annucella
00giovedì 2 giugno 2011 12:42
Cos'è la "Ganache"...
- Termine professionale usato in Francia, Italia e Svizzera per la crema parigina. Si tratta di una massa composta da panna cotta e cioccolato, usata nella preparazione di truffe e come ripieno per torte e pasticcini. In pratica e' un'emulsione stabile nel tempo, tra una parte liquida e una grassa che in natura altrimenti non legherebbero insieme. Posto quella al cioccolato bianco perché più neutrale come sapore se non aromatizzata, adattandosi bene a qualsiasi ripieno/farcia.
RESA = tot. peso impasto ottenuto.
GANACHE BIANCA (ricetta professionale)
125 g panna fresca
12,5 g glucosio
200 g cioccolata bianca
NB: aromatizzazione optional, inserire:
12,5 g base alcolica ( Rhum, Cointreau, ecc..)
Resa totale g. 350
- Il glucosio renderà più stabile l’emulsione e al contempo la ganache setosa al palato.
GANACHE BIANCA (ricetta casalinga)
300 g cioccolato bianco
125 g panna fresca
Resa totale g. 425
Procedimento base per entrambi le ricette:
Bollire la panna fresca (se ricetta con glucosio, aggiungetelo alla panna), versare sul cioccolato precedentemente fatto a pezzettini e mescolare. Potete farlo con una frusta a mano oppure utilizzare il Minipimer di casa, facendo attenzione a tenerlo attaccato alla base del vostro contenitore in modo da non incorporare aria, altrimenti le fastidiose bollicine che emergeranno non le toglierete più e saranno antiestetiche! Così facendo la ganache sarà ancora più stabile e lucida. Se optate per l’aggiunta della base alcolica, fate intiepidire il composto prima di aggiungerla altrimenti evaporerà!
Conservazione:
la Ganache si conserva bene per alcuni giorni a temperatura ambiente, ho saputo di alcune persone che l’hanno addirittura congelata, ovviamente in freezer casalinghi le caratteristiche organolettiche nonché il sapore saranno un po’ modificate.. Cmq, se dovete ammorbidirla bastano pochissimi secondi (fate super attenzione!) al microonde, mescolando sempre.