Ricette di .... PASQUA

Agnello al forno con patate

Un coscio d'agnello di circa 1 kg, olio extravergine di oliva, sale, pepe, rosmarino, aglio, 800 gr di patate.
Eliminate eventuali eccessi di grasso o impurità dalla carne, intaccate le ossa più grandi, praticate dei piccoli tagli qua e là e introducetevi pezzetti d'aglio, rosmarino, pepe, sale, condite con olio di oliva e fate riposare in frigo per almeno mezza giornata. Cospargete una teglia da forno con olio e metteteci la carne, cospargete anch'essa d'olio, non abbondante, poiché la carne ha già una sua massa grassa. Ponete al forno a 180° C. Nel frattempo pulite le patate, tagliate a spicchi grossi e fatele scottare in acqua bollente. Quando la carne sarà quasi cotta aggiungete le patate e ultimate la cottura. Servite il tutto ben caldo e croccante.

[Modificato da neve67 21/02/2007 23.50]

Pizza di Pasqua

10 uova, 100 gr di burro, 200 gr di strutto, 1 bicchiere d'olio di oliva, 1 bicchierino di rosolio, 150 gr di lievito di birra, 2 bustine di vanillina, la buccia grattugiata di un limone, 1 litro di latte, 1 kg di zucchero, farina quella che raccoglie. Guarnizione: codette di cioccolato o di zucchero colorate, albume d'uovo a neve.
Sciogliere il lievito nel latte tiepido, montare i tuorli con lo zucchero e gli altri ingredienti, gli albumi montati a neve a parte e aggiunti poi al composto, la farina deve essere aggiunta a mano a mano per ottenere una pasta morbida e soffice. Circa 2 kg +/-. Fare dei panetti, e metterli a lievitare in uno stampo stretto e alto come quelli del panettone. Calcolare che la pasta una volta lievita raddoppierà il suo volume. Quindi il numero delle porzioni varierà a seconda dello stampo scelto. Ce ne sono in vendita a partire da 1/2 kg. Dopo la cottura a fuoco moderato, con un pennello spalmate l'albume d'uovo sulla pizza e fate cadere a pioggia la granella di cioccolato o di zucchero. Fate riposare.

Brodo con "passatelli"

Un buon pezzo di manzo da brodo, aromi, sale, cipolla, 100 gr di pangrattato, 100 gr di parmigiano grattugiato, 2 uova, noce moscata.
Mettere la carne gli aromi, il sale, la cipolla in una pentola a pressione per fare il brodo. Nel frattempo mescolate il pangrattato, meglio se fatto da voi con pane essiccato al forno, con le uova, il parmigiano, un po' di noce moscata e poco sale. Fate un panetto. Mettetelo in un tritacarne con i buchi grandi o in un robot da cucina per fare la pasta o i biscotti e realizzate i "passatelli", della lunghezza di circa 4 cm. Tagliateli a mano a mano che escono dal tritacarne o dal robot e disponeteli su un vassoio. Poi colate il brodo con l'aiuto di un tovagliolo e mettetelo in una casseruola, portatelo ad ebollizione e gettatevi i "passatelli". Fateli cuocere per 3 minuti a fuoco basso e poi servite.

Coratella d'agnello

1 kg di coratella d'agnello da latte (fegato, cuore, polmoni, intestino), olio, sale, peperoncino, cipolla, un bicchiere di vino bianco.
Lavate bene la carne in acqua corrente fredda e privatela dei residui di sangue. Tagliate il tutto a dadini. In una padella fate soffriggere la cipolla senza farla bruciare. Aggiungete la carne, il sale e peperoncino. Durante la cottura aggiungete dell'acqua e sul finire il vino bianco. Quando sarà evaporato, servite la coratella.

