Ricette: i SECONDI

ARROSTO DI MANZO

Ingredienti: (Per 8 persone)
1 Kg. di arrosto
60 gr. di burro
1 cucchiaio d'olio
10 cipolline novelle
250 gr. di funghi
sale
pepe


Preparazione:
Coprite l'arrosto con il burro e lasciate cuocere per mezz'ora. In un composto di olio e burro fate dorare le cipolline e i funghi; aggiungeteli alla carne 15 minuti prima della fine della cottura. Quando la carne è cotta, salatela e tagliatela a fette; servite le cipolline e i funghi separatamente.

Ingredienti:
carne di manzo per il brodo
sedano
tartufo bianco
sale
olio
succo di limone
1 dado


Preparazione:
Lessate la carne in acqua con il dado (come per il brodo) e poi tagliatela a fettine sottili; uniteci il sedano tritato finemente, il tartufo a fettine e condite il tutto con sale, olio e succo di limone.

Ingredienti: (Per 4 persone)
1 pezzo di carne di manzo
200 gr. di olive verdi
burro
sale
pepe


Preparazione:
Mettete le olive in acqua bollente per 7 minuti; fondete il burro sul fuoco con dell'olio e poi metteteci la carne per circa 15 minuti. Salate, pepate e aggiungete le olive. Lasciate cuocere per 15 minuti.

Ingredienti:
350 gr. di carne di manzo tritata
mollica di pane
latte
1 uovo
prezzemolo
burro
olio
1 cipollina
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
sale
pane grattugiato



Preparazione:
Rosolate la cipollina tritata in 30 gr. di burro e in 2 cucchiai di olio; poi unite il pomodoro diluito con un po' d'acqua, salate e lasciate cuocere per 15 minuti. Intanto mescolate la carne con la mollica imbevuta nel latte, l'uovo, il prezzemolo tritato, una noce di burro a un pizzico di sale. Formate delle polpettine, passatele nel pane grattugiato e friggetele nell'olio. Dopodiché immergetele nella salsa preparata per 10 minuti, servite caldo.

Ingredienti per 4 persone:un dentice da 1000 g circa, 200 g di pomodori, 4 cipollotti, 120 g di piselli sgranati, timo e mmaggiorana, burro, vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, sale e pepe in grani.

Eviscerate il dentice, dopo averlo aperto con un taglio dalle branchie alla cavità anale; squamatelo, lavatelo, asciugatelo, insaporitelo con sale, pepe, timo e maggiorana infilati nel ventre, quindi appoggiatelo in una teglia, su un letto di cipollotti, tagliati per il lungo e già rosolati in un filo d'olio. Aggiungete un dito di vino, altrettanta acqua, fiocchetti di burro, coprite la teglia con un foglio di alluminio e infornatela a 200° per 15 minuti circa; a questo punto, unite i pomodori spellati, a pezzi, i piselli, già sbollentati, ancora sale, pepe, erbe aromatiche, infornate di nuovo e proseguite la cottura per altri 10 minuti circa. Trasferite il pesce nel piatto da portata insieme con tutto il suo intingolo di verdure e servitelo subito ben caldo.

Dosi per: 4 persone
Tempo: 1 or

Ingredienti: 200 gr di Formaggio di capra, 80 gr di Ricotta, 50 gr di olive nere snocciolate, 1 peperone, 2 pomodori maturi, 1 scalogno, Olio extravergine di oliva q.b., Sale, pepe, basilico q.b.
Lavare e tritare il basilico e le olive snocciolate; foderare uno stampo con pellicola trasparente e distribuire sul fondo le olive tritate. In una ciotola lavorare bene il formaggio di capra e la ricotta per amalgamarli bene. Unire il basilico, un pizzico di sale ed uno di pepe; amalgamare bene versando a filo l'olio. Versare nello stampo il composto ottenuto, premendo bene con un cucchiaio e mettere in frigorifero per almeno 40 minuti.

