Il Cioccolato

Cioccolato
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Un blocco di cioccolato immerso nel cioccolato fuso
Un blocco di cioccolato immerso nel cioccolato fuso

Il cioccolato è un dolce derivato dai semi della pianta del cacao (theobroma cacao) diffuso e ampiamente consumato nel mondo intero. È preparato a partire dal burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con aggiunta di polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte, le mandorle, le nocciole o altri aromi.

Il cioccolato viene prodotto nelle forme più svariate; la più comune è la tavoletta, ma, sia industrialmente che artigianalmente, il cioccolato viene modellato in forme diverse, specie in occasione di ricorrenze o festività. Oltre a ciò, il cioccolato è anche un ingrediente di svariati dolciumi: gelati, torte, biscotti, budini e altro.

La cioccolata è invece una bevanda liquida a base di polvere di semi di cacao.
Indice
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* 1 Matrice storico-linguistica
o 1.1 L'origine linguistica delle parole cacao e cioccolato
o 1.2 La storia del cacao e del cioccolato
+ 1.2.1 Il cioccolato e i grandi personaggi storici
* 2 Come viene preparato
o 2.1 Miscelazione
o 2.2 Concaggio
o 2.3 Temperaggio
* 3 Biochimica del cacao e del cioccolato
o 3.1 Composizione chimica del cacao e del cioccolato
o 3.2 Tipologie e caratteristiche organolettiche del cioccolato
o 3.3 Studi e ricerche sul cacao e sul cioccolato
+ 3.3.1 Effetti sugli animali
* 4 Definizioni adottate nell'Unione Europea
* 5 Bibliografia
* 6 Voci correlate
* 7 Altri progetti
* 8 Collegamenti esterni

[modifica] Matrice storico-linguistica

[modifica] L'origine linguistica delle parole cacao e cioccolato
Una tazza di cioccolata calda
Una tazza di cioccolata calda

La pianta Theobroma Cacao (nome scientifico del cacao) fu classificata da Linneo, considerando il nome che aveva e l'uso che se ne faceva presso le civiltà che la utilizzavano all'epoca: cacao cibo degli dei.

Una fra le cose più curiose e dibattute sul cibo degli dei è stranamente l'etimologia delle parole cacao e cioccolato, a tal proposito sono state formulate negli anni varie teorie:

* Il cacao, nella lingua della famiglia mixe-zoqueana che parlavano gli olmechi attorno al 1000 a.C., si pronunciava kakawa. In epoche successive i maya, più precisamente nel corso del loro periodo classico (fra il III secolo ed il X secolo), iniziano a chiamare il theobroma "kakaw". In quel tempo si cominciavano a miscelare alla bevanda aromi di varia natura, ad esempio il cili, e essa assumeva il nome di "ik-al-kakaw". A questo punto occorre introdurre alcuni elementi di fonetica. Nella lingua nahuatl che parlavano allora i maya, la desinenza "tl" si pronunciava "te" e "ch" aveva un suono di "c" dolce. L'accento tonico cadeva sempre sulla penultima sillaba. I maya amavano la bevanda di cacao preparata con acqua calda. Acqua si diceva haa, e caldo si diceva chacau. La bevanda di cacao assumeva il semplice nome di chacauhaa. Sinonimo di chacau era chocol, da cui deriva chocolhaa, sicuramente il primo nome che si avvicina allo spagnolo chocolate. Facendo un ulteriore salto, arriviamo alla conquista spagnola della seconda metà del XVI secolo dove si consumava una bevanda per metà di cacao ("cacahuatl") e per metà di "pochotl" che prendeva il nome di "chocolatl" ('chocol' di radice maya che significa caldo e 'atl' di radice azteca che significa acqua, pronuncia ciocolate). In ogni caso, perché gli spagnoli per indicare le bevande a base di cacao non accolsero "cacahuate", ma preferirono adottare "chocolatl"? Questo fatto dipenderebbe da quel fenomeno per cui le parole di una certa lingua possono avere suono e significato inaccettabile in altre. Il termine «caca», in spagnolo è un'espressione volgare, connessa con le feci e non poteva essere tollerabile un suono del genere per indicare una bevanda consumata prevalentemente dall'aristocrazia e dalla nobiltà reale, soprattutto se riferita ad una bevanda densa, marrone scuro e originariamente amara!

