PROPRIETA' DELLE VERDURE

SPINACI

caratterizzati da foglie di colore verde scuro, riunite tra loro in cespi, provvisti di radice alla base.

Varietà:

il tipo gigante d'inverno, caratterizzato da foglie grandi e crespe;

il tipo viroflay, caratterizzato da un cespo grosso;

il tipo riccio di Castelnuovo, che ha foglie tonde e spesse;

il tipo merlo nero, che ha foglie non troppo grandi ed arricciate.
Quando li acquistate ...:
accertatevi che le foglie siano verdi ed il loro colore uniforme, che non abbiamo parti scure, ingiallite od appassite, e che i gambi siano forti ed integri.

Fate attenzione:
in caso gli spinaci abbiano lo stelo fiorito ed i cespi siano pieni di terra, non acquistateli perché la produzione è scadente.

Conservazione:
potete conservarli in frigo per 2-3 giorni chiusi in sacchetti di plastica, dopo averli accuratamente lavati ed asciugati; se volete congelarli fatelo dopo averli lessati e accuratamente strizzati. Ma ricordate, che in ogni caso è bene consumare subito gli spinaci, soprattutto una volta cotti, a causa delle trasformazioni che i nitriti contenuti nei concimi chimici a cui vengono sottoposti subiscono, e che in alcuni casi provocano crisi respiratorie o cefalee.

Proprietà:
gli spinaci hanno un'azione lassativa, sono ricchi di minerali e sono da stimolo per l'attività del cuore e del pancreas. Particolarmente indicati in caso di debolezza ed anemia.

Controindicazioni:
come abbiamo già detto, gli spinaci sono ricchi di minerali, è per questo motivo che non è consigliato il consumo a quelle persone che soffrono di calcoli renali, dal momento che, rilasciando grosse quantità di liquidi, appesantiscono molto la funzione renale.

Come trattarli:
prendete i mazzetti di spinaci ed eliminate le foglie eventualmente ingiallite, dopo di ché, aiutandovi con un coltellino separate le foglie dalla base. Mettete tutte in abbondante acqua fredda e lasciatele a bagno per 15 minuti circa, poi cambiate l'acqua e schiacquate altre due volte.
Per lessarli utilizzate l'acqua dell'ultimo rischiacquo.

ZUCCHINA

La zucchina, detta anche zucchino è il frutto immaturo della pianta di zucchetta, chiamata cucurbita pepo.

Varietà:
c'è quella striata di Napoli e Bari, quella lunga fiorentina, quella rigata della Puglia, oppure la diamant, il president e il seneca. Solitamente quelle verdi provengono dal nord, quelle chiare dal centro, e quelle lunghe sono siciliane.

Quando l'acquistate ...:
controllate che sia soda al tatto, e che la buccia non presenti ammaccature e risulti lucida e brillante.

Conservazione:
in frigorifero, preventivamente pulita ed asciugata, può essere conservata fino ad una settimana.

Proprietà:
la zucchina è quasi del tutto priva di calorie, quindi risulta essere particolarmente adatta in caso di dieta; è povera di sale, di vitamine ed enzimi, ma anche rinfrescante e facilmente digeribile. Cotta è particolarmente adatta ai bambini fin dall'infanzia.

Come trattarla:
occorre lavarla bene ed eliminare le estremità. Nel caso della qualità spinosa andrebbe anche sbucciata. Solitamente viene preparata a rondelle o a dadini, oppure si taglia a metà nel senso della lunghezza e si scava la polpa con un cucchiaio, fino ad arrivare ad un cm dalla buccia, non oltre, in questo modo può essere cucinata ripiena con ciò che più vi piace. Nel caso volete farla lessa, non eliminate le estremità, così assorbirà meno acqua.

FIORI DI ZUCCA

Crescono sulle piante delle zucchine e delle zucche.
Sono di forma allungata con petali verdi alla base e gialli all'interno.
All'interno dei fiori di zucca si trova un filamento giallo che solitamente va eliminato.

Varietà:
ci sono quelli maschili: caratterizzati da peduncolo lungo e sottile;
e quelli femminili, più piccoli, che crescono direttamente sulla punta dei frutti.

