Il riso.

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Nessuno è mai riuscito a stabilire le origini del riso. Si ritiene che le varietà più antiche siano comparse oltre 12000 anni fa lungo le pendici dell'Himalaya. Molti testi antichi riportano notizie sul riso: le prime fonti che ne parlano risalgono al VI secolo a. C., anche se le descrizioni non sono delle migliori. ("La sua forma è simile a quella della spelta, stelo sottile e lungo che si ripiega al peso della pannocchia carica di chicchi").

Verso il 2000 a.C. il riso si propagò verso l'Indonesia. A Giava alcuni documenti dimostrano che la risicoltura veniva praticata un migliaio di anni prima della nostra era.

Il riso penetrò anche a Ceylon dove venne coltivato, prima a secco e poi nell'acqua, con ampi serbatoi idrici, dei quali sono ancora visibili i resti.

Nel I secolo a.C. il riso si diffuse dalla Cina in Corea e in Giappone. Nell'Impero Nipponico il riso, per molti secoli, fu l'alimento dei guerrieri e dei mercanti. Solo nel 1868, con la restaurazione illuminata Meiyi, fu concesso a tutta la popolazione di utilizzarlo.

Fu durante l'Impero Persiano che il riso si propagò verso l'Asia occidentale e poi si estese in direzione della Mesopotamia sino all'Eufrate e alla Siria, da un lato, e verso il Turkestan dall'altro. Un luogo molto fertile, che consentiva la coltivazione del riso, era infatti la pianura circondata dai fiumi Tigri ed Eufrate che, durante le piene, si allagava; anche il Nilo, straripando, lasciava humus sulla terra in modo da renderla fertile e adatta per la coltivazione di questo cereale. Il riso venne coltivato anche in Palestina, ma su un'estensione limitata a causa dell'habitat non del tutto favorevole.

I Greci scoprirono il riso a seguito della conquista dell’India da parte di Alessandro Magno. Lo introdussero nella loro coltura e ne diventarono consumatori, ma non contribuirono alla sua diffusione. Gli Arabi, invece, favorirono la coltivazione diffondendola in Egitto e sulla costa orientale africana, sino al Madagascar. Il riso giunse in Marocco, superò lo stretto di Gibilterra ed arrivò infine nella penisola Iberica.

Sembra che il riso giungesse poi nel Regno di Napoli, e in seguito in Lombardia e in Piemonte con le truppe spagnole di Federico d'Aragona.

In Oriente il riso è, ancora oggi, il più importante mezzo di sussistenza, il suo bene più prezioso, il suo mezzo di scambio, la moneta che misura i lavori.

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Nei tempi antichi, anche se ciò ci sembrerà strano, l'Italia (oggi la maggior coltivatrice in Europa), non conosceva ancora il riso. Particolare è il fatto che gli agricoltori romani non conoscessero questa coltura, ma che gli scrittori-agronomi ne narrassero. Orazio racconta che il riso era usato come decotto, ma che costava molto: per questo pochi potevano permetterselo.

La prima risaia "moderna" risale al 1468 e fu inaugurata nella Pianura Padana, per opera di un certo Colto de' Colti. Documenti datati al 1475 attestano anche di opere di adduzione di acque per grandi risaie in Lombardia.

La presenza di notevoli estensioni paludose favorì la diffusione della coltivazione in Italia.

La varietà di risone coltivata fu il "nostrale", fino al 1839, anno in cui Padre Calleri importò abusivamente dalle Filippine i semi di 43 varietà di riso asiatico che contribuirono geneticamente a gettare le basi della moderna risicoltura. La genialità di Camillo di Cavour stimolò gli agricoltori del vercellese ad istituire un efficiente ed esteso sistema di irrigazione. Nacque subito dopo, la Stazione Sperimentale di Risicoltura e nel 1970 il moderno centro per il riso a Mortara. Nel passato spesso la risicoltura fu messa sotto accusa quale fonte inquinante dell'aria e della diffusione della malaria. Ancora oggi i Piani Regolatori delle città risicole prevedono le "zone di rispetto" per limitare la diffusione delle zanzare in città.