Colomba Pasquale

1 kg di farina - 450 gr di zucchero - 350 gr di burro - 4 tuorli - 9 uova - 50 gr di lievito di birra - 250 di canditi - 250 gr di uvetta passa - bustina di vaniglia - 200 gr di mandorle - 100 gr di granella di zucchero
Disponete 250 gr di farina a fontana, unite il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Fare un panetto morbido e metterlo a lievitare. Tritare le mandorle in un frullatore insieme a 200 gr di zucchero e un uovo. Ponete in frigo la crema ottenuta. Appena trascorse le due ore della prima lievitazione, disponete i rimanenti 750 gr di farina a fontana, metteteci il burro ammorbidito, 250 gr di zucchero, la pasta lievitata, la vaniglia e iniziamo ad amalgamare il tutto aggiungendo dapprima i quattro tuorli, poi le 8 uova. Amalgamate bene in modo da ottenere una pasta morbida ma consistente, poi incorporate i canditi e l'uvetta lasciata in acqua per mezz'ora e poi strizzata. Mettete la pasta così preparata a lievitare tutta la notte. Al mattino lavorate ancora la pasta, mettetela nella forma di colomba, disponibile sia in carta che in alluminio e rimettetela a lievitare per sei ore. Appena lievitata, spalmatela con la crema di mandorle, spolveratela con granella di zucchero ed infornatela a 180 gradi per 30/40 minuti.

Pappardelle Al Sugo Di Agnello

Ingredienti: Dosi per 4 persone: 240 g di pappardelle, 200 g di agnello disossato (coscia o spalla), 4 carciofi (o 8 cuori di carciofo surgelati), 2 limoni non trattati, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe.

Istruzioni per la preparazione: Tagliate la polpa di agnello a dadini. Mondate i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure, tagliateli a metà, eliminate la barba e affettateli nfinemente. Lasciateli a bagno in acqua acidulata con il succo di un limone nperché non anneriscano. nMettete in un largo tegame 3 cucchiai di olio e l’aglio tagliato a fettine. Unite l’agnello, lasciatelo insaporire qualche minuto e aggiungete i carciofi. Salate e pepate l’agnello. Cuocete a fuoco vivace per qualche minuto e bagnate con 2 dl di acqua calda. Coprite il tegame e continuate la cottura a fuoco nmoderato per 20 minuti. Aggiungete il succo dell’altro limone, regolate di sale e fate restringere il nsugo di cottura. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela un poco al ndente e versatela nel tegame del sugo. Aggiungete il prezzemolo tritato e delle nscorzette sottili di buccia di limone. Mescolate bene e saltate il tutto per qualche minuto.

crochette


Ingredienti: 2 Kg di agnello 2 bicchieri di vino rosso, 300 olive nere, 100 pecorino grattugiato, olio, sale, pepe

Istruzioni per la preparazione: Disponete in una teglia l'agnello tagliato a pezzi, dopo averlo passato nnell'olio, condito con sale e pepe. Versate il vino rosso e spolverate con il npecorino grattugiato. Passate al forno basso per circa un'ora, rigirando i npezzi e allungando con un po’ di acqua per evitare che si attacchi al fondo.

Pasta Reale



Ingredienti: Farina di mandorle kg. 1, zucchero kg. 1, vaniglia mezza bustina, acqua gr. 250.

Istruzioni per la preparazione: Con la pasta reale si fanno molti dolci siciliani, fra cui i frutti di nmartorana, le pecorelle pasquali, le olivette di sant'Agata catanesi e nl'involucro della cassata. La sua preparazione casalinga è abbastanza semplice.nnPreparazione: Mettete in un tegame l'acqua e lo zucchero, rimescolate e porta, nad ebollizione, togliendo dal fuoco non appena lo zucchero fila. Ve ne naccorgerete. prendendo il mestolo di legno con cui avete rimescolato il ncomposto e sollevandolo, per lasciare scolare qualche goccia di zucchero nsciolto. Se la goccia colando si allungherà a filo, è il momento di togliere nil tegame dal fuoco e di incorporarvi la farina di mandorle e la vaniglia. Il npunto di cottura è importante perché andando oltre lo zucchero potrebbe nbruciarsi. Rimescolate bene per fare amalgamare la farina allo zucchero, e nversate la pasta sul tavolo di marmo, opportunamente bagnato. Appena sarà nfredda lavoratela a lungo finché non diventi liscia e compatta. A questo punto npotrete preparare con le apposite formine il dolce desiderato.

