La polenta di castagnaccio:

Si porta in ebollizione l’acqua salata (2 litri) in pentola capace; si abbassa la fiamma e si aggiungono 600 g di farina a pioggia per impedire i grumi e si mescola bene con cucchiaio di legno; dopo 45’ di cottura si versa su un tagliere di legno ed ancor calda si serve a fette con ricotta.
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La marronata (marmellata di castagne):

E’ in uso dall’ultimo dopoguerra; sbucciare e cuocere le castagne; scolarle, togliere loro la pellicina intera, schiacciarle e passarle allo staccio (*). Preparare a parte uno sciroppo facendo bollire per una mezz’oretta lo zucchero in acqua (700 g di zucchero in un bicchiere di acqua: dose suggerita per chilo di passato). Mescolare lo sciroppo al passato di castagne e riporre sul fuoco per almeno mezz’ora. Giù dal fuoco ci fa buono assai un qualche cucchiaio di rhum.
Variante: al passato caldo (*) aggiungere 1200 g di miele e miscelare (aiutarsi con un poco d’acqua di cottura delle castagne; raffreddare, aggiungere vaniglia ed invasare
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Torta di castagne con il cioccolato:

Si impastano a freddo 500 g di farina di castagne, 150 g di cioccolato, 50 g di farina di grano, 10 g di bicarbonato di sodio con 500 g di latte. Si lavora bene in modo da avere una pappa omogenea, si mette in teglia imburrata ed infarinata e s’inforna
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Pane di castagne:

Si panifica con 3 parti di farina di frumento ed una parte di farina di castagne (il costo attuale della farina di castagne limita purtroppo la voglia di novità dei fornai).

Cannoli di castagne:

Sono delle normali crêpes (preparate con 300 g di farina di castagne, 3 cucchiai d’olio, sale, acqua q.b. così da avere una pastella molto fluida); si passa ciascuna crêpe con marmellata di mirtillo, di fragola o con frutti di bosco misti; si arrotola a cannolo e si pone in forno pochi minuti in modo da servirlo caldo con l’aggiunta di una spolveratina, a freddo, di zucchero a velo.
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Tagliatelle di castagne al sugo di funghi:

Impastare bene 150 g di farina di castagne, 150 g di farina bianca per sfoglia, 3 uova, un pizzico di sale, 1 cucchiaino d’olio d’oliva.
Tirare la sfoglia e preparare le tagliatelle che andranno condite con sugo di funghi porcini o con sugo di salsiccia e funghi o con ricotta grassa (Val Taro).
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Pane Martino alle noci:

Tipico piatto lunigianese che si prepara impastando 50 di farina tipo 0 con 50 g di farina di castagne e con 30 g di lievito di birra sciolto in 100 ml di acqua tiepida; impastare a lungo e lentamente; formare un panetto ed incidere la superficie a croce per lasciarlo poi lievitare coperto per 1-2 ore; impastare ora il panetto con 300 g di farina tipo 0, 200 g di farina di castagne, 300 ml di acqua, 1 cucchiaio d’olio ed un po’ di sale; lavorare la pasta a lungo e farne un pane; incidere a croce il pane e lasciarlo lievitare per 2 ore coperto; impastare di nuovo il pane incorporandovi, con delicatezza, 250 g di gherigli di noci; formare quindi un pane lungo ed ovale e trasferirlo in una placca lunga, appena unta d’olio, e rivestita di carta da forno; lasciare in lievitazione per altri 20’ dopo aver praticato dei mezzi buchi in tutta la massa con l’indice della mano; cuocere in forno caldo a 180°C per 40’ e servire tiepido. (R.SP.)
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Pappardelle di castagne:

Piatto tipico dell’alta Val Taro e della Lunigiana che ora ritrova fans tra i giovani cuochi.

Sono in pratica pezzetti scomposti di lasagne che vengono lessati e conditi a strati; impastare 350 g di farina di castagne e 250 g di farina tipo 0 con circa 150 ml di acqua tiepida così da ottenere una pasta soda che si lascia riposare per 30’ coperta; tirare una sfoglia da lasagne e lasciarla seccare; spaccarla a pezzettoni di circa 5-7 cm con le mani; lessare al dente i pezzettoni in acqua salata ed estrarre con mestolo forato; disporre sul piatto a strati intercalandoli con parmigiano (grattato fresco), poi ricotta, poi sopra pecorino (grattato fresco) ed un filo d’olio extravergine d’oliva. (R.SP.)
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Gnocchi di castagne al pesto:

Gnocchi: 700 g di patate, 100 g di farina bianca, 100 g di farina di castagne, un uovo, un pizzico di sale; pesto: 4 mazzetti di basilico, 40 g di pecorino, 40 g di parmigiano, 100 g di olio extra-vergine di oliva, una manciata di pinoli, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale.