La storia del riso in Italia può essere ripercorsa attraverso le seguenti documentazioni:

1250: nel LIBRO DELLE SPESE di Casa Savoia si parla dell’acquisto di alcuni ettogrammi di riso presso l’ospedale di Vercelli, per confezionare particolari tipi di dolci.
1336: il TRIBUNALE DI PROVVISIONE DI MILANO emanava un'ordinanza per calmierare il prezzo del riso, che doveva essere venduto a non più di dodici imperiali a libbra. In tale documento si afferma che "Il riso veniva venduto dagli speziali più caro del miele" che costava all’epoca otto imperiali a libbra.
1475: il duca GALEAZZO MARIA SFORZA cedeva al duca di Ferrara 12 sacchi di "risone" raccolti nel Milanese affinchè "Potesse sperimentare nelle sue terre la coltivazione del riso, pianta estremamente interessante perché coltivabile anche in terreni acquitrinosi".
1500: malgrado i divieti delle autorità, volti a controllare il monopolio di questo alimento, emanati attraverso la GRIDA MILANESE che proibiva l’esportazione del riso fuori del ducato, le risaie si diffondevano nelle zone di Pavia, Mantova, Cremona, Brescia, Novara, Vercelli, Saluzzo, Bologna, Padova, Treviso, nel Polesine e in Toscana.


1550: le risaie del MILANESE raggiungevano i 5500 ettari.
1600: la coltivazione ha un decremento, perché nell'idrocoltura delle risaie si ravvisava una delle cause dell'aria malsana e pestilenziale che nuoce alla salute e propaga le epidemie come la MALARIA. "E’ sufficiente che l’acqua defluisca" affermavano i medici di Novara (1584). Così a seguito della scoperta dell’agente portatore, la malaria veniva sconfitta e il riso ritornava ad essere coltivato.
1700: le risaie del MILANESE raggiungevano i 20.000 ettari.
1710: in PIEMONTE la risaia si estendeva più lentamente che in Lombardia a causa della minore disponibilità dei canali irrigui. Nel 1710 solo il 9% del territorio era coltivato a riso.


1860: nel VERCELLESE la risaia arrivava a 30.000 ettari. Col crescere della risaia piemontese, diminuiva quella lombarda.
1869: con l’apertura del CANALE DI SUEZ iniziava il declino della risaia in Italia, a causa della concorrenza dei risi asiatici.


1882: il difficile momento della risicoltura italiana veniva puntualizzato anche dal "Corriere della Sera" che, il 3 maggio di quell’anno, scriveva testualmente: "I risicoltori della bassa Lombardia, l’Oltre Ticino, sia per le imposte eccessive, sia per la concorrenza, si trovano in uno stato di vero disagio e bisognosi di ingenti provvidenze. Oh, povera agricoltura! Essa può ben ripetere con malinconia il lagno che si riassume nella strofa dei campagnoli: L'Altissimo di su ci manda la tempesta, l'Altissimo di giù ci toglie quel che resta. Fra questi due Altissimi noi siamo poverissimi".


1915-1918: durante la Prima Guerra Mondiale, dato il problematico approvvigionamento di altre derrate alimentari, la produzione del riso veniva incrementata.


1930: superato il periodo bellico, la situazione tornava a peggiorare e la crisi diventava molto forte.


1931: per combattere la crisi nasceva L’ENTE NAZIONALE RISI al quale sarà dovuta in buona parte la rinascita della risicoltura italiana.
1940/1945: la produzione precipitava nuovamente. Dalle iniziali 900.000 si passa a sole 300.000 tonnellate. La superficie coltivata si dimezzava quasi, riducendosi a 96.000 ettari.
1950: l’utilizzazione del riso quale alimento zootecnico, l’avvio delle esportazioni, le guerre in Estremo Oriente ne consentivano la rinascita.
Oggi: l’Italia è il maggior produttore europeo di riso. L’estensione della risaia italiana supera i 215.000 ettari dislocati, per ordine di grandezza, nelle province di Vercelli, Pavia, Novara, Milano, Alessandria, Ferrara, Oristano, Mantova, Verona e in talune zone circoscritte centrali e meridionali (Toscana e Calabria). Il Piemonte si trova al primo posto con 120.000 ettari e 5000 produttori circa. La produzione annuale nazionale s’aggira sui 13 milioni di quintali di risone, circa lo 0,25% di quella mondiale. Il mercato italiano assorbe 4 milioni e mezzo di quintali, il resto viene esportato nei Paesi della Unione Europea (3 milioni e mezzo) e negli altri Paesi.

