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Filetti di sarde sott'olio

Ultimo Aggiornamento: 18/09/2015 16.47
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01/03/2010 15.31

INGREDIENTI:
Sarde del lago di Garda (fatene tanti kg perchè sono buonissime), sale grosso,foglie alloro,olio extravergine,capperi,peperoncino (a chi piace).
Pescate le sarde da fine maggio a luglio. Senza pulirle, si tagliano le teste (che possono essere usate per pasturare a siluri) e si mettono in un grosso contenitore con coperchio, a strati, coperti da un dito di sale grosso.Mettetele a cerchio tra loro ed, ogni strato, una o due foglioline di alloro.Ultimo strato, con sale grosso ed un bel disco di legno o di inox, con sopra un bel peso di alcuni kg. I primi quindici giorni,ogni tanto, bisogna piegare il recipiente per fare uscire l'acqua, che si forma a seguito schiacciamento dei pesci.Terminata questa fase, si mette il coperchio ed il recipiente si parcheggia al fresco in cantina. Verso fine agosto, gli si da 'un'occhiata, giusto per vedere se il primo strato è troppo asciutto, nel qual caso, o si spruzza un pò d'acqua sopra o, se il coperchio è ermetico, si capovolge il vaso e lo si lascia capovolto una quindicina di giorni (io uso un secchio da tempera col suo bel coperchio ermetico). A fine novembre, si preparano i filetti. Si prende una ventina di sarde belle secche e si mettono in un secchio contenente acqua tiepida, per farle rinvenire un pò. Pollici ed indici schiacciano la sarda, dalla pancia verso la schiena e si divide, per il lungo,ilpesce in due. Si toglie la spina dorsale e, con le unghie, anche la pelle ed il filetto si mette in uno scolapasta.Gli ovini che si trovano nella pancia, si mettono a parte in una scodella (saranno ottimi per spaghettate d'inverno).I filetti di sarda, si appoggiano, su canovacci puliti, su un tavolo e si ricoprono con altri canovacci. Poi si mette sopra un bel piano di legno e si lasciano riposare, almeno una giornata, per asciugarsi bene.Coi filetti,poi,si fanno dei rotolini singoli e si appoggiano a cerchio, sul fondo dei vasetti preparati. Per ultimo alcune fettine sottili di aglio, qualche cappero ed un pezzetto di peperoncino. Coprite il vasetto fino all'orlo con l'olio. Dopo alcune ore, con una forchettina, schiacciate le sarde sul fondo del vasetto, per fare uscire le eventuali bolline d'aria.Aggiungete olio per coprire bene e mettete i vasetti al fresco. Dopo almeno un paio di mesi, sono pronti per essere gustati con gli amici...attenzione che, in quel periodo, arrivano tutti a trovarvi all'ora di cena.
Gli ovini si mettono a loro volta, in vasetti coperti di olio. Serviranno per preparare gli spaghetti con ovini...che stasera mi fo e domani vi metto la ricetta.
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01/03/2010 22.07

Ragazzi ascoltate il Maestro Paco! Io le ho fatte per la prima volta quest'anno e sono veramente uno spettacolo! [SM=g11112]





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RE APERTURA TROTA 2018
01/03/2010 22.20

Alan, che bei vasetti, addirittura con l'etichetta del PLFT [SM=g11415] [SM=g11415]

Però a me han detto di usare l'olio di arachidi o di girasole per coprirle, tu hai usato quello di oliva vedo. Ma magari è meglio, boh!!
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[SM=g11475] [SM=g11475] Alberto [SM=g8524]


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01/03/2010 22.25

eeeee son professionale io! O ragzzi qui non c'entrano i miei soci Filip e Nicolo' !!! ho fatto tutto io!
Bo non so Aberto, io ieri ci ho fatto gli spaghetti per la prima volta utilizzando lo stesso olio del vasetto per soffriggere i filetti e un cucchiaio nell'acqua di bollitura della pasta e sono venuti uno spettacolo! [SM=g9014]
03/03/2010 15.26

Bel lavoro Alan.Quest'anno, ricordati di fare anche dei mini vasetti con una decina di filetti,per gli amici, ed i filetti falli a rotolini. Alberto,olio di oliva, anche perchè poi lo "pucci"e lo usi come condimento.Ciao
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RE APERTURA TROTA 2018
03/03/2010 22.05

ok Paco, vedi a me han sempre detto di usare l'olio di arachidi, però quest'estate li farò anch'io con l'olio di oliva [SM=g11112] tra l'altro non sapevo nemmeno che si mettono via con le uova, io tagliavo via la testa e parte della pancia perchè è tutta spine, le uova e i latticini qualche volta ci ho fatto delle polpettine da fare fritte, ma la maggior parte delle volte ritornavano nel lago come pastura per le anguille, infatti quasi sempre pulisco le sarde in barca prima di rientrare.
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[SM=g11475] [SM=g11475] Alberto [SM=g8524]


