La tavola dell'imperatore gaudente plasmò la prima cucina “ italiana”
«Un gaudente! Un erotomane! Un miscredente! Un filoarabo!». E, last but not least, pure « un goloso! » . Dal punto di vista dei Papi dell'epoca - e di tanti denigratori suoi contemporanei (alcuni ascetici davvero, altri sedicenti per far piacere, com'è costume tuttora, al potente rivale di turno) - Federico II di Svevia era questo e altro. « Epicureo!!!», gli dicevano pure: epiteto che allora era la sintesi di tutti gli altri anatemi messi assieme. « Fue dissolute in lussuria in più guise... in tutti i diletti corporali volle abbondare, e quasi vita epicuria tenne, non faccendo conto che mai fosse altra vita » , scrisse nella Cronica Giovanni Villani ( 1280- 1348).
In effetti, anche agli occhi complici di un libertino dei giorni nostri, il narcisissimo imperatore svevo, nato a Jesi nel 1194 e morto a Castelfiorentino (Foggia) nel 1250, certe etichette se l'è meritate tutte o quasi. Compresa quella di «goloso» : invece di teorizzare la mortificazione del corpo, sponsorizzava ricettari all'altezza dei suoi banchetti. Anche se tanto entusiasmo ha consentito allo Svevo di divenire il mecenate della tradizione culinaria italiana: un buongustaio che amava i piaceri della vita ( cibo incluso) ma con una precisa idea del confine tra la generica ingordigia e la sapiente capacità di creare e degustare.
Certo, quando il gioco (culinario) si faceva duro, anche lo Svevo cominciava a giocare pesante: in vista del Colloquium generale previsto a Foggia a partire dall' 8 aprile 1240 (assemblea plenaria dei funzionari regi in cui il sovrano doveva presentare le Novae Constitutiones), Federico II cominciò presto a ordinare l'invio in Capitanata di ingenti quantità di derrate alimentari e animali. Nel dicembre 1239, 200 «buoni prosciutti » dall'Abruzzo; in gennaio, cento barili di vino siciliano, in più ordinò d'iniziare ad allevare polli, oche e anatre nelle campagne daune; in marzo chiese altro vino e ordinò al cuoco Berardo di preparare «askipeciam et gelatinam» utilizzando il pesce «de Resina» , cioè del lago di Lesina; infine, in aprile, chiese che, dalla Calabria, fossero inviati a Foggia cinquecento montoni e mille vacche e, dalla Sicilia, seicento forme di cacio.
Guarda caso, «askipeciam et gelatinam» sono le due preparazioni a lunga conservazione descritte nel Meridionale. La prima non è altro che il piatto detto oggi “scapece”, pesce fritto e marinato nell'aceto; ancora assai diffuso a Sud di Roma e pure in Puglia, nelle versioni di Lesina e di Gallipoli. È l'eredità di un sovrano gaudente ma, almeno sul fronte del buon cibo, salutista e ambientalista: si preoccupò persino di prendere provvedimenti perché l'ambiente della Capitanata non fosse depauperato e maltrattato, a tutela degli animali selvatici pugliesi. E se Slow Food gli facesse avere, alla memoria, la tessera onoraria di «socio sapiente»?
Scapece per Federico II di Svevia
Il termine oggi indica sopratutto una conserva appartenente alla gastronomia dell'Italia meridionale, fatta in modo differente da zona a zona, che sostanzialmente prevede nella ricetta: verdure eventualmente anche fritte (melanzane, pomodori, carote, fagiolini ecc.) e pesce azzurro.
Lo scapece sembra fosse molto gradito all’imperatore Federico II .
Ingredienti
Alici – melanzane – olio d’oliva – menta – acqua – aceto – aglio - pepe
Preparazione
Pulire delle alici e affettare delle melanzane per la loro lunghezza.
Friggere poco per volta il tutto, in abbondante olio d’oliva.
Poi, man mano scolare, e mettere alici e melanzane in un’insalatiera inframezzate da foglie di menta e pepe.
Bollire acqua e aceto con due spicchi d’aglio spezzettati, dopo alcuni minuti versare questo liquido sull’insalatiera accompagnandolo da cucchiai d’olio della frittura.
Lasciare insaporire la scapece per almeno un giorno prima di essere servita.