...varie ricette Viareggine

Salve a tutti e Buon appetito


FARFALLE AI CALAMARETTI E RUCOLA

Ingredienti per 6 persone: gr. 500 di farfalle gr. 300 di totani - 4 mazzetti di rucola - 1/4 di cipolla bianca - olio extra vergine di oliva - 1 bicchiere di vino bianco.
Tagliare la cipolla molto fine e farla soffriggere in olio; quando è bionda aggiungere i totani tagliati a piccoli pezzetti, lasciare cuocere. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare, aggiustare di sale e pepe e quando i totani sono già cotti unire la rucola tagliata molto fine e finire di cuocere.Lessare le farfalle in acqua, scolarle e condirle con la salsa già fatta. Servire.

RAVIOLI AL BRANZINO IN SALSA DI GAMBERETTI

Ingredienti per 6 persone.
Per il ripieno: 1 branzino di circa gr. 700 - 4 patate lesse - 2 uova - pochissimo formaggio - sale - pepe - prezzemolo.
Per la salsa: gr. 200 di gamberetti sgusciati e precotti - pochissimo porro - 1 bicchiere di vino bianco - 1 litro circa di brodo di pesce poco pomodoro - prezzemolo.
Per la pasta: gr. 500 di farina- sale - 3 uova - poca acqua.
Lessare il branzino e le patate. Quando è lessato il pesce diliscarlo di tutte le spine; sbucciare le patate e passare il tutto dal tritacarne. Aggiungere le uova, il sale, il pepe, il prezzemolo e il formaggio.
Amalgamare molto bene il tutto. Mettere una noce di impasto sulla pasta già tirata, chiudere con il tagliapasta. Mettere direttamente a lessare in acqua salata, scolare e condire con la salsa già fatta.
Per la salsa fare un soffritto di porro tagliato finissimamente, bagnare con vino bianco, lasciare evaporare. Aggiungere un po' di brodo di pesce e un bicchiere di passato di pomodoro, sale, pepe e lasciare bollir per circa 5 rninuti. Infine aggiungere i gamberetti e finire di cuocere per circa 4-5 minuti.

RISOTTO ALLA VIAREGGINA

Ingredienti per 6 persone: gr. 400 di riso - gr. 250 di calamaretti - gr. 250 di gamberi - gr. 350 di vongole freschissime già spurgate - 4 triglie - un bicchiere di vino bianco - 3 spicchio di aglio - zenzero - prezzemolo - olio extra vergine di oliva - brodo di pesce - sale.
Lavare e pulire accuratamente i molluschi e i crostacei. Far aprire in un tegame a fuoco vivo le vongole ed estrarle dai gusci. Tagliare a pezzetti i calamaretti e i gamberi precedentemente sgusciati e sfilettare le triglie. Mettere sul fuoco un tegame con l'olio, l'aglio e lo zenzero; poi aggiungere i calamaretti, i gamberi, le triglie e le vongole. Salare quando il tutto si è rosolato, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare; unire il riso e continuare la cottura, aggiungendo via via il brodo di pesce. A cottura quasi ultimata, aggiungere una cucchiaiata di prezzemolo tritato.

SPAGHETTI SULLE TRIGLIE
Ingredienti per 6 persone: gr. 500 di spaghetti - gr. 500 di triglie freschissime - gr. 200 di pomidoro da insalata- gr. 50 di olio di oliva5 foglie di basilico - un cucchiaio di prezzemolo e aglio tritati - mezzo cucchiaio di farina bianca - un bicchiere di vino bianco - sale peperoncino - brandy.
Squamare, diliscare e lavare accuratamente le triglie. Preparare il pomodoro ed il basilico tritandoli con il coltello da cucina.Mettere sul fuoco una padella con l'olio di oliva, metà del prezzemolo ed il peperoncino. Rosolare pochissimo, aggiungere il vino bianco e la farina, mescolare velocemente fintanto che non si sia ben amalgamato, salare, aggiungere le triglie continuando a rigirarle fintanto che non si siano sminuzzate, a questo punto ritirare dal fuoco.Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata come al solito.Prima di versare gli spaghetti nella padella rimettere quest'ultima sul fuoco, aggiungere il pomodoro ed il basilico precedentemente preparati e una spruzzatina di brandy. Unire gli spaghetti, saltarli velocemente e rifinire con il prezzemolo rimasto. Servire ben caldo. 

