Cioccolato....mmmhhh...sapore di storia!

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Da Cristoforo Colombo.

Nel 1502, durante il quarto e ultimo viaggio nelle Indie, Cristoforo Colombo sbarco sullisola di Guanja, al largo dellHonduras, dove gli indigeni lo accolsero offrendogli una tazza di xocolatl. Il sapore intenso e amaro di questa bevanda non fu gradito dagli scopritori europei, tanto che Cristoforo Colombo non vi diede alcuna importanza.

Diciassette anni piu tardi,nel 1519, Herna n Cortaz, giunto dalla Spagna per conquistare la Nuova Terra, fu accolto pacificamente dagli indigeni e dallimperatore Montezuma. Questi, credendo nel ritorno del dio Quetzalcoa tl prevista secondo la leggenda proprio in quellanno, pensoche lo spagnolo fosse la reincarnazione del Serpente piumato.
Montezuma verso in coppe doro il cosiddetto cibo degli dei e offri ai nuovi arrivati il tesoro di Quetzalcoatl, una bevanda a base di cacao, farina di mais e spezie come il peperoncino.
Cortaz comprese subito il valore economico del cacao e lo porto con se in Spagna. Qui furono i frati, grandi esperti di miscele e infusi, a sostituire il pepe e il peperoncino con lo zucchero e la vaniglia creando una bevanda dolce e gustosa.
Bisogna riconoscere ai monaci spagnoli anche il merito di aver sottolineato lalto potere nutrizionale del cioccolato, al punto tale da considerarlo un sostegno alimentare, insostituibile durante i lunghi periodi di digiuno.
Per quasi tutto il 500, la scoperta di Cortaz rimase un grande affare della corte spagnola, che riusci a mantenere il segreto della produzione della cioccolata, ma a diffonderne la bonta in diversi Paesi.
Nel 1609 fu pubblicato in Messico il primo trattato scritto esclusivamente sul cacao: Libro en el cual se trata del chocolate.

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Il cioccolato in Europa.

Il cioccolato si diffuse prima in Spagna ma in Italia, e precisamente in Toscana si cominciarono ad aggiungere alcuni particolari ingredienti: le scorze fresche di cedrata e limoncello, aromi di gelsomino, cannella, vaniglia, ambra e muschio. Le dosi, insieme a molte ricette a base di cioccolato, furono gelosamente custodite dal geniale principe Cosimo de Medici nella cassaforte della Fonderia di Palazzo Pitti. Nel 1615, grazie al matrimonio celebrato tra la principessa di Spagna, Anna dAustria (figlia di Filippo III), e Luigi XIII di Francia, il cioccolato giunse in terra francese. Si narra, infatti, che la principessa spagnola avesse portato con se lattrezzatura per preparare il cioccolato e che lasciava usare soltanto alla sua damigella preferita di corte.

Diluito con il latte, e non piu con lacqua, la bevanda al cioccolato prese il nome di cioccolatte, divenendo, di li a poco, la bevanda piu gradita nellambiente di corte, tanto da distinguersi per il vero e proprio cerimoniale che ne caratterizzava la preparazione: il Cardinale Mazarine, ad esempio, faceva sempre preparare la prelibata bevanda da un cameriere moro.

In Germania, il cioccolato arriva probabilmente verso il 1646, grazie ad uno studioso di Norimberga, che ne era rimasto deliziato durante il suo soggiorno napoletano. I tedeschi lo adottano di buon grado, ma il governo tasso il prodotto in modo tale che ben pochi potessero permetterselo.
Qualche anno piu tardi, nel 1657, anche gli inglesi scoprono il cioccolato.

A Londra le bevande al cacao venivano vendute in locali pubblici specializzati: i chocolate-drinking houses .

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Dal XVII Secolo in poi.

Dalla Francia, i semi di cacao furono introdotti in Piemonte, terra che diede i natali a molti artigiani i quali fecero diventare Torino,a partire da fine 600, la capitale italiana della cioccolata. La prima licenza italiana per aprire una bottega di cioccolateria risale al 1678, quando Gia Battista Ari ottenne lautorizzazione e il brevetto di Casa Savoia ad esercitare larte del cioccolatiere. In questo secolo comparvero le prime fabbriche di cioccolato, che subentrano ai monasteri e ai conventi. E fu proprio nei laboratori degli artigiani torinesi che impararono larte quegli svizzeri, scesi a fare i garzoni di bottega, i cui nomi oggi sono facilmente identificabili nelle marche di alcuni noti cioccolati.

Nel 1732 in Francia, Dubuisson invento la tavola orizzontale riscaldata con il carbone a legna, che permise all'operaio addetto alla frantumazione del cacao di lavorare in piedi in modo piu efficiente.
Nel 1778 sempre in Francia, nacque la prima macchina raffinatrice idraulica della pasta di cacao.

Verso la fine del 1700 ed i primi del 1800, in Inghilterra vengono utilizzate le macchine a vapore per macinare i semi di cacao: ha cosi inizio la produzione in grandi quantita del cioccolato.

In Olanda, Van Houten inventa una macchina per estrarre il burro di cacao, la bevanda comincia a diventare piu fluida e quindi piu gradevole.

Alla fine del 1800 lo Svizzero Daniel Peter aggiunge al cioccolato del latte condensato, ottenendo un cioccolato al latte di consistenza solida. Sempre alla fine del 1800, un altro svizzero, Rudolph Lindt, sviluppa un metodo nuovo ed originale per raffinare il cioccolato, il risultato e un prodotto finito estremamente fine: e il cioccolato fondente.

