La Combriccola del Garda
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Filetti di sarde sott'olio

Ultimo Aggiornamento: 18/09/2015 16.47
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COMBRICCOLAIO
RE APERTURA TROTA 2018
08/11/2010 22.07

mi avete ricordato che è un lavoro che devo iniziare a fare anch'io, metterle via è una rottura di palle.....ma poi [SM=g8957] [SM=g9549] [SM=g9549]
--------------------------------------------------
[SM=g11475] [SM=g11475] Alberto [SM=g8524]


08/11/2010 22.47

Io aspetto ancora un mesetto.
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MARINAIO
11/11/2010 22.25

io le ho sfilettate domenica scorsa...era solo una prova...ne ho messe sotto sale 15...quindi 30 filetti...

le ho arrotolate come dice il Paco e al centro del rotolino ho messo un cappero...le ho messe nei vasetti e ricoperte di olio extravergine di oliva, anche se mi hanno consgliato quello di semi o di arachidi, per il fatto che se le metti in frigo, quelle con l'olio di oliva diventano un blocco unico, mentre l'olio di semi rimane liquido e non si solidifica...

I vasetti li tenete in frigo?

ciao ALberto
12/11/2010 18.40

Yumby io i vasetti li tengo sempre in frigorifero, magari la parte bassa e, se anche fatte con l'olio di oliva, non si sono mai attaccate tra loro o fatto blocco. Intingere olio di oliva o olio di semi, penso che ci sia una bella differenza come gusto e qualità. La fettina di aglio, oltre i capperi. Asciugarle bene prima di metterle nei vasetti.Io metto degli stracci puliti di cotone su un tavolo,dispondo tutti i filetti, li copro con altri stracci e sopra un asse di legno (quello che si usava per fare la pasta in casa).Le lascio così dalla sera alla mattina successiva,fuori in terrazza (coperta). Più restano li e più diventano buone. Purtroppo sto finendo l'ultimo vasetto e son le più buone.Ciao.
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MARINAIO
12/11/2010 19.48

Azz...io le ho asciugate con gli stracci di cotone ma non le ho lasciate tutta la notte ad asciugare...dici che l'acqua che rimane fa andare a male tutto....

effettivamente con l'olio di oliva si ha una qualità decisamente superiore, sia come gusto che come qualità di grassi (molti monoinsaturi, che fanno bene)

Allora le metto in frigo, ma mi sa che l'olio si solidifica, l'avevo visto in una bottiglia in garage l'inverno scorso....provo e vedremo...

ciao e grazie per i consigli
[Modificato da jumby 12/11/2010 19.52]
12/11/2010 21.01

Se anche l'olio fa quella specie di grumini col freddo, basta che le togli qualche minuto prima e poi comunque, se le prendi direttamente dal vasetto e le metti in un piatto, in pochi secondi è già bello liquido. Certo non devi metterle in congelatore, ma questo lo sai già. Se le hai asciugate bene è sufficiente e poi cosa vuoi che ti durino 15 sarde.Aspetta però almeno natale. Se poi ti piaceranno vedrai che le 15 diventeranno almeno 200.Ciao.
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MARINAIO
13/11/2010 17.29

si le ho asciugate bene, anche se dopo un po ridiventavano umide, come se uscissero bollicine di acqua dalla carne...mah speriamo...le ho messe in frigo e a Natale le assaggio....se mi piacciono l'hanno prossimo riempio un secchio di plastica, quelli per imbiancare...e poi....gnam gnam!!!
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MARINAIO
15/11/2010 23.05

I filetti sono in frigo da qualche giorno e l'olio di oliva rimane bello liquido e trasparente....aveva ragione il Paco!!!

A Natale vi saprò dire come sono venute....

ciao Alberto
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16/11/2010 10.49

Re:
jumby, 12/11/2010 19.48:

Azz...io le ho asciugate con gli stracci di cotone ma non le ho lasciate tutta la notte ad asciugare...dici che l'acqua che rimane fa andare a male tutto....

effettivamente con l'olio di oliva si ha una qualità decisamente superiore, sia come gusto che come qualità di grassi (molti monoinsaturi, che fanno bene)

Allora le metto in frigo, ma mi sa che l'olio si solidifica, l'avevo visto in una bottiglia in garage l'inverno scorso....provo e vedremo...

ciao e grazie per i consigli



Entro nella discussione per la mia esperienza con l'olio condensato...
nei vasetti in frigo l'olio di oliva condensa così come quello di arachide...io per evitarela coagulazione, uso nei sott'oli fatti in casa l'olio di mais. Sicuramente non sarà come l'extravergine come gusto...quindi farei vasetti misti...Quelli per la routine... col mais coì possono entrare ed uscire dal frigo sempre pronti e senza avere alterazioni da innalzamento temperatura...Quelli per le occasioni eccezionali (in compagnia, ospiti di pregio)dove sai che non avanzeranno neanche le briciole....con extravergine di oliva...che si toglierà dal frigo per tempo...per fare perdere l'addensamento (che è piuttosto fastidioso al palato...)
pel

P.S. Però, prima, almeno a me servono gli Agoni......... [SM=g11775]


16/11/2010 16.45

Pelo il tuo discorsio non fa una grinza...però sott'olio ci metti gli ortaggi (funghetti,cetriolini, cippolline ecc). Normalmente si mangia il contenuto e l'olio si butta. Con i filetti di sarde, a parte i filetti, il buono è l'olio da intingere, da fare scarpetta o meglio scarpone. Lo fai con l'olio di semi?
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COMBRICCOLAIO
16/11/2010 17.10

in questo caso hai ragione...ho preso la discussione a metà e quindi non essendo a conoscenza della scarpetta.........
A me rimane sempre il problema...aver le sarde da mettere sottolio l'anno prossimo...
E' uno degli obiettivi principali della vita pescatoria del prossimo anno.....
pel