* Una seconda teoria fa derivare la parola dal dio Azteco Quetzalcoàtl, che secondo la leggenda donò ai mortali il seme del cacao per farne una bevanda amara, energetica e afrodisiaca. Secondo tale teoria da qui deriverebbe il nome del seme cacahuatl e poi anche di chocolatl.

* Una ulteriore teoria, che sembra la meno credibile, parte dall'etimologia proposta da Thomas Gage (peraltro molto utilizzata in campo gastronomico), in cui oltre al termine nahuatl atl si aggiunge choco, onomatopeico che indicherebbe il suono prodotto dal (molinillo) che agita la mistura durante la preparazione. Contrariamente a quanto si pensa, poi, il termine molinillo non sarebbe il diminutivo dello spagnolo molino (mulino), che effettivamente ha poco a che fare con il movimento che occorre per preparare il cioccolato, ma dal verbo nahuatl molinìa, che significa muovere, sbattere ed agitare, da cui deriva anche il sostantivo moliniani, che indica ciò che è si muove o che si agita.

[modifica] La storia del cacao e del cioccolato
Galline di cioccolato
Galline di cioccolato

La pianta del cacao ha origini antichissime e, secondo precise ricerche botaniche si presume che fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell'Orinoco. I primi agricoltori che iniziarono la coltivazione della pianta del cacao furono i Maya solo intorno al 1000 a.C.
Le terre che si estendono fra la penisola dello Yucatàn, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala furono quindi le prime a vedere l'inizio della storia del cacao, e insieme ad esso del cioccolato. La leggenda dice che la coltura del cacao fu sviluppata dal terzo re Maya: Hunahpu. Un'altra leggenda, questa volta Azteca, dice che in tempi remoti una principessa fu lasciata, dal suo sposo partito in guerra, a guardia di un immenso tesoro; quando arrivarono i nemici la principessa si rifiutò di rivelare il nascondiglio di tale tesoro e fu per questo uccisa; dal suo sangue nacque la pianta del cacao, i cui semi sono così amari come la sofferenza, ma allo stesso tempo forti ed eccitanti come le virtù di quella.

Tornando alla storia, successivamente ai Maya anche gli aztechi iniziarono la coltura del cacao, e in seguito la produzione di cioccolata; associavano il cioccolato a Xochiquetzal, la dea della fertilità.

Con valore mistico e religioso, il cacao veniva consumato dall'élite durante le cerimonie importanti, offerto insieme all'incenso come sacrificio alle divinità e a volte mischiato al sangue degli stessi sacerdoti. A conferma di ciò, sono stati trovati diversi esempi di raffigurazione della pianta del cacao su alcuni vasi e codici miniati Maya. Oltre ad un impiego liturgico e cerimoniale, nelle Americhe il cioccolato veniva consumato come bevanda, chiamata xocoatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe. Tale bevanda era ottenuta a caldo o a freddo con l'aggiunta di acqua e eventuali altri componenti addensanti o nutrienti, quali farine e minerali. Altri modi di preparazione combinavano il cioccolato con la farina di mais ed il miele.

La sua caratteristica principale era la schiuma, che veniva anticamente ottenuta mediante travasi ripetuti dall'alto da un recipiente ad un altro. Con la Conquista spagnola, si impone l'uso del molinillo, che ruotato velocemente avanti e indietro tra le mani consentiva di ottenere in tempi più brevi la densa schiuma tanto amata dai consumatori della bevanda.
Una scatola di cioccolatini per San Valentino
Una scatola di cioccolatini per San Valentino

Non si può non notare, per inciso, la singolare coincidenza del procedimento di preparazione della bevanda di cacao e acqua per travaso, con l'uso africano di preparare il tè (tre cicli successivi di preparazione, ciascuno dei quali si ottiene per bollitura delle foglie di tè, travasi ripetuti dall'alto fino al montare della schiuma -peraltro ovviamente meno consistente di quella del cacao- e consumo).