TORTA PASQUALINA



Ingredienti per 4 persone
400 gr pasta sfoglia
4 carciofi
400 gr di ricotta di mucca
7 uova
20gr parmiggiano
20gr di burro
sale q.b.

Far cuocere i carciofi nel burro,passare la ricotta nel passaverdure,aggiungere il parmiggiano,2 uova e i carciofi.Imburrare una tortiera profonda,stendere con il mattarello 2/3 della pasta sfoglia che dovrà avere uno spessore di 3/5 mm,foderare la tortiera con la pasta facendola debordare,mettere il ripieno,fare 4 buchi nel ripieno e rompete iun uovo in ogni buco.Dopo aver steso la pasta rimasta coprire la teglia con quest'ultima,unitelo alla pasta che prima debordava,pizzicando tutt'intorno.Con l'uovo rimasto spennellare la superficie.Far cuocere per 45 minuti,in forno ben caldo a 180°.

Farina 1 Kg
uova 7
pecorino stagionato grattugiato 1 hg
parmigiano grattugiato 1 hg
strutto (o burro) 2 hg
olio 1/2 hg
pasta da pane (o lievito madre:dal fornaio) 1 hg
lievito di birra 80 gr
sale 20 gr
pepe 10 gr
Sciogliere i due lieviti in un po' di latte tiepido, unirli a poca farina e far lievitare. Impastare tutti gli ingredienti in una grossa ciotola, per ottenere un impasto morbido.Versare negli stampi (tipo panettone)unti con strutto, fino a metà altezza. Far lievitare fino al raddoppio e infornare in forno caldo a 140°, aumentando di 10° ogni 15' fino al massimo di 170°/180°. Sfornare dopo aver verificato con lo stecchino la cottura.
Può sembrare complicata, ma non lo è assolutamente. Questa versione è tipica della mia zona (Pesaro)e si serve con il salame.
Fatemi sapere come vi è venuta!

3 uova
400 gr farina
350 gr zucchero
100 gr margarina
1 bustina di lievito

Per il ripieno:

400 gr ricotta
100 gr canditi
100 gr cioccolata
100 gr marmellata di pesche
un po' di cannella
50 gr zucchero per abbellimento
100 gr mandorle

Fare la pasta, dividerla in due parti e, con una parte, foderare una tortiera rettangolare, unta e infarinata; disporvi il composto e ricoprire con la pasta rimanente; chiudere i bordi. Sopra, disporre le mandorle, una vicina all'altra, formando un tappeto, mantenendosi, però, lontani dal bordo.
Scaldare il forno a 250° e, dopo infornato, abbassarlo a 200°.
Tempo di cottura 30' ca.
Spolverizzare con zucchero a velo

1/2 Kg. di farina
2 hg di uvetta
2 uova
30 g di lievito di birra
buccia di limone grattugiata
1 bicchierino di marsala
1 tazza di latte
75 g di zucchero


Impastare il tutto escluso l'uvetta che va fatta rinvenire in acqua tiepida. Questo impasto va preparato la sera, poi lasciato lievitare la notte coperto da un telo. La mattina dopo si impasta di nuovo con l'uvetta, e, fatto riposare ancora per circa due ore, si procede a un terzo impasto e alla preparazione del dolce a forma di panettone.
Si mette poi in forno molto caldo per la cottura.

pizza dolce di Terni


25 gr di lievito di birra
250 gr di farina
1/8 di litro di latte circa
acqua quanto basta a formare un impasto morbido
per l'impasto:
5 uova
650 gr di farina
1/8 di litro di latte circa
70 gr di burro
80 gr di strutto
75 gr di zucchero vanigliato
1 bustina di vanillina
72 gr di lievito di birra
liquore per pizze dolci