BAVETTE ALLA FOLAGA

lngredienti per 6 persone: gr. 500 di bavette 1 folaga - aceto di vino - 3 spicchi d'aglio prezzemolo - zenzero - olio - erbe aromatiche - sale.
Spellare la folaga e lasciarla sotto acqua e aceto per qualche ora. Dopo averla disossata cuocerla in pentola con aglio, prezzemolo, zenzero, olio, sale e qualche erba dell'orto. Condire con questo sugo le bavette cotte al dente in abbondante acqua salata.

PASTASCIUTTA SUL CONIGLIO DI MACCHIA

Ingredienti per 6 persone: gr. 500 di tagliatelle -1/2 coniglio - 1 cipolla - tutti gli odori - 1/ 2 bicchiere di Chianti vecchio - gr. 700 di pomidoro pelati - sale - olio - gr. 50 di parmigiano grattato.
Tenere in purgo il coniglio per 24 ore in acqua e aceto onde perda il suo caratteristico odore di selvatico. Poi sciacquarlo bene tenendo conto che la buona operazione comincia proprio dal purgo e dalla lavatura.Preparare un ricco battuto di cipolla con tutti gli odori (molti) e metterlo al fuoco (lento) con olio di oliva, con il coniglio tagliato a pezzi piuttosto grossi e con le interiora e la testa. Quando la carne ha preso colore, aggiungerci un bicchiere di Chianti vecchio e pelati sufficienti. Portare a cottura molto lentamente.In una capace pentola bollire la pasta in acqua salata stando attenti di toglierla al dente.Prendere qualche pezzo di coniglio cotto come sopra, disossarlo e tritarlo non tanto fine, unirlo al sugo già pronto e condire a strati la pasta. A1 momento di servire, si può dare una leggera spruzzata di parmigiano vecchio, grattato lì per lì.

MACCHERONI CON FUNGHI PORCINI

Ingredienti per 6 persone.
Per la pasta: n. 3 uova, gr. 300 di farina bianca "00", gr. 160 acqua.
Per il condimento: funghi porcini gr. 350 olio extravergine di oliva gr. 100 - 1 spicchio di aglio -1/2 bicchiere di vino bianco - sale e pepe q.b. - nepitella.
Formare una fontana con la farina su di una spianatoia, rompere le uova all'interno ed aggiungere circa 160 gr. di acqua. Impastare fino ad ottenere un impasto piuttosto consistente e liscio Stendere con un mattarello e tagliare, quindi, dei rettangoli di cm. 3. Pulire e lavare i funghi porcini (possibilmente giovani e ben sani), tagliarli a fette sottili e farli appassire in un sotteé con l 'aglio tritato e l 'olio per due minuti; bagnare quindi col vino bianco e fare evaporare velocemente a fuoco vivo Salare, pepare e aggiungere nepitella fresca in abbondanza. Sbollentare i maccheroni in acqua salata per 45 minuti e condire con la salsa preparata. 

SPAGHETTI AI FUNGHI PIOPPINI

Ingredienti per 6 persone: gr. 500 di spaghetti - gr. 300 di funghi pioppini -1 pomodoro maturo - 2 spicchi di aglio - poco zenzero sale - pepe - olio.
Preparare un soffritto con tutti gli ingredienti a cui verranno aggiunti i funghi puliti e tagliati a fette.Con il sugo si condiscono gli spaghetti cotti al dente in acqua salata.
PASTA AL SUGO SULL'USCIO DELL'ORTO
Ingredienti per 6 persone: gr. 500 di tagliatelle o di lasagne - basilico - prezzemolo - carote - cipolle - pomidoro - zenzero - olio - sale.
Questo piatto più che di Torre del Lago era un piatto dei contadini fra Vecchiano, Migliarino, San Giuliano e tutta la piana ai piedi dei monti compitesi.
C 'erano in casa i ritagli delle tagliatelle o delle lasagne. Per poterle usare nel pasto serale la massaia si affacciava sull'uscio dell'orto e guardava il suo capitale di verdure: basilico, prezzemolo, carote, cipolle, pomodori maturi, qualche piccolo zenzero e tutto quanto, dopo aver fatto un buon soffritto, veniva salato a dovere.I ritagli delle lasagne venivano cotti al dente e conditi con questa salsa per poi completare il sapore con pecorino secco grattugiato. 