Intanto preparare la salsa; lavare e mondare lo scalogno e il peperone e ridurre a dadini. Soffriggere lo scalogno in una casseruola, unire il pomodoro ed il peperone, un pizzico di sale e uno di pepe e mezzo bicchiere d’acqua. Cuocere a fuoco lento e coperto per circa 30 minuti. Passare il composto al passino e versare in una salsiera.
Al momento di servire capovolgere lo stampo sul piatto da portata e sformare il composto di formaggio. Staccare la pellicola e servire accompagnando con la salsa.
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INGREDIENTI: 8 fettine di lobatine di maiale o magatello di vitellone 1 bicchierino di brandy, 1 bicchiere di brodo, 2 cucchiaini di curry, farina bianca per infarinare le fettine, olio extra vergine d'oliva
Infarinare le fettine e soffriggerle nell'olio caldo, rosolare da ambo le parti e sfumare con il brandy, lasciare evaporare e sciogliere il curry nel brodo caldo e aggiungere alla carne, coprire con un coperchio e lasciare cuocere una ventina di minuti.

Ingredienti: 1 Kg di patate, olio extravergine d'oliva, origano, prezzemolo, 100 gr di pecorino, 200 gr pancetta tesa stagionata, 200 gr di caciocavallo silano stagionato, poca farina.
Sbucciare le patate e tagliarle a rondelle, dello spessore di qualche mm, metterle in un'insalatiera e condirle con sale, pepe, origano e prezzemolo tritato finemente, pecorino, poca farina e mescolare bene. In una padella inaderente scaldare olio extravergine d'oliva, in buona quantità (a seconda della dieta), mettere uno strato di patate (la metà di quelle tagliate), disporvi sopra la pancetta a dadini, il caciocavallo e coprire con le restanti patate. Incoperchiare e cuocere per almeno 20 minuti a fuoco bassissimo. Capovolgere e cuocere dall'altro lato la torta, fino a che si formi una crosticina dorata, ripetere l'operazione se nella prima fase non si sia formata la crosticina. La torta è buona tiepida

Ingredienti per 4 persone:
4 fette di salmone dello spessore di circa 2 cm,
250 g di prataioli,
1 spicchio di aglio,
1 ciuffo di prezzemolo,
il succo di 1/2 limone,
1 mestolo di brodo, possibilmente di pesce,
1 foglia di alloro,
4 cucchiai di olio,
sale,
pepe.

Prendete una padella in cui farete rosolare uno spicchio di aglio ben schiacciato insieme a due cucchiai di olio; unire i funghi puliti ed affettati, il succo di limone ed aggiustate di sale e pepe.
Innaffiate tutto con il brodo e lasciate cuocere per 20 minuti circa, ricordandovi di aggiungere verso fine cottura, il prezzemolo tritato.
Passati i 20 minuti toglete i funghi dalla padella e versate l'olio rimasto; unite l'alloro e le fette di salmone, che farete rosolare da entrambi i lati ed insaporite con una presa di sale.
Quando il salmone sarà dorato, rimettete i funghi nella padella, lasciate insaporire ancora per 10 minuti e servite.

BISTECCA AL PEPE
Ingredienti: (Per 4 persone)
4 filetti di manzo
pepe a grani
2 cucchiai di cognac
1 tazza di panna da cucina
sale
burro



Preparazione:
Mettete il pepe sul filetto e schiacciatelo con un batticarne per farlo penetrare. Cuocete la carne in padella con un po' di burro, cospargendola di sale e cognac per fiammeggiare. Togliete le bistecche e diluite il sugo di cottura con la panna; salate e versate sul filetto.

Ingredienti: (Per 6 persone)
750 gr. di manzo
6 cipolle
60 gr. di farina
1 bicchiere di aceto
50 gr. di burro
1 fetta di pane alle spezie
60 gr. di cetriolini
alcune foglie di estragone
prezzemolo
pepe
sale

Preparazione:
Tagliate a pezzi la carne e passatela nella farina; successivamente doratela nel burro. Aggiungete il prezzemolo, l'estragone e le cipolline tritate. Lasciate cuocere per 45 minuti. Intanto sciogliete il pane alle spezie dentro l'aceto e aggiungete i cetriolini tagliati a dischi. Questo miscuglio unitelo alla carne e lasciate cuocere per un'altra ora.

