SECONDI PIATTI

Uova con asparagi

Ingredienti per 4 persone :

4 uova fresche
200 g di asparagi
1 spicchio d'aglio
olio, sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Innanzitutto lavare bene gli asparagi e togliere la parte dura del gambo, poi metterli in una padella con olio, uno spicchio d'aglio e un pizzico di sale e farli cuocere col coperchio e a fiamma bassa finché non saranno rosolati.
A quel punto togliere lo spicchio d'aglio e buttare sugli asparagi le uova, che si presenteranno meglio se i tuorli resteranno interi, ma andranno bene anche strapazzate. Salare, coprire nuovamente col coperchio e, quando le uova saranno cotte, cospargerle con pepe macinato fresco e servirle ben calde.
Un'alternativa agli asparagi può essere costituita dalla fave fresche, dai piselli freschi e dai carciofi teneri e tagliati a spicchi.
La ricetta risulterà in ogni caso appetitosa e potrà da sola costituire una gustosa cena, per altro abbastanza economica.

(Ricetta dello Chef polizzano Di Martino Gabriele)

[Modificato da polizzionline 13/12/2005 11.53]

CAPONATA POLIZZANA

Ingredienti per 4 persone

500 g di melanzane
300 g di patate
200 g di peperoni
30 g di uva sultanina
un sedano bianco intero
una cipolla
200 g di pomodori maturi
un mazzo di basilico
un cucchiaio di pinoli
un cucchiaio di capperi
50 g di olive verdi snocciolate
mezzo bicchiere di aceto
un cucchiaio di zucchero
olio di semi
sale, pepe.

Preparazione

Lavate le melanzane, eliminate i piccioli, tagliatele e riducetele a dadi.In uno scolapasta, cospargetele di sale e lasciate scolare per 2 ore. Mettete l’uva sultanina ad ammorbidire in acqua tiepida per 15 minuti. Sgocciolate bene le melanzane e asciugatele. Scaldate abbondante olio nella padella e adagiatevi le melanzane, friggendo per 10-15 minuti e rivoltandole spesso. Pulite il sedano, staccate le costole, spezzettatele ed eliminate i filamenti; riducetele ad asticciole e friggetele nello stesso olio delle melanzane; quando anche queste saranno ben cotte, unitele alle melanzane. Nell’olio rimasto fate rosolare la cipolla sbucciata e tagliata ad anelli e i peperoni: fate colorire e unite i pomodori che avrete spellato e a schiacciato. Mescolate bene, unite il basilico tritato e le patate cocendo per 10 minuti. Aggiungete una cucchiaio di zucchero e mezzo bicchiere scarso di aceto; poi i capperi, i pinoli, l’uva sultanina e le olive tagliate a metà. Mescolate con cura, salate e pepate. Cuocere per qualche istante, poi unite all’intingolo le melanzane e il sedano fritti e lasciate cuocere il tutto per altri 15 minuti, mescolando di tanto in tanto a fuoco molto basso. Servite la caponata completamente fredda.

(Ricetta dello Chef polizzano Di Martino Gabriele)

[Modificato da polizzionline 13/12/2005 11.50]

[Modificato da polizzionline 13/12/2005 11.51]

[Modificato da polizzionline 13/12/2005 11.54]

FUNGHI IN TEGAME

Ingredienti:

Funghi basilischi kg. 1,500, prezzemolo un mazzetto, olio, sale, pepe.

Preparazione:

Pulite i funghi, tagliateli a pezzetti e metteteli in tegame a fiamma viva per lasciare asciugare la propria acqua.

Aggiungete l'olio, il sale, pepe e il prezzemolo tritato.

Cuocete a fiamma bassa per circa venti minuti.

(Ricetta dello Chef polizzano Di Martino Gabriele)

[Modificato da polizzionline 13/12/2005 11.51]

[Modificato da polizzionline 13/12/2005 11.52]

CARCIOFI RIPIENI

Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi 4; 250 g di ricotta; 30 g di parmigiano grattugiato; 1 uovo; prezzemolo; un cuore di sedano verde; uno spicchio di aglio; alcune foglioline di menta; 20 g di pangrattato; un bicchiere di vino bianco; un limone; olio d'oliva; sale e pepe bianco.