SPAGHETTI ALLE MARZAIOLE

Ingredienti per 6 persone: gr. 500 di spaghetti - gr. 200 di interiora di marzaiola - aceto di vino - 3 spicchi di aglio - prezzemolo zenzero - olio - erbe aromatiche (a seconda dei gusti) - sale.
Vale il procedimento che si usa per le bavette alla folaga, ma il sugo veniva realizzato con le interiora. La marzaiola è ancora più gustosa della folaga.

PASTASCIUTTA SULL'ANGUILLA

Ingredientiper 6 persone: gr. 500 di spaghetti - 1 pomodoro - gr. 300 di anguille - gr. 200 di pomidoro - olio - sale - pepe.
Le anguille venivano trovate nei canali adiacenti al lago. Piatto vecchio e tipico del pescatore che in periodi di magra cucinava in teglia, con l'aiuto di un pomodoro, le poche anguille che trovava nelle nasse, quindi le diliscava e ci condiva gli spaghetti, risolvendo così il problema del pasto.

SPAGHETTI 'CO COLTELLACCI (cannolicchi)

Separa l’anime de’ coltellacci da’ gusci e tritali per benino con la mezzaluna. Sfriggi l’aglio tritato con l’olio d’oliva e un bel pezzetto di peperoncino pezziente.
Poi mettici i coltellacci, falli rosolà e bagnili col vino bianco.
Aggiungi poi i pumidori spellati e tritali con la mezzaluna; lascelo coce’ 5 o 6 minuti, aggiusta di sale e condisci gli spaghetti. Poi guarnì il piatto co’ gusci appena sbollentati.
Un consiglio per la riuscita al meglio del piatto?
Tieni d’occhio il vento, se tira una bella Provenza prendi gli stivali, fatti una passeggiata sulla battigia…e vedrai come stràcchino!

TAGLIOLINI CON LE TRIGLIE

Fai rosolà l’aglio tritato nell’olio d’oliva e aggiungici le triglie intere sbuzzate e squamate. Bàgnile col vino bianco, lascelo evaporà e buttici dentro i pomodori spellati e tritati con la mezzaluna. Fai coce per poghi minuti.
Togli le triglie, lascile diaccià e spolpale per bene senza lasciacci le lische. Rimetti la polpa nel tegame, lessa i tagliolini e saltili nel sugo con un po’ di prezzemolo tritato.

BAVETTE SALVIA E CALAMARETTI

Sfriggi l’aglio nell’olio d’oliva, mettici i calamaretti freschi, puliti e tagliati a striscioline. Aggiungi metà della salvia spezzettata, bagna col vino bianco, lascelo evaporà e buttici i pomodori maturi tagliati a dadolini.
Aggiusta di sale, lasciali coce 3 o 4 minuti. In ultimo mettici il resto della salvia tritata e saltici le bavette al dente.

RISOTTO 'CO NICCHI (Arselle)

Sfriggi l’aglio nell’olio d’oliva, buttici i nicchi e un rametto di nepitella; bagna col vino bianco, lascelo evaporà, armiti di tanta pazienza e sgusceli tutti.
Metti nel tegame de’ nicchi il riso e portelo a cottura (18 minuti) con acqua calda  leggermente salata. Prezzemolo a fine cottura.
Lo chef consiglia: prendi la bici, il rastrello e va in Tenuta a fa’ nicchi…la rena è più grossa e i nicchi en più boni!

CACCIUCCO ALLA VIAREGGINA

In un bel tegame sfriggi l’aglio e il peperoncino coll’olio.
Aggiungi i polpi e le seppie tagliati a pezzi, sfuma col vino bianco e aggiungi il concentrato e cuoci per circa 20 minuti (finchè non sino belli teneri seppie e polpo). Intanto fate a tranci i pesci da zuppa e colle teste fatici a parte un brodino ben ristretto (fondo d’aglio con teste, bagnare col vino bianco, aggiungere acqua, sedano, carota e cipolla; salare e far cuocere per 20 minuti) che servirà alla fine.
Aggiungi ai polpi e le seppie le cicale e i gamberi.
Ma torniamo ai tranci e al palombo. Unisci anche loro ai polpi, alle ciale e alle seppie. Cuoci a foo lento aggiungendo il brodo di pesce preparato prima e i frutti di mare.
Coperchia fino a quando cozze e vongole un si aprino.
Il cacciucco è pronto: deve esse’ piuttosto brodoso.
Metti le fette del pane abbrustolite e agliate sul fondo del piatto. Co’ un ramaiolo prendi pesce e sugo dalla pentola e verselo sul pane.
Stappa rigorosamente una bottiglia di vino rosso corposo (Chianti giovane).

