La Combriccola del Garda
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sarde essicate simil "missoltini"

Ultimo Aggiornamento: 28/07/2014 13.04
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RE APERTURA TROTA 2018
31/07/2011 17.57

la mia intenzione sarebbe riuscire a replicare la ricetta dei famosi missoltini del lago di como, che alla fine altro non sono che sarde salate poi essicate e poi pressate per diversi mesi, almeno queste sono le notizie che ho reperito in rete

prendendo spunto da quanto postato da Roby di San Felice, ho proceduto in questo modo: sarde pulite in acqua di lago, taglio con l'unghia a livello della branchia e svuotamento delle interiore, lasciando gli ovini, a casa pesato il pescato e aggiunto sale marino nel rapporto del 7 %, lasciato in salamoia 36 ore con mescolamento ogni 12 ore, poi lavaggio in acqua corrente e messe al sole e aria ad asciugare nella moscarola



ora la mia domanda è quanto tempo devono rimanere ad essicare?

tenete presente che qui da me soffia l'ora, ed è molto secca, 25-30 % di umidità relativa, in poche ore di esposizione sono già abbastanza dure, schiacciando leggermente la testa questa scricchiola

Roby parlava di 4-5 giorni ma temo che qui da me sia troppo visto l'aria secca che c'è, c'è un modo per sapere quando è il momento giusto per ritirarle?

se sul forum ci fosse qualcuno che sa la vera ricetta per fare i missoltini, sarebbe il massimo [SM=g10525]

[SM=g8861] [SM=g8861]
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[SM=g11475] [SM=g11475] Alberto [SM=g8524]


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01/08/2011 00.53

che problema hai alberto... fai secare 4 o 5 giorni che non cambia nulla.
tanto pio devi invasarle, pessarle e metterle nell'olio sotto peso.



ciao augusto
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RE APERTURA TROTA 2018
01/08/2011 10.34

non vorrei che seccandole troppo restino troppo dure, o peggio ancora seccandole troppo poco vadano da male (come la prima prova fatta l'anno scorso [SM=g8911] )

credo sia importante il giusto punto di essicazione

dopo secche volevo provare a metterne metà nell'olio e metà pressate a secco proprio come fanno coi missoltini

vedrem [SM=g10303] [SM=g10303]
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[SM=g11475] [SM=g11475] Alberto [SM=g8524]


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02/08/2011 18.40

Alberto se riesci a fare il " missultin " te ne commissiono 1000, sono troppo buoni quelli fatti come sul lago di Como [SM=g27990] [SM=g27990] , Speriamo bene
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RE APERTURA TROTA 2018
02/08/2011 18.48

Davide io i veri missultin non lo ho mai mangiati [SM=g11249] quando saranno pronti i miei, te ne do un pochi da provare, poi mi dirai se per lo meno si avvicinano agli originali, o in cosa sono diversi

certo che la ricetta originale proprio non si trova....è top segret [SM=g8911] [SM=g8911]
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[SM=g11475] [SM=g11475] Alberto [SM=g8524]


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02/08/2011 21.58

ciao alberto...divertiti

Da racconti popolari della mia zona, si è sempre raccontato che fino a pochi anni fa sul lago nei primi giorni del mese di giugno era di rito la pesca dell’agone e molto importante fra i vari pescatori, era il “dominio” del proprio angolo di pesca che non potteva essere occupato da alcunchè. Per la pesca degli agoni, la gente del posto si fermava nelle loro attività principali per dedicarsi alla pesca di questo tesoro. Si utilizzava, e parlo al plurale perchè non so se è ancora in voga, per la pesca il pendent: una rete fermata alla riva l’altra fissata alla barca formando un semicerchio. I più esperti praticavano anche la pesca veloce “al volo”. Gli uomini erano poi dediti alla loro pulizia mentre le donne, una volta finita la pesca, al sole estivo, appendevano alle case dei paesi del lago, tutti gli agoni pescato: dalla strada si vedevano queste lunghe fila di agoni appesi con uno spago ad essicar appunto, dopo essere state salate e risciacquate. Quando la testa scricchiolava alla pressione delle dita, gli agoni venivano staccati e riposti nella misolta di legno disposti a raggera, come i petali di una rosa, inserendo ad ogni strato delle foglie di alloro; i mastelli venivano ammucchiati poi uno sull’altro e sopra l’ultimo veniva posto un peso in modo che tutti i pesci essicati venivano compressi. L’olio che si formava veniva prontamente rimosso per non danneggiare la conservazione durante l’inverno: infatti questi pesci erano una delle risorse principali per gli abitanti del posto da gustare durante il lungo inverno. La loro conservazione, in scatole di latta, permetteva la loro durata durante tutta la stagione.

PREPARAZIONE

Lavare con acqua tiepida e aceto i pesci per eliminare il sale ed il grasso rassegato. Scaldare la griglia o il barbecue e porre i misultin una volata che questa è ben calda. Grigliare i pesci per qualche minuto da ambe le parti. Si possono gustare con della polenta calda, con dell’insalatina fresca oppure con purè o patate bollite. Se volete un gusto più “raffinato”, utilizzate qualche goccia di aceto balsamico oppure prelevate con cura e calma la carne e adagiatela su crostini di pane ben caldi e croccanti.