Quando l'acquistate ...:
controllate che il colore sia vivo, i fiori devono essere aperti e i petali non devono essere arricciati o ripiegati verso l'esterno.
Sia i petali che i gambi devono risultare sodi e integri.

Tenete presente che ... :
i più adatti in cucina sono i fiori maschili, che si vendono a mazzetti: dal momento poi che sono più grandi si prestano meglio se intendete farcirli.

Conservazione:
i gambi di quelli maschili vanno immersi nell'acqua e possono essere manteuti freschi per due giorni; i fiori femminili vanno conservati in frigorifero, ma senza staccarli dall'ortaggio (separateli solo al momento dell'uso). In ogni caso consumateli entro 24 ore.

Proprietà:
sono diuretici e rinfrescanti, ricchi di vitamina A, risultano essere anche molto digeribili, a patto che vengano cucinati senza grassi, ad esempio cotti al vapore.

FINOCCHI

Il finocchio è una pianta mediterranea, nota fin dall'antichità principalmente per i suoi semi e l'aroma, più che per la sua "consistenza". Il suo sapore, simile a quello dell'anice, veniva utilizzato per insaporire cibi o addirittura per coprirne i difetti. Da questo deriva il verbo Infinocchiare; pensate, che i venditori di vino offrivano del finocchio ai loro clienti che sembra renda sempre accettabile il sapore del vino anche se scadente.


Varietà:
ce ne sono due specie:


quello dolce, di cui si mangia la grossa guaina a grumolo bianco, che si sviluppa alla base;

quello suddetto amaro o selvatico di cui si utilizzano soprattutto i germigli o le foglioline aromatizzanti.
Per finocchio tuttavia, gli orticoltori, intendono la varietà per la quale, mediante selezione, è stato favorito lo sviluppo della guaina.
Quando li acquistate ...:
controllate le guaine che devono essere carnose, sode e compatte; la parte costituita dalle foglioline deve apparire fresca.

Una curiosità:
i venditori usano distinguere i finocchi in maschi e femmine: non c'è nulla di scientifico in questo, fanno semplicemente riferimento alla forma che, nel caso del maschio è tondeggiante, nella femmina più allungata.

Conservazione:
eliminando le costole verdi più grosse e mettendolo in sacchetti a cui praticherete dei piccoli fori, si può conservare al fresco per una decina di giorni, senza che perda sapore. Potete anche surgelarlo, dopo averlo ridotto a spicchi e sbollentato, lasciandolo coperto con l'acqua di cottura.

Proprietà:
il finocchio è uno degli ortaggi meno calorici essendo sprovvisto del tutto di lipidi e amido; è ricco di acqua e contiene oli essenziali che lo rendono molto diuretico e digestivo. Inoltre stimola l'appetito.

Un consiglio alle donne che allattano:
è particolarmente indicato perché aiuta la produzione del latte, donandogli oltretutto un sapore piacevole e dolce.

Come trattarlo:
eliminate la base dell'ortaggio, poi le guaine nel punto in cui diventano tubolari. Per pulirlo meglio ed anche per la cottura o la preparazione di insalate, tagliare il finocchio a spicchi. Una volta lavato, se dovete cuocerlo, fatelo in acqua e succo di limone così eviterete di farlo annerire.

FAGIOLINI

Con questo nome generico vengono definiti i baccelli immaturi dei fagioli (la cui pianta di origine americana, è chiamata Faseolus vulgaris), che vengono raccolti e consumati insieme con i semi ancora in embrione, molto prima della maturazione.
Crescono su piante nane o rampicanti, di alcune si consumano appunto i baccelli (fagiolini), di altre i semi (fagioli).
Vengono chiamati anche cornetti o tegolini, il loro colore varia dal bianco-giallino al verde più o meno intenso, hanno forma solitamente allungata e sottile, ma ci sono alcune varietà di forma piatta e baccello giallo.

Varietà:
con baccello verde:
Bobis grano bianco, Marconi, Prelude, Contender.

Con baccello giallo:
Burro di Rocquencourt, Meraviglia di Venezia, Corona D'Oro.

Ce ne sono alcuni con baccello violaceo:
Re dei Bleu, Trionfo violetto.