PS: per Paco ho clonato un paio di jig semplici della tua serie e con la carta adesiva è un altro lavorare...
16/11/2010 22.02

Pelo l'unico problema per non prendere le sarde l'anno prossimo è non avere a disposizione una barca.Tutto li. Se vuoi rifilare alla perfezione la plastica olografica, devi usare le lamette da barba, coi cutter non ci riesci bene. Ricordati alla fine un bel bagnetto in vernice trasparente,così non ti si stacca più.
p.s. Cipolline con una sola p...pardon.
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MARINAIO
02/02/2011 10.07

Ragazzi ieri sera ho assaggiato per la prima volta i filetti di sarde sott'olio by Paco, FOTONICHE [SM=g8916] [SM=g11372] [SM=g8920] adesso capisco perche' quando sono pronte Paco ha detto che si avranno una fila di amici che vengono a trovarti all'ora di cena.L'anno scorso ne ho messe sotto sale un centinaio ma quest'anno dovro' organizzarmi ad aumentarne considerevolmente il numero.Ciao e grazie Paco per le tue ricette. [SM=g11475]
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MARINAIO
02/02/2011 19.10

ciao Gaetano...io le prime che ho assaggiato sono state a Natale...fotoniche è il termine esatto...

Quest'anno ne ho messe sotto sale una quindicina, avevo paura di sbagliare e buttare via tutto, invece se ne avessi messe via almeno un centinaio, ora ne avrei ancora..purtroppo sono finite in un batter d'occhio...

Negli spaghetti poi sono eccezzionali....


ciao, mi sa che l'anno prossimo, mi devo armare di santa pazienza e farne un bel po'....(diossina permettendo [SM=g27993] [SM=g27992] )

ciao Alberto
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25/06/2011 16.56

Re:
paco49, 16/06/2010 18.12:

Per i primi 15 giorni, le sarde fanno acqua e si deve buttare inclinando il secchio e tenendo fermo il coperchio, altrimenti il sale se ne va. Poi, dopo l'acqua fanno un pò di olio rossastro e si butta pure quello. Quando rimane il solo sale, sono pronte per essere messe via al fresco. Io uso un secchio da pittore da 20 litri con un cerchio di inox ricavato da un coperchio ed un sasso da 5 kg come peso. Quando non fanno più acqua ed il secchio è pieno fino quasi all'orlo, metto il tutto in cantina al fresco con su anche il suo coperchio. Quando torno dal mare in agosto, tolgo il sasso, riempio il vuoto con pezzi di polistirolo, metto il coperchio ben pressato e giro il secchio al contrario, così la poca acqua rimasta sul fondo mi ammolla le sarde della superficie. Lo lascio capovolto una ventina di giorni e poi lo rimetto dritto fino a fine novembre.Nel capovolgerlo, a scanso fuoriuscita di liquido, metto sotto un sottovaso grosso, così se esce qualche goccia, resta nel sottovaso e non in terra. In pratica restano nel sale che deve essere solo umido, non a mollo.Fanne tante, perchè comunque le puoi sempre aggiungere fino a fine pesca delle sarde. Io per il momento ho il secchio sopra la metà. Se domani ne prendo, le aggiungo col sale e faccio lo stesso procedimento fino a quando non c'è acqua.Ciao.


Ciao Paco.. alla seconda uscita a sarde ho iniziato il secchio....tre giri e mezzo una cinquantina di sarde che secondo la mia balìa....(cognizione)hanno richiesto qualcosa più di quattro kg di sale...considerando anche che il quarto giro incompleto... ha richiesto del sale in più per pareggiare il livello.
Va bene ? sono nei limiti? troppo o troppo poco?
grazie Pel


[Modificato da pelo49 25/06/2011 21.26]
25/06/2011 18.44

Ma guarda, di sale grosso ne va parecchio. Se usi il solito secchio da pittore, normalmente per fare uno strato ci vogliono una quindicina di sarde senza testa.Un dito di sale sul fondo,primo strato di sarde, una spolverata di sale per coprirle e vai fino alla fine.Gente si prende il sale da 10 centesimi al kilo, non quello iodato. Dimenticavo le foglioline di alloro e rametto di rosmarino(quest ultimo usato da Alberto) tra gli strati. Ciao.
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06/10/2011 10.04

"Gli ovini si mettono a loro volta, in vasetti coperti di olio. Serviranno per preparare gli spaghetti con ovini...che stasera mi fo e domani vi metto la ricetta."

é mai più arrivata la ricetta? [SM=g10303] [SM=g11638]
non riesco a capire come fare con gli ovini..... [SM=g11635]
ne ho un pò e volevo provare a fare uno spaghettino questa sera... [SM=g8957]
qualcuno mi può suggerire qualcosa?
grazie [SM=g8861]
Pel
06/10/2011 21.25

Franco vai nelle ricette al 4 marzo 2010 trovi Spaghetti con ovini di pesce di lago.Non ricordo se ho usato quelli di lavarelli o di sarde, ma vista l'epoca, penso quelli belli rosa e freschi dei lavarelli....Ciao.
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COMBRICCOLAIO
06/10/2011 22.08

[SM=g8861]
Pel
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COMBRICCOLAIO
07/10/2011 20.30

accidenti....averlo visto prima questo post! [SM=g11249]
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