Ingredienti:
350 gr. di carne di manzo tritata
prezzemolo
mollica di pane
latte
cipolla
prezzemolo
carota
aglio
sedano
1 uovo
2 uova sode
burro

Preparazione:
Mescolate molto bene la carne con sale, mollica di pane imbevuta di latte, aglio e prezzemolo tritati e l'uovo. Formate una palla ovale e infilateci nel centro le uova sode. Avvolgete il polpettone in una garza e mettetelo in un tegame coperto d'acqua; salate, unite tutte le verdure e fate cuocere fino a che l'acqua non sia completamente evaporata. Dopodiché lasciate raffreddare, togliete la garza, affettatelo e servite ricoprendolo con burro fuso.

Ingredienti: (Per 4 persone)
800 gr. di carne di manzo magra
60 gr. di lardo a dadini
60 gr. di burro
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cipolla
1 carota
prezzemolo
1 foglia di alloro
3 bicchieri di Barolo
1 spicchio d'aglio
3 foglie di salvia
1 gambo di sedano
farina, timo, noce moscata
sale, pepe, rosmarino

Preparazione:
Tritate la carota, il sedano e tagliate la cipolla a fettine; tritate insieme il prezzemolo, l'aglio, la salvia e il rosmarino mescolandoli con sale, pepe, timo e un pizzico di noce moscata. Infilzate la carne con i dadini di lardo. Mettete a soffriggere la cipolla in un tegame con burro e olio, poi unite la carne passata nella farina. Aggiungete le verdure tritate e l'alloro. Quando la carne sarà dorata toglietela dal tegame; nel sugo di cottura, invece, aggiungete un po' di farina e un bicchiere di Barolo mescolando bene. Cuocete fino a che il sugo non si addensi; poi rimetteteci la carne, copritela con il Barolo rimasto, salate e cuocete per 3 ore

ARROSTO RIPIENO ALLA REGGIANA

Ingredienti per 4 persone:

800 g di fesa di vitello,
500 g di spinaci,
100 g di pancetta,
2 uova,
60 g di formaggio grana grattugiato,
60 g di burro,
10 cl di olio di oliva,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
20 cl di brodo,
sale,
pepe.


Lavate con cura gli spinaci, fateli cuocere in una casseruola con la sola acqua rimasta fra le foglie dal lavaggio e un pizzico di sale per 20 minuti circa; quindi scolateli, strizzateli bene e fateli saltare in padella con una noce di burro fuso; toglieteli dal fuoco e cospargeteli con tre cucchiai di grana grattugiato.
In una terrina sbattete le uova con sale, pepe e il resto del grana; versate il composto in una padella unta di burro e fatelo cuocere un paio di minuti per parte, in modo da ottenere una frittatina larga e sottile.
Stendete la fetta di carne sul piano di lavoro, appiattitela bene con un batticarne e ricopritela, nell'ordine, con la pancetta affettata, gli spinaci e la frittata.
Arrotolate la fetta di carne su se stessa, cucitene i lembi con ago e filo e avvolgete il rotolo ottenuto nell'apposita reticella.
Mettete l'arrosto in una casseruola con l'olio e il burro che resta e fatelo rosolare uniformemente a calore vivace per 5-6 minuti, in modo che si colorisca bene; bagnatelo col vino e lasciatelo consumare quasi per intero, cospargete la carne con sale e pepe, coprite il recipiente, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 1 ora circa, avendo cura di aggiungere il brodo caldo poco alla volta e di rigirare ogni tanto l'arrosto.
Al termine, private il rotolo della reticella e del filo, tagliatelo a fette, distribuite queste sui piatti individuali, bagnatele col fondo di cottura e servitele subito, guarnendo il piatto con verdure fresche a piacere.