ANGUILLE CEE ALLA VIAREGGINA

 Sciogli il burro e aggiungi la salvia,la scorza d’arancio e limone e uno spicchio d’aglio intero. Mettici le cee precedentemente pulite dalla bava col canovaccio; bagna con un po’ di vino bianco. Fai evaporà e sei a posto. Ci poi anche saltà gli spaghetti.
 N.B. Le anguille cee sono proibite!!! E le multe astronomiche…l’eterna lotta fra la gola e…

CHIACCHERE DI CARNEVALE

Si mette la farina sul tavolino con lo zucchero, il burro, il sale, le uova e il Marsala. Impasta bene tutto fino ad avere una bella pasta abbastanza compatta. Copri con un canovaccio e fai riposare per mezz’ora in frigo.
Spiana la pasta con il mattarello dello spessore di 2 o 3 mm. Taglia a rombi o a strisce con la rotella e friggili nell’olio e strutto belli caldi. Scolali bene e spruzzeli di zucchero a velo.


PARLIAMO DI ANGUILLE CEE

Niente a che fare con la Comunita' Economica Europea: a Viareggio le "cée" sono le anguille appena nate (dette cieche" o "ceche") che una volta si pescavano con la "cerchiaia" (una sorta di grosso colino) e facevano parte della cucina della tradizione viareggina.
Le anguille cieche erano un buon contributo alle finanze delle famiglie dei pescatori perche' venivano vendute ad alto prezzo; ora e' proibito pescarle (vanno a morire nei fossi inquinati dell'entroterra di Viareggio) ma spesso si trovano quelle straniere (piu' grosse, si intravede gia' la spina dorsale).


E' difficile trovarle vive ma talvolta capita e siccome sono "bavose" e spesso hanno appiccicati pezzi di alga o piccoli fili d'erba, bisogna conoscere il sistema per pulirle: a Viareggio si copriva il tavolo da pranzo con una tovaglia mettendo al centro un piatto fondo in cui si versavano, poche alla volta, le anguille. Una volta nel piatto, le anguille cieche gia' da sole cominciavano ad uscire cadendo nella tovaglia ma per aiutarle bastava versarci sopra una goccia di aceto e allora schizzavano via velocissime, lasciando sporco e detriti sul fondo del piatto.
Una volta sul tavolo, per pulire le cee dal muco si cospargevano di farina gialla e si strigliavano delicatamente con la tovaglia. A quel punto le anguille cieche si potevano cucinare in mille modi, perfino alla Tofanelli.

Polenta con le cee
Ingredienti per 4 persone:
gr.500 di cee
gr.300 di farina di mais
n.3 cucchiai di conserva di pomodoro
n.5 foglie di salvia
n.2 pezzetti di buccia di arancia tritata
1\2 spicchio di aglio
n.1 peperoncino tritato (a piacere)
sale
olio
Preparazione
In una padella mettere a rosolare l'aglio nell'olio, poi toglierlo. Aggiungere le cee, la salvia, la buccia di arancia e la conserva di pomodoro, salare. Far cuocere per pochi minuti poi aggiungere un po' di acqua e continuare la cottura senza, pero', far asciugare troppo il sugo. Servire con la polenta, naturalmente cotta a parte.

SPAGHETTI CON LE CEE
Ingredienti per 4 persone:
gr.250 di cee
gr.400 di spaghetti
n.3 cucchiai di conserva di pomodoro
qualche foglia di salvia
una piccola scorza di arancia tritata
n.1 spicchio d'aglio
olio
sale
Preparazione
In una padella mettere a rosolare l'aglio, poi toglierlo. Aggiungere la salvia, la buccia di arancia il concentrato di pomodoro sciolto in un po' di acqua. Far cuocere per pochi minuti poi aggiungere le cee, salare. Dopo pochi minuti aggiungere gli spaghetti cotti al dente e ben scolati, farli saltare e servirli.
FRITTATA CON LE CEE

Ingredienti per 4 persone:
gr.200 di cee
n.4 uova
n.2 o 3 foglie di salvia tritata
n.1 piccola buccia di arancia tritata
sale
olio
Preparazione
In una padella mettere a rosolare, per poco, le cee con la buccia di arancia e la salvia, poi versare sopra le uova sbattute e salate (a piacere anche una presa di pepe macinato al momento). Lasciare rapprendere le uova, poi girare la frittata e finire di cuocere. Servire con contorno di insalatina fresca.

