Quattro Chiacchiere fra noi

Gambero Rosso
Umi, ristorante giapponese a Salerno

Selezione sashimi Umi - Sgombro seppia dentice salmone marinato tonno spigola ricciola-
Selezione sashimi Umi - Sgombro seppia dentice salmone marinato tonno spigola ricciola-


Catturare l’essenza di un paese come il Giappone, che ha scorte infinite di cultura culinaria, è una sfida grande, non impossibile. A patto di non tradire studio e professionalità che occorrono in ogni singolo dettaglio. Facile? Non proprio. Occorre andare oltre la cucina, alla ricerca di un approccio antropologico di cui Umi, ristorante giapponese aperto qualche mese fa a Salerno, si fa carico. Un preambolo sul posizionamento geografico è d’obbligo, aiuta a comprendere meglio tutto il resto, perché un giapponese a Salerno suona parecchio strano e genera dubbi, pregiudizi da attraversare, prima di raggiungere un approccio libero all’esperienza che ci si aspetta in questo locale.


Quelli di Umi lo hanno messo in conto, con grande pazienza. “Ci chiedono il sushi alla Philadelphia, quello al ketchup, salsa di soia a fiumi, ma questo non è un posto di solo sushi, la cucina nipponica è molto di più, il sushi non ne è che un tassello”. C’è ancora molto da far conoscere, senza contare che aprire un ristorante etnico in una zona con una forte tradizione gastronomica è sempre una scommessa. Soprattutto se nel ristorante, insieme alla cucina, si vuole trasmettere anche la cultura che la genera, fatta di impegno, autenticità, concentrazione zen, rigore.


Umi Chef Jun Inazawa
Jun Inazawa
Umi: raccontare il Giapponese a tavola
Cenare in Giappone significa scoprire una bellezza profonda: per l’incredibile livello di attenzione al dettaglio, l’ospitalità, la poesia e la grazia così singolari; una vera forma d’arte in cui ogni scorciatoia è bandita. L’esperienza del cibo è un rituale laico verso il quale occorre avvicinarsi con la giusta disposizione d’animo. Anche lontano dal Giappone, in quei luoghi che insieme al cibo portano anche i valori a esso connessi.



La sala con il muro di vetro retroilluminato
Umi. Il progetto dello spazio
Progettare gli spazi significava far corrispondere, allo spirito autentico della cucina, il suo omologo in architettura. Mario Pompele dello studio APT5 racconta che il lavoro ha richiesto una conoscenza molto approfondita dei valori da comunicare, e non solo la semplice scelta di uno stile da adottare in didascalia al progetto. “C’era da coniugare due realtà, ascoltarle entrambe e farle incontrare. Di là i valori di permanenza/temporaneità di qua tradizione e territorio”. Dice, e poi continua “Non volevamo Las Vegas. Qui c’era il Bar Nazionale, icona degli anni difficili e sognanti a cavallo degli ’80. Era un pezzo di storia locale da onorare con un progetto dalla identità forte e riconoscibile. I proprietari ci hanno dato carta bianca e piena fiducia”. E voi come vi siete orientati? “L’obiettivo era tradurre sensazioni, suggestioni che ci riconnettessero al Giappone senza mai fingere di trovarci lì, senza mai tradire i nostri valori locali. Il lavoro sul tema della tradizione giapponese ci ha portati a esprimerla con materiali nostri, naturali e locali”. Con quali elementi? “Il grande banco monolitico dà misura a tutto lo spazio. Il granito verde marino è molto simile al suo omologo asiatico, viene da Caggiano – qui vicino – ed è scalpellato a mano. L’argilla dei mattoni per il pavimento è lavorata dalle Fornaci De Martino, in formati in esclusiva per noi. Il grande banco, insieme al muro vetrato e sospeso dà impronta a tutta la composizione”. L’insieme rimanda all’eleganza di una tipica sala ristorante giapponese con le luci della città esterna e l’intimità della penombra all’interno. “Lo chef Jun ci è stato di grande aiuto nella supervisione le nostre scelte, noi disegnavamo lo spazio, lui ci confermava l’empatia comunicativa dei dettagli”.