Il xocoatl aveva l'effetto di alleviare la sensazione di fatica, effetto probabilmente dovuto alla teobromina in esso contenuta. Esso era un articolo di lusso in tutta l'America centrale pre-colombiana; i semi di cacao erano usati come moneta di scambio, di conto e anche come unità di misura: nel tesoro dell'imperatore Motecuhzoma (più noto con il nome storpiato di Montezuma) se ne poterono trovare quasi un miliardo.

Si dice che quello del xocoatl fosse un gusto squisito. José de Acosta, un missionario gesuita spagnolo che visse in Perù e poi in Messico nel tardo XVI secolo scrisse:

Disgustoso per coloro che non lo conoscono, con una schiuma o pellicola in superficie che è molto sgradevole al gusto. Tuttavia è una bevanda molto apprezzata dagli indiani, che la usano per onorare i nobili che attraversano il loro paese. Gli spagnoli, sia uomini che donne, che si sono abituati al paese sono molto golosi di questo Chocolaté. Dicono di prepararne diversi tipi, caldi, freddi, tiepidi, e di aggiungervi molto chili; ne fanno inoltre una pasta che dicono essere buona per lo stomaco e contro il catarro.

Cioccolato artistico nel negozio di Pierre Marcolini, Bruxelles
Cioccolato artistico nel negozio di Pierre Marcolini, Bruxelles

Solo nel 1502 avvenne il contatto del cacao con la civiltà europea: Cristoforo Colombo durante il suo quarto e ultimo viaggio in America sbarca in Honduras dove ha l'occasione di assaggiare una bevanda a base di cacao; al ritorno, portò con sé alcuni semi di cacao da mostrare a Ferdinando ed Isabella di Spagna, ma non diede alcuna importanza alla scoperta, probabilmente non particolarmente colpito dal gusto amaro della bevanda. Solo con Hernando de Soto (Hernàn Cortéz) si ha l'introduzione del cacao in Europa in maniera più diffusa, era il 1519. Egli arriva nel Nuovo Mondo proveniente dalla Spagna e la popolazione locale lo scambia per il Dio Quetzalcoàtl, che secondo la leggenda sarebbe dovuto tornare proprio in quell'anno. L'imperatore Montezuma, allora, lo accoglie a braccia aperte e gli offre un'intera piantagione di cacao coi relativi proventi.

Il primo carico documentato di cioccolato verso l'Europa a scopo commerciale viaggiò su una nave da Veracruz a Siviglia nel 1585 (a Siviglia aveva sede il Reale Consiglio delle Indie, attraverso cui la corona spagnola controllava tutti i traffici commerciali, l'amministrazione, gli aspetti militari e religiosi delle proprie colonie d'oltre oceano. Tutti movimenti materiali avvenivano attraverso il porto di Cadice).

Il cioccolato veniva sempre servito come bevanda, ma gli europei, e in particolar modo gli ordini monastici spagnoli, depositari di una lunga tradizione di miscele e infusi, ci aggiunsero la vaniglia e lo zucchero per correggerne la naturale amarezza e tolsero il pepe e il peperoncino. Per tutto il '500 il cioccolato rimane un'esclusiva della Spagna, che ne incrementa le coltivazioni.

Solo nel '600, attraverso la Toscana, il cacao arriva in Italia per merito del commerciante di Firenze Antonio Carletti, e nel 1615 nel resto d'Europa. Le tracce dell'antico legame fra Firenze e la cioccolata si ritrovano in alcuni fondi librari della Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze (Magliabechiano e Palatino), dove si rintracciano numerosi scritti che testimoniano a partire dal 1600 un acceso dibattito sul cioccolatte e sui suoi consumi (Francesco Redi, Lorenzo Magalotti, Francesco D’Antonio Carletti). Sempre a Firenze, dal 1680, si rintracciano numerosi scritti sul tema della cioccolata. Nel 1680 esce “Differenza tra il cibo e ‘l cioccolatte…” (a cura di Gio.Battista Gudenfridi), cui seguono nel 1728: “Parere intorno all’uso della cioccolata” (Gio. Battista Felici), “Lettera in cui si esaminano le ragioni addotte dall’Autore del primo parere intorno all’uso della cioccolata” (Lorenzo Serafini), “Lezione accademica in lode della cioccolata” (Giuseppe Avanzini) e “Altro parere intorno alla natura, ed all’uso della Cioccolata disteso in forma di lettera…” (Francesco Zeti).

