Questa ricetta è il risultato di esperimenti e segreti rubati quà e là, ma credo di poter dire che sia unica....forse
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Il procedimento è abbastanza lungo....
Io inizio la mattina verso le 10 di mattina con la preparazione del poolish:
250gr acqua a temperatura ambiente fatta decantare
250gr farina 0
1 cucchiaino di malto d'orzo
lievito di birra da 3 a 8/10gr secondo la temperatura
Mischiare all'acqua il malto d'orzo e il lievito, 3gr in estate e poi aumentare man mano che l'aria rinfresca si aumenta fino a 10gr in inverno. Unire la farina e formare un impasto molto morbido(poolish) che va fatto lievitare 2/3 ore. A questo punto aggiungere:
70/80gr acqua
100gr farina 00
150gr farina manitoba
120gr farina di grano duro
15gr di sale
30gr strutto
Sgonfiare il poolish, aggiungere l'acqua e le altre farine, poi sale e strutto morbido. Impastare molto bene, io uso il Bimby, ma si può procedere a mano impastando per 10 minuti in maniera energica. Formare un panetto, metterlo in una ciotola, praticare una croce e coprire con pellicola. In genere deve lievitare 4/5 ore.
Dopo la prima lievitazione riprendere l'impasto e fare i panetti per le pizze, con questo impasto vengono 4 belle pizze medie, alte tipo napoletana. Dividere quindi in 4, ogni porzione va distesa, si ripiegano i due lati verso il centro e poi partendo dall'alto si arrotola, si mette in piedi il rotolino ottenuto poi si schiaccia e si ripete. Questa operazione va eseguita 4 volte per ogni panetto. Alla fine al panetto va data una forma tonda e messo a lievitare su un piano leggermente infarinato e sempre coperti da pellicola. Dopo un paio d'ore riprendono la lievitazione e sono pronte da utilizzare...consiglio: non stendere le pizze con il mattarello, appiattisce e rovina la lievitazione.
Lo so...è lunga...ma il risultato premia l'impegno
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