La Combriccola del Garda
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Filetti di sarde sott'olio

Ultimo Aggiornamento: 18/09/2015 16.47
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08/11/2011 21.24

mi serve una mano, credo di avere fatto una cazzata...primo quando ho messo via le sarde questa estate ho esagerato con il sale (lezione per il prossimo anno), secondo seguendo la ricetta del paco non ho capito se una volta sfilettate i filetti devono essere lavati o meno...io non li ho risciacquati e li messi tra 2 panni con il peso sopra e hanno lasciato un po di 'olio'. come devo comportarmi con le prossime?

Guido
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RE APERTURA TROTA 2018
08/11/2011 21.33

io lavo le sarde con acqua leggermente tiepida prima di filettarle, dopo filettate le metto su un panno ad asciugare per bene e poi nell'olio
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[SM=g11475] [SM=g11475] Alberto [SM=g8524]


08/11/2011 21.40

Di solito si mettono a mollo poco tempo ovvero si risciacquano per togliere eventuale sale e l'olio rimasto. Per la dose del sale, si mette appena per coprirle leggermente tra strato e strato.Un bel peso di almeno 5 kg per pressarle. Ciao.Saranno ugualmente buone, magari un pò più salate.
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08/11/2011 21.43

Re:
Blubel., 08/11/2011 21.33:

io lavo le sarde con acqua leggermente tiepida prima di filettarle, dopo filettate le metto su un panno ad asciugare per bene e poi nell'olio




anche io con le prime del secchio (le più secche) ho fatto così, poi mi trovavo meglio a sfilettarle direttamente dal sale. ok,allora le metto nell'acqua prima fare i filetti, è il primo anno che provo, e anche a sfilettarle a volte mi rimangano un po di lische laterali che non riesco a togliere... speriamo che il risultato sia comunque accettabile.
Grazie per la risposta

Guido
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08/11/2011 21.48

Re:
paco49, 08/11/2011 21.40:

Di solito si mettono a mollo poco tempo ovvero si risciacquano per togliere eventuale sale e l'olio rimasto. Per la dose del sale, si mette appena per coprirle leggermente tra strato e strato.Un bel peso di almeno 5 kg per pressarle. Ciao.Saranno ugualmente buone, magari un pò più salate.




Grazie paco, le prossime le metterò in ammollo e il prossimo anno userò meno sale, grazie per i mille suggerimenti che dispensi sempre a tutto il forum!

Guido
09/11/2011 17.55

Ma le hai già fatte? Io le lascio fino a fine novembre nel sale e, quando mi metto, mi porto in cortile un secchio di acqua calda che diluisco in altro secchio con fredda per renderla appena tiepida e poi ci butto le sarde tolte dal sale prima di sfilettarle. Se fai così le reschine vengono via quasi tutte. Ciao.
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09/11/2011 19.03

dato che sono in mutua io faccio il lavoraccio domani...speriamo!!
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RE APERTURA TROTA 2018
09/11/2011 19.50

Re:
Capitan Persico, 09/11/2011 19.03:

dato che sono in mutua io faccio il lavoraccio domani...speriamo!!




occhio che devi finire prima della 10 [SM=g11775] [SM=g11775]
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09/11/2011 20.17

Re:
paco49, 09/11/2011 17.55:

Ma le hai già fatte? Io le lascio fino a fine novembre nel sale e, quando mi metto, mi porto in cortile un secchio di acqua calda che diluisco in altro secchio con fredda per renderla appena tiepida e poi ci butto le sarde tolte dal sale prima di sfilettarle. Se fai così le reschine vengono via quasi tutte. Ciao.




ne ho fatto mezzo secchio, le prossime seguo il tuo consiglio. sono rimaste solo diciamo le lische delle costole.

