Ingredienti:
1° impasto: da fare la sera precedente
135gr. farina 0 (usate una farina con almeno 11% di proteine, io ho usato vital nature bio)
35 gr. pasta madre rinfrescata
70 gr. di acqua
2° impasto: il mattino dopo
465gr. farina 0
265 gr. acqua
1 cucchiaino malto
12.gr sale
Procedimento:
La sera :
sciogliere il lievito nell'acqua , aggiungere la farina e creare un impasto liscio, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente.
Il mattino dopo:
al primo impasto aggiungo acqua (in cui ho sciolto il malto) e farina alternandoli; poi metto il sale insieme all'ultima acqua; avrete un impasto duro, lavoratelo bene; con la planetataria usate il gancio, a mano "olio di gomito", dovrete ottenere un impasto liscio liscio.
Lasciatelo riposare coperto da pellicola per 20 min.
Prendiamo l'impasto e prepariamoci a "cilindrare ", è una tecnica che permette di avere un impasto omogeneo, nei laboratori professionali utilizzano dei cilindri noi useremo il mattarello: dobbiamo stendere l'impasto in forma rettangolare allo spessore di circa 1 cm,
poi lo ripieghiamo i due lembi al centro
e ancora a metà, ripetiamo queste pieghe per 3 volte aspettando qualche minuto tra una stesura e l'altra;
a questo punto dividiamo l'impasto in 7 palline da circa 100-110 gr ed una da circa 200- 230 gr. Coprire con lo strofinaccio anche la ciotola. ( io ho fatto così)
Stendiamo la pallina pù grande e mettiamola sopra alla ciotola, non deve arrivare al bordo della teglia , ma lasciate almeno 2 cm tutto intorno,
ora mettete le palline leggermente distanziate tra loro,
e con un coltellino affilato ricavate un triangolino per ogni pallina,
ripiegate la pasta sulle palline,
coprite con pellicola e fate lievitare sino al raddoppio,
il mio pane ha impiegato 3 ore circa.
Appena prima di infornare "rovesciate" il pane aiutandovi con una teglia foderata con carta forno.
Forno preriscaldato a 230° con vapore all'interno ( cioè al momento d'infornare gettate dei cubetti di ghiaccio in una teglia posta sul fondo del forno) occorreranno circa 50 min; riducete la temperatura gradatamente a 200°, ultimi 10 min cuocere con forno in fessura.(cioè mettete un cucchiaio di legno sullo sportello in modo da lasciarlo appena aperto).
Non è affatto difficile.