TUTTO SUL CARAMELLO

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00venerdì 8 luglio 2005 01:19

Le regole da seguire per ottenere un caramello teoricamente perfetto sono semplicissime, ma osservarle, sia pure scrupolosamente, molto spesso non basta.
Gli attrezzi: la pentola deve essere stretta e alta, meglio se di rame; quella professionale si chiama "polsonetto" (vedi glossario).
Il mestolo per girare deve essere di legno, in napoletano "cucchiarella", da non confondere con la "cucchiara" che è invece il mestolo forato per scolare i fritti.
Gli ingredienti: zucchero e acqua.
E fin qui tutto facile, ma gia' con le modalita' di esecuzione la cosa si complica.
Esistono due scuole di pensiero:
1. non bisogna mai girare il caramello, ma solo roteare la pentola in modo che sulle pareti non si depositi lo zucchero, che cristallerebbe e, cadendo sul composto in cottura, ne impedirebbe la caramellazione;
2. girare velocemente fino a quando lo zucchero non avra' assunto un colore bruno, facendo attenzione a non farlo diventare troppo scuro, nel qual caso sarebbe solo zucchero bruciato.
La temperatura poi, un altro problema: i negozi specializzati propongono l'utilissimo caramellometro.
Un semplice metodo empirico e' quello di versare una goccia di caramello in un contenitore con acqua fredda: se sfrigola, e' pronto.
E se non basta, c'e' la prova definitiva: mettere la goccia (quella gia' raffreddata in acqua, non prelevata direttamente dal pentolino) sotto i denti, se si spezza con un colpo solo - la goccia, non il dente - il caramello e' pronto.
Un altro inconveniente che si verifica spesso e' la commistione del caramello con la crema, con uno sgradevole effetto estetico, piu' che di sapore. Ma questo e' facile evitarlo: una volta preparato il caramello, versatelo sul fondo degli stampini e lasciatelo solidificare un po' prima di versarvi la crema; a quel punto cuocete gli stampini in forno a bagnomaria per 40 minuti e fate raffreddare prima di servire.
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