CONIGLIO ALLA BIRRA

Ingredienti per 4 persone:

1 coniglio di 1 kg circa,
2 cipolle,
50 cl di birra,
1 bicchiere di panna liquida,
4 cucchiai di olio d'oliva,
crostoni di pane casereccio,
30 g di margarina,
sale,
pepe,
1 pizzico di paprica.

Mettete olio e margarina in un tegame di coccio; quando saranno caldi buttateci le cipolle tagliate, queste devono stufare lentamente e a lungo senza imbiondire; non appena sono disfatte aggiungete il coniglio pulito, lavato e fatto a pezzi.
Lasciate che prenda un bel colore dorato da tutte le parti, salate e pepate e, secondo i gusti, metteteci un pizzico di paprica.
Versate la birra fino a completa copertura del coniglio.
Coprite il tegame e lasciate cuocere un'ora a fuoco bassissimo.
Levate quindi il coniglio e mettetelo in caldo.
Allungate il sugo di cottura con la panna, rigirate col cucchiaio finché la salsa non sarà legata, versatela quindi sul coniglio che avrete posto in un piatto di portata fondo e ben caldo, quindi servitelo con crostoni di pane casereccio passati al forno.

POLLO AL PEPE VERDE SALTATO IN PADELLA

Ingredienti per 6 persone:

1 pollo di circa Kg 1,500,
100 gr di margarina,
2 cucchiai di latte,
pepe nero in grani,
brandy.

Pulite il pollo, fiammeggiatelo, lavatelo e asciugatelo.
Dividetelo in pezzi, rosolatelo per circa un quarto d'ora nella margarina, salate.
Pestate grossolanamente il pepe, comprimetelo sui pezzi di pollo, rimettete a cuocere a fuoco medio vivace.
In ultimo, date una spruzzatina di brandy.
Consigli: Per cuocere il pollo in questa maniera vi occorrerà circa mezz'ora (naturalmente, il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del pollo).
Quando ritenete che esso sia pronto pungetelo con una forchetta nella parte più grossa della coscia: se esce un liquido dorato e non rosato vuol dire che il pollo è pronto.

CONIGLIO ARROTOLATO

Ingredienti per 4 persone:

1 coniglio disossato,
100 g di pancetta tonda,
100 g di polpa di manzo tritata,
1 spicchio di aglio,
2 rametti di salvia,
1 bicchiere di aceto di vino,
1 noce di burro,
2 rametti di rosmarino,
1 bicchiere di vino bianco secco,
3 cucchiai di olio d'oliva,
sale,
pepe.

Sciacquate il coniglio in acqua acidulata con l'aceto, asciugatelo e adagiatelo sul piano di lavoro.
Appiattitelo con il batticarne, cospargetelo con sale e pepe e ricopritelo con le fette di pancetta.
In una terrina mescolate la polpa di manzo tritata, 1 rametto di salvia, 1 di rosmarino e l'aglio, anch'essi tritati, e un pizzico di sale.
Spalmate il composto ottenuto sul coniglio rivestito di pancetta, servendovi di una spatola di legno, quindi arrotolatelo e legate saldamente il rotolo ottenuto servendovi di un robusto spago da cucina.
Fate scaldare l'olio e il burro in una capace casseruola e rosolatevi il coniglio a fuoco vivo per 4-5 minuti, quindi versate nel recipiente il vino bianco e lasciatelo consumare parzialmente.
Unite il resto della salvia e del rosmarino, salate, pepate e fate cuocere la carne per circa un'ora e mezzo, a fuoco basso, girandola spesso.
Quando il rotolo è cotto, toglietelo dalla casseruola, tagliatelo a fette e privatelo dello spago.
Disponete in bell'ordine le fette ottenute su un piatto di portata, cospargetele con il fondo di cottura, eventualmente diluito con poca acqua calda, e servite subito.