Mostarde, confetture ed affini

sto scoprendo, diciamo meglio riscoprendo, il gusto di abinare ad alcuni piatti le mostarde o le confetture. Amo moltissimo i bolliti di carne e la loro abbinamento con le tipiche salse verdi o le mostarde sia senapate che no e li fanno gustare al meglio. Ma anche i formaggi li sto gradendo moltissimo con varissimi tipi di confetture che bene ci si combinano....sto valorizzando quelle confetture di zucca o di pomodori verdi che in questi giorni stiamo gustando in particolare con dell'ottimo pecorino sardo.


Le ricette??...ora arrivano

gustosissima, una nostra amica cuoca di fama internazionale, autrice di libri di cucina peraltro, ce ne ha dato una scorta.....come dicevo da mangiare con del pecorino sardo a media stagionatura....


ingredienti

3000 G Pomodori Verdi
2000 G Zucchero
3 Limoni
1 Baccello Vaniglia

Pelare e pulire dai semi i pomodori non maturi, tagliarli in quarti. Tagliare a fette sottili (con la buccia) i limoni. In una terrina mettere a strati i pomodori, i limoni, lo zucchero e in mezzo la vaniglia. lasciar riposare tutta la notte. Dopo, far cuocere tutto assieme a fuoco medio per mezz'ora, poi ridurre la fiamma e lasciar cuocere ancora un'ora. La marmellata avrà un bel colore ambrato. Mettere subito in barattolo

Ingredienti per più persone: 700 g di polpa di
zucca 400 g di
zucchero semolata 1 limone non trattato.





Avvolgere la zucca in carta d'alluminio e cuocere per circa 20 minuti in forno a 180°. Appena sarà morbida, passarla al passaverdura e trasferirla in un tegame con lo zucchero, 2 cucchiai di succo e la scorza di limone grattugiata. Fate addensare, a fiamma bassa, mescolando. La conserva ha raggiunto la consistenza giusta quando mettendola in un piatto inclinato non colerà. A questo punto versarla in vasetti sterilizzati, con chiusura ermetica. Tappare e capovolgere per qualche minuto. Lasciarli raffreddare coperti, prima di metterli in luogo buio ed asciutto.

ottima per il bollito di carne, stupenda sulle patate lesse





Per prima cosa si taglia della mollica di pane e si mette a bagno in abbondante aceto, si staccano le foglir del prezzemolo dai gambi, si lavano, si asciugano bene, si tritano e si mettono in un contenitore, a parte si mette a bollire un uovo, appena cotto si sbuccia, si mette insieme al prezzemolo e si schiaccia con una forchetta, si aggiunge un pizzico di sale (se si ha anche un'acciuga sbriciolata), il pane ben strizzato dall'aceto, si mescola, si fa scendere a filo dell'oliomescolando bene il composto fino al raggiungimento della consistenza che più piace.

La storia della mostarda è da ricercarsi intorno al 1300, dalla pubblicazione del mosto ardente, nome che si riferisce alla composizione del mosto di vino e della farina di grani di senape.
Il miscuglio permetteva di conservare per lungo tempo un prodotto estremamente deperibile quale la frutta, ragione principale della nascita della mostarda.
Anche se le origini sono così lontane, è da sottolineare che l'uso venne praticato molto tempo dopo, ovvero intorno alla metà del 1600, sopratutto nelle famiglie contadine dell'Italia settentrionale e, casualmente, intorno all'avvicinarsi del periodo natalizio.
E' importante sottolineare che l'origine della mostarda ha poco da spartire con la "moutarde", ovvero la senape francese. L'unica cosa in come che infatti i due prodotti hanno è l'utilizzo della stessa pianta, usata per aromatizzare i prodotti.
La moutarde è infatti una salsa a base di aceto, sale e grani di senape, mentre la nostra mostarda è, come abbiamo visto, a base di frutta con l'aggiunta di zucchero ed olio di senape.
E' sicuramente uno dei prodotti maggiormente legati alla storia del nostro paese!


Diverse sono anche le tipologie di mostarda realizzate nel corso dei secoli:
- La mostarda di Cremona è realizzata con frutta, essenza di senape, zucchero e frutta candita lasciata intera:
- La mostarda veneta è realizzata invece con diversi tipi di frutta tagliata finemente e viene usata per il bollito ma anche per il pandoro ed il panettone;
- La mostarda di Parma è invece ideale per accompagnare formaggi e lessi. E' meno conosciuta delle due precedenti ma è sicuramente molto gustosa. E' realizzata con la zucca da mostarda, l'olio di senape ( acquistabile in farmacia, ma prevalentemente nelle zone di produzione e consumo di mostarda ), anguria bianca, mele, pere cotogne e del succo di limone non trattato.
- Tornando in Lombardia ricordiamo la mantovana, forse quella più antica, che viene oltretutto indicata come la base per la preparazione dei tortelli di zucca. E' composta da mele cotogne, olio di senape e zucchero. Negli ultimi anni ci si è indirizzati verso mele renette, sicuramente più facilmente reperibili rispetto alle quasi introvabili mele cotogne.

