MENU' DI NATALE
Broccoli Saltati, Funghi alle Mandorle, Salsina di Melanzane.
Primi Piatti:
Canederli Neri, Risotto ai Funghi e Carciofi, Vellutata di Champignon.
Pietanze e Piatti Unici:
Arrosto di Seitan, Seitan in Salsa d'Arance, Tofu Piccante con Verdure.
Insalate e Contorni:
Funghi in Umido, Insalata d'Inverno, Patate al Forno.
Dolci e Dessert:
Budino di Castagne, Macedonia di Agrumi, Sfogliata di Mele e Noci.
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(dal sito MeatOut
www.ricette-vegetariane.it/le_nuove_ricette/Menu_di_Nat... )
ANTIPASTI
Broccoli Saltati
(per 4) 2 broccoli in cimette, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaino di fecola, 1 cucchiaio abbondante di zucchero integrale di canna, 1 cucchiaino di radice di zenzero grattugiata, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di semi di sesamo tostati, olio di semi, peperoncino, sale
Lavare i broccoli delicatamente, pelare e pestare lo spicchio d'aglio. In un wok, scaldare bene 2 cucchiai d'olio di semi, farvi saltare i broccoli per 5 minuti. A parte, unire fecola e zucchero alla salsa di soia, aggiungere lo zenzero, l'aglio e un pizzico di peperoncino in scaglie, amalgamare con cura e versare nel wok con i broccoli. Cuocere a fuoco basso mescolando continuamente, per 2-3 minuti fino a quando la salsa non si sarà addensata. Adagiare i broccoli sul piatto da portata, guarnire con i semi di sesamo tostati e servire subito.
Funghi alle Mandorle
(per 4) 12 funghi grandi, 60 gr. di mandorle sgusciate, 1 scalogno, 2 cucchiai di prezzemolo, 1 cucchiaio di erba cipollina, 1 cucchiaio di aglio, 1 cucchiaio di timo, 1 rametto di rosmarino, succo di 1/2 limone, pangrattato, olio extravergine d'oliva, pepe, sale
Pulire i funghi con cura, ridurre i gambi a pezzetti conservando le cappelle intere a parte. Tritare lo scalogno finemente, fare rosolare con un poco di olio extravergine d'oliva. Aggiungere i funghi prima spezzettati mescolando bene, cuocere per alcuni minuti. Unire nel mixer le mandorle a prezzemolo, aglio, alcuni aghi di rosmarino, l'erba cipollina e timo, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e il succo di limone, frullare brevemente per formare una salsa. Unire la salsa preparata ai funghi cotti, amalgamare bene il tutto. Disporre le cappelle dei funghi in una teglia unta con un poco d'olio, ricoprirle con il composto di mandorle e funghi, cospargere di pangrattato. Cuocere nel forno già caldo (180 gradi) per 15 minuti circa, fino a quando i funghi saranno ben cotti e le superfici dorate.
Salsina di Melanzane
(per 6) 400 gr. di melanzane, 2 cipollotti, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, paprica affumicata, olio extravergine d'oliva, pepe, sale
Lavare e asciugare le melanzane con cura, tagliare a fette. Tritare i cipollotti finemente, pelare e pestare l'aglio. In una padella grande, friggere le melanzane in 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva ben caldo, su fuoco medio alto. Quando morbide e appena dorate, scolare le melanzane dall'olio con una ramina forata, lasciarle raffreddare su carta assorbente da cucina. Fare appassire cipollotti e aglio in 1 cucchiaio d'olio, per 3 minuti. Togliere dal fuoco e fare raffreddare. Unire le melanzane e i cipollotti nel mixer, frullare fino a ottenere una salsa. Versare in una ciotola, aggiungere il prezzemolo tritato, insaporire con pepe e sale mescolando con cura. Cospargere di paprica e servire subito, con crostini di pane.