Preparazione del lievito: Versare la farina in una terrina, creare una piccola conca al centro e versarvi il lievito di birra precedentemente sciolto nel latte insieme a poca acqua. Mescolare il tutto aggiungendo altra acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere un impasto morbido e consistente che potrà essere raccolto a forma di palla. Incidere la palla con due tagli a croce, coprire con un panno e riporla in un luogo tiepido fino al giorno successivo.
Preparazione dell'impasto: Disporre la rimanente farina sulla spianatoia; aggiungere le uova intere, lo zucchero, il burro, lo strutto sciolto in poco latte, il rimanente lievito di birra sciolto nel latte rimasto. Infine, la pasta lievitata sbriciolata, la vanillina, il liquore e impastare tutti gli ingredienti. Se l'impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere ancora un po' d'acqua.
Imburrare e infarinare una tortiera circolare dalle pareti alte, in cui la pasta dovrà occupare circa 1/3 del volume disponibile (ca 25 cm di diametro).
Maneggiare finché la pasta non sarà diventata liscia. Sollevarla ripetutamente dalla spianatoia e lasciarla ricadere al fine di renderla più elastica.
Versare l'impasto nello stampo e lasciarlo riposare. Quando sarà aumentato di circa il triplo (ca 3 ore), infornare a 150° (o finché non si sarà formata una crosta dorata). Va tenuta in ambiente tiepido e privo di correnti d'aria

1 kg di farina
200 g di zucchero
7 uova + 4 tuorli
200 g di strutto
sale
scorza di limone grattugiata

ripieno
1 kg di formaggio di pecora fresco salato
100 g di parmigiano
150 g si altro formaggio secco ma dolce
200 g di zucchero
5 uova


Si lascia scolare il formaggio di pecora per circa 2 giorni. Si prepara la pasta. Si grattugiano insieme tutti i formaggi, poi vi si uniscono lo zucchero e le uova sbattute, mescolando bene. Si stende la pasta non troppo sottile e si taglia in dischi di circa 10 cm di diametro. Si mette su ogni disco un po' di ripieno, si piega a metà si sigilla e si indora con un po' d'uovo.
Si cuociono poi i fiadoni al forno.

COLOMBA DI PASQUA FARCITA

ingredienti:
300 g di frutta candita mista, una colomba classica, 50 g di zucchero a velo, 800 ml di panna fresca.

preparazione:
mettere la panna in una ciotola, aggiungere lo zucchero a velo e montarla a neve. Unire la frutta candita, incorporandola delicatamente, in modo da non smontare la panna; quindi, coprirla con la pellicola e metterla in frigorifero. Tagliare a metà la colomba, in senso orizzontale, scavando leggermente la parte inferiore all'interno e togliendo un po' di pasta; quindi, farcirla con la panna e i canditi. Ricomporre la colomba e tenerla in frigorifero fino al momento di servire.

COLOMBA MASCARPONE E CIOCCOLATO

ingredienti:
250 ml di mascarpone
150 grammi di cioccolata fondente
100 ml di panna
3 uova
4 cucchiai di zucchero
cacao amaro
1 bicchierino di rhum (se ci sono dei bambini usate un po’ di latte)
500 grammi di colomba

preparazione:
Tagliate la colomba a fette di circa due centimetri di spessore e disponetela in una pirofila. Bagnate il fondo del dolce con il latte o con del rum diluito nell’acqua. In una ciotola montate i tuorli e lo zucchero, unite il mascarpone, le chiare montate a neve e la panna. Aggiungete il cioccolato fondente in scaglie e ricoprite il dolce con il cacao amaro in polvere. Tenete in frigo fino al momento di servire.

