La parola Medioevo è un termine piuttosto generico per definire un lasso di tempo di quasi dieci secoli, dal VI al XV compreso, ma per quel che riguarda la gastronomia il tempo si restringe notevolmente perché i ricettari che ci hanno lasciato i cuochi del passato e da cui possiamo dedurre come fossero l'alimentazione, i gusti, la tavola dei nostri antenati, risalgono più o meno al Trecento.
È opinione comune che la cucina medievale fosse rozza e poco raffinata; che si riversasse sugli alimenti un quantitativo enorme di spezie per coprirne l'odore e il sapore di avariato; che le persone si cibassero esclusivamente di carni arrostite su grandi fuochi, magari un po' troppo sanguinolente o al contrario ridotte a dei pezzi di carbone. Ma non è così.
Per lo meno per la cucina tardo medievale, mangiare era una ricerca costante di sapori, colori, abbinamenti, il tutto finalizzato a dare il massimo piacere possibile.
La cucina medioevale era un'arte che richiedeva molta dedizione e molta inventiva. Ma soprattutto sapori inconsueti come la delicatezza del latte di mandorle o dell'acqua di rose, la forza dell'agrodolce, il fascino esotico di spezie dimenticate.
Gli uomini e le donne del Medioevo erano senz'altro dei forti mangiatori e per i loro pasti e soprattutto per i loro banchetti venivano realizzate enormi quantità di piatti. Il gusto dell'epoca prediligeva la sovrapposizione dei sapori, tipico è il caso dell'agrodolce, e il largo uso dello zucchero e delle spezie.
Fra i condimenti quello preferito era senz'altro il trinomio cacio, zucchero e cannella e fra gli animali c'era una certa predilezione per i quadrupedi e i volatili, spesso presentati rivestiti della loro pelle o del loro piumaggio, decorati d'oro o riempiti di animali più piccoli vivi.
La gran parte dei ricettari danno solo indicazioni piuttosto vaghe circa le quantità, i tempi di cottura e via dicendo.
Nel Medioevo non esistevano alimenti oggi molto comuni come il pomodoro, la patata, il peperoncino, il mais, il caffè perché sono di origine americana, ma in compenso esistevano degli alimenti e dei sapori di cui avete sentito solo parlare.
Naturalmente questa lunga introduzione fa solo riferimento alle tavole dei nobili e delle persone particolarmente agiate in quanto, la maggioranza della popolazione medioevale non poteva di certo permettersi niente di tutto questo.
I poveri, i disgraziati e i miseri servi della gleba erano destinati a cibarsi, quando potevano, di cereali consumati sotto forma di pane, farinate d'avena, polenta e pasta, di verdure cotte o crude che integravano la dieta e raramente, ma molto raramente di carne.
Si pensi che in quel periodo la cacciagione era esclusivamente di proprietà dei signorotti locali ed esistevano pene severissime per chi se ne fosse inpossessato senza averne il rango.
Il primo ricettario, databile intorno al 1460, scritto in volgare da Maesto Martino, prende il nome di "Libro de arte coquinaria". Il manoscritto è conservato presso la Biblioteca del Congresso di Washington.
Di Maestro Martino sappiamo solo ciò che si legge nell'intestazione del suo libro e cioé: "LIBRO DE ARTE COQUINARIA -composto per lo egregio Maestro Martino-coquo olim del Reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriarcha de Aquileia", che tradotto in italiano corrente significa cuoco personale del camerlengo e patriarca di Aquileia.
Nato forse a Como, era ritenuto senza rivali fra i suoi contemporanei e fra i suoi successori era considerato un maestro.
Maestro Martino è forse uno dei pochi cuochi che non ricopia le sue ricette da testi del passato per poi rielaborarle, ma ci propone la sua tecnica, le sue ricette, la sua esperienza in un trattato esauriente e strutturato.
Fonte:
http://www.loschermo.it/articolo.php?idart=22978