ANTIPASTI

Nidi di ribes



Ingredienti:
sei vol-au-vent, 0,250 di latte, lamelle di mandorle.

Ingredienti Menu':
ribes nel loro succo un vaso
pesche allo sciroppo sei (a metà)
crema pasticcera a freddo - preparato in polvere 100 gr.

Procedimento:

Procurarsi dei vol-au-vent abbastanza grandi da contenere comodamente una mezza pesca.

Mescolare con la frusta la crema pasticcera a freddo con il latte.

Adagiare un cucchiaio di crema su ogni vol-au-vent.

Sistemarvi sopra una mezza pesca e riempire l’incavo con il ribes scolato dal suo succo. Spolverizzare con lamelle di mandorle e servire.

Vol au vent con trota affumicata

INGREDIENTI
(per 6 persone)

18 vol au vent, due trote affumicate, 50 grammi di burro, mezzo limone, prezzemolo
Togliete la pelle e le lische alle trote e frullatele con il burro e qualche goccia di succo di limone, fate scongelare i vol au vent, spennellate la superficie con dell'uovo sbattuto e fateli cuocere sulla placca del forno, fateli raffreddare e farciteli con la crema di trota usando una siringa da pasticcere, facendo appena fuoriuscire il composto, cospargeteli con un trito finissimo di prezzemolo e servite

Vol-au-vent ricchi



temppo: 40 minuti

Attrezzatura:
attrezzatura per il bagnomaria

Ingredienti:
8 vuol-au-vent già pronti

Per la farcia al cacao
2 uova
50 g di zucchero
30 g di cacao
100 g di ricotta
100 g di panna
la scorza di 1/2 limone

Per la farcia al riso
2 manciate di riso
200 ml di latte
2 cucchiai di miele
200 g di panna
3 cucchiai di zucchero
cacao


Esecuzione:
Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso che battete a bagnomaria.

Montate la panna ben ferma e inglobatevi la ricotta passata al setaccio.

Unite la scorza di limone e il cacao in polvere.

A filo, aggiungete la salsa di uova raffreddata.

Farcite i volu-au-vent e spolverizzateli con la farina di cocco.

Lessate il riso in poca acqua non salata e portatelo a metà cottura.

Completate la cottura del riso (che non deve disfarsi) nel latte zuccherato.

Scolate il riso e mescolatelo con il miele.

Montate la panna e adoperatela per riempire a metà i cestelli di sfoglia, che poi colmate con il riso.

Spolverizzateli con il cacao.

CROSTINI ALLA BOTTARGA
Se desiderate preparare i crostini alla bottarga procedete come segue:
Prendete 150 gr. di bottarga di cefalo. Grattugiatela. Impastate la bottarga con 50 grammi di burro ammorbidito. Aggiungete un pò di pepe. Spalmate la crema così ottenuta su fettine di pane tostato e spruzzateci sopra qualche goccia di limone

MOUSSE DI SALMONE

Ingredienti per 10 persone

Per il court bouillon:
3 litri di acqua, 150 ml di aceto di vino bianco, 1 cipolla, 1 scalogno, 40 grammi di sale grosso, qualche grano di pepe, 2 chiodi di garofano, 1 mazzetto di prezzemolo.
Per la mousse:
1 salmone di 750 grammi, 90 grammi di burro, 100 ml di crema di latte, 1 cucchiaio di cognac, 1 cucchiaino di salsa Worchestershire, q.b. di sale di pepe.


Preparazione

Cuocere il salmone nel court bouillon (soluzione di acqua salata ed acidula che si utilizza per lessare il pesce). Ponete tutti gli ingredienti in una pentola nella quale farete lessare il pesce. A cottura ultimata far raffreddare il salmone nell’acqua di cottura. Pulirlo ed eliminarne completamente tutte le lische.
Passare i filetti al setaccio fino ad ottenere una purea. Questa operazione è abbastanza faticosa, eventualmente si potrebbe decidere di passare la polpa al frullatore, ma, in tal modo, non avrete il risultato assicurato di una mousse con la stessa delicata consistenza. Dopo aver ridotto in purea il salmone, metterlo in una terrina ed amalgamarvi gradatamente il burro precedentemente sciolto a bagnomaria. Unire, quindi, il cognac, la salsa Worchestershire, il sale ed il pepe. In fine versare la crema di latte che amalgamerete delicatamente al composto. Porre in frigorifero per almeno un paio di ore. Per montare bene la mousse e quindi per ottenere una spuma leggera, amalgamare gli ingredienti in un recipiente ben freddo; un consiglio è quello di porre sotto il recipiente di lavoro un altro recipiente lievemente più grande con del ghiaccio.

Presentazione

Decorare la mousse a proprio gusto e servire con crostini di pane caldo.