Nel XVII secolo divenne un lusso tra i nobili d'Europa e gli Olandesi, abili navigatori, ne strappano agli Spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale.

Nella Venezia del Settecento nascevano le prime "botteghe del caffè", antesignani dei nostri bar; esse erano, certamente, anche botteghe della cioccolata e facevano a gara per modificare la ricetta esistente inventando nuove versioni. Nel 1760 la Gazzetta Veneta documenta l'ormai enorme diffusione del prodotto. Fino a tutto il XVIII secolo il cioccolato viene considerato la panacea di tutti i mali, e gli si attribuiscono virtù miracolose. Il Brasile, la Martinica e le Filippine aumentano in modo spropositato la coltivazione di cacao; contemporaneamente molte città europee si pregiano della fama per la lavorazione del cioccolato; un esempio fra tutti è Torino, che ha una produzione di ben 350 Kg al giorno, esportato in maggior parte in Austria, Svizzera, Germania e Francia, dove poco alla volta la preparazione di bevande al cioccolato diventa una passione per molti.

Alla fine del XVIII secolo il primo cioccolatino in forma solida, come lo mangiamo oggi, fu inventato a Torino da Doret. Nel 1802 Bozzelli inventò una macchina per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia.

In realtà bisogna aspettare il 1820 perché il sistema fosse messo a punto, e la prima tavoletta di cioccolata fu prodotta in Inghilterra. Nel 1826 Pierre Paul Caffarel inizio' la produzione di cioccolato in grandi quantità grazie ad una nuova macchina capace di produrre oltre 300kg di cioccolato al giorno. Nel 1828 l'olandese Conrad J. van Houten brevettò un metodo per estrarre il grasso dai semi di cacao trasformandoli in cacao in polvere e burro di cacao. Sviluppò inoltre il cosiddetto processo olandese, che consiste nel trattare il cacao con alcali per rimuoverne il gusto amaro. Questi trattamenti resero possibile il produrre il cioccolato in barrette come lo conosciamo oggi. Il primo cioccolato in forma solida in scala più estesa rispetto a quello di Doret sembra essere stato prodotto nel 1847 da Joseph Fry. Nel 1852 a Torino Michele Prochet comincia a miscelare cacao con nocciole tritate e tostate creando la pasta Gianduia che verrà poi prodotta sotto forma di gianduiotti incartati individualmente.
Un dolce al cioccolato
Un dolce al cioccolato

Daniel Peter, un fabbricante di candele svizzero si unì al suocero nella produzione del cioccolato. Nel 1867 iniziarono a includere il latte tra gli ingredienti e presentarono sul mercato il cioccolato al latte nel 1875. Per rimuovere l'acqua contenuta nel latte, consentendone una più lunga conservazione, fu assistito da un vicino, un fabbricante di alimenti per l'infanzia di nome Henri Nestlé.

Rudolph Lindt infine inventò il processo chiamato concaggio (conching), che consiste nel mantenere a lungo rimescolato il cioccolato fuso per assicurarsi che la miscelazione sia omogenea.

Il cacao è stato anche motivo di una continua lotta finanziaria tra i grandi esportatori (Africa e Brasile) ed i mercati d'acquisto (Europa e USA).
L'iniziale artificioso rialzo dei prezzi provocò una forma di boicottaggio commerciale, soppresso dalle necessità della seconda guerra mondiale. Terminata la guerra, vi fu una diminuzione del prodotto, determinato da malattie e dall'invecchiamento delle piantagioni, sintomo di una non oculata gestione delle stesse.
Il valore commerciale della produzione americana (soprattutto Messico e Guatemala) è superiore a quello della produzione africana o di altri paesi. In Italia, la regione di Torino produce il 40% della produzione italiana per un volume di 85000 tonnellate annuali.

Nel 1946 Pietro Ferrero inventò una crema di cioccolato e nocciole con l'intenzione di venderne qualche chilo ai pasticcieri di Alba: il prodotto ebbe un successo superiore a ogni aspettativa e qualche anno dopo, nel 1964, nacque la Nutella, che divenne popolare in tutto il mondo.