Oggi questo miracoloso ingrediente euniversalmente apprezzato e consumato in tutto il mondo.

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Lavorazione del cacao.

Il frutto che nasce dallalbero di cacao, il cui nome scientifico e Theobroma cacao (Theo e broma = cibo degli dei, attribuito dal naturalista svedese Linneo),si chiama cabosse. Questa bacca ha una forma ovoidale, appuntita alle due estremita e fuoriesce dal tronco e dai rami, cui e collegata da un picciolo.
Quando la cabosse e matura la sua buccia edura come cuoio e contiene fino a 40 semi, detti anche fave, che vengono sottoposti alle seguenti operazioni:
la raccolta del cacao, la fermentazione, lessiccazione, la torrefazione, la raffinazione, il concaggio, il temperaggio, il modellaggio.

Raccolta
La raccolta si effettua piu volte durante l'anno, ma in genere, la si concentra in due periodi: uno principale, in cui i frutti sono di ottima qualita e meglio sviluppati, l'altro secondario, il cui il prodotto e di qualita inferiore.
In Messico,ad esempio, il raccolto principale avviene in marzo-aprile, il minore in ottobre; in Brasile,invece, un grande raccolto si ha in giugno-luglio, e un altro, meno abbondante, in gennaio-febbraio.
Con un coltello speciale a falce fissato su una pertica, si recide il peduncolo della cabosse badando a non danneggiare i fiori e i germogli vicini. Poi, servendosi del machete, il frutto viene tagliato nel senso della larghezza per liberare i semi dalla polpa.

Fermentazione
I frutti appena raccolti hanno un sapore molto amaro e si lasciano fermentare a lungo per facilitare il distacco della polpa dal guscio.
La fermentazione viene effettuata in vasche o fosse, scavate nel terreno per un periodo che varia da 2 a 10 giorni. Durante questa fase si elimina la polpa residua e il sapore amaro dei semi si riduce considerevolmente, sviluppandone gli oli essenziali che gli conferiscono quellaroma che determinera la qualita del prodotto.


Essiccazione
Dopo 2 settimane di fermentazione, le fave vengono poste a seccare al sole su ripiani con tettoie scorrevoli che li riparano dalle piogge, oppure industrialmente in essiccatori ad aria calda, quindi cernite ed insaccate per conferire al prodotto una colorazione piu viva, dovuta allossidazione dei polifenoli.

Torrefazione
I sacchi di semi di cacao provenienti dai Paesi tropicali vengono immagazzinati in locali freschi e ventilati dove non possono assorbire alcun genere di odore.
Dopo il controllo di qualita, le fave subiscono un ulteriore tostatura che accresce laroma del cacao.
In un secondo momento, le mondatrici, con i loro sistemi di spazzolatura eliminano impurita e corpi estranei, separando i semi in base alla grandezza.
Tutto e pronto per passare alla fase di torrefazione, determinante per la qualita del prodotto finito.
In grandi sfere rotanti le fave vengono fatte abbrustolire per un periodo di 15-20 minuti, a una temperatura che varia da 110° a 120°C.
Questo procedimento elimina l'umidita e l'acidita, favorendo lo sviluppo dei principi aromatici.
Raffinazione
Dopo un rapido raffreddamento al ventilatore, le fave vengono sottoposte ad una macchina che provvede alla degerminazione, alla separazione delle bucce e alla frantumazione in granella.
Dalla tostatura e macinazione si ottiene la pasta di cacao.
Filtrando la massa di cacao in pressione attraverso setacci con trama molto fitta si separa una sostanza grassa dal colore bianco giallastro, il burro di cacao e il pannello, che viene polverizzato per ottenere cacao in polvere. Sgrassando ulteriormente il cacao in polvere si ottiene il cacao magro.

Concaggio
Rodolphe Lindt scopre e perfeziona il concaggio nel 1879. Tale operazione consiste in una lunga omogeneizzazione in speciali conche a temperatura controllata dotate di bracci oscillanti di rimescolamento che amalgamano alla perfezione gli ingredienti, ne eliminano le ultime tracce di acidita e di umidita , esaltandone gli aromi. Si tratta di un procedimento importante, dal quale dipendono la pastosita, la rotondita ed il gusto vellutato, ma anche la durezza e la brillantezza esterna del cioccolato. La fase di concaggio puo variare in base alle consuetudini alimentari dei vari Paesi:quello svizzero viene sottoposto a un concaggio di 72 ore, mentre quello americano,ad esempio subisce un concaggio di 18 ore.

Temperaggio
In una macchina detta temperatrice, da cui prende il nome la fase di lavorazione del temperaggio, il cioccolato passa dai 40° C del concaggio ai 28°C per poi rialzarsi a 31°C. Questo brusco passaggio di temperatura serve ad ottenere un prodotto finale lucido e consistente modificando i cristalli del burro di cacao.

Modellaggio
Fase finale che consiste nel versare il prodotto semiliquido in stampi di metallo o legno,appoggiati su nastri in movimento che vibrando lasciano fuori uscire eventuali bolle daria e rendono il prodotto perfettamente uniforme. A questo punto, si lascia raffreddare il cioccolato nello stampo, e dopo pochi istanti la tavoletta e' pronta per esser confezionata.

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