Preparazione:

Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, levate il gambo, allargate le foglie, levate la barba e metteteli a mollo in acqua acidulata con il succo di un limone. Riunite in una ciotola la ricotta, il parmigiano, l'uovo, le erbe aromatiche tritate e l'aglio spremuto. Aggiungete il pangrattato, mescolate bene e regolate di sale e pepe. Scottate i carciofi in acqua bollente leggermente salata per 10 minuti, fateli scolare bene e riempiteli tra una foglia e l'altra con la farcia. Sistemateli in piedi in una teglia a misura, bagnateli col vino bianco, un dl di brodo e due cucchiai di olio. Infine coprite con alluminio e cuocete in forno a 200°C per circa 30 minuti.

FASOLI CHI FINUCCHIEDDI

Ingredienti per quattro persone:
400 gr. di fagioli secchi
300 gr. di cotenna di maiale
Un mazzetto di finocchietti selvatici
Olio, sale e peperoncino.

Mettere i fagioli in acqua tiepida la sera precedente: il giorno dopo fateli cuocere per circa due ore insieme alle cotenne. Un po’ prima che si ultimi la cottura, aggiungete i finocchietti tagliati a pezzetti. A cottura ultimata condite con olio, sale e peperoncino a piacere.

CUNIGGHIU o detto anche Caponata di Natale

Ingredienti:

4 cardi

6 carciofi

2 cuori di sedano

1 cavolfiore

un mazzo di finocchietti selvatici

1/2 Kg. di trippa di tonno

1 Kg. di baccalà

1/2 Kg. di patate

1/4 Kg. di zucchine secche

2 cipolle

100 gr. di olive bianche

100 gr. di olive nere

50 gr. di capperi

un bicchiere di aceto

2 cucchiai di zucchero

olio d'oliva q.b.

sale
Lessate, scolate, tagliate a pezzi, friggete separatamente ogni tipo di verdura e mettete da parte. Intanto fate cuocere in abbondante acqua la trippa di tonno, che avrete tenuto a bagno per almeno due giorni, cambiando spesso l'acqua; scolatela, tagliatela a pezzetti e mettetela da parte. A questo punto, friggete il baccalà, precedentemente tenuto in acqua per un intero giorno, e unitelo a tutte le verdure e alla trippa del tonno con il suo liquido di cottura. Soffriggete le cipolle in un tegame largo, aggiungetevi l'aceto, lo zucchero e versatevi il tutto; fate insaporire per qualche minuto rimescolando delicatamente e ponete a raffreddare in una terrina.
Questo piatto, senza le patate, può essere conservato per diversi giorni.

Anticamente a Polizzi Generosa doveva essere il "coniglio alla cacciatora" cucinato nelle case dei nobili; i poveri, sostituirono il coniglio, per loro introvabile, con il baccalà. Oggi è, per tutti, il piatto tradizionale della sera di Natale.

FRITTEDDA POLIZZANA (frittella)

Ingredienti:

1 Kg. di fave fresche

500 gr. di piselli freschi

5 carciofi

pancetta a volontà

un mazzetto di finocchi selvatici aglio cipolla scalogna sale e pepe.
Tritate finemente la cipolla, versatela in una casseruola con abbondante olio e con la pancetta tagliata a pezzettini; aggiunge- te 2 spicchi di aglio, i finocchietti, i carciofi a fettine ed infine le fave ed i piselli precedentemente sgusciati. Salate, pepate e fate cuocere lentamente, aggiungendo all'occorrenza un po' di acqua.
Questo piatto può essere servito da solo o come condimento per la pasta.

Funghi sott'olio
( Conserve )

INGREDIENTI:

2/3 di acqua, 1/3 di aceto bianco, aglio, alloro, garofano, pepe, ginepro, sale, olio e funghi.

PREPARAZIONE:

Fate bollire 2/3 di acqua, 1/3 di aceto bianco, aglio, alloro, garofano, pepe, ginepro e sale. Aggiungete i funghi interi e, daala ripresa del bollore, cuocete per 18 minuti. Schiumate di tanto in tanto, scolateli, fateli asciugare bene su un telo quindi invasateli coprendoli d'olio. Conservateli al buio.