[modifica] Il cioccolato e i grandi personaggi storici

Hanno avuto una passione per il cioccolato innumerevoli personaggi storici, tra loro Re, imperatori, musicisti, scrittori e Papi.

* Papa Pio V, nonostante inflessibile per certi versi, nel 1569 generò scalpore consentendo nei periodi di digiuno la consumazione di una tazza di cioccolata al giorno, adducendo come motivazione il fatto che è liquida.
* Madame de Maintenon, sposa del Re Sole
* Le favorite di Luigi XV
* Maria Antonietta, moglie di Luigi XVI, che viaggiava sempre col suo cioccolataio personale
* Voltaire sembra bevesse una dozzina di tazze di cioccolata al giorno, per combattere la debolezza in tarda età.
* Carlo Goldoni nelle sue commedie elogia in vario modo la bevanda
* Giacomo Casanova ne faceva uso per gli effetti afrodisiaci.
* Wolfgang Amadeus Mozart canta il suo desiderio di cioccolata in Così fan tutte
* E poi ancora sono sicuramente da citare i grandi appassionati Cajkovskij, Strauss, Stendhal, Goethe, Alessandro Manzoni.

[modifica] Come viene preparato
Nota disambigua - I paragrafi seguenti trattano le lavorazioni successive alla triturazione; per conoscere tutte le altre lavorazioni eseguite sul seme a partire da quando viene raccolto vedi il paragrafo relativo all'interno della voce Theobroma cacao

[modifica] Miscelazione
Quadretti di cioccolato bianco, al latte e fondente
Quadretti di cioccolato bianco, al latte e fondente

Partendo dall'ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dai semi del cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari, più precisamente:

* fondente: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia
* al latte: come sopra, ma con aggiunta di latte o latte in polvere
* bianco: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere

In alcuni paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali.

Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti. Diversi produttori introducono variazioni personalizzate alle proporzioni delle ricette base, come una sorta di "marchio di fabbrica". Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere che burro).

L'impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle macchine laminatrici (tipiche fra queste quelle funzionanti a 5 cilindri).

[modifica] Concaggio

Il penultimo stadio prende il nome di concaggio (conchage o conching). Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici dette conche aggiungendo eventualmente dell'altro burro di cacao. Ciò deve avvenire a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili dalla lingua ed a farne una massa perfettamente liscia ed omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50°C..

Il concaggio serve, fra le altre cose, anche ad ossidare i tannini.

[modifica] Temperaggio

Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo polimorfo ed irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente. Per ottenerla, la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45°C a 27°C, quindi riscaldata a 37°C e successivamente raffreddata fino allo stato solido.

[modifica] Biochimica del cacao e del cioccolato

[modifica] Composizione chimica del cacao e del cioccolato
Fragole ricoperte di cioccolato
Fragole ricoperte di cioccolato

Il Theoborma Cacao è un vero e proprio caleidoscopio chimico, come il tè ed il caffè; il posto del cacao nella dieta non è molto differente da quello di questi ultimi due. Le conoscenze bromatologiche sul cacao, hanno permesso di inquadrarlo tra gli "alimenti nervini".

Esso si può considerare fondamentalmente un alimento energetico, ha un'azione di stimolo sul sistema nervoso e sull'appetito. Aromi e sostanze teobromiche (1%-2%) si associano nel dare al cacao una particolare azione stimolante, rinvigorente e tonificante. Il grasso del cacao è digeribile in una percentuale del 94,5%. Questo grado di digeribilità è dovuto soprattutto alla presenza di acidi grassi insaturi ad azione vitamino-simile, che favoriscono la funzionalità epatica ed intervengono molto attivamente nel ricambio dei grassi.

Vi è anche una elevata quantità di azoto, anche se non del tutto proteico; tale elemento è apportato in parte dalla teobromina. Il cacao contiene anche una piccola parte di tannino, che sembra essere combinato con un pigmento, il rosso di cacao.