FRITTELLINE CON LE CEE

Ingredienti per 4 persone:
gr.200 di cee
n.2 uova
n.5 cucchiai di farina
n.2 o 3 foglie di salvia tritata
n.1 piccola scorza di arancia tritata
sale
olio
Preparazione
In una terrina preparare una pastella con le uova sbattute, la farina, la salvia e la buccia di arancia (a piacere anche un odore di aglio tritato), con un po' di acqua. Aggiungere le cee e friggere a cucchiaiate in olio bollente. Togliere dalla padella e far assorbire l'olio eccedente su carta assorbente. Servire con contorno di insalatina fresca.

BIETA E SEPPIE

All'onda... ora e' i moda dire cosi', una volta si diceva "al cucchiaio"
Ingredienti per 4 persone
g. 500 di seppie nere pulite e tagliate a piccoli pezzi
g. 500 di bieta lavata e strappata a pezzi
g. 300 di riso
n. 1 spicchio d'aglio
n. 2 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto in 1\2 bicchiere di vino bianco
olio
sale
pepe
parmigiano grattugiato
Preparazione
In un tegame fate soffriggere, insieme all'olio, l'aglio tritato; aggiungete le seppie e fatele rosolare ben bene. Unite il vino e il concentrato e fate evaporare. A questo punto unite la bieta, coperchiate e fatela appassire; poi aggiungete sale, pepe e l'acqua in quantita' tale da farci cuocere il riso. A fine cottura dovra' rimanere abbastanza liquido, da potersi appunto mangiare con il cucchiaio. Servite cospargendo di parmigiano.

RAVIOLI

A Viareggio vengono chiamati ravioli quelli che da altre parti chiamano ravioli gnudi; per i viareggini e' chiamato "tordello" tutto quello che e' racchiuso nella pasta fresca tirata a mano. Quindi abbiamo tordelli di carne, di pesce, di zucca, di ricotta eccetera.

Ingredienti per 4 persone:

gr.500 di ricotta (meglio se di pecora)
gr.600 di spinaci o bieta
n.1 uovo
gr.50 di formaggio parmigiano grattato
gr.30 di formaggio pecorino grattato
gr.50 di farina 00
n.1 presa di noce moscata
n.1 presa di pepe
sale

Preparazione
In una zuppiera mettere la ricotta, gli spinaci lessati e tritati, l'uovo e gli altri ingredienti e amalgamare bene il tutto. Poco prima di cuocerli in acqua abbondante, bollente e salata, formare con l'impasto delle palline (tipo ping-pong) aiutandosi con un po' di farina. Mettere nell'acqua poche palline per volta, perch., essendo molto delicate, rischiano di rompersi. Toglierle dall'acqua appena affiorano con una schiumarola. Condirle, a strati, in una zuppiera, con sugo di carne o burro e salvia o pomarola ecc.

PASTASCIUTTA INTORDELLATA

Questa e' da farsi quando e' rimasto un po' di ragu' a di quello buono!) del giorno avanti
Ingredienti per 4 persone
g. 400 di pasta corta, meglio se "grossa": fischiottoni, conchiglioni, penne...
n. 1 bicchiere abbondante di ragu' di carne
n. 1 uovo
n. 1 palla di spinaci o bieta lessati
g. 50 di ricotta di pecora
noce moscata
formaggio pecorino grattugiato
formaggio parmigiano grattugiato
n. 1 rametto di peporino (timo)
sale
pepe
Preparazione
In una zuppierina mettete gli spinaci tagliati, la ricotta, l'uovo, i due formaggi, un po' di sale e di pepe, il peporino ed una grattatina di noce moscata e mescolate bene il tutto. In un tegame mettete il sugo di carne, magari diluitelo un po' con qualche cucchiaiata d'acqua, e quando e' bello caldo aggiungere il contenuto della zuppierina, mescolando velocemente. Fate cuocere qualche minuto poi conditeci la pasta cotta al dente e servitela cospargendo di parmigiano.

