato da FishTek 16/10/2016 13:45]