La Combriccola del Garda
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Filetti di sarde sott'olio

Ultimo Aggiornamento: 18/09/2015 16.47
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24/01/2014 20.12

E allora ......corajo, e sperem ben. Eventualmente non fiori ma....trotelle e lucci [SM=g9014] [SM=g9014] [SM=g9014]
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24/01/2014 20.48

dico la mia, in tutte le ricette per la preparazione delle acciughe sotto sale, viene raccomandato di non usare assolutamente acqua dolce, sia nella fase di salagione,che nella fase di lavaggio prima di essere messe sott'olio.

La salagione serve per far perdere tutti liquidi contenuti (in questo caso) nel pesce, e per far si che una volta che la polpa è satura di sale, l'ossigeno non ossidi la stessa.

Nella fase di lavaggio, usando l'acqua rischiamo di innescare la fase d'ossidazione, usando solo aceto si rischia di marinare la carne, facendo un mix bilanciato di vino e aceto, riusciamo a lavare dal sale i nostri pesci e a non farli marinare, una volta asciugati si possono mettere sott'olio e conservare in luogo fresco e privo di luce.

Importante è anche l'olio, c'è chi usa quello di semi, io uso quello che produco con le mie olive.

Quei pallini bianchi sembra sia sale, però sulle mie sarde non li ho mai visti.

Claudio, assaggiane una se pizzica o è leggermente acida butta tutto altrimenti prova a vedere, se il giorno dopo non devi fare corse, vuol dire che sono ok.

____________________________________________

"El lac le na bela piasa,ma coìo chi se n'empasa."
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RE APERTURA TROTA 2018
24/01/2014 20.57

qualche volta è successo anche a me di vedere quelle palline bianche che sono anche dure tipo calcare giusto? le tiro via col coltello e basta, sono ancora qui a rompere le balle, quindi vai tranquillo [SM=g7836]

secondo me è perchè non sono state asciugate proprio bene bene
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[SM=g11475] [SM=g11475] Alberto [SM=g8524]


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25/01/2014 09.43

grande paco , non andro' piu' al rossetto a prendere le alici sott olio !
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25/01/2014 12.10

Non credo che dipenda dall'asciugatura, in quanto dopo che le ho asciugate per bene con i canovacci le lascio in cantina all'aria per una notte su una griglia inox con zanzariera sopra. Aria ne gira a iosa in quanto fa corrente tra la bocca di lupo e le griglie della porta. Quando le ho prese al mattino sembravano minibaccala, ma poi con l'olio si sono ammorbidite.
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16/07/2014 22.22

help
Ciao a tutti le sarde si possono mettere in secchi di plastica per metterle sotto sale?? o meglio il vetro ..ho dubbi a riguardo grazie a tutti
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16/07/2014 22.50

van bene anche i secchi di plastica basta che siano ben puliti, meglio se adibiti a cibarie e non secchi per esempio quelli per la pittura [SM=g10365]

[SM=g11475] Vanni [SM=g11475]
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17/07/2014 10.36

Re:
vanni53, 16/07/2014 22:50:

van bene anche i secchi di plastica basta che siano ben puliti, meglio se adibiti a cibarie e non secchi per esempio quelli per la pittura [SM=g10365]




anche quelli della pittura sono ok purchè siano naturalmente ben puliti...e che portino stampato sul fondo il simbolo per alimenti, rappresentato da forchetta e bicchiere.
Pel
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17/07/2014 11.08

Pelo, non per contraddirti...... [SM=g10303] ma mi sembra strano che i secchi per la pittura riportino il simbolo x alimenti [SM=g10365]

[SM=g11475] Vanni [SM=g11475]
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18/07/2014 06.47

Re:
vanni53, 17/07/2014 11:08:

Pelo, non per contraddirti...... [SM=g10303] ma mi sembra strano che i secchi per la pittura riportino il simbolo x alimenti [SM=g10365]




Ci sono secchi in plastica contenenti pittura che riportano il simbolo per alimenti, ne ho controllati alcuni che uso per lavoro.
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RE APERTURA TROTA 2017
18/07/2014 10.33

Dopo anni di utilizzo del vetro, dopo che ho rotto la damigiana ho provato nel secchio di plastica, specifico per alimenti. Finora tutto OK
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18/07/2014 19.55

Re: Re:
Roby6767, 18/07/2014 06:47:




Ci sono secchi in plastica contenenti pittura che riportano il simbolo per alimenti, ne ho controllati alcuni che uso per lavoro.




che strano [SM=g10303] [SM=g10303] [SM=g10303] [SM=g10303]
anche io uso plastica e finora tutto OK [SM=g11112]
[Modificato da vanni53 18/07/2014 19.55]

[SM=g11475] Vanni [SM=g11475]
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18/07/2014 19.59

stamattina ho ritirato il secondo secchio che avevo sotto sale e ho preparato il tutto per invasare.........
prima foto ecco i 224 filetti ad asciugare
seconda foto.... 8 bei vasetti appena fatti, che saranno pronti da assaggiare crudi tra 6/8 mesi mentre se cotti anche subito [SM=g7574]

chissà perchè si invertono le foto [SM=g10303]
[Modificato da vanni53 18/07/2014 20.01]

[SM=g11475] Vanni [SM=g11475]
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18/07/2014 20.49

caspita
precisione chirurgica nello sfilettare complimenti [SM=g10525]
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18/07/2014 20.51

e se non sbaglio
usi olio di girasole?? dai che tra un pò posto io le foto [SM=g10493]
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18/07/2014 21.28

Volevo riportare tutta la sequenza ma.....mi mancava il teleoperatore [SM=g7574]
questo è olio di semi vari, no girasole, uso sempre questo......

[SM=g11475] Vanni [SM=g11475]
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18/09/2015 14.05

Ciao a tutti! Martedì e mercoledì ho sfilettato tutte le sarde,seguendo il procedimento del Paco. Messe ad asciugare con un panno sopra e uno sotto e con un peso di legno,avrei dovuto metterle sott'olio il giorno dopo. Sfortuna vuole che mi sono ammalato e ovviamente non ho potuto metterle sott'olio il giorno seguente. Le sarde sfilettate martedì hanno presentato(alcune,non tutte)dei pallini bianchi che penso fosse sale e ovviamente erano dure e secche,perciò cestinate. Quelle di mercoledì sembrano normali,ma visto il tempo trascorso e considerando che sono ancora ammalato ho provato a salvare il salvabile;nel senso che le ho messe dentro una pirofila coperta completamente dalla pellicola trasparente e successivamente riposte in frigo,in modo che non si secchino ulteriormente. Vi chiedo secondo voi ha senso metterle sott'olio oppure sono andate a male ed è meglio buttare via tutto? Altrimenti se riesco le metto sott'olio il prima possibile,cioè nella giornata di domani.
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18/09/2015 14.20

Di solito i pallini bianchi che si fanno è opera del prodotto con ancora una percentuale di umidità che a me si facevano quando non asciugavo bene la sardina nel metterla sott'olio, a dir il vero non sarebbe il massimo adoperarle con queste palline ma a me quando capitava, ora mai data l'esperienza, le lavavo bene e cercavo di toglierle tutte poi le cucinavo, non crude, e....... sono ancora vivo [SM=g10525]
il massimo è cercare di asciugarle il più possibile anche mettendole al sole, attenzione che non si secchino, in modo che si asciughino bene
Per quanto riguarda la durezza e secchezza è quasi certamente dato dal sale che che non ha avuto modo di fare il "salamoia"
all'inizio ero convinto che l"acqua" che si faceva nel metterle sotto sale doveva essere eliminata e quindi con il solo sale le induriva e seccava, importante è toglieri si l'acqua che si forma in eccesso ma non completamente in modo che restino nella poca acqua e sale, una sorta di pastecca ne troppo asciutta e troppo secca.....
Ovviamente questo non è legge, è solo data dalla mia esperienza......
ma molte sono le varianti per metterle sotto sale e sott'olio, tempi, diluizione, ecc ecc

[SM=g11475] Vanni [SM=g11475]
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18/09/2015 16.43

Grazie! Ti allego due foto,quella del filetto(uno dei tanti che ho buttato via) con i pallini bianchi,l'altra dove ci sono i filetti sani messi in frigo. Perciò se i filetti che ho messo in frigo li metto sott'olio domani o al massimo domenica,non c'è problema giusto ? Io comunque i filetti con i pallini bianchi gli ho buttati via tutti perché non mi piace l'aspetto.

Edit:non riesco a inserire le foto,comunque l'importante è sapere se quelli sani li posso mettere sott'olio domani o dopodomani,anche se sono in frigo ben coperti.
[Modificato da Riccardino93 18/09/2015 16.47]
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