Quando l'acquistate ...:
ricordate che i migliori sono quelli giovani, dal momento che sono teneri e privi di filamenti laterali.
Verificate che siano di consistenza soda, ma morbida: spezzati, devono rompersi di netto e produrre un rumore secco.
La buccia deve essere di colore brillante, priva di ammaccature o segni di muffa.

Conservazione:
in frigorifero chiusi in un sacchetto di plastica per alimenti, possono essere conservati 3-4 giorni; se hanno ancora il picciolo (che è segno di freschezza), possono resistere fino ad un massimo di 7 giorni.
Spuntati e dopo l'eliminazione dell'eventuale filo, possono essere sbollentati per 2 minuti circa e successivamente surgelati e riposti in sacchetti di plastica: in questo modo possono essere conservati fino ad 1 anno.

Proprietà:
poveri di calorie, quindi adatti per diete dimagranti.
Ricchi di vitamine A e C, il loro consumo è indicato in caso di anemia e diabete; sono inoltre ricchi di fibre, per cui consigliati a soggetti affetti da stitichezza.

Una raccomandazione:
dal momento che contengono un enzima che disturba la digestione, è consigliabile non consumarli crudi, anche perchè risulterebbero poco gustosi.

CAVOLFIORE

È caratterizzato da un fusto corto, verde chiaro da cui partono delle grosse foglie verdi azzurre che formano un cespo. Al centro, troviamo le teste composte da piccoli fiori.

Varietà:

il tipo palla di neve, di colore bianco candido;

il tipo gigante di Napoli, di colore bianco crema;

il tipo violetto di Sicilia, di colore violaceo, chiamato anche Cimoni.
Quando li acquistate ...:
controllate le foglie esterne che devono essere croccanti ed aderenti alla testa, che a sua volta deve essere grossa e priva di macchie scure. Le cimette devono essere ben chiuse.

Fate attenzione:
solitamente le foglie sono rivestite da una patina bianca che tende a scomparire via via che il cavolfiore perde freschezza, quindi se il cavolfiore è schiuso, non acquistatelo perché troppo maturo.

Conservazione:
in frigo non più di 4 giorni chiuso in un sacchetto di carta o plastica. Una volta cotto è meglio consumarlo subito. Se lo si vuole congelare, prima lessatelo al dente in acqua acidulata con qualche goccia di limone, scolatelo e dividetelo in cimette, in questo modo potete conservarlo anche per 1 anno.

Proprietà:
il cavolfiore è ricco di vitamina C e vitamina A; è consigliato a chi soffre di anemia. Inoltre stimola il funzionamento della tiroide ed il suo succo è molto utile in caso di ulcera gastroduodenale e coliti ulcerose.

Una curiosità ... :
l'acqua di cottura, ricca di zolfo, è ottima per la cura degli eczemi e delle infiammazioni in genere.

Ed inoltre ...:
per evitare che l'odore piuttosto forte del cavolfiore durante la cottura si propaghi per tutta la casa, mettete all'interno della pentola di cottura della mollica di pane imbevuta di aceto.

Come trattarli:
eliminate le foglie ai cavolfiori, e con l'aiuto di un coltello eliminate il torsolo sporgente alla base. Se decidete di cuocere per intero il cavolfiore praticate un taglio ad x sul torsolo, altrimenti, e sarebbe più opportuno, staccate le cimette una per una partendo dalla base del torsolo. Se lessate il cavolfiore, seguite il suggerimento che vi abbiamo dato prima e per evitare che ingialliscano troppo le cimette, cuocetele con delle fettine di limone.

PATATE

La patata è un tubero, ossia la parte sotterranea di una pianta, derivata dalla trasformazione di fusti o radici. La natura gli ha conferito il ruolo di riserva di sostanze amidacee e nutritive per la pianta stessa, ma anche l'uomo ha saputo trarne vantaggio. Originaria dell'America, iniziò a diffondersi in Europa solo attorno agli inizi del 1800. E' probabilmente il più versatile tra gli ortaggi conosciuti.

Varietà:
a pasta bianca, di forma tonda, può essere di Napoli o di Como: è piuttosto farinosa quindi adatta alla preparazione di purè, sformati e qualunque piatto che ne prevede la frantumazione.
A pasta gialla, detta Bintje, più soda e compatta, piuttosto versatile ma particolarmente adatta per essere cucinata intera e per essere fritta.
La Rossa, saporita e consistente, adatta ad ogni tipo di preparazione.
La Novella , è il tipo che viene raccolto immaturo ed è disponibile tutto l'anno; è caratterizzata da polpa delicata e viene cucinata suprattutto arrosto o lessata.
Quando l'acquistate ...:
sceglietela con la buccia intatta, integra e priva di macchie e grinze, senza germogli e spaccature.