I missoltini si mangiano dopo averli riscaldati su una griglia posta sopra della brace di legna o su una piastra o pietra, sempre sopra fuoco lento, facendo attenzione di tenere le griglie inclinate in modo che l’olio presente nei pesci possa defluire.
Il pesce infatti non deve cuocere nel proprio grasso: l’olio che cola viene bruciato e sprigiona un aroma perfetto per stuzzicare l’appetito. I missoltini vanno lasciati sulla griglia solo per il tempo necessario a riscaldarli; se infatti si protrae troppo a lungo la cottura le carni divengono legnose anziché rosse e morbide. Non appena tolti dalla griglia i misultitt vanno ripuliti con un coltello delle scaglie che si sono sollevate, vanno aperti per il lungo e privati della lisca centrale, quindi spruzzati con aceto e un filo d’olio. Il prezzemolo può essere aggiunto a piacere.
L’accompagnamento ideale dei missoltini è un piatto di polenta ben calda che ne ammorbidisce il sapore deciso.

www.missoltino.it/
[Modificato da asso1959 02/08/2011 22.03]



ciao augusto
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02/08/2011 23.24

Re:
Blubel., 02/08/2011 18.48:

Davide io i veri missultin non lo ho mai mangiati [SM=g11249] quando saranno pronti i miei, te ne do un pochi da provare, poi mi dirai se per lo meno si avvicinano agli originali, o in cosa sono diversi

certo che la ricetta originale proprio non si trova....è top segret [SM=g8911] [SM=g8911]





Alberto devi essiccarli in modo che siano ben disidratati per conservarsi e non devono diventare duri come il legno e questo è indipendente dai giorni di essiccatura. Vanno tenuti all'ombra e se da te è ben ventilato tanto meglio. Così ad occhio un pesce si dovrebbe ridurre della metà la pelle raggrinzisce poi tenendolo per la testa non deve piegarsi comunque meglio un pochino più asciutti che poi durante la pressatura non fanno acqua ma solo olio.

Poi li disponi bene ordinati a strati in una latta larga almeno una trentina di centimetri (anche una pentola di acciaio tipo quelle per cuocere la pasta va bene forse meglio) e metti ad ogni strato due tre foglie d'alloro ti procuri un disco di legno spesso 4 -5 centimetri e dal diametro poco inferiore a quelo dell'interno della pentola.

La compressione con un peso sopra non va bene nel senso che se il peso è troppo schiacci tutto e se è poco vanno a male.

Si deve fare una lieve torchiatura schiacciando il coperchio con due morsetti da costruzioni (uno per lato) oppure un torchietto tipo quelli per le olive ma è più semplice e pratico usare i morsetti. Vanno schiacciati poco per volta e si va avanti per qualche mese a pressarli. Poi cmq sono qua vedrai che buoni ciao

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RE APERTURA TROTA 2018
03/08/2011 12.40

Re: Re:
dante.63, 02/08/2011 23.24:





Alberto devi essiccarli in modo che siano ben disidratati per conservarsi e non devono diventare duri come il legno e questo è indipendente dai giorni di essiccatura. Vanno tenuti all'ombra e se da te è ben ventilato tanto meglio. Così ad occhio un pesce si dovrebbe ridurre della metà la pelle raggrinzisce poi tenendolo per la testa non deve piegarsi comunque meglio un pochino più asciutti che poi durante la pressatura non fanno acqua ma solo olio.

Poi li disponi bene ordinati a strati in una latta larga almeno una trentina di centimetri (anche una pentola di acciaio tipo quelle per cuocere la pasta va bene forse meglio) e metti ad ogni strato due tre foglie d'alloro ti procuri un disco di legno spesso 4 -5 centimetri e dal diametro poco inferiore a quelo dell'interno della pentola.

La compressione con un peso sopra non va bene nel senso che se il peso è troppo schiacci tutto e se è poco vanno a male.

Si deve fare una lieve torchiatura schiacciando il coperchio con due morsetti da costruzioni (uno per lato) oppure un torchietto tipo quelli per le olive ma è più semplice e pratico usare i morsetti. Vanno schiacciati poco per volta e si va avanti per qualche mese a pressarli. Poi cmq sono qua vedrai che buoni ciao




ciao Dante, mi sembra di capire da quanto scrivi che tu li "fai" sti "missoltini" questo mi fa molto piacere, perchè l'esperienza diretta è la cosa più importante [SM=g11112] [SM=g11112]

allora oggi ho aperto la moscarola e ho prelevato un agone, a me sembra che sia secco al punto giusto, schiacciandolo sulla schiena risulta abbastanza gommoso, la testa schiacciandola scricchiola e la pelle è abbastanza ringrinzita, tieni conto che oggi è il quarto giorno che sono esposte all'aria, l'agone secco pesa 35-40 grammi, ritengo che prima sia stato sugli 80 grammi, quindi ha perso un 50 % in peso.



