INGREDIENTI:
Crema Pasticcera all’Infuso di Alloro
Crema alle Castagne
Biscottini all’olio
Finocchietto
Ingredienti e preparazione della Crema Pasticcera all’Infuso di Alloro:
6 tuorli d’uovo
150 g di zucchero
1 bacca di vaniglia
40 d di amido
400 g di infuso d’alloro
100 g di panna fresca
Preparare un emulsione amalgamando con una frusta i tuorli d’uovo lo zucchero, la bacca di vaniglia l’ amido (prima si sbattono i tuorli con lo zucchero e poi si unisce la vaniglia e l’amido).
A parte preparare un infuso all’alloro, mettendo semplicemente delle foglie di alloro in infusione nell’alcool per qualche ora (volendo si può preparare anche il giorno prima).
In un pentolino portare ad ebollizione 400 g di infuso all’alloro, quindi versarvi la panna fresca liquida, e l’emulsione preparata con nel uova; far cuocere la crema fino a raggiungere la temperatura di 80 °C. Togliere dal fuoco, mettere la crema in un altro contenitore, coprire con la pellicola trasparente ( la pellicola deve essere attaccata sopra alla crema) e far raffreddare velocemente.
Ingredienti e preparazione della crema alle castagne:
Mettere 500 g di castagne fresche pelate in una casseruola, coprirle con dell’acqua, aggiungere 2-3 foglie di alloro, buccia di limone, del sale e far cuocere per circa 15 minuti (alla fine deve rimanere poca acqua sul fondo del tegame). Frullare in un mixer per un paio di minuti le castagne cotte insieme ad un goccio della loro acqua di cottura, 150 g di zucchero e 60 g di burro. Si ottiene una crema di castagne dal sapore molto intenso che si può utilizzare per fare questo dolce, ma anche per fare una crema al burro alle castagne o una bavarese di castagne. Far raffreddare (si ottiene una crema abbastanza densa).
Ingredienti e preparazione dei biscottini all’olio :(le dosi non sono state date in questa occasione, ma nella scorsa edizione della Prova del Cuoco in abbinamento al dolce “Bikini”)
Fare un’emulsione sbattendo con una frusta 3 tuorli d’uovo e 200 g di olio extra vergine d’oliva; mettere in frigorifero a riposare in modo che l’emulsione si indurisca.
Mettere nel mixer 500 g di farina bianca setacciata, i semi di una bacca di vaniglia, 3 albumi, 200 g di zucchero semolato, 50 g di latte, l’emulsione di tuorlo e far impastare il tutto per pochi secondi. Far riposare la pasta frolla in frigorifero, quindi stenderla piuttosto sottilmente e ricavarne dei biscotti di forma rotondeggiante, leggermente ovoidali (come forma mi ricordano dei cracker all’acqua che si trovano al supermercato).
Cuocere i biscottini in forno.
MONTAGGIO DEL DOLCE:
Prendere dei barattoli da marmellate o conserve (quelli con il tappo in vetro, che rimangono uniti al barattolo, e che si chiudono con la cerniera di metallo), mettere la crema all’infuso di alloro in una sacca da pasticceria senza bocchetta e disporre uno strato di crema, alto circa 1 cm-1,5 cm, sul fondo del barattolo (come base).
Appoggiare sulla crema, lungo un bordo, un marrone candito, quindi adagiare un biscotto all’olio sul lato opposto in modo che vada ad appoggiarsi sopra al marrone. Mettere la crema di castagne in una sacca da pasticceria con bocchetta riccia, e fare un ciuffetto di crema sopra al biscotto (vicino al bordo del barattolo e non al centro del biscotto).
Prendere del finocchietto selvatico, friggerlo per qualche secondo in una padella con dell’olio extravergine d’oliva, e metterne un ciuffetto sopra alle creme come decorazione.
E’ un dolce al cucchiaio fresco, che deve essere conservato in frigorifero a 4 °C e che si può servire direttamente nel barattolo.