Cucina vegetariana

POLPETTINE CON VELLUTATA DI LEGUMI

Ingredienti: 200gr.semolone di grano duro o farro, 1 uovo, 150gr. legumi, 2 spicchi d'aglio, 1 manciata foglie salvia, parmigiano, salsa di soia, burro, olio extr.oliva, sale.

Esecuzione:
Versate il semolone in una pentola assieme a 800ml d'acqua, sistemate la retina frangifiamma, salate e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e continuate la cottura fino a quando l'acqua si sarà assorbita e il semolone risulterà all'onda. Spegnete e lasciate gonfiare per almeno 3ore. Dopo questo tempo il cereale si presenterà in una massa molto compatta alla quale però non sarà difficile incorporare una buona manciata di parmigiano e un'uovo. A parte cuocete i legumi in pentola a pressione, salateli e trasformateli in una purea con l'aiuto del passaverdura. Soffriggete l'aglio schiacciato in poco olio e, quando avrà preso colore, aggiungete la purea di legumi, il sale, due cucchiaiate di salsa di soia e la salvia. Fate insaporire e poi versate il composto nel cereale ormai freddo, mescolando bene. Preparate con l'impasto delle polpettine rotonde che passerete poi nel pangrattato. Soffriggete poco burro in una padella, fate dorare le polpettine e servitele bollenti.


CREMA DI CASTAGNE E MELE

Ingredienti: 300gr.mele, 300gr.castagne, 100gr.uvetta, sale, pinoli.

Esecuzione:
Lavate e lasciate l'uvetta in ammollo in poca acqua. Nel frattempo bollite le castagne in acqua leggermente salata(senza buccia esterna). Quando sono cotte, privatele della pellicina che ancora le riveste. Quindi cuocete le mele(sbucciate e private del torsolo) assieme all'uvetta, a fuoco molto lento(non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua). A cottura ultimata, lasciatele raffreddare e poi frullatele con le castagne. Se la crema vi sembrasse troppo densa, ammorbiditela con un poco d'acqua e servite infine in coppette, guarnendo la superficie con i pinoli.


PALLINE VERDI

Ingredienti: 300gr.spinaci, 100gr.ricotta, noce moscata, sale, pepe.

Esecuzione:
Lessate in poca acqua salata gli spinaci, quindi scolateli, strizzateli bene e tritateli, incorporate agli spinaci la ricotta lavorando a lungo il composto con un cucchiaio di legno e insaporite con un pizzico di noce moscata appena macinata, uno di sale e uno di pepe. Modellate delle palline grosse quanto una ciliegia. Potrete sostituire gli spinaci con erbette e integrare gli ingredienti con una manciata di uvetta fatta rinvenire in poca acqua tiepida e poi strizzata.


MELE Delizia

Prendete una mela per ogni persona che intendete servire, lavatele senza pelarle.
Ideali per questa semplice e gustosa ricetta sono le mele renette un po' grosse.
Con la punta di un coltellino praticate una leggera incisione orizzontale lungo tutta la circonferenza dei frutti al fine di evitare che la buccia si rompa malamente durante la cottura.
Con un levatorsoli estraete il torsolo e poi allargate il fondo così ottenuto, finchè abbia il diametro di una moneta di un euro circa.
Mettete le mele in un recipiente da forno riempiendo i fori con della marmellata (gusto a vostro piacere) al quale avrete mescolato se la cosa vi piace un po' di liquore.
Nel recipiente versate anche un dito scarso di vino e qualche fiocchetto di burro.
A fine cottura le mele dovranno risultare morbidissime fate la prova pungendole con uno stecchino.... servite a piacere calde o fredde versandovi sopra il sughetto di cottura.


Insalata ai germogli di fieno greco e di girasole
(un concentrato di vitamine e proteine)

Ingredienti

Una manciata di germogli di girasole e una di germogli di
fieno greco – 200 g di olive nere – 200 g di porcini
sott’olio – 2 patate lesse – 1 sedano bianco – 2 pomodori
– qualche cappero - 2 uova sode – pepe – senape – menta –
limone – olio

Lavate i capperi. Tagliate a pezzetti i pomodori, le
patate, il sedano, le olive e metteteli in un’insalatiera.
Unitevi anche i capperi e i germogli. Preparate il
condimento sciogliendo un cucchiaio di senape col succo
del limone e l’olio – quantità a piacere – Versate il
condimento sull’insalata, rimestate e lasciate riposare
per circa 20 minuti mescolando ancora un paio di volte.
Nel frattempo affettate le uova. Al momento di servire
guarnite con le uova e la menta fresca.


Polpette con germogli di soia verde

Ingredienti

1 bicchiere di miglio decorticato - 3-4 bicchieri di
germogli di soia verde - 3 bicchieri d'acqua - 50 g di
parmigiano grattugiato – 1 uovo - prezzemolo – aglio –
peperoncino - sale marino - olio

Fate cuocere il miglio nell’acqua per circa 15 minuti. Nel
frattempo tritate i germogli, il prezzemolo e l’aglio.
Scolate il miglio in una ciotola, unitevi l’uovo, il
formaggio, i germogli, il prezzemolo e l’aglio. Mescolate
bene quindi assaggiate ed aggiustate di sale. Accendete il
forno a 150°. Formate delle polpette con l’impasto
ottenuto. Ungete una pirofila con poco olio, disponetevi
le polpette ed infornate – ogni tanto giratele in modo che
cuociano omogeneamente da entrambi i lati - Saranno pronte
quando risulteranno ben dorate.


