Le varietà
Tè Verde
E anche detto Tè non fermentato, ed è proprio perché le foglie non vengono sottoposte a tale procedimento che conservano il loro colore verde, producendo un infuso chiaro e profumato.
Il metodo tradizionale di lavorazione del tè verde prevede che le foglie siano disposte su dei vassoi di bambù e poi esposte al sole per qualche ora. Successivamente viene loro somministrato calore, generalmente in grossi recipienti (wok) posti sul fuoco ma anche attraverso il vapore (soprattutto in Giappone), che in pochi minuti farà evaporare la maggior parte dell’acqua contenuta nelle foglie.
Le foglie riscaldate assumono una consistenza molliccia e possono essere piegate per favorire l’eliminazione dei residui d’acqua. La piegatura varia in base alla varietà: il Gunpowder è tipicamente arrotolato a formare delle palline mentre il Lu’an Guapian o anche il Lung Ching vengono piegati in lunghezza in modo da assomigliare ai semi del melone, da cui il nome cinese; altri infine vengono attorcigliati come piccoli serpentelli.
Le foglie lavorate vengono sottoposte di nuovo al calore e quindi di nuovo piegate e infine lasciate a seccare fino a che non raggiungono la colorazione defnitiva.
Il tè verde giapponese è generalmente lavorato allo stesso modo con la sola differenza, già ricordata, dell'uso del vapore.
Tè Bianco
E' uno dei tè cinesi più preziosi e ricercati, alcuni tipi di Yin Zhen (Aghi d'argento) sono costosissimi e vengono raccolti esclusivamente in determinati giorni dell'anno.
Anche il tè bianco si differenzia dagli altri tè per il tipo di lavorazione cui le foglie vengono sottoposte. Per produrre il tè bianco si raccolgono i germogli prima che si schiudano e poi li si lascia appassire e essiccare, senza sottoporli a calore diretto.
ll risultato è costituito da foglie che assumono un caratteristico colore argenteo e danno un infuso molto chiaro e delicato. Viene prodotto in quantità minime e solo una parte raggiunge l’Europa ed ecco perché ha spesso prezzi proibitivi.
Oolong
Sono i tè che subiscono un parziale processo di ossidazione e quindi hanno un colore più o meno scuro (i francesi li chiamano Bleu-verts in virtu delle sfumature verde blu che hanno alcuni di essi) e producono infusi più corposi e dal sapore più intenso di quelli verdi.
Blofeld distingue tra Oolong e Bohea dove il primo è soggetto ad una fermentazione più lunga (fino al 60-70%), mentre per i secondi il processo viene bloccato molto prima (entro il 20%). Attualmente è prevalso il nome commerciale Oolong che indica entrambi i tipi con l'aggiunta di ulteriori indicazioni relativi alla provenienza e alla percentuale di ossidazione.
Gli oolong sono prodotti principalmente nel Fujian (Fukien) e a Taiwan, il nome deriva dall'inglesizzazione del termine cinese Wu Long (Drago nero) ed è la varietà di tè che si usa nella cerimonia Gong Fu o con le tipiche tazze coperte chiamate Chung o Gaiwan.
Le foglie destinate a produrre tè semifermentati non vengono raccolte troppo presto e vengono invece lavorate subito: appassite alla luce diretta del sole, sono poi messe in recipienti di bambù e agitate in modo da frantumarne i bordi e questo procedimento si protrae fino ad ottenere il grado di fermentazione desiderato.
Il tè si presenta a foglia intera che dopo l’infusione evidenziano i caratteristici bordi arrossati prodotti dal processo ossidativo.
Sono molto fermentati tè quali Da Hong Pao, Mi Lan Xian, Se Chung e Bai Hao.
Hanno minore percentuale di ossidazione i tè Pouchong e quelli denominati Jade soprattutto di Taiwan.
Tè Nero
È prodotto principalmente in India e nei paesi africani per accontentare il gusto occidentale che richiede tè forti e ricchi di teina, capaci di sostituire egregiamente il caffè. Ma anche la Cina produce ottimi tè neri specialmente nello Yunnan e nel Fujian, patria del tè affumicato.
La lavorazione del tè nero può essere suddivisa in quattro fasi: appassimento, arrotolamento, fermentazione e essiccazione.
Le foglie vengono messe ad appassire e poi, quando sono ancora morbide, arrotolate senza spezzarle. L'arrotolamento fa fuoriuscire gli olii essenziali dalle foglie e contribuisce a fissare l'aroma e il colore finale del prodotto; ormai raramente questa operazione è manuale essendo stata sostituita da macchine. Successivamente le foglie vengono srotolate in un luogo freddo e umido e lasciate ad ossigenarsi per almeno 3-4 ore. Il contatto co l'ossigeno produce la fermentazione e fa colorare le foglie verdi di rosso.
Infine si procede con l'essiccazione attraverso la somministrazione di calore che scurisce ulteriormente le foglie e ne blocca il processo decompositivo.
Tè Aromatizzato
Per la realizzazione di tè aromatizzato vengono indifferentemente usati sia il tè verde, che il nero, che l'oolong. Possiamo distinguere due procedimenti: quello tradizionale cinese che consiste nell'aggiungere alle foglie di tè petali o boccioli di fiori che alla fine verranno tolti e in Cina si chiamano Hua Cha (tè ai fiori) o Hsiang Pien (Frammenti Profumati).
Tra le essenze più usate ricordiamo il gelsomino, il crisantemo dolce, il loto e i petali di rose. L'altro metodo prevede l'aggiunta alle foglie di tè di olii essenziali e in questo caso il numero degli aromi possibili è amplissimo. Alcuni tra i procedimenti di aromatizzazione del tè sono da mezionare: mentre per il gelsomino e le rose basta aggiungere alle foglie di tè rispettivamente i boccioli e i petali, alcune varietà pregiate di tè al loto venivano preparate mettendo le foglioline nella corolla del loto prima che si chiudesse e lasciandovele per una notte. Al mattino il tè al loto era pronto.
Altro metodo ricordato da Blofeld consiste nel confezionare il tè in bucce d'arancia intere precedentemente svuotate, essiccate al sole e affumicate e infine essiccate in forno. Questo tè prodotto a Taiwan si chiama Suan Hsiang Tsu (Scatola Acida) e si prepara facendolo bollire con sale o zucchero.
Tè Pressato
In Cina è tradizione millenaria preparare il tè in panetti pressati per conservarlo e renderlo più idoneo al trasporto.
Anche oggi alcune varietà vengono pressate e comercializzate in varie forme: a nido, a mattonelle, in palline e a tazza.
Il più famoso tra i tè pressati è certamente il Pu'erh cui i cinesi attribuiscono molte proprietà curative (digestione, dissenteria, colesterolo alto). In Italia si trova spesso con il nome Tuocha, sia verde che nero.
Tè Puerh (o postfermentato)
Il puerh deve il suo nome alla città dove veniva commerciato e che, ironicamente, non produce tè.
E' detto anche tè postfermentato perché subisce una lavorazione molto particolare che gli conferisce un sapore che ricorda la terra bagnata.
E' venduto in vari formati: a foglie sciolte, a panetti, a torte (Tea Cake) a palline. E' sicuramente l'unico tè che può essere conservato a lungo (grazie al processo di preparazione) e alcuni tipi sono addirittura lasciati affinare in cantina per anni e alcuni collezionisti possono vantare puerh vecchi di oltre un secolo.