PRIMI PIATTI
Canederli Neri
(per 4) 300 gr. di pane di segale, 150 gr. di seitan, 1 cipolla piccola, 1 spicchio di aglio, brodo vegetale, farina di grano saraceno, sale marino integrale
Sminuzzare il seitan, pulire e tritare grossolanamente cipolla, porro e aglio. Affettare il pane, disporre le fette in una ciotola di terraglia. Cospargere col seitan sminuzzato e il trito d'ortaggi, aggiustare di sale e bagnare con brodo vegetale, inumidendo senza inzuppare. Fare insaporire per 1 ora, quindi amalgamare al composto abbondante farina di grano saraceno ricavando delle palle poco più grandi di un mandarino. Portare a bollore abbondante acqua salata, lessarvi i canederli su fuoco basso per 20-25 minuti. Servire con brodo vegetale o accompagnati da crauti o da scorzonera in insalata.
Risotto ai Funghi e Carciofi
(per 4) 320 gr. di riso Venere, 300 gr. di funghi champignon, 50 gr. di funghi porcini secchi, 2 carciofi liguri, 1 porro, brodo vegetale, 1 cucchiaio di salsa tamari, olio extravergine d'oliva, sale
Fare rinvenire i porcini secchi in acqua calda, scolare e strizzare bene. Pulire e affettare i funghi champignon, ridurre i carciofi a fettine sottili. Affettare il porro, fare soffriggere con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, bagnare con un poco d'acqua aggiustando di sale. Aggiungere i funghi e i carciofi, lasciare rosolare, bagnare con 1 mestolo di brodo caldo. Aggiungere il riso mescolando, proseguire la cottura bagnando mano a mano con altro brodo caldo. A cottura finita, condire con la salsa tamari e un filo d'olio a crudo, servire il risotto subito ben caldo.
Vellutata di Champignon
(per 4) 500 gr. di funghi champignon, 1 dado per brodo vegetale, 3 cucchiaini di burro di mandorle o nocciole, 1 bicchiere di latte di soia, 2 manciate abbondanti di nocciole, olio extravergine d'oliva, pepe, sale
Tostare le nocciole sulla piastra del forno, frullare fino a ridurle a polvere, aggiungere un poco di sale mescolando bene. Conservare il parmigiano di nocciole a parte. Pulire e tagliare i funghi a tocchetti, fare rosolare molto rapidamente con 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Coprire con 1 litro d'acqua, aggiungere il dado per brodo vegetale, lasciare sobbollire per una decina di minuti. Versare funghi e brodo nel mixer, aggiungere il burro di mandorle, insaporire con pepe e sale, frullare incorporando poco a poco il latte di soia. Servire la vellutata di champignon ben calda, con il parmigiano di nocciole prima preparato.
PIETANZE
Arrosto di Seitan
(per 4) 500 gr. di seitan per arrosto, 6 foglie di alloro, 6 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, salsa tamari, burro di soia, olio extravergine d'oliva, pepe, sale
Scegliere un pezzo di seitan intero da arrosto. Lavare e sgocciolare il rametto di rosmarino, le foglie di alloro e di salvia. In una casseruola grande, sciogliere una noce di burro in 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Aggiungere il seitan con rosmarino, alloro e salvia, rigirarlo bene nell'olio aggiustando di sale. Fare cuocere nel forno lentamente a calore basso, per 1/2 ora circa, girandolo spesso così da rosolare uniformemente. Verso fine cottura, irrorare con 6 cucchiai di salsa tamari, rosolare per 10 minuti ancora. Togliere il seitan tenendolo in caldo, versare nella casseruola 1/2 bicchiere d'acqua. Fare bollire a fuoco vivo per qualche minuto così da formare un sughetto. Affettare e servire l'arrosto ben caldo, cospargendolo del sugo preparato.
Seitan in Salsa d'Arance
(per 4) 500 gr. di seitan, succo di 2 arance, scorza di 1/2 arancia, 1 pezzetto di porro, 40 gr. di farina di kamut, 2 dl. di brodo vegetale, 2 foglie di salvia, 1 cucchiaio di miso, 1 cucchiaio di curry, 1 cucchiaio di salsa tamari, olio extravergine d'oliva, sale
Tagliare il seitan a fettine. Pulire e tritare il porro con le foglie di salvia e la scorza d'arancia, fare appassire con un poco di olio extravergine d'oliva. Aggiungere la farina di kamut e, stemperatoci il miso, il brodo vegetale mescolato al succo delle arance. Continuare a cuocere su fuoco basso, fino a ottenere una salsa vellutata, insaporire con il curry e la salsa tamari. Nel frattempo, fare saltare il seitan in un poco di olio e tamari. Versare la salsa d'arance sul piatto di servizio e disporvi sopra le fettine di seitan calde.
