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Monza & Brianza

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[Modificato da gavia 05/12/2006 1.38]

[Modificato da gavia 15/12/2006 13.56]

Meneghino è una maschera lombarda che nasce nel Seicento dalla fantasia del commediografo Carlo Maria Maggi. Impersona un servitore rozzo ma di buon senso che, desideroso di mantenere la sua libertà, non fugge quando deve schierarsi al fianco del suo popolo. E' abile nel deridere i difetti degli aristocratici. " Domenighin" era il soprannome del servo, che la domenica accompagnava le nobildonne milanesi a messa o a passeggio. Durante l'insurrezione delle Cinque Giornate di Milano nel 1848 fu scelto dai milanesi per le sue virtù come simbolo di eroismo. Meneghino é la tipica maschera dei milanesi e come loro è generoso, sbrigativo e non sa mai stare senza far nulla. Non é a caso che i milanesi vengano spesso chiamati i "meneghini". Ama la buona tavola e davanti ad una fetta di panettone possono anche salirgli le lacrime agli occhi, non solo perché ne é molto goloso, ma perchè gli ricorda la sua Milano e il " so Domm" di cui non smette mai di vantarsi. Vestito di una lunga giacca marrone, calzoni corti e calze a righe rosse e bianche, cappello a forma di tricorno sopra una parrucca con un codino stretto da un nastro, ancora oggi, assieme alla moglie Checca, trionfa nei carnevali milanesi.

Curiosità gastronomiche Brianzole

Montevecchia

Brianza vario

Il piatto così come viene preparato attualmente nasce all'inizio del XX secolo ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa.

Probabilmente il piatto deriva ed è legato alla ritualità del culto popolare di Sant'Antonio Abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi.

Ciò ha fatto presumere ad alcuni storici che il piatto sia nato da aggregazione successiva di ingredienti intorno al nucleo di verza e maiale, altri ipotizzano invece che il piatto originario, di origine barocca, prevedesse l'utilizzo di diversi tipi di carne e vi sia stata una successiva semplificazione e riduzione di ingredienti.

È anche ritenuto plausibile che i due piatti, versione "povera" e versione "ricca", avessero origine diversa e nel tempo vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto.

La leggenda vuole invece che la cassouela nasca da un soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna milanese cuoca di una famiglia nobile le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la giovane abbia proposto con successo il piatto ai suoi datori di lavoro.

Nella tradizione culinaria popolare europea vi sono altri piatti con ingredienti simili, le diverse forme di "Potée" francesi (minestre a base di cavolo e maiale) o la Choucroute alsaziana a sua volta derivata dal Sauerkraut tedesco (entrambi i piatti sono basati su crauti e carne di maiale e sono preparati però con ingredienti già passati da un procedimento di conservazione).


[modifica] Ingredienti
Gli ingredienti principali sono le verze, che la tradizione prevede vengano utilizzate solo dopo la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale, come le cotenne, i piedini, la testa e le costine. Vi sono poi delle varianti locali:

nella tradizione comasca non vi sono i piedini e il battuto di verdure ma viene aggiunto il vino bianco e la testa.
nella zona occidentale, verso il novarese, tra gli ingredienti si trova anche la carne d'oca.
Nel pavese sono usate solo le puntine.
Nel milanese si utilizzavano anche le orecchie ed il musetto del maiale.
Questa è una raccolta dei principali ingredienti usati per realizzare il piatto.

Costine di maiale
Cotiche di maiale
Piedino di maiale
Cotenne
Verzini
Verza
Sedano
Carote
Cipolle
Pomodoro
Burro
Brodo
Vino rosso

[modifica] Preparazione
In una capiente casseruola sistemare cotenne, piedino e verzini. Portare a ebollizione i verzini per 20 minuti e le parti gelatinose per un'oretta. Rosolare le costine con poco olio e tenerle al caldo. Dopo aver pulito e tagliato le verdure, farle imbiondire con il burro. Sfogliare le verze e appassirle in una casseruola incoperchiata. Tagliare a pezzi cotiche e il piedino e tagliarli a pezzi . Aggiungere le parti gelatinose al soffritto di verdure, bagnare con il vino rosso e lasciar evaporare; incorporare le verze. Unire metà del brodo e la salsa di pomodoro. Cuocere per un'ora e mezza. Aggiungere, infine, le costine, regolando sale e pepe. Terminare la cottura per un'altra mezz'ora.


[modifica] Curiosità
La leggenda afferma che Arturo Toscanini fosse ghiotto di cassoeula
Il 24 agosto 2002 ad Ossona, nei pressi di Magenta, in una pentola da 3.700 litri sono stati cotti 1.000 chili di costine, 100 chili di verza e 25 chili di carote e sedano per ottenere cassoeula per 2000 persone.
È il piatto tipico della Sagra di San Michele, che si svolge ogni anno a Parabiago, per l'ultimo lunedì di settembre, dove nella variante locale della lingua insubre è detta cassoeura o casöra (in entrambi i casi la pronuncia è kasœra).