La Combriccola del Garda
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Filetti di sarde sott'olio

Ultimo Aggiornamento: 18/09/2015 16.47
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BARCAIOLO
10/11/2013 21.07

Grazie a tutti. La mia curiosità era dettata dalla paura di fare tutto il lavoraccio e poi vedermi fermentare i vasetti. In frigo posso metterne solo tre o quattro.
Vi farò sapere. [SM=g9014]
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COMBRICCOLAIO
11/12/2013 11.24

Re:
Roby6767, 08/11/2013 19:09:

io le tolgo dal secchio e le metto in un contenitore con vino e aceto x 24 ore,poi tolgo la pelle faccio i filetti le faccio asciugare ben bene e le metto sott'olio in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati,le conservo in un luogo fresco al riparo dalla luce.
Un procedimento simile lo uso con i peperoncini,con la differenza che li lascio nel sale per poche ore.




ciao Roberto, riguardo a mettere le sarde per 24 ore in vino e aceto, volevo sapere se le tue sotto sale sono già pulite(senza interiora, solo senza testa, o intere....
grazie.
PS: Ho provato...l'anno scorso, per conto mio fare variazioni per togliere un pò di sale dal filetto già pulito...mettendo i filetti immersi un paio di ore nell'aceto, asciugati per compressione (alla Paco) e messi, arrotolati con capperi sottaceto, nei vasetti(sterilizzati a vapore) sott'olio.
Il risultato è stato buono dal punto di vista del sapore...ma scarso da quello del profumo (Sgradevole)....e non capisco il perchè...
Eppure erano veramente buone ed io cerco di seguire al massimo le regole di buona conservazione...non ultimo quello di mettere l'olio sul fondo del vasetto in modo che non restino sacche di aria...e non c'è stata per me fermentazione (formazione di bolle d'aria)...anche perchè il passaggio dal sale all'aceto non penso permetta lo sviluppo di fermenti.....
Quindi resto in attesa di qualche consiglio per aggiustare il profumo...
ciao Pel


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MARINAIO
11/12/2013 14.32

Ciao Pel , se posso risponderti in parte io a quello che scrivi le sarde vanno pulite e liberate bene dal sale e dalle interiora se le metti sotto sale con le interiora.
Al riguardo dell'odore sgradevole che ti sei ritrovato credo che questo dipenda dal fatto che le sterilizzi. Lo stesso problema è capitato anche a me e ora le metto sott'olio e le lascio con coperchio aperto per due tre giorni; dopo le rabbocco dell'olio che ha colmato i vuoti, le tappo e le lascio al buio. Ottime!!
Speso di essere stato esautivo nel merito.
Luigi.

Un saluto dal Gigi
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11/12/2013 15.09

Re:
geom60, 11/12/2013 14:32:

Ciao Pel , se posso risponderti in parte io a quello che scrivi le sarde vanno pulite e liberate bene dal sale e dalle interiora se le metti sotto sale con le interiora.
Al riguardo dell'odore sgradevole che ti sei ritrovato credo che questo dipenda dal fatto che le sterilizzi. Lo stesso problema è capitato anche a me e ora le metto sott'olio e le lascio con coperchio aperto per due tre giorni; dopo le rabbocco dell'olio che ha colmato i vuoti, le tappo e le lascio al buio. Ottime!!
Speso di essere stato esautivo nel merito.
Luigi.



Mi sono espresso male...ho sterilizzato i vasetti vuoti...
Pel
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11/12/2013 20.42

Ciao Pel, le sarde le metto sotto sale squamate senza testa e interiora, ma con le uova o i latti,passati circa 100 gg ne prendo un poco per volta max 30 le copro con 1,5 lt di vino bianco e 1 bicchiere d'aceto bianco per circa 20/24 ore, poi ne ricavo i filetti tolgo la pelle dopo circa 6/8 ore le metto sott'olio a rotolini oppure filetti interi, i vasetti li sterilizzo nel microonde con un dito d'acqua. No ho mai avuto problemi ne di conservazione ne di cattivi odori.
Le sarde in che periodo le hai pescate?
Quelle dopo la seconda proibizione iniziano ad avere un odore sgradevole già appena pescate.

Ciao Roby.
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11/12/2013 21.13

grazie Roby....anch'io se faccio attenzione mentre tolgo la testa esce anche stomaco ed intestino
sicuramente quelle più alte nel secchio sono di luglio...ma anche quelle freezerate sono ancora buonissime sfilettate e fritte...però se lo dici tu...tenterò di farle comunque...in più modi in quantità limitata, e poi tirerò le mie conclusioni...
ciao Pel
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12/12/2013 12.03

Ciao Roby, mi potresti per favore spiegare nel dettaglio come fai a sterilizzare i vasetti con le sarde nel microonde? Io ho provato a sterilizzarne due nell'acqua bollente, ma l'aspetto non è dei migliori, hanno perso un po' di liquido (sembra ci sia uno strato di acqua sotto all'olio) e hanno un colore un po' scuro e opaco. Devo ancora assaggiarle, per cui non ti so dire com'è l'odore, ma non sono molto entusiasto del risultato.
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RE APERTURA TROTA 2018
12/12/2013 12.10

Re:
walleye, 12/12/2013 12:03:

Ciao Roby, mi potresti per favore spiegare nel dettaglio come fai a sterilizzare i vasetti con le sarde nel microonde? Io ho provato a sterilizzarne due nell'acqua bollente, ma l'aspetto non è dei migliori, hanno perso un po' di liquido (sembra ci sia uno strato di acqua sotto all'olio) e hanno un colore un po' scuro e opaco. Devo ancora assaggiarle, per cui non ti so dire com'è l'odore, ma non sono molto entusiasto del risultato.