Conservazione:
le patate si conservano molto bene e a lungo, rispettando i seguenti piccoli accorgimenti: è necessario che stiano al buio per evitare che diventino verdi; la temperatura non deve essere nè troppo umida (mai al di sotto dello 0, altrimenti gelerebbe) nè troppo secca (mai al di sopra degli 8° C, altrimenti tende a germogliare), la cantina sarebbe il luogo ideale.

Fate attenzione:
alle parti germogliate in cui si sviluppano la solanina e la solanidina, sostanze alcaloidi che provocano leggere intossicazioni.

Proprietà:
sono ricche di acqua, sali minerali e vitamine. La presenza di potassio le rende un ottimo alleato contro l'ipertensione. Indicate anche in caso di anemia, mentre i diabetici devono farne un uso moderato.

Come trattarle:
a seconda del tipo di cottura, vanno preparate in modo diverso. Nel caso debbano essere schiacciate o servano per l'insalata, devono essere prima di tutto lavate, poi vanno lessate con tutta la buccia, in acqua fredda: mai metterle a bollire in acqua calda. Se invece intendete usarle per altri tipi di preparazione (fritte, arrosto, ecc.), vanno sbucciate e, per il tempo che passa tra la preparazione e l'inizio della cottura, conservatele in acqua fredda per evitare che anneriscano.

LATTUGA

L'origine del nome, come già si può intuire, deriva da latte o latice, e prende chiaramente spunto dal liquido bianco che fuoriesce quando viene tagliato il gambo.

Varietà:

la lattuga romana, caratterizzata da foglie strette e allungate;

la lattuga a cappuccio, caratterizzata da un cespo a foglia larga di forma tondeggiante con margini leggermente ondulati;

la lattuga da taglio o lattughini, ce ne sono di diversi tipi, quelli a foglie lunghe e verdastre, quelli a foglie tenere e bianche, o quelle raccolte in piccoli cespi ricciuti.
Quando l'acquistate ...:
assicuratevi che le foglie siano turgide, di un bel colore brillante, infatti più sono verdi, più contengono vitamine e sali minerali. Inoltre il cuore deve essere sodo, croccante e ben serrato.

Conservazione:
in frigo non più di 2 giorni preventivamente pulita, lavata e asciugata perfettamente, meglio se utilizzate una centrifuga che mantiene le foglie croccanti. Evitate di spezzettarla, se non al momento di servirla.

Proprietà:
è ricca di vitamine A e C, di calcio e ferro, nonché di fibre che ne favoriscono la digestione. Sono conosciute fin dalle antichità anche le sue doti depurative. Sembra ottima per alleviare l'asma, la bronchite e le tossi nervose.

Una curiosità ... :
il lattice che la lattuga contiene sarebbe paragonabile, come principi attivi, a quelli dell'oppio, è per questo che un tempo, proprio dal suo fusto veniva ricavato un sostitutivo di questa droga, dagli effetti sedativi. Se consumata di sera, la lattuga favorisce il sonno.

Come trattarla:
eliminate le foglie più coriacee, quelle rovinate o ingiallite. Lavate le foglie in abbondante acqua e rischiacquate più volte, cambiando l'acqua. Se desiderate sbollentarla, lasciate intere le foglie ed immergetele una alla volta in una casseruola con acqua bollente e premetele bene utilizzando un cucchiaio di legno, appena cotte estraetele dall'acqua con l'aiuto di una paletta forata e mettetele in una ciotola di acqua fredda per raffreddarle e fermare la cottura. Stendetele una per una su uno strofinaccio per farle asciugare bene e sbattetele con delicatezza le coste con il batticarne

ASPARAGI

Probabilmente originari della Mesopotamia, come dimostrerebbe anche il loro nome secondo alcuni, di origine iraniana, gli asparagi appartengono alla famiglia dei gigli e dei mughetti. La pianta è erbacea. La parte aerea che li costituisce è formata da foglioline leggere, piccoli fiori di colore giallo e bacche di colore rosso.
La parte commestibile è costituita dai giovani germogli o turioni, che spuntano alla base dei rizomi legnosi, denominati zampe. Sono di forma allungata, consistenza carnosa e sapore piuttosto delicato.