BRODO DI PESCE

Ingredienti per 4 persone
g. 500 di frittura (meglio se molto mista) pulita e lavata
g. 200 di trenette spezzettate
n. 1 spicchio d'aglio
n. 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio
sale
pepe
parmigiano grattugiato

Preparazione
In una pentola fate sfriggere, nell'olio, l'aglio, poi aggiungete i pesci e il concentrato e fateli cuocere finche' non sono ben sfatti. Salate e pepate, poi aggiungete un litro d'acqua. Fate cuocere per una mezz'ora circa. Filtrate poi il brodo e cuoceteci le trenette. Servite cospargendo di parmigiano (obbligatorio).
SCARPACCIA
Questo e' un dolce tipico di Viareggio. Nell'entroterra la scarpaccia invece e' salata

Ingredienti per una teglia di 30/40 cm di diametro
g 250 zucchero
g 100 farina
g 600 zucchini
g 100 burro
n 1 uovo
basilico
sale
latte
vaniglia a piacere

Preparazione
Sciogliere il burro in un po' di latte e lo zucchero. In una zuppiera mettere la farina e l'uovo e meschiare con un mestolo di legno. Aggiungere poco per volta (per non far grumi) il latte, aggiungendone fino ad ottenere un impasto molto liquido. Si uniscono poi gli zucchini tagliati a rondelle sottili (2-3 mm), il basilico spezzettato, una presa di sale e la vaniglia (se si vuole). Si imburra la teglia e si infarina, poi si versa l'impasto e si fa cuocere in forno a 170 gradi C per circa 45 minuti finche' la superficie non e' ben dorata e la torta si stacca dalla teglia con facilita'.

IL CACCIUCCO

Il Cacciucco e' uno dei piatti piu' controversi che si conoscano e non c'e' persona che non ne abbia una sua ricetta. Sulle origini c'e' poco da dire: il cacciucco (con la doppia "c", che chiamarlo "caciucco" e' un obbrobrio!) nasce a Livorno, dai pescatori poveri che usavano il pesce che non vendevano per realizzare, come solito, un piatto gustoso e nutriente. Subito dopo, il cacciucco si diffonde nelle zone vicine e particolare rilievo assumera' una versione dei pescatori viareggini (che verra' pure "ufficializzata" anche nell'Artusi), ma praticamente ogni zona avra' da dire la sua.
Tralasciando le varie versioni dei brodetti o altre zuppe, che cacciucco non sono, e le cosiddette ricette "originali" o "tradizionali" delle riviste, che mettono tra gli ingredienti del cacciucco scampi e gamberoni (e chi ce li aveva a quei tempi?) e, tra i condimenti, gli "odori" e perfino l'aceto (come se non si sapesse che l'uso dell'aceto e' tipicamente "trabaccolaro", non certo viareggino), riportiamo la ricetta (se cosi' si puo' chiamare) dei due cacciucchi piu' famosi. Il primo, ovviamente, e' il viareggino, proprio come veniva fatto nelle case dei pescatori.
CACCIUCCO ALLA VIAREGGINA
Il Cacciucco alla viareggina (non quello dei trabaccolari, assai meno robusto nei sapori e ricco di materiale estraneo) era (ed e') un piatto molto saporito, forte, che obbliga a buone ed abbondanti bevute (di vino, ovvio) e che niente ha a che fare ha con certe edulcorazioni moderne che ne fanno un piatto insipido e "leggero". Per motivi pratici e di gusto e' praticamente impossibile trovare il cacciucco nei locali versiliesi; il cacciucco "vero" lo si trova solo nelle case dei viareggini. E' un piatto unico che veniva preparato in grandi quantita', invitando tutta la famiglia, basato prevalentemente sui pesci di lisca, a Viareggio ovviamente di sabbia, la cui composizione dipendeva da quel che portavano a casa i pescatori. Per questo non se ne puo' dare una ricetta univoca e immodificabile. Qui presentiamo una lista indicativa del pesce necessario, con dosi approssimative. Poi, ognuno faccia da se'.
Ingredienti per 6 persone
gr 500 di seppie
gr 1500 circa di pesce misto tra cui:
Pesce Cappone
San Pietro
Tracina
Scorfano
Pesce Prete
Palombo
Grongo
6 cicale
aglio
peperoncino
olio extravergine di oliva (saporito)
concentrato di pomodoro buono
vino rosso buono (ad esempio un Chianti poco tannico)
sale
fette di pane abbrustolito e agliato
Preparazione
In una capace terrina si mette a rosolare un trito di peperoncino e aglio in olio abbondante, poi si aggiungono le seppie pulite e tagliate a pezzi e si fanno rosolare lentamente ma per molto molto tempo, finche' non cominciano a scoppiettare.
A questo punto si versa una bella tazza di vino rosso dove si e' mescolato il concentrato di pomodoro (circa 2 cucchiai di concentrato, niente pomodoro fresco), si lascia evaporare e poi si aggiunge acqua quanta ne basta per portare a cottura il tutto e alla fine si regola di sale.
Attenzione al pesce: va aggiunto, squamato e pulito, via via in base alla resistenza alla cottura. In linea di massima si iniziera' a cuocere il pesce prete, poi la tracina, lo scorfano, il cappone, il palombo, il grongo e infine le cicale.
A fine cottura si cola il tutto sulle fette di pane (abbrustolite e ben agliate), in una capace zuppiera, lasciando per qualche minuto a riposare.
Il pesce puo' esser aggiunto nella zuppiera oppure, com'era usanza, servito a parte per ridurre il rischio di trovare delle lische nel piatto.