Tofu Piccante con Verdure
(per 4) 250 gr. di tofu, 1 broccolo in cimette, 1 peperone giallo, 1 carota, 250 gr. di funghi shiitake, 4 cipollotti, 75 ml. di brodo vegetale, 3 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di radice di zenzero grattugiata, 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiaini di farina di mais, 1 cucchiaio abbondante di zucchero integrale di canna, peperoncino in scaglie, olio di semi di arachidi
Tagliare il tofu a dadini di 1 centimetro. Versare il brodo vegetale in una ciotola, con la salsa di soia, la farina di mais, lo zucchero di canna e un pizzico di peperoncino, amalgamare con cura. Unire anche il tofu e mescolare bene, lasciare riposare nella marinata per 20 minuti. Nel frattempo, pulire e tagliare il peperone a listarelle, affettare i funghi sottili. Tagliare la carota a bastoncini, ridurre i cipollotti a fettine sottili. Pelare e pestare gli spicchi di aglio. In un wok, scaldare 2 cucchiai di olio e cuocervi il tofu con la marinata, fino a rendere il tofu dorato e croccante. Togliere il tofu con una ramina forata, tenere da parte. Scaldare nel wok altri 2 cucchiai di olio di semi di arachidi, soffriggervi cipollotti, zenzero e aglio per 30 secondi. Aggiungere i broccoli, il peperone, la carota e i funghi, cuocere mescolando per 5-6 minuti. Aggiungere anche il tofu e mescolare, lasciando riscaldare il tofu. Servire subito, su riso cotto al vapore.
CONTORNI
Funghi in Umido
(per 4) 500 gr. di funghi di bosco, 250 gr. di polpa di pomodoro, 2 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 spicchio di aglio, 2 foglie di alloro, 1 rametto di timo, 1 ciuffo grande di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, pepe, sale
Pulire i funghi sotto acqua corrente, asciugare e affettare. Pulire carote, cipolla e sedano, tritare grossolanamente e fare saltare con un poco di olio extravergine d'oliva. Aggiungere il timo, l'alloro, il bicchiere di vino e l'aglio affettato sottilmente, insaporire con pepe e sale. Unire anche i funghi e la polpa di pomodoro privata possibilmente dei semini. Mescolare e cuocere per 15 minuti circa, eliminare le foglie di alloro e il timo, lasciare raffreddare. Cospargere con alcuni cucchiai di olio extravergine d'oliva e abbondante prezzemolo tritato, servire il contorno a temperatura ambiente.
Funghi in Umido
(per 4) 500 gr. di funghi di bosco, 250 gr. di polpa di pomodoro, 2 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 spicchio di aglio, 2 foglie di alloro, 1 rametto di timo, 1 ciuffo grande di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, pepe, sale
Pulire i funghi sotto acqua corrente, asciugare e affettare. Pulire carote, cipolla e sedano, tritare grossolanamente e fare saltare con un poco di olio extravergine d'oliva. Aggiungere il timo, l'alloro, il bicchiere di vino e l'aglio affettato sottilmente, insaporire con pepe e sale. Unire anche i funghi e la polpa di pomodoro privata possibilmente dei semini. Mescolare e cuocere per 15 minuti circa, eliminare le foglie di alloro e il timo, lasciare raffreddare. Cospargere con alcuni cucchiai di olio extravergine d'oliva e abbondante prezzemolo tritato, servire il contorno a temperatura ambiente.
