Il gelato

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!Crezzina!
00Saturday, June 14, 2008 11:35 PM
Informazioni
Il gelato è un alimento ottenuto incorporando aria all'interno di una miscela liquida durante la gelatura della miscela stessa. I diversi tipi di gelato si differenziano a seconda dei metodi di produzione e degli ingredienti utilizzati.

Gli ingredienti principali del gelato sono latte, zucchero e uova con i quali si produce la base, i vari gusti sono poi ottenuti aggiungendo altri ingredienti (polpa di frutta, cioccolato, panna, ecc.).

È possibile anche produrre gelato alla frutta senza latte e uova, che ha meno calorie ma ovviamente è meno cremoso e gustoso. Molti produttori di questo tipo di gelato indicano anche l'assenza di zucchero, in realtà il saccarosio viene semplicemente sostituito con il fruttosio, che ha le stesse calorie ma un indice glicemico più basso.

Sicurezza
Il gelato è un alimento fresco che contiene alimenti facilmente deperibili come le uova e il latte.
Tuttavia dal momento della produzione a quello della commercializzazione il prodotto viene sempre mantenuto a temperature molto basse, che bloccano la riproduzione degli agenti patogeni.
Inoltre quasi tutte le gelaterie che non utilizzano preparati industriali pastorizzano la miscela prima di lavorarla nella gelatiera, il che aumenta ulteriormente la sicurezza del gelato stesso.
Nel caso dei prodotti industriali (le vaschette che si acquistano nel banco freezer dei supermercati), bisogna avere l'accortezza non far scongelare il gelato durante il tragitto fino al congelatore di casa, né far scongelare il prodotto, consumarlo parzialmente e poi ricongelarlo.
Qualità nutrizionali
Il gelato è un alimento glucidico altamente digeribile.
L'indice di sazietà abbastanza basso lo fa rientrare in quella categoria di alimenti il cui consumo va valutato attentamente. Infatti il gelato è un alimento decisamente calorico, se si considera che una porzione media (una cestina da 2 - 2.5 Euro, per esempio) è pari a circa 2 etti e contiene dalle 300 alle 500 calorie. Mi fa un po' ridere il nutrizionista di turno che, durante l'estate, consiglia di sostituire un pasto con il gelato. Chi sostituirebbe un piatto di pasta con un gelato da 2 Euro, sapendo che dovrebbe mangiare solo quello?
Se si vuole gustare questa delizia senza avere sgradevoli conseguenze sottoforma di chili di troppo, è bene adottare alcuni accorgimenti che consentano di far quadrare il bilancio calorico giornaliero, senza fare la fame. Per esempio, basta fare un pasto ipocalorico a base di proteine (150 g di carne o pesce con una insalata, per esempio) e concludere con un gelato.
Qualità organolettiche
Parlando di gelato occorre fare una distinzione molto importante tra gelato artigianale e industriale. Tali differenze riguardano sia i metodi di produzione che gli ingredienti utilizzati.
Il gelato artigianale di qualità è composto da materie prime fresche, la fase di incorporatura dell'aria è lenta e raggiunge il 30 - 50% del volume del composto. Non è possibile produrre gelato di qualità senza utilizzare alcuni additivi (peraltro innocui), prima fra tutte la farina di semi di carrube come addensante.
Il gelato industriale contiene latte in polvere, oli vegetali, e additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. Solitamente è più soffice e voluminoso, perchè contiene più aria, ma dipende dalla marca.
Si può certamente affermare che il gelato artigianale è un prodotto che qualitativamente non ha nulla da spartire con quello industriale, tuttavia occorre fare attenzione poichè non è raro trovare prodotti artigianali di bassa qualità.
Il gelato artigianale infatti può essere fatto utilizzando una base liofilozzata alla quale va aggiunta acqua o latte, spesso queste basi vengono prodotte con gli stessi ingredienti del gelato industriale. L'unica differenza è dovuta al fatto che questo prodotto non deve essere conservato a lungo poichè viene venduto al dettaglio dal gelataio.
È anche vero che attualmente esistono semilavorati industriali di qualità che consentono di produrre un gelato molto buono, dalla consistenza molto cremosa. Se a questi semilavorati neutri vengono aggiunti prodotti di qualità, si otterrà comunque un buon gelato.
Per riconoscere un gelato di qualità, quindi, il migliore metodo è affidarsi alla propria esperienza affinando sempre più il gusto e quindi la capacità di riconoscere un buon gelato, sempre partendo dal fatto che non conviene mangiare un gelato senza aver prima letto gli ingredienti.