Crema di carote

Numero persone: 4

Ingredienti: 500 g di carote
2 spicchi d’aglio
3 cucchiai di aceto di mele
4 cucchiai d’olio d’oliva
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di harissa (salsa di peperoncino) Sale

Procedimento: Lessate le carote in acqua salata, raschiatele e frullatele insieme a gli spicchi d’aglio, all’aceto di mele, al cumino, all’olio e alla salsa di peperoncino .
Servite al crema di carote cosparsa di prezzemolo tritato e da fettine di limone.

Grado di difficoltà: Facile
Tempi di preparazione: fino a 30 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti


Moutabbal (crema di melanzane)

Numero persone: 4

Ingredienti: 4 melanzane tonde
Olio extravergine d’oliva
Succo di limone
Sale
Prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di salsa di sesamo (tahina)
Sammak e fette di limone per decorare

Procedimento: Sistemate le melanzane intere, con tutto il picciolo in una teglia in forno, a 20 cm dal grill.
Giratele ogni tanto, e toglietele dal forno quando appariranno tenere, e la pelle si leverà senza problemi.
Spellatele, metterle nel mixer con olio, aglio, tahina, sale, prezzemolo, abbondante succo di limone. Frullate bene, versate il purè di melanzane in un piatto da portata, decorate con un filo d’olio, un pizzico di sammak, e fettine di limone.

Grado di difficoltà: Facile
Tempi di preparazione: fino a 30 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti


Spaghetti di soia alle melanzanecon zenzero e verdure di stagione in wok

Numero persone: 4

Ingredienti:
250 gr melanzane
250 g spaghetti di soia
5 cm zenzero broccoletti
1,200 g fagiolini
200 g zucchine
Una carota
Una manciata di germogli di soia freschi
2 cipollotti freschi
2 spicchi di aglio
2 pomodori secchi
Peperoncino q.b.
Sale
Pepe
Trito di erbe (prezzemolo basilico erba cipollina)
Olio di sesamo e d'oliva

Procedimento: Pulire le verdure.
Tagliare a dadini le verdure. Soffriggere con olio di sesamo l'aglio, i cipollotti a rondelle e i pomodori secchi a listarelle.
Dopo qualche minuto versare la carota a julienne, i broccoletti, zucchine, fagiolini e infine i germogli di soia.
Servire con sopra un trito aromatico e in filo d'olio extravergine.

Grado di difficoltà: Facile
Tempi di preparazione: fino a 30 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti



Vellutata alla parigina
ingredienti funghi coltivati, 125 gr.
cipolla, mezza
burro, 15
limone, 1 piccolo
brodo, 500 ml.
1 piccolo mazzetto di aromi,
panna, mezzo bicchiere
uovo, 1
paprica, q.b.
prezzemolo, q.b.
sale e pepe, q.b.

preparazione Mondate i funghi.
Privateli della parte terrosa del gambo.
Sminuzzateli a pezzettini.
Passateli in acqua acidulata con un po' di limone.
Rosolate un trito di cipolla con del burro.
Aggiungeteci i funghi.
Bagnate con il succo di mezzo limone.
Coprite e fate insaporire per 5 min. circa.
Irrorate con il brodo. Unite il mazzetto di aromi.
Regolate di sale, di pepe.
Portate a bollore.
Riducete la fiamma.
Fate sobbollire dolcemente per 15 min.
Levate il mazzetto di aromi.
Passate il resto del contenuto al mixer.
Risistemate il passato nella casseruola.
Aggiungeteci metà della panna.
Rigirate bene.
Portate nuovamente a dolce bollore.
Lavorate in una ciotola la restante panna con il tuorlo dell'uovo.
Insaporite con la paprica e con un trito di prezzemolo.
Spegnete il fuoco sotto il passato non appena avrà raggiunto il bollore.
Unite il composto di panna-uova.
Lavorate con una frusta.
Sistemate la vellutata in una zuppiera calda.
Accompagnate con crostini di pane.
Servite.


P.S. Questa (Vellutata alla parigina)
l'ho assaggiata a Parigi 3 anni fa, se picciono le cipolle è una ricetta da leccarsi i baffi!


Crepes

Numero persone: 4

Ingredienti: 200 g di farina
1/2 l di latte
Olio
2 uova + 1 tuorlo

Procedimento: In un recipiente sbattere le uova ed unire la farina ed il latte avendo cura di eliminare i grumi.
Ricoprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigo per un'ora.
Mettere sul fuoco una padella antiaderente, fate sciogliere una noce di burro e versare 2 cucchiai di pastella.
Far cuocere da ambo le parti e farcire a piacere

Grado di difficoltà: Media
Tempi di preparazione: fino a 60 minuti
Tempi di cottura: circa 10 minuti