Insalata d'Inverno
(per 4) 4 carote medie, 2 finocchi medi, 2 coste di sedano bianco, 1 cucchiaio di capperi sottosale, 4 foglie di salvia fresca, 1 spicchio di aglio, 1/2 cucchiaio di origano, 100 ml. di vino bianco, aceto di vino, olio extravergine d'oliva, sale
Pulire e affettare molto finemente i finocchi, le carote e le coste di sedano bianco, riunire le verdure in una grande ciotola di vetro. Lavare e asciugare le foglie di salvia, sbucciare l'aglio, tritare il tutto finemente e fare rosolare coperto con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva per un paio di minuti, su fuoco medio. Bagnare con il vino bianco miscelato a 4-5 cucchiai d'aceto, lasciare restringere il composto per 5 minuti su fuoco basso. Versare il composto preparato sulle verdure, lasciare marinare per 30 minuti almeno. Nel frattempo, sciacquare con cura i capperi, tritare e mescolare con poco olio extravergine d'oliva e l'origano formando una cremina. Scolare le verdure dalla marinatura e condire con la crema preparata, aggiustare di sale prima di servire.
Patate al Forno
(per 4) 1 kg. di patate, foglie di salvia, rosmarino, olio extravergine d'oliva, pepe, sale
Sbucciare e sbollentare le patate, tagliarle a spicchi, quindi disporle in una teglia unta con un poco d'olio. Cospargere le patate con un filo di olio, insaporire con foglie di salvia e rosmarino, aggiustare di pepe e sale. Cuocere nel forno già caldo (180 gradi) per 60 minuti circa, mescolando delicatamente di tanto in tanto fino a cottura.
DOLCI E DESSERT
Budino di Castagne
(per 4) 750 gr. di farina di castagne, 100 gr. di uvetta sultanina, 1 cucchiaio di kuzu, 1-2 cucchiai di malto d'orzo, buccia grattugiata di 1 arancia, 1 lt. di acqua, pinoli, sale
Frullare l'uvetta sultanina con una tazza d'acqua del litro necessario alla preparazione del budino. Unire la farina di castagne all'acqua mescolando con cura. Aggiungere l'uvetta, il kuzu sciolto in un poco di acqua intiepidita, il malto d'orzo, un pizzico di sale e la buccia dell'arancia grattugiata. Portare a bollore a fuoco molto lento, mescolando, quindi coprire e cuocere per 1 ora circa molto molto lentamente (mescolare di tanto in tanto, accertandosi che la farina non attacchi). Servire caldo in coppette guarnendo coi pinoli, o freddo.
Macedonia di Agrumi
(per 6) 4 arance tarocco, 2 pompelmi gialli, 2 pompelmi rosa, 5 mandarini, 2 cucchiai di zucchero integrale di canna, succo di 1 arancia, succo di 1/2 limone
Lavare i frutti con cura, sbucciare eliminando bene tutta la parte bianca. Con un coltellino dalla punta acuminata, incidere ciascuno spicchio ed eliminare delicatamente la pellicina trasparente che li ricopre. Formando strati di agrumi diversi, unire gli spicchi in una ciotola e condire con lo zucchero di canna e i succhi d'arancia e limone. Servire ben freddo.
Sfogliata di Mele e Noci
(per 6) 4 mele, 30 gr. di gherigli di noci, 80 gr. di biscotti secchi, 1 disco di pasta sfoglia, 2 cucchiai di uvetta sultanina, 2 cucchiai di confettura vegan di albicocche, 3 cucchiai di succo di limone, 20 gr. di margarina vegetale, foglioline di salvia
Lasciare l'uvetta sultanina in acqua tiepida, per una decina di minuti. Frantumare i biscotti, tritare i gherigli di noci. Lavare le mele con cura, asciugarle. Tagliare 1 mela a fettine, ridurre le altre 3 a dadini, pennellare con il succo di limone affinché non anneriscano. Rivestire una teglia rettangolare con carta da forno, adagiarvi il disco di pasta sfoglia, punzecchiarne la superficie con una forchetta. In una padella, tostare i biscotti secchi frantumati, aggiungere i dadini di mela cuocendo ancora. Unire anche l'uvetta sultanina, le noci tritate e la confettura d'albicocche, mescolare con cura amalgamando bene gli ingredienti. Distribuire il composto sulla pasta sfoglia, coprire con le fettine di mela, ripiegare la pasta sfoglia sporgente ai lati. Sciogliere la margarina vegetale e pennellare sulle mele, guarnire con qualche fogliolina di salvia. Cuocere nel forno già caldo (180 gradi), per 30 minuti circa.