RISOTTO AI FUNGHI PORCINI
Per 4 persone:280 g di riso - 20 g di porcini secchi - 1 cipolla piccola - 20 g di grana grattugiato - 1 cucchiaio d'olio extra vergine di oliva - 20 g di burro - 1 spicchio d'aglio - 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato fine - 1 lt circa di brodo vegetale - sale.
* Tagliate i funghi grossolanamente, dopo averli fatti rinvenire in acqua calda e poi strizzati. Filtrate bene l'acqua dell'ammollo e tenetela da parte.
* Fate stufare la cipolla tritata con l'aglio (che poi eliminerete), l'olio e poco brodo, aggiungete poi i funghi e, dopo dopchi minuti, fatevi insaporire il riso, quindi sfumate con l'acqua ancora calda dei funghi.
* Portate a cottura, unendo il brodo caldo a poco a poco; regolate di sale.
* Alla fine cospargete il risotto con il prezzemolo e mantecate con il burro.
SPEZZATINO CON FUNGHI PORCINI
Per 4 persone:500 g di funghi porcini - 300 g di muscolo o spalla di vitello - 1 cipolla - 3 pomodori da sugo - 3 foglia di salvia tritata - 1 cucchiaino di rosmarino tritato - 1 cucchiaino di prezzemolo tritato - 1 spicchio d'aglio - 2 cucchiai di farina - 2-3 cucchiai di vino bianco secco - 4cucchiai di olio extra vergine di oliva - brodo vegetale - sale - peperoncino in polvere.
* Pulite e lavate i porcini, quindi scottateli in acqua bollente,scolandoli non appena riprende il bollore.
* Spellate i pomodori, privateli dei semi e tritateli grossolanamente.
* Affettate sottilmente la cipolla, mettetela in un tegame con l'aglio, un pizzico di peperoncino, un cucchiaino di olio e qualche cucchiaio di brodo vegetale. Salate e, a fiamma dolce, fatela stufare per 3-4 minuti.
* Aggiungete alla cipolla i porcini e i pomodori, mescolate e fate cuocere per circa 15 minuti, regolando eventualmente di sale.
* Tagliate la carne a dadini e infarinateli, scuatendo la farina in eccesso, poi rosolateli in una padella dove avrete fatto riscaldare l'olio.
* Con una carta assorbente tamponate l'olio fritto rimasto nella padella, quindi bagnate la carne con il vino bianco riscaldato e fatelo evaporare a fiamma vivace.
* Salate e trasferite la carne nell'intingolo di funghi, mescolate accuratamente e lasciate cuocere il tutto per circa 15-20 minuti. Quindi, fuori dal fuoco, aromatizzate lo spezzatino con la salvia, il rosmarino e il prezzemolo tritati,
condite con l'olio extra vergine rimasto e servite.
TORTA DI CAROTE
Per 6 persone: 200 g di carote fresche grattugiate - 180 g di farina '00' - 125 g di zucchero - 50 g di burro - 2 uova - 40 g di gherigli di noci - 8 g di lievito in polvere - la sorza di 1 limone grattugiata - 2 cucchiai di latte - 1 pizzico di sale - zucchero a velo.
Per la cottura: tortiera a ciambella 24 cm precedentemente imburrata.
* Lavate e pelate le carote, poi grattugiatele a julienne sottilissime. Frullate grossolanamente le noci con la metà dello zucchero.
* In una ciotola montate i tuorli (tenendo da parte gli albumi) con lo zucchero rimasto, unite, sempre mescolando, il burro fuso, le noci tritate, la scorza di limone e le carote.
* Mescolate tutti gli ingredienti, quindi fate scendere a pioggia la farina attraverso un setaccio o un colino, continuando a mescolare, poi unite il lievito diluito in poco latte.
* Incorporete al composto gli albumi montati a neve con un pizzico di sale, versatelo nello stampo e cuocete in forno, preriscaldato a 180°, per 30-35 minuti.
* Lasciate raffreddare la torta e servitela cospargendola, a piacere, con lo zucchero a velo.
CROSTINI CON FEGATINI DI POLLO
Ingredienti
Per 4-6: pane integrale, 6 fegatini di pollo, 2 tuorli, 1 limone, 1 carota, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 1 cucchiaio di capperi, vino bianco secco, aceto, olio, sale, pepe
Preparazione
Preparate un battuto con carota, cipolla e sedano e fatelo appassire in una casseruolina con due cucchiai d'olio. Aggiungete i fegatini lavati, passati nell'aceto e asciugati. Spruzzate con mezzo bicchiere di vino. Regolate sale e pepe, lasciate rosolare mescolando. Togliete i fegatini, tritateli finemente e rimetteteli nel recipiente perché insaporiscano ancora 2 minuti. Ritirate dal fuoco e incorporatevi i tuorli d'uovo sbattuti con il succo di limone filtrato al colino. Spalmate sulle fette di pane leggermente tostate e decorate con i capperi. Servite.
PERE ANNAFFIATE AL CIOCCOLATO
10 pere piccole
50 g di zucchero
1 pezzetto di cannella
1 scorzetta di limone
2,5 dl di vino rosso
100 g di cioccolato fondente
2 cucchiai di panna fresca
Prepara le pere in questo modo:
sbucciale, ma lascia il picciolo ed elimina il torsolo. Scava con delicatezza alla base aiutandoti con uno scavino (o un coltellino affilato).
Prepara la cottura:
prendi una pentola, versaci il vino, aggiungi lo zucchero, la cannella e la scorzetta di limone e fai cuocere lentamente finché non arriva ad ebollizione. Dopo di ché metti dentro le pere, in verticale, e coprile con un coperchio. Falle cuocere in questo modo per circa 20 minuti, o finché non risultano tenere.
Per verificare se sono tenere:
usa uno stecchino.
Naturalmente il tempo di cottura delle pere varia a seconda del loro grado di maturazione.
Appena le pere sono cotte, scolale accuratamente e mettile a raffreddare.
Nel frattempo:
fai restringere il fondo di cottura delle pere a fiamma alta fino a ridurlo a circa 4 cucchiai.
Prendi il cioccolato:
taglialo a pezzetti e mettilo in una terrina insieme alla panna, facendolo sciogliere a bagnomaria; mescola il cioccolato con la panna molto velocemente, poi aggiungi il fondo di cottura delle ristretto e lascia intiepidire il tutto.
Filtra la salsa al cioccolato, versala sulle pere e goditi il dolce.