polli e genetica

Mi chiedevo una cosa, ammesso che uono conosco le leggi della genetica, volendo accoppiare delle razze, come si fa a sapere quali sono le caratterisitche dominanti e quali recessive? Empirismo e prove varie messe da parte, c'è una qualche tabella che le indica? Tipo: cresta a pisello, dominante; colore bianco, recessivo. ecc ecc
E ancora i caratteri sono recessivi e dominanti allo stesso modo per tutte le razze di polli, oppure cambiano a seconda della razza?
Grazie