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La pianta del riso è una graminacea, come il frumento, l’orzo, l’avena, la segale e il mais, in grado di produrre da cento a duecento chicchi per spiga. Essendo un cereale, il chicco è costituito prevalentemente da amido, sostanza molto nutriente e di facile assimilazione. Delle varie specie di riso, il cui nome scientifico è Oryza, quella coltivata per il consumo alimentare è l’Oryza sativa.

L’Oryza sativa, col passare dei secoli, si è differenziata in tre sottospecie:

Indica: è la più antica, originaria della Cina e dell'India; si caratterizza per l’alta produttività e resistenza; presenta un chicco lungo, sottile e cristallino e viene coltivata nell’Asia monsonica e negli Stati Uniti d’America;

Javanica: ha un chicco molto grande ed è tipica dell'area indonesiana;

Japonica: passata dalla Cina in Giappone e Corea nel I secolo a.C., presenta un chicco corto, rotondo e perlaceo. E' adatta alle zone temperate che si estendono fino al 45° parallelo, limite estremo per la coltivazione. Da questa sottospecie sono derivate tutte le varietà occidentali tra cui quelle italiane coltivate alle medie latitudini della Pianura Padana.

Per la sua origine tropicale, l’Oryza sativa richiede temperature elevate e non può essere coltivata al di sopra dei 45° di latitudine.

Le piante possono essere:

- IGROFILE, amanti dell’umidità, coltivate in terreni non sommersi dall’acqua ma irrigati da piogge quotidiane; sono diffuse in alcune regioni calde dell’Asia, dell’Africa e dell’America meridionale;

- IDROFILE, crescono per immersione in acqua. In Italia è possibile solo questo tipo di coltivazione; l’acqua infatti accumula calore di giorno e lo cede durante le ore notturne, proteggendo i semi e le giovani piante dalle basse temperature. All’interno delle foglie e del fusto sono presenti spazi intercellulari, così come nelle radici ci sono canali aeriferi, per consentire alla pianta di ricevere l’ossigeno dell’aria

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100 g di riso mediamente contengono:

Proteine 7 - 10 g
Grassi 0,5 - 1 g
Carboidrati 78 - 82 g
Sodio 6 mg
Potassio 80 mg
Calcio 8 mg
Fosforo 120 mg
Ferro 0,6 mg
Tiamina (vitamina B1) 0,06 mg
Riboflavina (vitamina B2) 0,03 mg
Acido nicotinico (vitamina PP) 1,65 mg

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Insalata di riso(dosi per 4 persone)

400 gr. di riso superfino, 50 gr. di prosciutto cotto in una sola fetta,
50 gr. di piselli, 100 gr. di tonno sott'olio, 50 gr. di fontina in una sola fetta,
1 costa di sedano, 1 wusterl, 1 uovo, 10 olive nere snocciolate, olio extravergine d'oliva q.b.

Lessate il riso in acqua salata, scolatelo al dente e fatelo raffreddare.
Contemporaneamente fate lessare i piselli e le uova, quindi scolateli e lasciate raffreddare. Sgocciolate il tonno.
Lavate il sedano e tagliatelo a cubetti; sempre a cubetti tagliate il prosciutto, la fontina ed il wusterl.
Tagliate a fettine le uova.
Mettete il riso in una terrina, aggiungere il tonno sgocciolato, il prosciutto, il formaggio, il wusterl, i piselli, le olive e il sedano.
Condite con poco olio e amalgamare bene il tutto.
Disporre il riso su di un piatto da portata e guarnite con delle fettine di uovo sodo.
Servite a freddo, condendo con dell'olio o della maionese.

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RISOTTO VERDE AL GORGONZOLA E NOCI
(dosi per 4 persone)

350 gr. di riso, 150 gr. di spinaci. 800 gr. di brodo, 100 gr. di gorgonzola,
40 gr. di burro, noci, una cipollina, Grana Padano grattugiato, sale q. b.

Sgusciare le noci e ponetele da parte.
Mondate e lavate gli spinaci e lasciateli sgocciolare.
Fate sciogliere 20 grammi di burro in una padella, unite gli spinaci e le noci a pezzetti e cuocete il tutto per 15 minut circai.
A cottura ultimata lasciateli intiepidire e sminuzzateli.
Mettere una pentola sul fuoco unite il restante burro e soffriggete la cipollina.
Quando la cipolla e' imbiondita aggiungere il riso e farlo tostare per un minuto; aggiungere poco per volta il brodo ben caldo.
Cuocete il riso mescolando di tanto in tanto.
Qualche minuto prima di finire la cottura aggiungere il gorgonzola a pezzetti, gli spinaci e ultimare la cottura mescolando delicatamente.
Mantecare il risotto con una noce di burro e Grana Padano grattugiato.
Servite in piatti singoli a caldo con scaglie di Grana Padano e noci tritate.