04/03/2010 14.31

Solo la testa si taglia via, quello che resta nella pancia rimane, tanto hanno solo uova o latte e quando le tiri fuori dal sale, si sono rinsecchiti pure loro.Metti il gnocchetto delle uova in una scodellina e togli i due filetti.Queste di sarde sono un pò salate però.
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07/03/2010 07.57

Ciao Paco voglio chiderti una infomazione , [SM=g10270] perche' quest'anno voglio provare a fare i filetti di sarde ( sperando di prenderne ) come le fai tu, le sarde quando le immergi nell'acqua tiepida per varle rinvenire un po'per quanto tempo le tieni immerse ? e un altra informazione i filetti dopo averli messi nei vasetti con aglio,capperi e peperoncino li devi mangiare subito o si possono tenere per nel vaso per diverso tempo?
07/03/2010 14.58

Gaetano, le sarde, se vieni sul garda,le prendi di sicuro. Nell'acqua tiepida ne metti una ventina, aspetti qualche minuto e poi inizi a fare i filetti prendendole direttamente dal secchio.Le ultime saranno belle morbide.L'importante che l'acqua sia solo tiepida,altrimenti le cuoci..Messe nei vasetti, devi aspettare , minimo un mese,prima di mangiarle e poi, se le lasci al fresco ti durano fino all'estate...e gli ultimi vasetti ,sono i più buoni. Io ne devo portare un paio al mare, agli amici dell'Elba a fine luglio...fai te.A volte mi durano un anno, ovvero a riciclo...anche se è difficile riuscirci. Ciao.
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RE APERTURA TROTA 2018
16/06/2010 13.29

Paco volevo chiederti una cosa......ho messo via un po di sarde sotto sale lasciandogli uova e latticini, le ho messe in un secchio e coperte con un coperchio di legno e sopra un peso di 4-5 kg , ora continuano a far acqua, un poca la ho gia buttata via, la domanda è.... quanta salamoia si deve lasciare nel secchio? lo stretto necessario perchè restino coperte dal liquido o anche se ce n'è in abbondanza è lo stesso ai fini della conservazione. ciao
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[SM=g11475] [SM=g11475] Alberto [SM=g8524]


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16/06/2010 17.10

Albert a me il Paco aveva detto di togliere il liquido che si formava, versandolo via; e di girare il secchio ogni tanto in modo che quelle sotto non restino troppo bagnate e quelle sopra troppo secche; io ho fatto cosi' l'anno scorso e il risultato è stato ottimo
16/06/2010 18.12

Per i primi 15 giorni, le sarde fanno acqua e si deve buttare inclinando il secchio e tenendo fermo il coperchio, altrimenti il sale se ne va. Poi, dopo l'acqua fanno un pò di olio rossastro e si butta pure quello. Quando rimane il solo sale, sono pronte per essere messe via al fresco. Io uso un secchio da pittore da 20 litri con un cerchio di inox ricavato da un coperchio ed un sasso da 5 kg come peso. Quando non fanno più acqua ed il secchio è pieno fino quasi all'orlo, metto il tutto in cantina al fresco con su anche il suo coperchio. Quando torno dal mare in agosto, tolgo il sasso, riempio il vuoto con pezzi di polistirolo, metto il coperchio ben pressato e giro il secchio al contrario, così la poca acqua rimasta sul fondo mi ammolla le sarde della superficie. Lo lascio capovolto una ventina di giorni e poi lo rimetto dritto fino a fine novembre.Nel capovolgerlo, a scanso fuoriuscita di liquido, metto sotto un sottovaso grosso, così se esce qualche goccia, resta nel sottovaso e non in terra. In pratica restano nel sale che deve essere solo umido, non a mollo.Fanne tante, perchè comunque le puoi sempre aggiungere fino a fine pesca delle sarde. Io per il momento ho il secchio sopra la metà. Se domani ne prendo, le aggiungo col sale e faccio lo stesso procedimento fino a quando non c'è acqua.Ciao.
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16/06/2010 19.34

Ciao Paco volevo chiederti a proposito di sarde sotto sale , ne ho messe un centinaio sotto sale in una mastella con un coperchio che sono riuscito a trovare di acciaio inox e con un peso di 5 chili sopra e adesso sono ricoperte completamente di salamoia, se le lascio cosi' come sono mi vanno a male [SM=g10270] ?Te lo chiedo perche' ci sono un paio di miei conoschenti che le mettono via in questo modo e si trovano bene ,addirittura uno mi ha detto che ne ha ancora certe di un paio di anni fa e sono ancora buone( le toglie dal secchio man mano che gli servono quando ha voglia di farsi una buona spaghettata con le sarde ) e che se gli tolgo la salamoia mi si seccano troppo e diventano troppo secche .Illuminami
16/06/2010 22.25