Ciao

Guido
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09/11/2011 21.41

ciao avevo letto che dopo averle tolte dal sale, di metterle in bagno con acqua e un po di aceto...ma non vorrei che poi diventassero sarde in agrodolce...anch'io devo fare il lavoraccio di sfilettare...ne ho messe via 75 in una damigianina in vetro da 15 litri

ciao Alberto
09/11/2011 22.28

Un goccetto d'aceto va pure bene, poi però le devi fare asciugare bene, anche una giornata tra canovacci asciutti magari con sopra una lastra di legno.Ciao.
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09/11/2011 23.11

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30/11/2011 11.16

Aiuto sarde troppo cotte?
Ciao Paco, ho letto il tuo forum mentre pescavo questa estate un bel po' di sarde, e ho deciso di provare a metterle sotto sale, ne ho fatte almeno una decina di kg. Ho anche capovolto da qualche settimana il bidone dove le ho messe, ma il risultato è che facendo una prova su una singola sarda non riesco proprio a sfilettarla, le sarde sono dure nonostante le passi sotto l'acqua tiepida come suggerite, la carne è stopposa e rimane attaccata alla spina, il colore è beige..aiuto! Non saranno mica troppo cotte dal sale mi chiedo? Eppure le ho pescate a fine giugno-primi luglio e seguo la tua scaletta..per favore mi puoi dare un consiglio? Grazie a tutti!
Nik

p.s. come faccio a postare una foto della sarda in questione? Sono nuovo di qui..
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30/11/2011 11.43

Re: Aiuto sarde troppo cotte?
nikcel, 30/11/2011 11.16:

Ciao Paco, ho letto il tuo forum mentre pescavo questa estate un bel po' di sarde, e ho deciso di provare a metterle sotto sale, ne ho fatte almeno una decina di kg. Ho anche capovolto da qualche settimana il bidone dove le ho messe, ma il risultato è che facendo una prova su una singola sarda non riesco proprio a sfilettarla, le sarde sono dure nonostante le passi sotto l'acqua tiepida come suggerite, la carne è stopposa e rimane attaccata alla spina, il colore è beige..aiuto! Non saranno mica troppo cotte dal sale mi chiedo? Eppure le ho pescate a fine giugno-primi luglio e seguo la tua scaletta..per favore mi puoi dare un consiglio? Grazie a tutti!
Nik

p.s. come faccio a postare una foto della sarda in questione? Sono nuovo di qui..



Da quello che si vede nella foto le sarde sono giuste!!Il sale termina il processo di disidratazione gia dopo un mese un mese e mezzo dopodichè non accade nulla e serve solo per la conservazione. Se tiravi fuori la sardina dopo due mesi era uguale ad ora. Per sfilettarla devi farci un pò su la mano..ed essendo secca è un pò più difficile che da normale.
Il procedimento che io ho usato è lo stesso che utilizzo da fresca:l'ho presa a pancia in su e con il pollice seguo la spina dorsale fino alla coda staccando un filetto da essa. Cosi facendo si apre a metà..dopdichè prendo la spina e la tiro via. Rimangono poi i due filetti che sono solo da spellare. Spero di esserti d'aiuto!! [SM=g8957]
Ciao e buon lavoro!!

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01/12/2011 16.50

ciao nikcel

dimmi che gusto hanno così giallastre!

sono tutte così oppure solo quelle in superficie o meglio solo le prime?

ti garantisco che c'è il motivo ma prima rispondimi, grazie.



ciao augusto
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02/12/2011 11.10

Sarde troppo cotte?
Ciao Augusto e a tutti, grazie per la risposta. Dunque stamani mi sono messo dietro alle sarde, ho provato a prenderne un po' da sotto, dal secondo e terzo strato a partire dal coperchio per intenderci..il risultato è che sono meno gialle di quelle in superficie e danno un po'più sul rossastro che, correggimi se sbaglio, dovrebbe essere il colore giusto. A sfilettarle duro sempre un monte di fatica però, la carne è secca, come se fosse in generale troppo cotta (o poco? qualcuno ho visto che le sfiletta e gennaio!) e la parte più carnosa della spina rimane attaccata alla spina stessa e i filetti sono quindi tutti sfrangiati. Assaggiandoli non mi sembrano male, intendo dire che non sanno di muffa o di rancido e paiono sano anche se sembrano cotte al palato..Ma quanto bisogna farle rinvenire nell'acqua? Io le lascio un minuto o due. Allego due foto dei nuovi esperimenti: nella prima tre sarde che da sinistra a destra provengono da 1°, 2° e 3° strato del secchio. Nella seconda una foto di una sarda di un quarto strato, dove ho notato che il sale è anche più giallastra e oleoso, e che, seppure sempre dura, ho fatto un po' meno fatica s sfilettare..chiedo lumi!!!
Grazie a tutti,