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RISOTTO AFFUMICATO CON RADICCHIO
(dosi per 4 persone)

300 gr. di riso tipo fino, 100 gr. di scamorza affumicata, 1 cespo di radicchio rosso,
1 cipolla, 50 gr. di passata di pomodoro, 10 gr. di trito aromatico (timo, maggiorana, salvia e prezzemolo), Brodo q.b., Vino bianco q.b., Grana Padano grattuggiato q.b., olio extravergine d'oliva e burro q.b., sale q.b.

Mondate e lavate il radicchio, quindi tagliatelo a julienne.
Tagliate la scamorza a cubettini e mettetela da parte.
Affettate la cipolla a velo e appassitela in un filo d'olio con il radicchio.
Unite il riso e fate tostare a fuoco vivo, quindi sfumate con un bicchiere di vino e, non appena questo sara' evaporato, versate del brodo e amalgamate.
Continuate la cottura del riso aggiungendo il brodo quando necessario e mescolando bene e con cura.
Aggiustate di sale e pepe.
Un minuto prima di spegnere la fiamma, incorporare al risotto la scamorza tagliata a dadini e il trito aromatico.
Fate mantecare il riso con una noce di burro e del Grana Padano.
Servite caldo.
Ponete in tavola a parte Grana Padano grattugiato.

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MINESTRA DI RISO E LENTICCHIE
(dosi per 4 persone)
200 gr. di riso, 250 gr. di lenticchie, 2 cipolle, 2 coste di sedano, sale, acqua, 50 gr. di pancetta,
1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, pepe in grani.

Pulite le lenticchie da eventuali impurita' e mettetele a bagno in acqua fredda per almeno 12 ore.
Al momento opportuno, eliminate quelle venute a galla e scolate le altre; risciacquatele sotto l'acqua corrente e mettetele in una casseruola con una cipolla , una costa di sedano, una presa di sale e un litro e mezzo circa di acqua calda: lasciatele cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora. preparate nel frattempo un battuto di pancetta, aglio, cipolla, sedano e prezzemolo e ponetelo in una seconda casseruola con 4 cucchiai di olio; non appena il battuto avra' preso colore, aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d'acqua.
Lasciate addensare il sughetto. Scolate le lenticchie (conservate il brodo di cottura) e, dopo aver eliminato le altre verdure, unitele al sugo. Aggiungete ora il brodo di cottura e fare riprendere il bollore.
A questo punto versate il riso, che cuocerete al dente per 20 minuti, rimestando molto spesso con un cucchiaio di legno.
La minestra dovra' risultare poco brodosa; trasferitela nella zuppiera di servizio, spolverizzatela con abbondante pepe macinato al momento e servitela subito.
E' un piatto indicatissimo nelle serate invernali.

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RISOTTO ALLE ORTICHE
(dosi per 4 persone)

320 gr. riso vialone nano, 1,5 l. brodo vegetale, 2 manciate di germogli di ortica freschi,
50 gr. Pancetta o lardo, una cipolla bianca piccola, 3 cucchiai olio di oliva,
3 cucchiai Grana Padano grattugiato, sale e pepe q.b.

Preparate un trito con il lardo o pancetta, la cipolla e il prezzemolo e soffriggerlo in una casseruola.
Lavate e tritare i germogli di ortica e aggiungeteli al soffritto.
Coprite con acqua calda salata e cuocere per un quarto d'ora circa.
Versate poi il riso e portatelo a cottura aggiungendo poco a poco il brodo vegetale, mescolare frequentemente il composto.
A fine cottura regolatee di sale e pepe, aggiungete il formaggio Grana Padano grattugiato e servite a caldo.

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Scritto da: Maxi71 06/09/2006 12.46
mhhh, devono essere buonissimi anche sti risottini qua, soprattutto quello gorgonzola e noci... non sono molto convinto di quello alle ortiche, sicuro che non provochi irritazioni???

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Scritto da: Maxi71 06/09/2006 13.14
acc , aiutoooooooooooo... ma non c'è uno smile che scappa???

Mi sono offerto volontario??? ma quando??? ma chi??? ma dove???

Caspita, addirittura nella sala delle torture... ... ma sei un pochino sadica??? (pregusti!!! )

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