Come avrete notato l'elemento comune è la senape in diverse forme, quello sicuramente variabile è invece la frutta

. Mele cotogne ben mature 1 kg

2. Zucchero 1/2 kg

3. Essenza di senape 20 gocce




Preparazione



1
Sbucciate le mele cotogne, togliete il torsolo e tagliatele a fettine. Mescolatele con lo zucchero e lasciate riposare il tutto per 12 ore. Scolate il succo, fatelo addensare per un'oretta e riaggiungetelo alla frutta. Dopo altre 12 ore ripetete l'operazione una seconda volta. Dopo altre 12 ore, infine, fate bollire insieme succo e fettine di frutta per una decina di minuti.
2
Quando il tutto si è raffreddato aggiungete essenza di senape e chiudete subito in vasetti ermetici.

1. Uva nera 2 kg

2. Mele renette 500 g

3. Pera cotogna 1

4. Fichi a buccia fine 200 g

5. Pere piccole 300 g

6. Cannella 5 cm

7. Chiodi di garofano 10

8. Noci sgusciate 100 g




Preparazione



1
Sgranate l'uva, lavatela con cura e passatela nel passaverdura. Versate il composto ottenuto in una pentola, aggiungete la pera cotogna a pezzi, i chiodi di garofano e la cannella chiusa in un contenitore di garza, che toglierete a fine cottura.
2
Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 40/45 minuti.
Aggiungete quindi pere e mele tagliate a spicchi e proseguite nuovamente a cuocere per ancora una mezz'ora.
3
Mettete i fichi, puliti con uno straccio e non sbucciati, e cuocete ancora per un'altra mezz'ora.
La mostarda deve avere la consistenza della marmellata. Nel frattempo preparare dei vasi da 250g o da 500g. Lavateli e asciugarli.
4
Riempite i vasi, a tiepido, con il composto ottenuto ed aggiungete, una volta freddo, le noci sminuzzate grossolanamente.
Chiudete il coperchio e, per sterilizzare il tutto, bolliteli per circa 45/50 minuti.

1. Mele cotogne ben mature 1 kg

2. Zucchero 500 g

3. Essenza di senape A piacere




Preparazione



1
Sbucciate le mele cotogne, togliete il torsolo e tagliatele a fettine. Mescolate con lo zucchero (1/2 kg. di zucchero per 1 kg. di fettine).
Lasciar riposare il tutto per 24 ore.
Scolate il succo, fatelo addensare per una decina di minuti e riaggiungetelo alla frutta.
2
Dopo altre 24 ore ripetete l'operazione una seconda volta.
Dopo altre 24 ore, infine, fate bollire insieme succo e fettine di frutta per qualche minuto.
3
Quando il tutto si è raffreddato aggiungere essenza di senape nella dose di 13-14 gocce per kg. di conserva e chiudere subito in vasetti ermetici.

SAPA E MOSTARDA Se si fa cuocere la frutta col mosto e si aggiunge la senape si ottiene la mostarda, se non si aggiunge la senape allora il composto prende il nome di saga. In Toscana è più comune la mostarda, nell'Emilia la sapa.