Sistemi e modi diversi di utilizzare le sarde sotto sale. A me hanno insegnato a metterle via così come indicato , tenerle fino a novembre e poi perdere un paio di mattine e sfilettarle tutte e metterle sott'olio nei vasetti. Una rottura di palle per due mattine...ma poi ne hai per tutto un anno e sono già pronte e ti assicuro che le ultime sono le più buone, visto che sono state nell'olio per mesi.Ne ho regalato forse una pescata ad un amico e lui le ha messe sottosale col coperchio sopra e quando le vuole, ne toglie una decina e se le prepara col prezzemolo aglio olio e limone.In questi giorni l'ho visto egli ho chiesto se ne voleva ancora...ma ne ha un mezzo secchio e pertanto se ne riparla l'anno prossimo. Io ne ho messe via circa 20 kg, non so quanti vasetti ho preparato, ma ultimamente mi devo dare una controllata, altrimenti non ci arrivo all'autunno.Penso comunque che sotto sale, anche con un filo di acquetta sopra non vadano di certo a male. L'importante che non siano scoperte dal sale e che non siano annegate nell'acqua. Sale abbastanza umido va più che bene. Se poi sono ancora buone dopo due anni non so che dire, visto che ogni anno le prendiamo fresche.Ciao
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26/10/2010 23.13

Per la prima vola ho provato a farle FANTASTICHE [SM=g10525] grazie per la ricetta Paco, fenomenale-

P.s. anche se ho messo le sarde in acqua calda, alcune fanno molta fatica a sfilettarsi c'è un trucco?????? [SM=g8920] [SM=g8920]
[Modificato da pescofunghi 26/10/2010 23.14]
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29/10/2010 21.13

se ti può servire eccoti la soluzione:

quando mettevo sotto sale le acciughe all'elba, dopo averle capate e disposte nel scchio in modo alternato...testa coda testa coda, completato il primo giro, strato di sale, il secondo lo inizio ruotato di 90°, a secchi colmi copro con sale grosso, aggiungo uno spessore e sopra un peso di 15 Kg per ogni secchio, ne preparavo 4.

dopo la prima settimana gettavo il liquido vegetativo di risulta della salagione e riposizionavo tutto nuovamente riducendo il tutto in tre secchi causa il calo di liquido nel pesce,
dopèo la seconda settimana riposizionavo il tutto facendo solo due secchi. In seguito una volta al mese però rivoltavo il tutto, prendevo un nuovo srcchio,spostavo le acciughe dal primo al nuovo in modo che il primo giro di acciughe finisse in fondo al secchio nuovo e l'ultimo giro del secchi vecchio finisse come primo del secchio nuovo.
Questo per 3 volte in modo che fossero sempre uguali, altrimenti quelle sul fondo risultano più schiacciate e secche e difficili da sfilettare.

per lavarle dal sale uso 2/3 di aceto di vino + 1/3 di vino bianco, le immergo per 10 minuti e poi le metto ad asciugare su di una piastra di acciaio inox inclinata. Una volta asciutte le distendo in un contenitore di vetro a forma rettangolare e le copro con olio, dopo 15 giorni le prendo e le sfiletto.
[Modificato da asso1959 29/10/2010 21.22]



ciao augusto
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RE APERTURA TROTA 2018
29/10/2010 21.26

interessante questo giro di posizione.....delle acciughe, o sarde che siano [SM=g9014]
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[SM=g11475] [SM=g11475] Alberto [SM=g8524]


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08/11/2010 18.22

scusate il ritardo nella risposta ma è la prima volta che torno sul sito da ormai 15 giorni [SM=g27996] [SM=g27996] solo lavoro durante la settimana, a ritmi frenetici e il sabato sul lago.
Grazie per l'idea, provero sicuramente.
08/11/2010 21.07

Alan leggi
per fare un lavoro ancora più chic, una volta preparati i filetti di sarde ed asciugati, prima di metterli nel vasetto, arrotolateli su se stessi come le acciughe di mare. E'più comodo posizionarle nei vasetti e poi si presentano meglio.Questo è un suggerimento anche per Alan.Poi non fate mancare un pezzettino di peperoncino seccato.
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08/11/2010 22.00

Esatto ottimo consiglio Paco: l'anno scorso ho messo i filetti dritti in piedi e mi ci sono voluti 657 litri di olio!
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