N.


02/12/2011 12.33

Ciao, quella a destra rossastra è quella giusta,ma non cambia nulla. Sai che faccio io? Scendo in cortile con un secchio di acqua bollente e ne verso una parte in un altro secchio e la miscelo con acqua fredda. Forse la porto a 50 gradi. Tolgo dal secchio una ventina di sarde e le butto a mollo e poi inizio a pulirle. Stando nell'acqua tiepida, diventano abbastanza malleabili. Per sfilettarle entro col pollice nella pancia e tolgo la sacca di uova ed interiora e poi le schiaccio con le dita sulla spina dorsale facendo staccare la carne. Dopodichè tolgo i due filetti e li rubutto in acqua.Alla fine del primo lavoro, riprendo i filetti e con le unghie tolgo la pelle e le reschine rimaste e le butto in un colino. Poi, salgo in casa, mi chiudo in lavanderia e le pulisco bene sotto un filo di acqua corrente leggermente tiepida. I filetti li butto in un contenitore con acqua ed un filino di aceto (Luigi mi ha detto da poco, che facendo così, la carne rimane più chiara).Finito il lavoro scolo i filetti e, senza alcun risciacquo, li stendo su canovacci messi sul tavolo della terrazza. Altri canovacci sopra e per finire una bel foglio di legno, quello per fare la pasta in casa con sopra le cassetta della frutta. Il giorno dopo le metto nei vasetti.Io il lavoraccio l'ho fatto per tre mattyine la settimana scorsa, però, quelle che sto mangiando ora,dello scorso anno, sono fenomenali. Ciao.
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MOZZO
02/12/2011 13.20

Re:
Ciao Paco, grazie per la risposta [SM=g27987] Il procedimento è chiarissimo e l'ho seguito passo per passo. Il problema è che la carne della sarda è molto dura e la spina non viene fuori a premerla. Le sarde della foto, pensa un po', le ho dovute fare con l'aiuto di un coltello. Premetto che al momento della salagione le avevo sbuzzate e private delle interiora...sarà mica che questo abbia accelerato il processo di cottura?
Ora provo a lasciarle in acqua un po' più calda e vediamo..
Ti farò sapere grazie!

N.
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MARINAIO
02/12/2011 14.36

[SM=g28000] [SM=g28000] ... io non ho fatto tutti questi lavaggi, purtroppo non avevo capito. però ne ho ancora un po e le farò come ha detto il Paco risciacquate da intere e poi pure i filetti.
oggi mi sono fatto gli spaghetti un po salate ma buone lo stesso.

Ciao

Guido
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COMBRICCOLAIO
17/12/2011 16.28

tra ieri ed oggi ho riposto la mia piccola quota di sarde...devo dire che il metodo "Paco" coi canovacci a pressione [SM=g11112] per ascugare i filetti, e stato molto efficace...
Le sarde si sono sfilettate bene...ma ho l'impressione che siano rimaste delle lische costali....boh.... vedremo all'assaggio fra un paio di mesi...
Avendo un numero contenuto di sarde, ho pensato di recuperare anche gli ovini...che ho isolato e trattato esattamente come i filetti....
Ho anche pensato all'impiego che ne farò...
Spaghetti con broccolo e ovini di sarde sottolio [SM=g8957]
Se ne varrà la pena come spero, pubblicherò successivamente la semplice ricetta...
Pel
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