credo che sterilizzi i vasetti SENZA sarde nel micronde e poi ci mette dentro le sarde [SM=g7836]
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[SM=g11475] [SM=g11475] Alberto [SM=g8524]


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12/12/2013 17.24

Opppsss... [SM=g7802]
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12/12/2013 18.56

Re: Re:
Blubel., 12/12/2013 12:10:



credo che sterilizzi i vasetti SENZA sarde nel micronde e poi ci mette dentro le sarde [SM=g7836]



Infatti è cosi,sterilizzo solo i vasetti, i pesci prima salati poi messi sotto sale non vanno sterilizzati,si cuocerebbero e perderebbero le lo caratteristiche.
100 giorni sotto sale oltre a togliere l'acqua dal pesce, "cuoce" la carne il resto lo fa l'olio d'oliva.
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20/12/2013 10.03

oggi tocca alleiniziare il lavoro con le mie......l'anno scorso il risultato è stato molto ripagante....sperom bhè!!!!!!!!!
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24/01/2014 08.10

Ciao ragazzi. Ho un problema: questa mattina sono andato in cantina per prendere un vasetto di sarde che ho messo sott' olio un anno e mezzo fa, ed ho visto che sul fondo ci sono delle palline bianche che non ho mai visto prima. Qualcuno sa cosa possano essere? Premetto che in cantina non c'è freddo (circa 15°) e l'olio è di semi de arachidi.
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24/01/2014 09.25

Re:
fricandel, 24/01/2014 08:10:

Ciao ragazzi. Ho un problema: questa mattina sono andato in cantina per prendere un vasetto di sarde che ho messo sott' olio un anno e mezzo fa, ed ho visto che sul fondo ci sono delle palline bianche che non ho mai visto prima. Qualcuno sa cosa possano essere? Premetto che in cantina non c'è freddo (circa 15°) e l'olio è di semi de arachidi.



Potrebbe essere comunque olio condensato? lo vedresti lasciando 5 minuti il vasetto a bagno in acqua calda...se sparisce la causa è l'olio...ed il dubbio è risolto!
Io per poterle tenere, una volta aperto il vaso, anche in frigo, ed evitare la condensazione dell'olio, uso con successo quello di mais, alternandone qualcuno con extravergine per il consumo in un'unica seduta [SM=g11775]

se puoi posta una foto che poi più pareri si avvicineranno meglio al vero...
ciao Pel
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24/01/2014 10.05

Era capitato anche a me (stessa dinamica, in cantina per tanto tempo); le sarde sembravano anche ancora buone ma, nel dubbio e a malincuore, ho buttato via tutto.
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BARCAIOLO
24/01/2014 13.57

Io ho notato che in un paio di vasetti, i primi che ho fatto senza attendere che i filetti fossero perfettamente asciutti (ero troppo curioso), l'acqua residua, una volta messi in frigo, è aggallata sotto forma di palline bianche. Penso sia lo stesso nel tuo caso.

Colgo l'occasione per confermare che le sarde messe via in questo modo sono una vera cannonata!! Grazie a Paco e a tutti quelli che hanno aggiunto il loro contributo alla ricetta. [SM=g9014]
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24/01/2014 14.56

Grazie a tutti, ora vedo se riesco ad inserire le foto
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24/01/2014 18.10

successo anche a me quest'anno per la prima volta [SM=g10303] ma solo come nella seconda foto

[SM=g11475] Vanni [SM=g11475]
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MARINAIO
24/01/2014 18.30

Vedendo le foto posso dire che il fenomeno è tale e quale a quanto accaduto a me...attendiamo lumi dai più esperti, ma son convinto sia olio (o forse sale) raggrumato (comunque, come ho già detto, nel dubbio buttai via tutto il vasetto).
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24/01/2014 19.02

Re:
walleye, 24/01/2014 13:57:

Io ho notato che in un paio di vasetti, i primi che ho fatto senza attendere che i filetti fossero perfettamente asciutti (ero troppo curioso), l'acqua residua, una volta messi in frigo, è aggallata sotto forma di palline bianche. Penso sia lo stesso nel tuo caso.

Colgo l'occasione per confermare che le sarde messe via in questo modo sono una vera cannonata!! Grazie a Paco e a tutti quelli che hanno aggiunto il loro contributo alla ricetta. [SM=g9014]



L'acqua è più pesante dell'olio...non aggalla ma fa uno strato sul fondo! ma può essere abbastanza normale...qualcosa rimane sul fondo anche nelle alici industriali...importante che non facciano gas, mostrando bolle numerose in mezzo ai filetti.
Pel
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24/01/2014 19.14

Re:
fricandel, 24/01/2014 14:56:

Grazie a tutti, ora vedo se riesco ad inserire le foto



Hai provato a vedere se con bagno di acqua calda si sciolgono?
Mi sembrano comunque molto di bell'aspetto...non prendere decisioni affrettate...
Quando capita a me faccio la cavia...quando saranno pronte (mature tre mesi) ne apri uno dubbio ed assaggi solo tu una quantità moderata....se il gg dopo non succede niente...sono ok! [SM=g11775]
L'anno scorso ho applicato la variante di dissalarle con l'aceto asciugate e messe sott'olio...sono riuscite molto buone....ma avevano odore sgradevole.... [SM=g10303] non le ho comunque buttate...
Pel



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