Varietà:
di Bassano e di Cesena caratterizzati da turioni bianchi;
i Mary Washington caratterizzati da turioni verdi;
gli Argenteuil e i Napoletani, caratterizzati da turioni violetti.

Quando l'acquistate ...:
controllate i germogli che devono risultare freschi e in buone condizioni, cioè dritti, sodi ed integri, privi di ammaccature.

Fate attenzione:
al gambo che deve essere poco legnoso e verificate che gli asparagi che compongono il mazzetto siano della stessa lunghezza.

Conservazione:
in frigorifero, nel cassetto della verdura, avvolti in un panno umido, possono resistere per 4 giorni. In alternativa potete immergere i gambi degli asparagi nell'acqua fredda e conservarli per 24 ore, fuori dal frigorifero.

Proprietà:
gli asparagi contengono poche calorie, per questo sono particolarmente indicati nelle diete dimagranti. Hanno proprietà depurative, ma sono anche ricchi di acido urico, per cui è sconsigliato il consumo a coloro che soffrono di cistite, gotta e infiammazioni ai reni. Per finire hanno un alto contenuto di calcio, fosforo e potassio.

Come trattarlo:
le punte degli asparagi o turioni, sono decisamente la parte migliore e priva di scarto.
Dal gambo va eleminata la parte finale molto fibrosa, poi con l'aiuto di un coltellino ben affilato o dell'apposita mandolina, si procede in questo modo: poggiate gli asparagi su un tagliere per evitare che si spezzino, e sbucciate il gambo procedendo dalla punta verso la fine, per eliminare la parte filamentosa, poi raccogliete i germogli a mazzetti e legateli con del filo bianco da cucina.
Legare gli asparagi equivale a facilitare l'eliminazione dell'acqua durante le operazioni di scolatura.

LENTICCHIE

La lenticchia è il seme di un'erba annuale originaria dell'Asia e del Mediterraneo. Questi semi hanno forma tondeggiante e appiattita, di colore che varia dal giallo, al verdastro fino al bruno. Il sapore delle lenticchie varia a seconda delle dimensioni e del colore, ma generalmente le più gustose sono quelle a seme piccolo. Questo legume viene acquistato esclusivamente secco o lessato in scatola.

Varietà:
si dividono in due principali gruppi, cioè a seme grande e a seme piccolo.
Le varietà più conosciute sono:
la verde di Altamura, molto comune, più grande rispetto a quella marrone, adatta per la preparazione di contorni;
quella di Castelluccio, molto piccola, considerata tra le qualità più pregiate ed apprezzate, perchè particolarmente saporita grazie al fatto che, la pellicina sottile che avvolge i semi, quasi scompare dopo la cottura;
quella rossa, chiamata anche egiziana, molto diffusa in Medio Oriente, che solitamente si vende senza pelliccina.
Quando l'acquistate ...:
sia sfuse che in sacchetti sigillati, controllate che non siano contaminate da parassiti o larve, che potete facilmente individuare controllando che non vi siano fori sulla superficie delle lenticchie.

Fate attenzione:
che appaiano sode e non troppo secche. Quando il prodotto è confezionato verificatene l'origine e la data di raccolta. Se acquistate quelle in scatola controllate che la scatola stessa non presenti rigonfiamenti o ammaccature, segno che all'interno della confezione potrebbero essersi sviluppati microorganismi dannosi.

Conservazione:
conservatele sempre lontane dall'umidità, chiuse in barattolo se le avete acquistate sfuse, riposte in un luogo fresco, asciutto e buio, dove potete conservarle anche un anno.

Proprietà:
ricche di zuccheri e proteine, nonchè di ferro che aiuta chi ha problemi di anemia o di esaurimento fisico. Le lenticchie sono molto più digeribili rispetto agli altri legumi.

Come trattarle:
controllate che non vi siano sassolini, poi lavatele con cura sotto il getto dell'acqua fredda, prima di cucinarle.

Molto interessante vero?