Ecco alcune regole di carattere generale per riconoscere un gelato di qualità.
Ingredienti
Ogni gelateria deve esporre in vista gli ingredienti del prodotto. Ormai pochissime gelaterie usano pochi ingredienti semplici perché evidentemente per raggiungere determinate consistenze bisogna usare alcuni additivi e formule ricche di ingredienti diversi, dunque può non essere facile decidere in pochi secondi se la gelateria è da scartare.
Ecco un criterio semplice:
- se il gelato contiene oli/grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati, scartarlo;
- se il gelato contiene oli vegetali nelle prime posizioni nella lista degli ingredienti (ovvero in quantità determinante), scartarlo.
Purtroppo non è obbligatorio esporre le calorie e i valori nutrizionali e solo pochissime gelaterie lo fanno.
Cremosità
Più il gelato è cremoso, ovvero meno si avvertono i grumi di ghiaccio, maggiore è la sua qualità.
Tendenza a sciogliersi
Se il gelato non si scioglie in fretta, soprattutto se la temperatura è elevata (in estate), allora è probabile che contenga grassi vegatali idrogenati. Meglio evitarlo.
Pesantezza
Se il gelato è eccessivamente dolce o troppo "pesante" (vi sentite molto appesantiti dopo che lo avete mangiato), probabilmente la scarsa qualità è stata mascherata caricando con lo zucchero e i grassi e quindi con le calorie. Questo è un criterio di valutazione molto empirico che va preso con le molle, ma stando attenti e con un po' di esperienza può essere utilizzato.
Il banco di prova di un gelato di qualità
Il gelato a base di frutta secca può essere utilizzato efficacemente per valutare la qualità media delle materie prime di una gelateria.
Questi gelati sono prodotti con frutta secca macinata e ridotta in pasta (di nocciole, di noci, di pistacchi, ecc.). Tali prodotti costano molto (al dettaglio dai 4 ai 12 Euro per 250 g) e dunque una gelateria che adotta una filosofia di qualità si differenzierà notevolmente rispetto a una gelateria di media o bassa qualità.
Mentre un gelato alla crema costa al produttore la stessa cifra in tutte le gelaterie, perché il costo del latte e delle uova è circa lo stesso e non influenza molto la qualità del prodotto; un gelato alla nocciola con il 30% di pasta di nocciole del Piemonte IGP sarà molto migliore e costerà al produttore il 50% in più di un gelato con il 15% di pasta di nocciole di media o bassa qualità.
Se vi piace il gelato alla nocciola o al pistacchio, scoprirete che esistono poche gelaterie che lo fanno veramente buono, perché disposte a spendere di più delle altre. È molto probabile che la qualità media del gelato di questi produttori sarà più elevato in generale e non solo per quanto riguarda il gelato alla nocciola.
Come scegliere
Come abbiamo visto, il gelato è un alimento che può compromettere il bilancio delle calorie giornaliere. Di seguito indichiamo alcuni consigli per gustare questa delizia senza dover litigare con la bilancia.
1- Limitare l'acquisto delle vaschette confezionate, e non mangiare mai direttamente dalla vaschetta. Il gelato è un alimento molto appetibile ed è difficile smettere di mangiarlo: chi non è stato mai tentato di finire 500 grammi di gelato a cucchiaiate? Inoltre la qualità di questi prodotti è a volte discutibile, considerando che la maggior parte (per non dire tutti) contengono oli vegetali e burro (non dannoso, ma utile a mascherare una scarsa qualità), o addirittura grassi vegetali idrogenati.
Per quanto riguarda il gelato artigianale, è sempre meglio comprare una cestina piuttosto che un vassoio da 1/2 kilo da mangiare a casa, per evitare di eccedere con le calorie. Tanto nella maggior parte delle gelaterie non si risparmia assolutamente nulla, rimane solo il rischio di esagerare con le porzioni.
2- Evitare gelati che contengono margarina o oli/grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati.
3- Pianificare per quanto possibile la visita alla gelateria, in modo tale da "ammortizzare" le calorie nel pasto precedente o in quello successivo. Se so che andrò a mangiare il gelato, posso mangiare un po' meno, magari qualcosa di leggero.
4- Prediligere la qualità. Visto che dobbiamo assumere tante calorie, facciamo in modo che ne valga la pena. Rechiamoci in una gelateria che produce gelato di qualità, non fermiamoci nella prima che incontriamo. Se poi c'è da fare due passi a piedi, ancora meglio: una bella passeggiata dopo cena è un toccasana per la digestione, e ci farà consumare anche un po' di calorie.
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