Le trippe vogliono essere imprima ben nette, e ben lavate, bianche, e ben cotte con uno osso di carne salata per dargli bon sapore, e senza sale acciocchè siano più bianche, e como sonno cotte tagliale in pezzi piccini e mettevi un pocha di menta, di salvia, e di sale, e fagli dare un boglio. Et da poi fà le menestre, e mettevi di sopra de le spetie, e del cascio a chi piace.
Martino Da Como
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