Lessare le patate con la buccia; quando saranno cotte sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Lasciare intiepidire e poi aggiungere le due farine, l’uovo ed il sale. Impastare bene e preparare i soliti bastoncini per gli gnocchi dello spessore di un dito; tagliare pezzetti di 2-3 cm e passarli sul rovescio della grattugia, delicatamente, premendo con l’indice; mantenerli su un vassoi infarinato; cuocere gli gnocchi in acqua salata e mammano che vengono a galla raccoglierli e condirli con il pesto.
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Lasagne bastarde:

Piatto tipico lunigianese che prevede un impasto di farina dolce e di grano (in rapporto di circa 400 e 600); si mescolano le due farine a secco e poi s’impastano con acqua tiepida sino ad avere un impasto compatto; si tira una sfoglia non troppo sottile e la si taglia a pappardelle di 6 x 4 cm; s’infarina per non farle attaccare e si bollono in acqua salata aggiungendole una per volta; dopo 15’ di cottura a fuoco lento si scolano con cura e si condiscono a strati (2-3 al massimo) con buon olio e buon formaggio (pecorino piccante).
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Tortelli di castagne e ricotta:

Lessare le castagne o meglio i marroni (800 g) in acqua salata; lasciarle intiepidire e sbucciarle con cura; passarle al passaverdura e metterle da parte; fare una pasta omogenea con 350 g di farina bianca, 150 g di farina di castagne, 3 uova intere, sale ed acqua; preparare ora un impasto per ripieno con la crema di marroni, 2 uova intere, 6 cucchiai di parmigiano, 300 g di ricotta, sale e pepe; rimestare bene ed omogeneizzare con poco latte o con l’acqua di cottura dei marroni; stendere la pasta e fare dei tortelli con il ripieno preparato chiudendoli con molta cura. Lessare in abbondante acqua salata e servire con burro e parmigiano a volontà (altro piatto lunigianese).
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Castagne glassate:

Le castagne arrosto, ben cotte, sbucciate e scelte, si infilano in numero di 8 o 9 su bastoncini sottili e si immergono in sciroppo bollente fatto con 250 g di zucchero ed un bicchiere d’acqua. Vi si lasciano per 5’, indi si tolgono , si lasciano sgocciolare, raffreddare ed asciugare.
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Risotto di castagne:

In casseruola soffriggere burro (30-50 g) e cipolla tritata sinché il soffritto sarà pronto e chiaro; aggiungere riso (300 g per 4 persone) e farlo cuocere sino ad assorbire il tutto; ora aggiungere 50-75 ml di cognac secco e lasciare ancora asciugare; aggiungere 300 g di pelate fresche e spezzate grossolanamente; salare e pepare; portare a cottura con buon brodo di vitello, mantenendo il riso al dente; servire caldo guarnendo con maggiorana (ricetta lunigianese assai antica
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Zuppa di castagne all’issòpo:

Questo piatto delle colline romagnole è assai gradevole e nutriente.

Si lessano 500 g di castagne e quindi si sbucciano; si mettono in una pentola con una cipolla (piccola) tagliata a fette, con 80 g di prosciutto crudo a dadini, con due foglie d’alloro ed un rametto di issòpo (pianta officinale); si salano e si fanno cuocere sino a quando saranno tenerissime; si scolano recuperando il brodo di cottura; si passa la metà delle castagne al passaverdura e si rimette il tutto in pentola con l’acqua di cottura ed un litro di brodo di vitello leggero; si fa bollire per 15’-20’ ed infine si uniscono 100 ml (mezzo bicchiere) di panna fresca; si serve con crostini di pane dorati al burro. (R.SP.)
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Fagiano alle castagne:

La dose per 4 persone prevede 800 g di castagne che vanno lessate in acqua salata e spellate. La preparazione inizia con un soffritto a base di cipolla, carota, sedano in olio d’oliva (dorato a fuoco molto lento); unire un fagiano a pezzetti e farlo rosolare lentamente; aggiungere ora bordo vegetale a piccole porzioni in modo da portare il fagiano a cottura; unire un bicchiere di vino secco ed aumentare la fiamma in modo da avere un sugo abbastanza denso; unire le castagne lessate e mescolare con molta cura a fuoco lento in modo da farle ben insaporire per 5’. Servire ben caldo. (R.SP.)

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