L’anticamera di decompressione zen e i pannelli noren sulla porta
Come da tradizione, con i noren esposti, il ristorante è aperto. L’ingresso di Umi non è appariscente, lascia trapelare qualcosa, lo spazio interno non è enorme ma ha un che di arioso e profondo insieme, colpisce il colore, il tono morbido che avvolge ogni cosa; linee semplici, lunghe, conducono lo sguardo, la luce e pochi dettagli d’effetto restano impressi come sensazioni. C’è un’anticamera minuscola, dove si sosta prima di entrare in sala. È lì che ci si ‘spoglia’ del mondo esterno, l’acustica cambia di netto, le superfici diventano tattili, c’è un angolo minimal con due poltrone.
Lo chef Jun Inazawa
Gli chef giapponesi hanno mani ruvide pari agli anni di lavoro trascorsi nell’arte della macellazione del pesce, nelle marinature degli aceti di riso, nel maneggiar coltelli preziosi come gioielli. L’atteggiamento riservato di Jun può sembrare reticenza, ma solo per un attimo. Si capisce da subito che invece è dedizione, concentrazione – quasi catarsi – quella che elimina gli elementi ambientali per dedicarsi completamente all’elaborazione creativa. Fiorenzo Benvenuto, ideatore di Umi insieme a Gerardo Ferrari, ci racconta che Jun è l’anello di congiunzione tra il mondo asiatico e il nostro territorio. “Comunichiamo in un mix di poche parole in italiano e qualcosa in inglese, ma a parlare davvero sono le mani, agili e leggere, come in sintonia con la materia che toccano, impossibile creare fraintesi. Il cibo giapponese è onesto, non puoi mascherarlo in qualcos’altro”. Come è nata questa collaborazione? “Il percorso per condurlo a lavorare qui è stato complesso. Volevamo uno chef giapponese, non semplicemente una persona che conoscesse quel tipo di cucina. Lo abbiamo cercato attraverso canali professionali per garantirci autenticità nelle procedure di preparazione, nella filosofia stessa delle lavorazioni. Jun è ammirevole per il rispetto religioso che ha della sua formazione e del suo maestro, non lascia spazio a tentazioni fusion, a costo di apparire maniacale e integralista. Noi stessi abbiamo imparato da lui” continua ancora, e aggiunge “il nostro è un formarsi insieme in un lavoro artigianale che richiede ricerca disciplinata e rigore nel praticare ogni fase di questo lavoro”.




Il Giappone e il ruolo delle stagioni
Nella cucina giapponese, come in altri aspetti della vita quotidiana, c’è un’enfasi forte sull’estetica delle stagioni, che determinano la qualità degli ingredienti, il benessere e la comprensione del ritmo della vita. Lo si impara dai maestri. Jun Inazawa racconta di quando era chef in un ristorante kaiseki a Kyoto: “dal mio maestro ho imparato i segreti della cucina giapponese, quella che non accetta compromessi di sorta. Vorrei riuscire a comunicare i veri sapori giapponesi a chi non li conosce per niente, e farne riconoscere l’autenticità a chi ha conosciuto da vicino quella cucina”. Come si declina questo da Umi? “La mia ricerca qui è applicare le nostre tecniche più tradizionali ai prodotti locali, in sintonia con le stagioni. Vado personalmente al mercato del pesce ma la barca della famiglia Ragone – A Paranza – ci rifornisce tutte le sere con il pescato locale del golfo di Salerno. Usiamo poi il tonno rosso spagnolo Balfegó e il salmone Label Rouge”.



Il piatto che stupisce tutti, preferito anche dallo chef, è la ricciola Saikyo Miso Hoba-yaki, in cui il sapore del pesce si amplifica con una marinatura a immersione nel miso dolce per due giorni. Si cuoce alla brace e il contrasto finale è delicato e affumicato insieme.



Il menu nel percorso omakase di Umi
La tradizione giapponese vuole che ci si affidi allo chef per una degustazione che ci esonera dall’impegno di scegliere tra pietanze che non conosciamo, soprattutto i piatti caldi meno conosciuti. Omakase significa letteralmente fai tu ed è un percorso in cui lo chef ha la libertà di esprimersi al meglio, in un crescendo di sapori pensato per attraversare i passaggi più significativi della cultura culinaria giapponese: tra amouse bouche, starter, passando per la zuppa o il riso, il piatto principale, finendo con la selezione di nigiri e i dessert, accompagnati da the matcha o caffè a estrazione con sifone, mentre per il resto del pasto ci sono 150 etichette di vino, con una presenza importante di aziende vitivinicole del territorio

È stata davvero una bella esperienza

Mi piacciono molto i ristoranti giapponesi ..quelli cinesi no.
Una volta in Belgio sono stata in un ristorante giapponese bellissimo ..
Eravamo tutti seduti intorno a un grandissimo quadrato e al centro c'era un grande spazio vuoto con una cappa e c'era il cuoco che cucinava carne..sfilettatava pesce..tagliava finissime le verdure e su una grande piastra cucinava ..condiva e ce lo serviva al momento.

Il ristorante dove siete stati ieri sera doveva essere molto bello e a quanto racconti anche tutto mto buono.