CECINA

Ingrediente principale: Farina di ceci
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Preparazione

In una larga ciotola versate un litro e mezzo d'acqua fredda.
Aiutandovi con una frusta stemperatevi gradualmente tutta la farina di ceci mescolando in continuazione per evitare la formazione di grumi.
Aggiungete mezzo bicchiere d'olio e un cucchiaino di sale, mescolate per ottenere un composto omogeneo e lasciate riposare mezz'ora.
Ungete una teglia larga e bassa, versatevi il composto e mettete in forno a 220 gradi fino a quando si sarà formata una crosticina sulla superficie.
Spolverizzate con il pepe e servite la farinata calda o tiepida.
Vini di accompagnamento: Lison-Pramaggiore Pinot Bianco DOC, Bianco Vergine Valdichiana DOC, Bianco Di Alcamo DOC.



SPAGHETTI CON LE ARSELLE

Ingredienti:
Arselle (telline)
Acqua di mare
Spaghetti
Pomodoro fresco
Vino bianco
Prezzemolo
Peperoncino
Aglio

Preparazione:
Mettere le arselle in un contenitore sul cui fondo sia adagiato un piatto rovesciato e riempirlo di acqua di mare, coprirlo con un panno e riporlo nella parte bassa del frigorifero per almeno mezza giornata in maniera da far spurgare tutta la sabbia.
Scolare le arselle e farle aprire o in padella o a vapore.
Una volta che sono tutte aperte aperte la maggior parte di arselle va tolta dal guscio.
In una padella far rosolare un poco di olio e aglio e peperoncino.
Versare le arselle e, vino bianco ed all'ultimo alcuni pezzi di pomodoro fresco.
In una pentola a parte far cuocere gli spaghetti, una volta cotti scolarli ed aggiungerli alle arselle rosolate.
Far saltare ed aggiungere un poco di prezzemolo.

Servire in un piatto e ... buon appetito.

I MATUFFI

Piatto unico.

Ingredienti:
Preparare un ragù di carne per circa 500 grammi.
600 grammi di farina di mais.
Formaggio parmigiano.

Preparazione:
Far bollire l'acqua, salare e solo quando bolle versare a pioggia la farina mescolando contemporaneamente per non far formare grumi.
Lasciar bollire per 20 minuti mescolando continuamente.
La polenta ottenuta deve essere non troppo solida.
Scodellare uno strato di ragù, spolverare con formaggio e versare un ramaiuolo di polenta.
Continuare a versare strati fino a colmare il piatto e ad ultimo rifinire con un poco di ragù.
Servire quasi freddo ed accompagnato da un buon vino rosso.


.............un pò lungo questo topic....

Spero che e fonti non se ne abbiano se ho scopiazzato in giro per la rete.....la causa è sicuramente + che giusta quando si parla di mangiare

Saluti
Nelusco

Porca vacca, mi è venuta fame. Peccato che dagli ultimi esami risulta che mi si è "incicciolito" un po' il fegato e quindi lentamente (molto lentamente) sto diminuendi dosi, qualità e alcoolici (birra compresa) ma C'ho na voia de strafogamme......