a me sembrerebbe che sia il momento giusto per metterli nella casseruola per la torchiatura

grande l'idea dei due morsetti da costruzione [SM=g8861] [SM=g8861] [SM=g8861]

ho fatto un video che forse rende meglio l'idea dello stato di essicazione, si sentono anche gli scricchiolii della testa [SM=g11775]

...sarà il momento giusto per ritirarle e metterle via?????? [SM=g10303] [SM=g10303]



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[SM=g11475] [SM=g11475] Alberto [SM=g8524]


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03/08/2011 13.47

ottimo
Sembrano perfetti magari quelli più grossi fai un giorno ancora meglio un pochino più secchi che devi pressare meno e non fanno acqua cosa assolutamente importante. A dimenticavo lascia la testa che è quella che fa l'olio. e pressali lentamente ci vuole qualche mese a ricoprirsi d'olio.
Si li facevo anche io quando c'era la materia prima ora nelle zone dove pesco io catturare 10 agoni in una stagione è un impresa

ciao e complimenti
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RE APERTURA TROTA 2018
03/08/2011 14.19

Re: ottimo
dante.63, 03/08/2011 13.47:

Sembrano perfetti magari quelli più grossi fai un giorno ancora meglio un pochino più secchi che devi pressare meno e non fanno acqua cosa assolutamente importante. A dimenticavo lascia la testa che è quella che fa l'olio. e pressali lentamente ci vuole qualche mese a ricoprirsi d'olio.
Si li facevo anche io quando c'era la materia prima ora nelle zone dove pesco io catturare 10 agoni in una stagione è un impresa

ciao e complimenti



[SM=g8861] Dante

allora li lascio fuori ancora tutto il pomeriggio, visto che c'è aria, stasera li metto via [SM=g11112]

volevo chiederti alkcune cose:

ho letto da qualche parte che è meglio schicciare un po la testa con un martello per evitare che non si facciano bolle d'aria al suo intermo.....è vera questa cosa?

da qualche altra parte ho letto che durante la torchiatura, faranno dell'olio che va eliminato altrimenti i pesci lo riassorbono e vanno da male...... è vero? l'olio va eliminato o no?

scusa se approfitto della tua esperienza [SM=g8861]

P.S. per l'approvigionamento di agoni......prenditi una giornata di ferie e vieni sul garda......il lago è pieno di agoni [SM=g7836]


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03/08/2011 14.39

I pesci non riassorbono l'olio perchè finchè sono nella latta li tieni in leggera pressione e puoi sostituire lo strato superficiale con olio d'oliva. Poi durante il processo puoi di tanto in tanto sollevare il coperchio utilizzando una vite ad anello e controllare.
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03/08/2011 14.58

[SM=g11112] [SM=g11112] [SM=g8861]
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[SM=g11475] [SM=g11475] Alberto [SM=g8524]


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06/08/2011 18.57

Ciao Alberto
se ti può aiutare guarda il video
www.youtube.com/watch?v=GTIrx-pTV-s

Giovanni

[Modificato da Blubel. 06/08/2011 21.31]
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RE APERTURA TROTA 2018
06/08/2011 22.17

ciao Giovanni, molto interessante il video [SM=g8861]
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RE APERTURA TROTA 2018
22/10/2011 13.30

ecco, finalmente dopo molti mesi dall'inizio della preparazione, siamo arrivati alla degustazione dei simil missoltini [SM=g8957]

il torchio artigianale [SM=g11775]


si presentano così.....


vanno grigliati molto velocemente, 1 minuto per parte e poi spruzzati con aceto balsamica e olio di oliva e un po di prezzemolo, accompagnati dalla polenta alla griglia


che dire.... è sicuramente un piatto dai sapori molto forti, che va bene da gustare una volta ogni tanto [SM=g9014]

ringrazio tutti coloro che mi hanno dato dei validi consigli per portare a termine questa preparazione della tradizione lariana ma che ben si presta in modo eccellente anche al nostro prodotto gardesano
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22/10/2011 13.36

.....a dimenticavo, i simil missoltini hanno ricevuto l'ok anche di Davide, unica persona che conosco che ha mangiato gli originali del lago di como, mi fa notare però che i miei sono un po meno morbidi degli originali, questo penso, potrebbe dipendere dal tempo di essicatura forse troppo prolungato,

il prossimo anno proverò ad essicarle un po di meno [SM=g11112]
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22/10/2011 19.30

ciao albertone...te ne sono avanzati tre o quattro?



ciao augusto
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RE APERTURA TROTA 2018
22/10/2011 19.49

ciao Augusto.....te ne tengo via qualcuno per te e tuo figlio [SM=g8957]
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23/10/2011 17.57

alberto credo che la differenza tra quelli originali e i tuoi casarecci sia dovuto solo alla quantita tratta in un solo contenitore.Vedi filmativari e fotografie.



ciao augusto
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14/07/2013 14.01

Anche quest'anno ė iniziata la seccagione,degli agoni,l'inverno ė lungo e le scorte non sono mai sufficienti!!! [SM=g8957]




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