Ricette con TARTUFO

ARROSTO DI VITELLO LARDELLATO AL TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 700 gr. di carne magra di vitello (noce o contronoce), lardelli di grasso di prosciutto, tartufo nero, olio extravergine d'oliva, sale, e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Praticate con la punta di un coltello delle piccole incisioni nella carne e introducete dei lardelli di grasso di prosciutto cosparsi di sale, pepe e pezzetti di tartufo nero.
Fate prendere una forma regolare alla carne legandola con spago da cucina, ponete la carne in una teglia in cui non stia troppo larga e cuocetela in forno per oltre un'ora con abbondante olio extravergine d'oliva. Di tanto in tanto, girate la carne e bagnatela con qualche cucchiaiata d'acqua se vedete che tende a prendere troppo colore. Accertatevi che la cottura arrivi al punto giusto e l'arrosto lardellato ai tartufi e' pronto
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ANTICO TORTINO PIEMONTESE DI FUNGHI UOVA E TARTUFI

Questo piatto è quasi sicuramente l'antenato storico della fonduta (inventata da un cuoco che aveva servito in casa Cavour verso il 1850) è ancora praticata in alcune trattorie dell'Astigiano come piatto unico.

COME SI PREPARA: pulire e tagliare dei funghi porcini a pezzetti grossi e cuocerli in tegame con aglio e alloro insieme a burro e olio. Quando diventano croccanti metterli in una terrina di coccio o in una teglia di pirofila e mettere su di essi uno strato di uova "in camicia". Sopra le uova grattuggiare un primo strato di tartufi, in seguito coprire il tutto con delle fette di fontina valdostana o con altro formaggio fondente con aggiunta di qualche ricciolo di burro. Infornare per tre minuti, servire in tavola dopo aver dato un'ultima grattuggiata di tartufi.
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COTOLETTE AL TARTUFO NERO DI FRAGNO

INGREDENTI: due uova, 6 cotolettine di vitello, 150 gr. di tartufo nero di Fragno, 100 gr. di fontina dolce. 200 gr. di mozzarella fresca, pane grattugiato, olio d'oliva, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: sbattere le uova in una fondina con un pizzico di sale e pepe. Passate le cotolette nell' uovo sbattuto ed impanarle nel pane grattugiato passato al setaccio. Friggere in olio d'oliva sino ad ottenere una bella doratura. A parte preparate un impasto formato da mozzarella e fontina dolce tagliati a piccoli cubetti e mescolati assieme a 20/30 gr. di tartufo nero fresco grattugiato. Disponete le cotolette impanate e fritte in una teglia, ricoprite la superficie di ogni cotoletta con qualche fettina di tartufo fresco, successivamente ricoprite il tutto con il trito di formaggi e tartufo precedentemente preparato.
Mettere in forno gia' caldo il tempo necessario per far fondere i formaggi. Sfornate e servire in tavola a caldo.
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FRITTATA AL TARTUFO NERO (Umbria)

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 9 uova, 100 gr. di tartufi neri a fettine, olio extravergine di oliva, sale, pepe, 1/2 bicchiere di vino bianco.


COME SI PREPARA: Sbattete in una terrina le uova, conditele con il sale ed un pizzico di pepe, unite il tartufo e mescolate bene. Fate scaldare in una padella l'olio extravergine d'oliva e versatevi il il composto preparato. Muovete continuamente la padella per evitare che le uova si attacchino e, quando la parte inferiore si sarà rappresa, rigirare la frittata, spruzzarvi il vino e portare a cottura. Servite a caldo.
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FRITTATA NOBILE CON TARTUFI

INGREDENTI: per 6 persone: 6 uova, 1/2 kg. di asparagi, 3 carciofi, 40 gr. di burro, 50 gr. circa di tartufo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe nero macinato fresco.


COME SI PREPARA: pulire e scottare per pochi minuti in acqua bollente e salata sia gli asparagi che i carciofi. Tagliare a pezzetti la parte verde degli asparagi e a fettine la parte tenera dei carciofi. Fare insaporire nel burro fino a che diventino croccanti. Mettere in una terrina le uova sbattute, le due verdure, il prezzemolo e grattuggiare il tartufo a fettine. Aggiungere il sale e il pepe fresco. Versare il contenuto della terrina in una padella con il burro spumante. A fuoco basso far cuocere la frittata ma non troppo di modo che l'interno rimanga umido e quasi cremoso.
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FESA DI VITELLO TARTUFO E FUNGHI

