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La Nouvelle Cuisine

Ultimo Aggiornamento: 16/10/2011 12.39
16/10/2011 12.39
 
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Vi è un'aria inconfondibilmente parisienne nei luoghi di passaggio di questa jeune femme italiana. Spulciando i versi di Panella si può scorgere una velata allegoria alla Pulzella d'Orleans. Si parla di fornelli e di fuochi da cucina e di manicaretti, ma allo stesso tempo di una Lei che si "cuoce" a fuoco lento, tra i carciofi tenerelli
( potrebbe raffigurare l'immagine iconografica del martirio di Giovanna D'Arco, arsa a fuoco lento come un tempo si usava per le streghe ) Se guardiamo attentamente un carciofo, le foglie esterne che avvolgono il corpo centrale ( la parte più tenera e delicata ) si possono associare come forma visiva a delle lingue di fuoco che ardono attorno ad un nocciolo ( il cuore rovente di Giovanna ) L'acrostico C.S.A.R si presta a molti giochi di parole. Uno singolare potrebbe essere: Come - Strega - Arsa - Rouen. Si respira un'aria di religiosità in questa canzone di Battisti, Il cammello e la cruna dell'ago, i talenti intatti che ricordano la parabola del Vangelo, la Madonna ( Lisa ) e il martirio di Santa Giovanna D'Arco ( guarda caso patrona di Francia ) che riportano in un contesto di sacralità e di miracoloso. Come il cuore dell'eroina, rimasto intatto dopo il rogo, tra le ceneri dell'orrenda pira e poi gettato nella Senna. Un miracolo, esattamente come rompere una noce con il mento sopra il cuore...

Se non si cuoce a fuoco lento
rimane cruda dentro.
Al dunque quando può le piace
sentirsi al centro dei carciofi tenerelli.


Il gusto si fa estivo, a mezze maniche. Esaminando la Venere di Milo, potremmo accorgerci quanto sia vicino il Louvre ( simbolo parigino nel mondo ) alla cultura gastronomica francese. Quello che ha contraddistinto questo stile culinario in tutto il mondo è, senza dubbio, l'amore per il dettaglio e la cura della presentazione del cibo Influenzata dallo stile giapponese. La Nouvelle Cuisine si basa sulla combinazione di piccole quantità di cibo, che vengono presentate in modo artistico in piatti molto grandi. La presentazione dei cibi avviene direttamente nel piatto ed in modo coreografica, le cotture si abbreviano con conseguente integrità del cibo, la creatività personale acquisisce un grande spazio. Ciò che si verificò fu un mutamento radicale non tanto della dieta e delle tecniche di cottura quanto più propriamente del gusto: la cucina delle carni, delle spezie, dei sapori forti, ibridi e artificiosi fu spazzata via da una cucina che scoprì gli alimenti freschi;...la zuppa di cavolo deve sapere di cavolo, quella di carciofo deve sapere di carciofo... le verdure, le erbe aromatiche, devono mantenere i confini netti dei sapori.

La colazione in tazza,
il pranzo, poi la cena e gli intermezzi,
basta non le si dica "Indovina chi sono"
e non te l'aspettavi ecco cose così
raggianti e tristi, cose di burro
in forma di conchiglia
.


Giochi di prestigio in cucina. Chi ha girato la Francia, sa benissimo che mangiare oggi in un certi ristoranti parigini rappresenta molto di più di un'esperienza gustativa. Il gusto e la forma delle pietanze, il rituale delle portate, i grandi vini, il burro a forma di conchiglia come aperitivo, le ostriche, i mitici formaggi e i desserts fanno sì che l'esperienza che si vive coinvolge a trecentosessanta gradi il corpo e la mente. Tutto è fidanzamento e armonia tra i cibi e la nostra ragazza compiaciuta e ammirata si lecca i baffi. La Nouvelle Cuisine, riportano le fonti, ha avuto un illustre e incompreso antenato che in fatto di pietanze non era meno del suo genio per l'Arte. Niente meno che, Leonardo da Vinci, il padre di Monna Lisa...

L’informazione sulle pietanze fornite al cliente era talmente importante da spingere Sandro Botticelli a raffigurare i piatti preparati sui menu scritti nell’incomprensibile grafia da destra a sinistra di Leonardo da Vinci. Accadeva in pieno Rinascimento, quando i due massimi esponenti, amici del cuore, decisero di diventare soci e aprire assieme una taverna: “Alle Tre Ranocchie di Sandro e Leonardo”. I piatti che andavano per la maggiore erano capretto bollito, carciofi, rognone di agnello, ranocchie fritte (specialità della casa), cetrioli, carote. L’iniziativa non ebbe successo, forse perché troppo all’avanguardia e i due “osti” tornarono alle loro genialità più riconosciute in quel periodo. Per Leonardo da Vinci non si trattava della prima esperienza nel settore. A vent’anni, infatti, aveva lavorato come cameriere “Alle Tre Lumache”, un’osteria nei pressi di Ponte Vecchio, dove al posto delle attuali oreficerie, c’erano le botteghe dei macellai facilitati nel poter gettare gli scarti direttamente dentro l’Arno. Alcuni testi riportano che l’improvvisa morte di alcuni cuochi indusse il proprietario a promuovere il Genio cosmico da cameriere a capocuoco. Mai occasione fu più propizia per Leonardo per cercare di “civilizzare” le pietanze servite, riducendone le porzioni da servire e disponendole in maniera coreografica sul piatto. In pratica, inventò (incompreso) la nouvelle cuisine. Ma il malcontento della clientela per le porzioni ridotte, abituata quando poteva alle abbuffate, fu tale da costringerlo a cambiare attività. La raffinatezza e il buon gusto di Leonardo anche per la tavola, però non sfuggirono agli Sforza che lo vollero a corte per curare regia e allestimento dei banchetti. Ed è proprio nelle cucine del castello sforzesco che Leonardo pensò bene di fare ricorso alla tecnologia per migliorare la preparazione delle pietanze e facilitare la vita del personale. Studiò un modo per rendere costante la fonte di calore per cucinare, inventò macchinari per pelare, triturare e affettare i vari ingredienti; studiò il modo di mandar via i cattivi odori e il fumo; costruì un apparecchio per automatizzare l'arrosto, ma anche oggetti ancora oggi indispensabili in cucina come il cavatappi, l’affettatrice e il trita-aglio. Il successo non fu scontato per niente, perché i macchinari crearono soggezione fra gli invitati e “il direttore di sala” Leonardo fu dispensato da quell’incarico. Secondo una scuola di pensiero, Leonardo avrebbe anche messo nero su bianco alcune annotazioni culinarie che sarebbero contenute nel Codex Romanoff ritrovato (sembra) in Russia nel 1865. L’esistenza di questo manoscritto e soprattutto la sua originalità è tuttavia messa in dubbio da molti. E così per gli appassionati di Leonardo, oltre a quello della Gioconda si apre un altro enigma: quello delle ricette e del codice di comportamento a tavola (Fonte Fipe)

Leonardo a tavola

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