COLOMBA PASQUALE AL CIOCCOLATO

ingredienti:
1/2 litro di latte intero, 250 g di zucchero a velo (ed in più un altro cucchiaio), 100 g di colomba, 100 g di burro, 80 g di farina, 6 uova, 125 g di zucchero semolato, 40 g di cacao amaro, 1 dl di panna. Materiali per la cottura: 8 stampini da soufflé.

preparazione:
far bollire 1 dl di acqua con lo zucchero semolato, aggiungere il cacao e mescolare il tutto con la frusta. Aggiungere la panna e continuare a cuocere, mescolando ininterrottamente fino a quando riprenderà a bollire; quindi, spegnere la crema e metterla a raffreddare. Poi, tritare la colomba con il mixer e metterla in un tegamino, insieme al latte e allo zucchero a velo; farla bollire a fiamma bassa, mescolando. Nel frattempo, sciogliere il burro in una casseruola dal fondo spesso, unendovi la farina e lasciandola tostare leggermente per 3 minuti circa. Appena il latte bolle, versarlo nella casseruola e continuare a cuocere per altri 10 minuti, senza smettere di mescolare, fin quando il composto si sarà asciugato e il liquido sarà stato assorbito. Trasferire il composto in una ciotola d'acciaio e aggiungere uno alla volta i tuorli delle uova, sempre continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Montare gli albumi a neve ed aggiungerli al composto in maniera delicata, mescolando lentamente, con movimenti dal basso verso l'alto. Versare il composto negli appositi stampini, metterli in forno a 160° e cuocere per 25 minuti. Quando i piccoli soufflé saranno cotti, spolverizzarli con lo zucchero a velo e servire immediatamente, con la salsa di cacao a parte. Per la buona riuscita del soufflé è necessario che gli albumi siano montati a neve ben soda e incorporati al composto solo all'ultimo momento.

Colomba alle nocciole
Ingredienti per 8 persone
1. Colomba 1

2. Cioccolato fondente 200 g

3. Latte 1 bicchiere

4. Nocciole sgusciate 1 manciata

5. Cocco 20 g




Preparazione



1
Fate sciogliere in un pentolino il cioccolato con il latte, mescolando sempre con un cucchiaio di legno.
2
Togliete dal fuoco, fate raffreddare la crema e aggiungetevi le nocciole tagliate a fettine e il cocco.
3
Tagliate a metà nel senso della lunghezza la colomba, spalmatela con la crema, ricoprite con il pezzo sopra e lasciatela riposare per 30 m. Servite.

brodo di pasqua marchigiano


Ingredienti
200 g di farina, 150 g di semolino, 50 g di burro, 3 uova, 4 cucchiai di Marsala, 60 g di prosciutto crudo, 1 cipolla, 1 carota, 100 g di interiora di pollo, 100 g di rigaglie d'agnello, 50 g di cervella, 50 g di filone, 20 g di concentrato di pomodoro, 1 tazzina di brodo, 20 g di funghi secchi, 1 tazzina di latte o panna, 1/2 litro di besciamella, parmigiano grattugiato, sale, pepe e cannella

Preparazione
Preparate delle lasagne sottili, larghe 10 cm e lunghe 20, con una pasta soda ottenuta impastando e manipolando a lungo la farina mescolate al semolino, le uova, poco burro e qualche cucchiaiata d'acqua salata. Lasciatele ben affiancate (senza sovrapporle) su di una tovaglia stesa sul piano di lavoro e passate alla preparazione del condimento.
Tritate la cipolla, la carota e il prosciutto. Rosolateli in tegame con un cucchiaio di burro. Aggiungetevi le interiora e le rigaglie a pezzetti e lasciate rosolare anch'esse. Poi bagnatele con il Marsala.
Dopo circa 5 minuti, unite all'intingolo il concentrato e il brodo. Condite con sale e con pepe e fate cuocere a lungo, su fiamma moderata.
Dopo un'ora aggiungete le cervella e il filone, in precedenza lessati e schiacciati e i funghi ammollati. Diluite, quindi, il fondo con il latte.
Preparate, dunque, una besciamella (addensando 1/2 litro di latte, 60 g di farina, 40 g di burro, un pizzico di cannella e sale).
Lessate finalmente le lasagne; disponetele in teglia unta, a strati alternati con dei ragù e della besciamella. Chiudete la serie di strati con la besciamella. Co spargete il tutto di parmigiano e gratinate in forno.