Approfitto anche per fare ,anche se in ritardo gli auguri al festeggiato

Buona domenica a tutti 

Stamattina ho fatto tutto di corsa, mi sono alzata tardi e ho fatto una doccia veloce perché avevo voglia e un grande desiderio di andare a messa. 

Rosalba (1fEj210315), 26/02/2022 23:13:

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Il tuo ottimismo si scontra con la storia di un paese che da 300 anni non raccoglie i propri fallimenti e non si guarda intorno.

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Non è ottimismo.  Penso che si può sempre progredire. Non dimentichiamo che fino al secolo scorso anche in Europa abbiamo fatto i conti con l'assolutismo e le dittature. Ad oggi hai perfettamente ragione..la Russia non ha imparato dagli errori del passato. Spero che il tempo cambierà le mentalità 

Rosalba (1fEj210315), 27/02/2022 09:59:

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È stata davvero una bella esperienza

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Davvero bella

Maddy (DUTH210503), 27/02/2022 11:53:

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Approfitto anche per fare ,anche se in ritardo gli auguri al festeggiato

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Tanti auguri Massimo

Grazie amiche care❤

Buona domenica a tutti

avrei preferito che fosse più bella ma la tv e le notizie sono pessime

oggi oltre alle temperature fredde
anche il animoi è freddo sentente le notizie della guerra in Ucraina

anche le nostre crociere stanno supendo cambiamenti
come annnullamenti di scali e chissà forse anche itinerari

speriamo tutti che finisca quanto prima nel migliore dei modi

il migliore dei modi già non si può nemmeno dire
ci sono già vittime

Rosalba (1fEj210315), 27/02/2022 09:38:

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Sono stata tanto impegnata in questi giorni e non sono stata tanto presente, vi sono mancata?

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tantissimo 😊

Rosalba (1fEj210315), 27/02/2022 09:40:

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Giusto uno scatto all'interno del ristorante

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arredamento essenziale

Rosalba (1fEj210315), 27/02/2022 09:59:

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È stata davvero una bella esperienza

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immagino ho letto il letto il tuo post precedente

Maddy (DUTH210503), 27/02/2022 11:51:

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Mi piacciono molto i ristoranti giapponesi ..quelli cinesi no.
Una volta in Belgio sono stata in un ristorante giapponese bellissimo ..
Eravamo tutti seduti intorno a un grandissimo quadrato e al centro c'era un grande spazio vuoto con una cappa e c'era il cuoco che cucinava carne..sfilettatava pesce..tagliava finissime le verdure e su una grande piastra cucinava ..condiva e ce lo serviva al momento.

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che bello che doveva essere dalla cucina al pistto vedendo quello cha fa e cucina lo chef

Gaia-77, 27/02/2022 12:02:

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Stamattina ho fatto tutto di corsa, mi sono alzata tardi e ho fatto una doccia veloce perché avevo voglia e un grande desiderio di andare a messa. 

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e ci credo mi sa che non vai da quando sei dovuta rimanere a casa

Auguri anche da parte mia a Massimo

Auguri anche alla nipotina di Maddy

C'è tanta aria di festeggiamenti...che bello. In mezzo a tante brutte notizie che ascoltiamo in TV ci sono tanti bei momenti di vita quotidiana 

C'è tanta aria di festeggiamenti...che bello. In mezzo a tante brutte notizie che ascoltiamo in TV ci sono tanti bei momenti di vita quotidiana 

I nostri amici ci hanno omaggiato di dolci comprati in una pasticceria siciliana

Wowww

Gaia-77, 27/02/2022 19:33:

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C'è tanta aria di festeggiamenti...che bello. In mezzo a tante brutte notizie che ascoltiamo in TV ci sono tanti bei momenti di vita quotidiana 

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è vero sono dei bei momenti
ci vuole un pò di spensieratezza
è un momento difficile di storia questo

Rosalba (1fEj210315), 27/02/2022 19:51:

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I nostri amici ci hanno omaggiato di dolci comprati in una pasticceria siciliana

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che bontà

Questa bellissima giornata è finita ..
Ogni tanto ci vogliono queste belle feste in famiglia ..
C'erano i miei consuoceri ..la sorella di Marta con il marito e i bimbi e anche la nonna di Marta ..
Le mie nipotine hanno la bisnonna

Maddy (DUTH210503), 27/02/2022 21:38:

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Questa bellissima giornata è finita ..
Ogni tanto ci vogliono queste belle feste in famiglia ..
C'erano i miei consuoceri ..la sorella di Marta con il marito e i bimbi e anche la nonna di Marta ..
Le mie nipotine hanno la bisnonna

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che bello avere una bisnonna
anche la mia nipotina ne ha una una mia mamma
e anche io ne ho avute due me le ricordo molto bene