SAPA
1l di succo di uva, 100 gr di zucchero. Per preparare la sapa si inizia con l'addolcire il mosto. Si aggiunge al succo d'uva lo zucchero, nelle proporzioni indicate, e si avrà subito una viva reazione: alla superficie si formerà una densa schiuma che si dovrà togliere per levare le impurità. Quando la reazione sarà terminata, sul fondo si sarà formato un deposito; si prende allora una cannuccia di gomma, si aspira un po' di mosto, si appoggia la gomma in un recipiente e in questo modo si toglie il mosto liquido che sarà rimasto in superficie senza toccare il fondo. Si mette questo mosto a bollire per 12 ore, si mescola spesso e quando il mosto si sarà ridotto di due decimi del suo volume iniziale, la sapa è pronta. Più comunemente però si prepara la sapa con l'aggiunta di frutta perché così semplice è troppo sostanziosa e sazia subito.
SAPA DI PERE 12 pere, 1 mela cotogna, mosto Preparare la sapa come è descritto sopra e farla bollire per 5 ore. Sbucciare intanto le pere, levare il torsolo e tagliarle in quattro. Si possono unire o no le mele cotogne, ma se lo si fa non bisogna aggiungerne più di una ogni 12 pere. Anche le cotogne vanno tagliate in quattro dopo aver levato la buccia e il torsolo. Mettere tanta frutta quanta si vuole purché il mosto la ricopra completamente. Mescolare spesso, specialmente alla fine quando la sapa tende ad attaccare sul fondo e prenderebbe il gusto di bruciato. La sapa sarà pronta quando la frutta sarà cotta: tagliare un pezzo di pera a metà e, se anche internamente sarà colorata dal mosto dell'uva, togliere dal fuoco e quando sarà intiepidita invasare.
SAPA DI FRUTTA MISTA Mele, pere, pesche, albicocche, susine, fichi acerbi e mosto Preparare, la sapa come è descritto sopra e farla bollire per 5 ore. Sbucciare le mele, le pere e le pesche, dividerle in due o in quattro pezzi, pulire con un panno umido le susine, le albicocche e i fichi, lasciandoli interi e levando o no il nocciolo. Si raccomanda che i fichi siano ancora acerbi. Coprire di sapa e far cuocere mescolando spesso. Come si è già detto, la sapa sarà pronta quando la frutta sarà cotta: dividere un pezzo di pera a metà e se questa sarà colorata di mosto anche internamente, levare dal fuoco. La sapa rimane liquida, scurissima, e la frutta non deve essere assolutamente disfatta.
MOSTARDA DI CREMONA Mele, pere, zucca, fichi acerbi, pesche secche, cedro candito, 1 l di vino bianco, 600 gr di miele, 2 albumi, 75 gr di senape bianca in polvere Nella mostarda di Cremona non potevano mancare, se pur in parte, gli ingredienti indispensabili per il famoso torrone: il miele c l'albume. Questa è la vecchia autentica ricetta della mostarda di Cremona. Sbucciare le mele, le pere e la zucca, levare il torsolo alle mele e alle pere e i semi alla zucca e tagliare tutto a pezzi; i fichi, ancora un poco acerbi, vanno lasciati interi. Mettere al fuoco dell'acqua e quando bolle aggiungere la frutta e far cuocere. Farla poi scolare ed esporla al sole finché si sarà asciugata e un poco appassita. Disporla quindi nei vasi aggiungendo anche le pesche secche e il cedro candito fatto a pezzi. Mettere ora al fuoco il vino e il miele e, mescolando spesso, far condensare, unire le chiare d'uovo montate a neve e la senape sciolta in poco vino caldo. Quando si sarà tutto amalgamato, versare sulla frutta che deve essere completamente coperta.
MOSTARDA TOSCANA 1° dose: 3 kg d'uva dolce da vino, 1,5 kg di mele, 500 gr di pere, 200 gr di cedro candito, scorza di limone grattugiata, 75 gr di senape bianca in polvere, 250 gr di vino dolce.
2° dose: 700 gr d'uva nera, 1,3kg d'uva bianca, 1 kg di mele, 2 pere grosse, 120 gr di cedro candito, 40 gr di senape bianca in polvere, 240 gr di vino Scegliere delle due dosi quella che si preferisce; questa mostarda risulterà comunque molto buona. Spremere l'uva con le mani e far colare tutto il succo attraverso un filtro. Sbucciare e tagliare a fette sottili le mele e le pere, metterle al fuoco con il vino e, quando questo si sarà completamente assorbito, aggiungere il succo d'uva e, mescolando spesso, farlo condensare. Levare dal fuoco, aggiungere la senape (sciolta in poco vino caldo), il cedro candito tagliato a pezzetti sottilissimi e la scorza grattugiata del limone. Invasare e prima di chiudere i vasi, se si vuole, mettere un velo sottile di cannella in polvere.

Mamma mia,la mostarda di cremona!L'ho assaggiata,ma non mi piace il gusto!
Mio papà ne va pazzo!Da noi si mangia solitamente nei periodi invernali con il bollito o prima del formaggio,dopo il secondo.
Mio papà adora i mandarini,che pizzicano come dei dannati!
Da piccoli mio cugino ed io facevamo apposta a farglieli mangiare perchè diventava tutto rosso (compresa la pelata) e gli lacrimavano gli occhi!


Fabio,se vuoi una confezione di mostarda cremonese basta dirlo!!!

Arya84, 16/08/2007 22.54:

---

Mamma mia,la mostarda di cremona!L'ho assaggiata,ma non mi piace il gusto!
Mio papà ne va pazzo!Da noi si mangia solitamente nei periodi invernali con il bollito o prima del formaggio,dopo il secondo.
Mio papà adora i mandarini,che pizzicano come dei dannati!
Da piccoli mio cugino ed io facevamo apposta a farglieli mangiare perchè diventava tutto rosso (compresa la pelata) e gli lacrimavano gli occhi!


Fabio,se vuoi una confezione di mostarda cremonese basta dirlo!!!

---

povero papà....

comunque le mostarde si possono fare più o meno forti secondo i gusti, io ad esempio le preferisco più delicate, con poca senape insomma. In generale amo molto le confetture dolci da mettere in abinamento con i formaggi, cosa di cui vado letteralmente pazzo!!!