UOVA RIPIENE DI TONNO


INGREDIENTI

- 6 uova sode
- 1 scatola di tonno
- 150 gr maionese
- 1 cucchiaino pasta di acciughe
- 1 cucchiaino capperi dissalati
- Prezzemolo
- Pepe rosa


PREPARAZIONE
Sgusciate e tagliate a metà le uova. Estraete con l'aiuto di un cucchiaino i tuorli e passateli al mixer assieme al tonno Carli, la maionese, la pasta di acciughe ed i capperi fino ad ottenere una soffice crema. Mettete questo composto nella siringa per dolci e spremetene il contenuto negli albumi svuotati.
Decorate con delle foglioline di prezzemolo e grani di pepe rosa. Servite subito.

BOCCONCINI DI TONNO



INGREDIENTI
- 240 g tonno
- 1 cucchiaino e mezzo di aceto di vino rosso
- 2 cucchiai di cipolla tritata
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 2 cucchiai di peperone rosso arrosto tritato
- 5 cucchiai di salsa di pomodoro piccante
- 2 cucchiai di uovo sodo tritato
- Sale
- Pepe
- Fettine di baguette


PREPARAZIONE
Scolate il tonno e sminuzzatelo. Unite tutti gli altri ingredienti e mescolate bene. Fate riposare una notte in frigo: questo è essenziale per fare amalgamare i sapori. Spalmate generosamente sul pane e decorare con delle listelle di peperone rosso.

INSALATA DI GAMBERETTI

INGREDIENTI
- 1 lattuga
- 200 gr. di gamberetti
- 1 cipolla
- 1 uovo sodo
- 10 punte di asparagi
- 1 cucchiaio di noci tritate
- 1 tazza di maionese
- 1 sedano

PREPARAZIONE
Tritate la cipolla e tagliate a dadini il sedano. Schiacciate l'uovo e uniteci le punte di asparagi che avrete lessato, le noci, la maionese, la cipolla, il sedano e i gamberetti lessati e sgusciati. Mettete 2 foglie di lattuga in ogni coppa di champagne e versateci sopra 1 cucchiaio della salsa che avete preparato. Servite guarnendo il tutto con gamberetti interi e fette di limone.

COZZE ALLA MARINARA



INGREDIENTI
- 3 kg di cozze
- 1 mazzetto di cipolle di primavera
- 1 carota
- 2 gambi di sedano
- 2/4 spicchi d'aglio
- 1 mazzolino di prezzemolo
- 3/8 l di vino bianco secco
- sale, pepe macinato
- 2 foglie di alloro


PREPARAZIONE
Mettiamo le cozze nell'acquaio e facciamo scorrere abbondantemente l'acqua fredda. Le cozze devono richiudersi. Tutte quelle che non lo fanno non sono fresche, gettiamole e puliamo e spazzoliamo le altre. Togliamo le radici e le parti verde scuro delle cipolle di primavera e laviamole. Puliamo la carota, laviamo il sedano e sgusciamo l'aglio; laviamo e sgoccioliamo il prezzemolo, tagliamo il sedano; tritiamo finemente il tutto con un tritatutto o con un coltello. Versiamo il trito, aggiungendo il vino, in un tegame grande e facciamo riscaldare. Aggiungiamo sale e pepe e uniamo le foglie d'alloro. Ad ebollizione aggiungiamo le cozze . Copriamo il tegame e lasciamo cuocere per circa 10 minuti, rimescolando spesso per far cuocere bene le cozze. Togliamo il coperchio dalla pentola: tutte le cozze devono essere ben aperte. Se la maggior parte é ancora chiusa prolunghiamo la cottura. Se solo poche sono chiuse togliamole dalla pentola e gettiamole: non sono buone. Serviamo in un piatto con il fondo coperto da crostoni di pane, tostati in forno, per gustare il brodo di cottura.

TARTINE AL SALMONE



INGREDIENTI
-Pane a cassetta, 4 fette
- Filetti di salmone affumicato, g. 60
- Parmigiano, g. 40
- Mascarpone, g. 60
- Oliva nere, 8.

PREPARAZIONE
Tritate finemente 40 grammi di salmone, grattugiate il parmigiano e amalgamate il tutto con il mascarpone. Tagliate a triangolo le fette di pane a cassetta, fatele tostare leggermente e spalmatele con la crema al salmone preparata. Disponetele su un vassoio e guarnite con i filetti di salmone che avevate lasciato in attesa e con le olive che avrete nel frattempo tagliato a fettine sottili.

CROSTINI DI GAMBERETTI



INGREDIENTI
- 1 cipollotto (solo la parte bianca)
- 60 gr. di castagne d'acqua o di germogli di bambù
- 200 gr. di polpa di gamberetti
- 1 uovo
- 2-3 cucchiai di acqua fredda
- 9 fette di pane a cassetta
- ¾ tazza di semi di sesamo
- Olio per friggere


PREPARAZIONE
1. Tritate nel mixer il cipollotto, le castagne d'acqua o i germogli di bambù. Aggiungete i gamberetti, l'uovo e l'acqua. Lavorate il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo e leggero.
2. Spalmate il composto sulle fette di pane.
3. Immergetele nei semi di sesamo.
4. Friggete in olio caldo con il lato farcito all'ingiù. Una volta dorate, rigirate le fette, friggetele brevemente dall'altro lato, sgocciolatele e asciugatele sulla carta assorbente.
5. Serviteli caldi con salsa agrodolce o di prugne