Schematicamente, la granella ottenuta nella fase finale della lavorazione si compone:

* per oltre il 50% di materia grezza grassa (burro di cacao), ma si consideri che la proporzione esatta dipende dalla varietà dei cultivar.
* la parte solida residua (polvere di cacao) contiene un 10% circa di proteine e di amido.
* all'interno della materia grassa e del residuo secco, sono presenti centinaia di sostanze (alcune delle quali indicate nella tabella sottostante) che hanno effetti variabili sul metabolismo: serotonina, feniletilamina ed altre.


Semi di cacao
(Contenuto in percentuale)
Elemento Cotiledoni
non torrefatti Semi freschi
Acqua 5,23 7,26
Grassi 50,44 49,9
Amido 4,2 2,4
Proteine solubili 6,3 0
Proteine insolubili 0 10,9
Tannino 6,71 0,2
Gomme 2,17 2,4
Cellulosa 6,4 10,6
Teobromina e caffeina 0,84 3,3
Rosso di cacao 2,2 0
Altre sostanze 5,8 5,3
Elementi minerali 2,75 4



Contenuto del cioccolato (in percentuale)
Componenti Fondente Al latte
Pasta di cacao 40-48 15
Zucchero 42-50 50
Burro di cacao 10 15
Latte 0 20

Come il cacao così il cioccolato, suo derivato, con le sue circa 850 componenti è un prodotto blandamente psicoattivo per via del suo contenuto di teobromina, di feniletilamina, di piccole quantità di anandamide (un cannabinoide endogeno del cervello), caffeina e triptofano. Contrariamente a quanto asserito, inoltre, il cioccolato non contiene significative quantità di caffeina, a meno che non venga espressamente aggiunta durante la lavorazione. In particolare, la composizione del cioccolato è riassumibile nella tabella di destra.

[modifica] Tipologie e caratteristiche organolettiche del cioccolato

* Cioccolato bianco
o Di color avorio, lucido con profumo intenso, ricco e persistente; con sentori di latte, burro, vaniglia e biscotto; gusto dolce molto marcato, aroma intenso e persistente.
* Cioccolato al latte
o Di color marrone chiaro, lucido con profumo persistente, ricco e un'aroma pieno di caramello e cacao. Al palato ha una buona fusibilità e una quantità percettibile di grassi; inoltre ha una struttura croccante. Gusto dolce con una leggera nota di amaro del cacao. Aroma intenso e persistente.
* Cioccolato mi-doux
o Mix di cioccolato al latte e fondente, colore marrone lucido, profumo intenso e persistente di cacao, caffè tostato e liquirizia. Buona fusibilità in bocca e struttura croccante. Gusto dolce con nota di amaro. Gusto intenso e persistente.
* Surfin
o Colore marrone intenso, lucido con profumo intenso, forte e ampio; sentori di cacao tostato, liquirizia e tabacco. Struttura croccante in bocca e ottima fusibilità. Gusto dolce con una nota media di amaro e aroma fine e molto persistente.
* Extra-bitter
o Colore marrone scuro, molto lucido. Profumo fragrante, aromatico, molto intenso e persistente. Sentori di cacao, caffè e orzo tostato. Struttura croccante, fusibilità lenta. Gusto intenso e persistente, amaro con una nota di dolce.
* Amarissimo
o Colore marrone scuro tendente al nero. Profumo forte, molto intenso, aromatico. Sentori del cacao miscelata alla viola, al tabacco e alla liquirizia. Molto croccante al morso, fusibilità lenta in bocca, gusto amaro.

[modifica] Studi e ricerche sul cacao e sul cioccolato

Uno studio del 2003 promosso dell'Istituto Nazionale Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (Inran) di Roma, sostiene che il cioccolato fa bene al cuore. I risultati hanno rivelato che il fondente aumenta del 20% le concentrazioni di antiossidanti nel sangue, mentre quello al latte non ha alcun effetto; addirittura il fondente perde ogni effetto se accompagnato a un bicchiere di latte. Secondo i ricercatori il latte farebbe diminuire gli effetti positivi e cardioprotettivi in quanto cattura le epicatechine, flavonoidi presenti nel cacao che possiedono un elevato potere antiossidante.