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 4 fette di fesa di vitello magro, 6 tartufi di media grossezza, un bicchiere abbondante di champagne secco, 4 funghi porcini di media grossezza, 4 fette di prosciutto crudo dolce, erbe aromatiche, lardo a fettine, una noce di strutto, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Mondate e pulite i funghi, lavateli velocemente sotto acqua corrente e affettateli.
Pulite con uno spazzolino e strofinate delicatamente con un canovaccio i tartufi; poi tagliateli a fettine con l'apposito utensile.
Mettete in una casseruola unta le fette di vitello e disponete sopra ciascuna una fetta di prosciutto, fettine di tartufo, le erbe aromatiche e lo strutto; poi aggiustate di sale e pepe. Ricoprite con fettine di lardo, irrorate con lo champagne e fate cuocere a fuoco lento, scoperto, per 20 minuti circa. Ponete su un piatto da portata caldo; filtrate il fondo di cottura finche non diventa limpido, scaldatelo e versatelo sulla preparazione. Servite a caldo.
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MERLUZZO CON POLENTA TARTUFATA

INGREDENTI: per 4 persone: 250 gr. farina di mais, 400 gr. di filetti di merluzzo, tartufo bianco, burro, 250 cc. di latte, un bicchiere di vino bianco secco, 1/2 cipolla, prezzemolo e sale q.b.


COME SI PREPARA: Fate cuocere la polenta in acqua calda salata versando la farina di mais a pioggia e mescolate per tutto il tempo di cottura. Preparate un soffritto di cipolla con il burro e fatevi rosolare i filetti di merluzzo rigirandoli finche' non saranno ben imbionditi, versate sopra i filetti un cucchiaio di prezzemolo tritato ed innaffiate con il vino.
Fateli cuocere ancora per altri 5 minuti a tegame scoperchiato a fuoco moderato e poi trasferiteli in una pirofila che avrete imburrato. Con il fondo di cottura conditeli e poneteli in forno caldo per circa 10 minuti.
Ultimate la cottura della polenta aggiungendo un bicchiere di latte e mescolate.
Quando la polenta avra' aquistato consistenza versatela in un vassoio da portata, formate un incavo al centro e ponete adagiandoli i filetti di merluzzo sfornati caldi. Cospargete la polenta con lamelle di tartufo bianco e servite direttamente a caldo.

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POLLO CON TARTUFO E ASPARAGI

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 4 cotolette di petto di pollo, 200 gr. di punte di asparagi, tartufo bianco, 2 uova, burro, farina, pangrattato, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Fate saltare nel burro le punte di asparagi lessate al dente con un pizzico di sale per farle insaporire. Nel frattempo salate e pepate le cotolette di petto di pollo, poi impanatele passandole nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
Fate soffriggere in un tegame in abbondante burro e doratevi le cotolette da entrambe le parti a fuoco vivace, scolatele dal burro, disponetele su un piatto da portata caldo e mettete su ognuna del tartufo bianco tagliato a fettine sottili; disponete poi fra esse le punte di asparagi. Fate scaldare circa 30 g di burro finche non diventa color nocciola, versatelo sugli asparagi e servite.
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ROASTBEEF AL TARTUFO NERO (Emilia)

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 800 gr di filetto di manzo, 3 tartufi neri medi, olio extravergine d'oliva, burro, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Forate il filetto di manzo da parte a parte ed inserite nei fori i tartufi neri interi e puliti accuratamente.
Mettete il filetto cosi' preparato a riposare coperto, in un luogo fresco, per una decina di ore di modo che assuma l'aroma e il sapore dei tartufi.
Successivamente ungete il filetto con olio extravergine d'oliva e burro abbondante, conditelo con del sale e del pepe ed infornatelo in forno a 200°.
Dopo un quarto d'ora di cottura circa, abbassate la fiamma, giratelo e continuate ad ungerlo con il burro ed altro olio extravergine.
Per la cottura, se vi piace al sangue, basteranno altri 10 min., se vi piace appena rosato ancora 20 min., se vi piace ben cotto serviranno 30 min. di cottura.
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TARTARA AL TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 350 gr. di coscia di manzo molto magra, 80 gr. di tartufi bianchi, olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, succo di un limone, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Passate piu' volte la coscia di manzo nel tritacarne in modo che risulti macinata molto finemente, Conditela poi con abbondante olio extravergine d'oliva, il succo del limone, l'aglio schiacciato, sale e pepe. Mescolate con cura il composto, trasferitelo su un piatto da portata. Pulite con uno spazzolino e strofinate delicatamente con un canovaccio i tartufi; quindi affettateli con l'apposito utensile, ricoprendo con scagliette di tartufo la carne, Servite subito.
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