Proprietà
Le proteine del pesce sono ad alto valore biologico e sono ricche soprattutto in metionina e lisina; la variabilità del loro contenuto è dovuta, oltre che alla presenza di acqua, soprattutto alla componente lipidica. Proprio quest'ultima consente una ulteriore distinzione dei pesci in tre classi:
* magri (acciuga, luccio, merluzzo, orata, palombo, rombo, sogliola, spigola), tenore in grassi inferiore al 3%;
* semigrassi (carpa, cefalo, dentice, sardina, triglia, trota), tenore in grassi compreso fra il 3 e l' 8%;
* grassi (anguilla, salmone, sgombro, tonno), tenore in grassi superiore all'8%.
Pesce, alleato della dietaI grassi del pesce sono caratterizzati dalla presenza di una maggiore quantità di acidi grassi polinsaturi; fra questi spiccano l'acido eicosapentaenoico e docosaesaenoico, appartenenti alla serie omega 3.
Tale categoria di lipidi esplica degli effetti benefici sulla salute umana; numerosi studi hanno dimostrato, infatti, che gli omega 3 hanno la capacità di abbassare il livello di colesterolo nel sangue e di migliorare la fluidità del sangue, contribuendo così alla prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Uno studio condotto su pazienti che avevano già avuto un infarto, ha dimostrato inoltre che l'assunzione regolare di olio di pesce riduce notevolmente il rischio di nuovi problemi cardiovascolari e, in particolare, i casi di morte improvvisa. Inoltre gli ω-3 agiscono sulle membrane neuronali favorendo il normale sviluppo cerebrale dei bambini e ridurrebbe il rischio di depressione.
Il pesce ha, generalmente, un contenuto in colesterolo basso (50-70 mg / 100 g), a differenza di alcuni crostacei, come scampi e gamberi, che sono caratterizzati da livelli notevolmente più elevati: 95-180 mg / 100 g.
Notevole è anche l'apporto di sali minerali, fra i quali spiccano selenio, iodio, fosforo, zinco e ferro. Il patrimonio vitaminico, infine, è costituito da vitamine del gruppo B (B1, B2 e B12), ma anche A ed E; la presenza di tali vitamine liposolubili è riscontrabile nel tessuto muscolare dei pesci grassi e nel fegato dei pesci magri.
Il contenuto calorico, di solito modesto, varia a seconda del tipo di pesce.
Il pesce è più digeribile della carne, la presenza di tessuto connettivo facilita la masticazione e il lavoro dei succhi gastrici, è quindi adatto all'alimentazione di tutte le età.