Roberto Corti dell'Università di Zurigo ha dimostrato che il cioccolato fondente può ritardare l'indurimento delle arterie in coloro che fumano, limitando il rischio di malattie cardiache anche gravi. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista "Heart".

Invece, in uno studio tedesco pubblicato dalla rivista dell'associazione americana dei medici si sostiene che il cioccolato fondente avrebbe anche la capacità di ridurre la pressione del sangue, in particolare la pressione sistolica o «massima», per effetto dei polifenoli della cioccolata fondente, antiossidanti che sono alla base degli stessi effetti positivi sul cuore che ha il vino rosso, di cui il cioccolato conterrebbe una maggiore quantità.

Taluni studi correlano la feniletilammina contenuta nel cioccolato con la diminuzione del fenomeno della depressione.

Da quanto viene asserito da altri studi, inoltre, il cioccolato avrebbe un'influenza positiva sull'umore degli esseri umani e aumenta il desiderio sessuale, proprio come sosteneva 5 secoli fa Giacomo Casanova.

[modifica] Effetti sugli animali

La teobromina contenuta nel cioccolato è tossica per i cani, i cavalli ed altri piccoli animali che sono incapaci di metabolizzarla [1]. In piccole quantità riesce ad essere un potente stimolante per i cavalli, al punto da essere bandito dalle corse in quanto sostanza illegale.

Se un animale mangia del cioccolato in quantità consistente, la teobromina può permanere nel suo sangue fino a 20 ore, provocandogli disturbi che possono andare dalle convulsioni all'attacco cardiaco all'emorragia interna fino - nei casi peggiori - alla morte. Il primo trattamento, da eseguirsi entro due ore dall'ingestione, consiste nel provocare il vomito. È quindi necessario interpellare un veterinario.

La DL50, ossia la dose letale per il 50% del campione, della teobromina per i cani è 330 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo, un dato simile a quello della caffeina per gli esseri umani. Un cane di circa 20 Kg di peso soffrirà qualche disturbo intestinale dopo aver mangiato circa 250 g di cioccolato al latte, bradicardia o aritmia cardiaca se ne mangia mezzo chilo. Cinque chili di cioccolato hanno il 50% di probabilità di ucciderlo. Col cioccolato fondente le dosi sono inferiori, essendo questo più ricco di cacao.

[modifica] Definizioni adottate nell'Unione Europea
Una fontana di cioccolato in un negozio di Bruxelles, Belgio
Una fontana di cioccolato in un negozio di Bruxelles, Belgio

Fonte [2], di cui qui si cita un sunto

* Burro di cacao: la sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao
* Cacao in polvere o cacao: il prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20 % (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca) e un tenore massimo di acqua del 9 %.
* Cacao magro in polvere o cacao magro: è cacao in polvere con un tenore di burro di cacao inferiore al 20 %
* Cioccolato in polvere: un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 32 % di cacao in polvere.
* Cioccolato comune in polvere o cacao zuccherato: un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 25 % di cacao in polvere; si aggiunge il termine magro se il prodotto sia magro o fortemente sgrassato ai sensi della definizione precedente.
* Cioccolato: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35 %, di cui non meno del 18 % di burro di cacao e non meno del 14 % di cacao secco sgrassato.
* Cioccolato al latte: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti a base di latte e che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 25 %, di sostanza secca del latte del 14 %, di cacao secco sgrassato del 2,5 %, di grassi del latte del 3,5 %, di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25 %.
* Cioccolato comune al latte: il prodotto ottenuto da cacao, zuccheri e da latte o da prodotti a base di latte, che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 20 %, di sostanza secca del latte del 20 %, di cacao secco sgrassato del 2,5 %, di grassi del latte del 5 %, e di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25 %. Il Regno Unito, l'Irlanda e Malta possono autorizzare l'uso nel loro territorio del termine milk chocolate per questo tipo di cioccolato a condizione che tale termine sia accompagnato dall'indicazione del tenore di sostanza secca di latte nella forma «sostanza secca di latte: … % minimo».
* Cioccolato bianco: il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti a base di latte e zuccheri, e che contiene non meno del 20 % di burro di cacao e del 14 % di sostanza secca del latte; burro o grassi del latte devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5 %.